Pancarrè li.co.li., siero di latte e ghee

• 21 luglio 2009
* paneNo Comments

Eccomi di ritorno, finalmente mi hanno restituito la macchina fulminata! :-)
Questo pancarrè è venuto davvero buonissimo, per cui non vedevo l’ora di mostrarvelo, è stata la prima cosa che ho fatto con il li.co.li.
Il li.co.li è lievito a coltura liquida fatto partendo dalla pasta madre. L’ho trovato qui e il procedimento completo non sto a copiarvelo, io non ho usato manitoba ed ho semplicemente mischiato con un cucchiaio il miscuglio liquido. Comunque non è una cosa complicata e non occorre essere precisissimi con le otto ore.

Per fare questo pane sono partita con un rinfresco alla mattina (100 gr di li.co.li + 130 gr di acqua + 100 gr di farina zero bio), ho lasciato a temperatura ambiente e dopo circa 8 ore ho fatto l’impasto con 150 gr di li.co.li e ne ho messi altri 150 in frigo. Poi per il pane successivo ho pensato che forse era meglio tenere in frigo solo 50 gr di licoli e fare due rinfreschi prima di fare il pane (uno 50-65-50 e l’altro 100-130-100). Però non so.
Ho usato il siero di latte di una cagliata che avevo appena fatto con questo sistema semplicissimo qui, le altre volte l’avevo buttato ma è un peccato perchè è perfetto per fare pane o dolci.
Qualcuno questo siero lo chiama latticello ma non credo sia il termine esatto. Ho scoperto ultimamente che il latticello che è in vendita all’estero è leggermente fermentato, addirittura a volte credo sia semplice latte fermentato tipo kefir, quindi credo somigli più a questo siero che è leggermente acido piuttosto che al latticello che ci rimane se facciamo il burro in casa, che non essendo fermentato non è acido per niente e ha un sapore più simile al latte. Ho anche scoperto che ci sono due termini diversi in inglese, per indicare il latticello: cultured-buttermilk (latticello fermentato) e churn-buttermilk (churn è il processo di burrificazione).
Per stare in tema di confusione dei termini, qualcuno la cagliata la chiama ricotta, questo penso sia dovuto al fatto che è partita da un post americano una ricetta di cagliata col latte e la panna chiamata ricotta che ha fatto come spesso succede il giro del mondo dei blog, io credo che sia una cosa perdonabile se si tratta di americani che non sanno che la ricotta è un prodotto tipico forse unico nel suo genere proprio perchè non è fatto col latte e tantomeno con la panna ma col siero che rimane dalla lavorazione dei formaggi, ma almeno noi chiamiamo le cose col loro nome, se no poi non ci dobbiamo lamentare se all’estero ci rifilano una formagella secca chiamandola parmesan cheese e fanno la carbonara col prosciutto cotto!

Comunque, per tornare a bomba: come dicevo ho fatto il rinfresco la mattina e dopo otto ore circa ho fatto l’impasto, ho aggiunto al li.co.li (150 gr) un cucchiaino di malto e 300 ml di siero di latte, 50 gr di ghee (burro chiarificato) e 450 gr di farina 2 setacciata, alla fine 2 cucchiaini di sale.
L’impasto è molle e abbastanza appiccicoso, l’ho messo nell’impastatrice per pochi minuti e poi ho lasciato lievitare alcune ore.
Ho scaldato il forno a 200 gradi, messo della carta forno nello stampo da plumcake tenendola lunga in modo da coprire anche sopra, versato l’impasto (niente pieghe e niente farina), cotto per 20 minuti a 200 e poi abbassato a 180 per 40 minuti, tolto e lasciato tutta notte (ormai era sera tardi) avvolto in uno strofinaccio a raffreddare lentamente.
Perfetto per la colazione, un po’ brioscioso, leggermente dolce, e buono anche senza niente.

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Mangiare è un sacramento.
Per onorarlo al meglio bisogna rendere grazie alla vita che tagliamo per vivere.
Senza giungere al disgusto di se, dell’umanità, della vita stessa.
Gary Snyder

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