Focaccia olive taggiasche e sale affumicato

• 19 novembre 2009
* pane, ricette veganeNo Comments

Quando una cosa mi viene buona comincia il delirio del “e adesso perchè sarà venuta così buona?”. :-)
Perchè capita di fare le cose casualmente. Allora “fammi pensare cosa ci ho messo”, “cosa ho fatto di diverso”, “mi sarò dimenticata di scrivere qualcosa che ci ho messo o di metterci qualcosa che avevo scritto?”, e “quanto ho aspettato prima di metterla in forno da quando il forno è andato in temperatura” (sempre per la storia delle curve), e “questa che farina era, quella che ho preso quando non ho trovato l’altra?”, e “mi devo ricordare la marca delle olive”, e “ieri che temperatura ci sarà stata che è lievitata così bene”. Perchè so che se la rifaccio non mi viene più uguale uguale, comunque. So anche che se qualcuno la rifà a casa sua con un altro forno un’altra farina un’altra pasta madre delle altre olive verrà una cosa completamente diversa, è normale. Ma dato che ho un blog, cerco di essere più precisa possibile. La foto serve a questo, anche. A mostrare la ricetta. Stop. Mi piace che si veda l’alveolatura, che si vedano i buchi mollicci oleosi, che si intuisca che la crosticina è sottile e croccante.
Da Enza l’altro giorno si è scatenata una discussione sulle foto. Per me è molto semplice, la foto serve a spiegare la ricetta, deve essere vera, non troppo artefatta, bella ma “normale”, non deve sembrare che sia stata troppo pensata, non deve venire il dubbio che quel cibo non sia commestibile, come nelle riviste di cucina. Tempo fa mi era venuta voglia di comprarmi una macchina decente, una reflex, magari anche delle luci adatte, poi ho pensato che non mi piaceva l’idea di diventare troppo “professionista”, il blog è un blog, è una cucina di casa fotografata di corsa perchè se no si raffredda, che se è nuvoloso e c’è un po’ buio pazienza, cerco di usare un tempo lungo puntellandomi coi gomiti, questi sono i miei effetti speciali, non mi piace l’idea di avere un baraccotto scenografico sempre tra i piedi con cartoncini cavalletto e luci… uso sempre gli stessi piatti e perlomeno se trovo mie foto in giro sono riconoscibili, come fosse una firma, non mi piace l’idea di comprare cose apposta per il blog, tutte spaiate, magari posso soffermarmi un po’ di più a fotografare qualcosa di freddo, dei biscotti per esempio, se la cosa mi diverte, niente di più. Tutti i blog hanno un senso, quelli belli, quelli brutti, quelli con delle belle ricette, quelli con delle belle foto, quelli con tutte e due, quelli che sembrano riviste di cucina, quelli che sembra roba già digerita, quelli che si dilungano tantissimo, quelli che due parole e via, quelli che usano ingredienti strani e quelli che usano roba pronta per far prima, tutti hanno un senso perchè sono tutti lo specchio della persona che ci sta dietro, siamo liberi di non visitarli se non ci piacciono.

150 gr di pasta madre rinfrescata
300 gr farina 0 biologica + altra q.b.
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino di malto di grano
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino e mezzo di sale vichingo affumicato + altro sopra
una manciata di olive taggiasche denocciolate sott’olio + il loro olio

Ho sciolto la pm nell’acqua tiepida (40 gradi circa) col malto, ho aggiunto i 300 gr di farina l’olio e il sale, ho impastato aggiungendo altra farina fino ad avere un compostio non appiccicoso ma molle. In tutto non più di un minuto.
Ho dato le pieghe un paio di volte, nel senso che ho portato i lembi di pasta verso il centro, senza aggiungere farina, facendo il giro un paio di volte. Ho ribaltato e lasciato riposare circa tre ore in forno spento, poi ho fatto un altro giro di pieghe e lasciato altre 2 ore a lievitare.
Ho poi steso la pasta. Io per la focaccia faccio così: formo un disco senza schiacciare e lo tengo da un lato con le mani lasciandolo penzolare in modo che si allunghi con la forza di gravità, girandolo perchè si allunghi in modo uniforme, poi lo metto sulla teglia (sottile di alluminio coperta di carta forno) e lo tiro ancora un po’ verso lì’esterno.
Su questa ci ho messo le olive schiacciandole bene e poi ho cosparso di olio del vasetto, senza affogarla ma bella bagnata. Ho sparso anche un altro po’ di sale affumicato. L’ho lasciata riposare mentre si scaldava il forno, coperta con uno strofinaccio.
Quando è scattato a 200 gradi l’ho infornata per 15 minuti. Buonissima tiepida ma anche il giorno dopo.

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Mangiare è un sacramento.
Per onorarlo al meglio bisogna rendere grazie alla vita che tagliamo per vivere.
Senza giungere al disgusto di se, dell’umanità, della vita stessa.
Gary Snyder

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