Il lievito madre

• 7 settembre 2007
* paneNo Comments

Per chi non lo sapesse il lievito madre o pasta madre è lievito naturale fatto esclusivamente con acqua, farina e qualcosa che attivi la lievitazione (malto o miele o zucchero).
Avevo provato quest’inverno a fare la pasta madre ma mi ero arresa quasi subito.
Ho riprovato quest’estate e ‘sta volta, forse grazie al caldo di luglio, ci sono riuscita.
Non chiedetemi come ho fatto perchè di preciso non lo so, ho fatto una gran confusione saltando dalle istruzioni della cuoca petulante e quelle del cucchiaio di legno e semplicemente vera.
Il primo pane che ho fatto è venuto abbastanza buono, solo leggermente acido ma credo sia normale, e la crosta era forse un po’ troppo dura, poi sono seguiti un paio di esperimenti malriusciti ma ho continuato a rinfrescare la pasta madre e la settimana scorsa mi è venuto un pane davvero buono, con la crosta friabile, lievitato bene.

La sera prima ho tolto la pasta madre dal frigo (si conserva in un vaso di vetro) e l’ho rinfrescata. Cioè ho aggiunto metà peso di acqua e lo stesso peso di farina (250 gr.) ed ho impastato fino ad ottenere un panetto liscio, l’ho messo in una ciotola in forno spento coperta con un piatto, tutta la notte. Deve raddoppiare e avere un buon profumo, di mela.
La mattina dopo ho diviso in due la pasta, ne ho rimessa metà in frigo nel vaso di vetro e all’altra metà (250 gr.) ho aggiunto:

200 gr. di farina 0
200 gr. di farina integrale
1 cucchiaino di malto di riso
1 cucchiaio di olio evo
mezzo cucchiaino di sale
acqua a temperatura ambiente q.b.

Ho impastato per una decina di minuti battendo e picchiando vigorosamente e messo in forno spento di nuovo in una ciotola col piatto sopra per alcune ore. Deve raddoppiare di volume.
Poi ho dato la forma, acceso il forno a 180 gradi, aspettato un quarto d’ora e infornato per circa tre quarti d’ora.


Ho fatto dopo un paio di giorni quello alle noci con lo stesso procedimento, solo senza farina integrale ma con 400 gr. di farina zero e al momento di dare la forma ho aggiunto le noci grossolanamente tritate.


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Mangiare è un sacramento.
Per onorarlo al meglio bisogna rendere grazie alla vita che tagliamo per vivere.
Senza giungere al disgusto di se, dell’umanità, della vita stessa.
Gary Snyder

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