La polenta bergamasca

• 13 gennaio 2008
* pane, * piatti uniciNo Comments

La polenta è forse l’unica cosa tipicamente bergamasca che mi piace, ma è anche una cosa su cui sono pignola pignola pignola, ma proprio pignola. Fatta in questo modo non la si trova ormai più molto facilmente neppure a bergamo, per la verità. Cioè fatta nel paiolo di rame, con la farina bella rustica, girata a mano (esistono paioli elettrici), e dura.
Io non ho niente eh contro le altre polente; quella veneta più morbida, quella della valtellina con grano saraceno, e tutte le altre, perfino quella precotta che credo di non aver mai mangiato. Ma la vera polenta bergamasca è questa.

Le dosi a occhio, perchè non ho idea delle proporzioni acqua/farina, anche perchè dipende dalla farina, che deve essere bramata, rustica, macinata a pietra.
Si porta l’acqua al bollore, salata. Si butta la farina a pioggia, poca per volta, mescolando con una frusta, basterebbe anche un mestolo o il bastone ma all’inizio la frusta è più comoda, quando si incominciano a vedere “i segni” della frusta che gira e non si vede più l’acqua vuole dire che si può smettere di aggiungere farina.
A questo punto la si deve cuocere col fuoco abbastanza alto almeno 45 minuti, girandola spesso con un mestolo lungo ma non ininterrottamente, perchè si deve abbrustolire bene ai bordi, quando è cotta si forma una crosta tutt’intorno che rimarrà nel paiolo.
Si mangia di solito con la carne: coniglio cotto con vino rosso e verdure, per esempio, o salame bollito. A me piace di più col formaggio, soprattutto col gorgonzola. Oppure con delle verdure cotte in padella che facciano un bel sughetto.

Oggi l’abbiamo mangiata con dei funghi champignons scuri cotti semplicemente con aglio olio e peperoncino verde piccante, e con degli spinaci saltati in padella sempre con olio e aglio. E col formaggio. Gorgonzola piccante e roccolo: simile al taleggio ma a pasta più dura, viene prodotto nella stessa zona, ed è buonissimo.

Però, in conclusione, dopo tutta ‘sta manfrina, vi confesserò una cosa: io la polenta non la so fare :-)
Cioè, si, in teoria la saprei anche fare, magari, se mi mettessi, dopo un paio di tentativi mal riusciti, riuscirei anche a farla proprio come piace a me; ma non la faccio mai, non ho neppure il paiolo di rame.
Questa l’ha fatta mia mamma, su commissione, è arrivata a casa mia col paiolo, pure col tagliere, e l’ha fatta lei. :-)

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Mangiare è un sacramento.
Per onorarlo al meglio bisogna rendere grazie alla vita che tagliamo per vivere.
Senza giungere al disgusto di se, dell’umanità, della vita stessa.
Gary Snyder

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