Budino di acqua – esperimento con agar agar

• 19 maggio 2010
Senza categoria50 Comments

Ho fatto il budino di acqua, anzi 6!
Spesso vedo gente che si lamenta riguardo all’agar agar.
La prima accusa è che costa troppo, che è vero se si confronta con la colla di pesce che però essendo fatta con gli scarti del maiale secondo me dovrebbero pagare loro noi che gli smaltiamo il pattume… teniamo conto comunque che nel budino del post precedente ho usato circa mezzo grammo di agar agar che costa 0,05 centesimi e avrei potuto anche usarne meno, per due porzioni.
L’ultima che ho sentito e che non avrei mai immaginato è che è “instabile”. Gentilmente Maria Rosa è passata a chiedere il mio parere solo che io di torte di frutta con sopra la gelatina non ne ho mai fatte per cui sinceramente non saprei, ho solo il sospetto che l’agar agar non fosse abbastanza “bollito”. E mi è venuto in mente che avevo visto tempo fa questa torta bellissima vegana di frutta con sopra una gelatina di agar agar perfetta, che infatti è bollita un quarto d’ora.

Per cui ho pensato di fare un’esperimento che avevo in mente da tempo, mica per mettermi a fare l’avvocato dell’agar agar e neppure per giocare al piccolo chimico, solo per chiarire le idee anche a me stessa.
Non sono un’esperta di dolci e la colla di pesce non l’ho mai usata in vita mia, ma so che la colla di pesce si scioglie nell’acqua o in qualche altro liquido e bon, la si mischia ad altre cose magari cotte e basta.
L’agar agar no. L’agar agar DEVE CUOCERE.
Le prime volte che l’ho visto era sul sito della cuoca petulante e lei lo diceva chiaramente, deve bollire almeno 5 minuti. E io così ho fatto sempre e non ho mai avuto problemi, m’è capitato che il budino venisse leggermente troppo duro, insomma bisogna prenderci la mano con le dosi, tener conto del composto che si va ad addensare, se è liquido o denso o farinoso, ma basta ricordarsi di cuocerlo e l’agar agar è facilissimo da usare.
Addensa qualunque cosa, anche l’acqua, appunto, e si può giocare con le consistenze non solo aumentando la dose rispetto al liquido ma anche, e questo era quello che volevo provare, facendolo bollire più o meno tempo.
Per cui se vogliamo che il composto non cuocia (per mantenere per esempio un po’ più di proprietà nutritive o il sapore) la cosa che ho imparato con questo esperimento è che possiamo portare solo ad ebollizione e basta senza cuocere, ma dovremo aumentare la dose di agar agar, che comunque è insapore incolore e inodore per cui non infastidisce, se non ci importa che il composto cuocia o se deve cuocere un po’ per aromatizzarsi allora dobbiamo usarne poco e risparmieremo anche sul costo dell’agar agar.

Praticamente ho fatto sei “budini di acqua” i primi tre sono fatti con 1 cucchiaino raso da caffè di agar agar, che dovrebbe essere circa 1 grammo, per 250 ml di acqua, ho sciolto la polvere nell’acqua (ci mette un nanosecondo), ho portato a bollore ed ho versato subito il numero 1 nello stampino, ho fatto bollire 3 minuti ed ho versato il numero 2, ho fatto bollire altri 7 minuti (totale 10) ed ho versato il numero 3 nello stampino. Come vedete anche dalla trasparenza ci sono notevoli differenze.
Poi ho fatto altri 250 ml di acqua con un cucchiaino colmo, sempre da caffè, di agar agar che sono 2 grammi circa ed ho fatto la stessa cosa, il numero 4 solo portato al bollore, il numero 5 bollito 3 minuti e il numero 6 bollito in totale 10 minuti.
Nella foto si vede soprattutto la differenza di trasparenza ma è ovvio che corrisponde ad una differenza di durezza, la cosa interessante è che il numero 3 e il numero 4 sono abbastanza simili, per cui possiamo scegliere indifferentemente di usare più agar agar ma solo portando all’ebollizione o meno agar agar facendo bollire 10 minuti. E’ una cosa che sospettavo ma che non avevo mai provato a fare.
Ovviamente la cosa non è sempre semplice come con l’acqua, perchè se si usa un liquido (per esempio succo di frutta non denso, spremuta) il risultato sarà simile a quello con l’acqua, ma se si usa della frutta polposa frullata (per esempio banane o mele) la cosa cambia e bisognerà diminuire la dose di agar agar perchè il composto tende ad essere già denso di suo, se poi il composto avrà all’interno qualcosa di farinoso come cereali cotti o frutta secca tritata, allora tenderà ad essere ancora più denso. Insomma poi bisogna andare un po’ ad occhio. E non bisogna pensare di usare l’agar agar come fosse colla di pesce. Un’altra cosa che sento dire in giro ma che non mi torna molto è che è difficile che si addensi se si usa qualcosa di acido, credo che anche questo dipenda dal fatto che non lo si è cotto abbastanza, all’inizio di questo blog avevo fatto queste gelatine al limone e alle fragole e non avevo avuto problemi, nessuna differenza di consistenza tra quelle al limone e quelle alla fragola.
Una difficoltà ad usare l’agar agar è che per vedere quanto si è addensato e controllare se la consistenza è quella giusta bisogna aspettare che si raffreddi. A quel punto può essere che sia o troppo molle o troppo duro e allora però la cosa bella dell’agar agar (che io non ho mai provato perchè mi son sempre fatta andare bene le cose com’erano venute) è che lo si può ricuocere, allungandolo o aggiungendo qualcosa per addensarlo, rimetterlo sul fuoco, scioglierlo e riprovarci, non è simpatico? :-)

 

1 - 1 gr di agar agar in polvere sciolto in 250 ml acqua – solo portato ad ebollizione
consistenza molliccia sballonzolante umida, tipo biancomangiare, tende a rilasciare un po’ d’acqua col passar delle ore, si schiaccia completamente con un dito
2 - 1 gr di agar agar in polvere in 250 ml acqua – bollito 3 minuti
consistenza da budino morbido che rimane inalterata
3 - 1 gr di agar agar in polvere in 250 ml acqua – bollito 10 minuti
consistenza leggermente più dura del precedente
4 - 2 gr di agar agar in polvere sciolto in 250 ml acqua – solo portato ad ebollizione
consistenza molto simile al precedente, solo leggermente più dura
5 - 2 gr di agar agar in polvere in 250 ml acqua – bollito 3 minuti
consistenza leggermente più dura del precedente
6 - 2 gr di agar agar in polvere in 250 ml acqua – bollito 10 minuti
consistenza leggermente più dura del precedente, parecchio dura, potrebbe andare bene per delle caramelle, completamente asciutta, da tagliare col coltello a dadini più che da cucchiaio, non si schiaccia con un dito
L’unica che si altera leggermente perdendo di stabilità è la numero 1, le altre rimangono inalterate per ore, probabilmente anche giorni, a temperatura ambiente.

Nel caso ci fosse ancora qualcuno che non sa cos’è, l’agar agar è un’alga, incolore insapore inodore e innocua, nome in codice E406 (additivo naturale). La si trova in polvere nei negozi bio e anche sotto forma di barrette o fili biancastri che io non ho mai provato perchè in polvere è comodissimo e perchè complicarsi la vita.
Io uso questo, lo trovo al naturasi.

Ricette con l’agar agar di Cavoletto di Bruxelles
Esperimenti con l’agar agar di Fiordilatte

50 Responses to Budino di acqua – esperimento con agar agar

  1. marcella scrive:

    Ragazza, tu sei un genio!!!!
    Confermo che bisogna prender un po’ la mano, poi è facile!
    Io uso quello in fiocchi, ho anche quello che hai tu, ma quando lo uso mi viene una consistenza troppo solida: mi sa che ne uso troppo!
    Grazie mille per questo post molto utile, e per far conoscere un’alga che fa , tra l’altro, molto bene al pancino!

  2. lagaiaceliaca scrive:

    carissima questo post me lo stampo! è utilissimo! soprattutto per una celiaca che di marche consentite di colla di pesce ne trova una sola, e non si trova da nessuna parte!

    grazie grazie grazie

  3. stelladisale scrive:

    eh il budino di acqua solo io posso mettermi a farlo :-) somiglia molto a pettinar le bambole…
    si, è facile, dai, basta seguire le istruzioni di chi lo usa da anni cioè i macrobiotici ;-)
    io le prime volte ho fatto dei budini che li tagliavo a dadini col coltello, ma buonissimi eh :-)

  4. stelladisale scrive:

    gaiaceliaca, grazie a te, ah c’è pure il glutine nella colla di pesce?

  5. simoff scrive:

    post veramente istruttivo…sei una vera ricercatrice! chi si sarebbe messa a sperimentare senza neanche aver bisogno dell’utilizzo del prodotto!!! solo una come te….che va a fondo nelle cose!!!complimenti e grazie

  6. barbara scrive:

    Un post molto utile Stella di sale! Avevo già visto gli esperimenti di Fiordilatte e letto delle info interessanti su Scienza in cucina di Dario Bressanini, un post sperimentale così approfondito però mancava. Ho visto la foto della torta di Tippitappi e la copertura gelatinosa è davvero carina, tanto alla fine è quella la cosa che mi interessa (le gelatine e i budini non mi piacciono, mai fatti). Ah e poi Grazie di aver linkato quella torta lì, ora ho scoperto la crema pasticcera fatta col cous cous e credo me la sognerò le prossime notti ^^ Ciao, Babi

  7. enza scrive:

    l’ho bevuto questo post.
    perchè sto facendo una cosa simile (nel senso di scientifico) e perchè finalmente ho gli strumenti per usare quello in polvere comprato da Tibiona.
    avevo utilizzato anche quello in barrette ma si dosa male e la gelatina di anguria che avevo in mente è finita nella pattumiera miseramente.
    però sai cosa? per un risultato trasparente ma fermo secondo te? l’uno? se il numero uno mi sembra abbastanza “fermo” pur mantenendo la trasparenza giusta che ne dici?

  8. stelladisale scrive:

    simoff, grazie

    barbara, la torta di tippitappi o anche solo la crema di cuscus piacerebbe anche a me provarle, magari approfitto delle fragole…

    enza, il gelo di mellone? l’ho visto in giro ma sempre fatto con l’amido…
    io la numero uno la eviterei perchè è l’unica che tende a non essere stabile, ha lasciato l’acqua sul piattino ed è troppo morbida e fragile, per la trasparenza farei la 2, o proverei a fare 1 minuto invece di tre…

  9. spighetta scrive:

    Moooolto interessante quetso post! Io di solito faccio fatica a dosare l’agar agar….vado sempre ad occhio ma se non viene il budino al primo ten tentativo lo sciolgo di nuovo e ci riprovo! Con il tuo esperimento mi hai dato una grossa mano ;)

  10. Saretta scrive:

    Stella sei un mito!Io la colla di pesce l’ho usata una sola volta, scoperto l’agar agar tutto il resto sparisce!!!

  11. stelladisale scrive:

    spighetta, saretta, grazie per l’entusiasmo :-)

  12. lisette scrive:

    Sei troppo forteeee! unica cosa, io recentemente mi sono un pò smontata con l’agar agar in polvere perchè il famoso E 406 sul libro che ho degl additivi (corinne gouget) viene indicato in ROSSO ossia da evitare, cioè nella spiegazione prima dice, innocuo e atossico ma si sconsiglia di consumarne troppo perchè potrebbe provocare meteorismo, un cattivo assorbimento di certi minerali, diarree e allergie diverse. ok, forse è troppo allarmistico il libro ma tant’é! comunque grazie per il tuo post perchè io con l’agar agar in polvere non ho tutto questo buon rapporto..;))

  13. stelladisale scrive:

    grazie lisette, ma scusa buttalo via quel libro lì, allora dovremmo evitare qualunque cosa, lo sappiamo che è lassativo l’agar agar, viene appunto consigliato per la mobilità intestinale come diceva marcella, ma normalmente se ne consuma mezzo grammo a porzione, bisognerebbe mangiare montagne di budino per arrivare a vederne gli effetti che dici, un po’ di buonsenso, qualunque cosa ad alte quantità fa male :-) buttalo sient’ammè, c’è quello di giannattasio di cui avevo parlato tempo fa che è più attendibile: faccetta verde, permesso nel biologico, nessun limite specificato di dose consigliata giornaliera, oltre i 5 grammi può avere azione lassativa, nessuna tossicità nota, punto :-)

  14. marcella scrive:

    Lisette, sottoscrivo tutto quello che ha scritto Stella!
    In grandi quantità fa male, ma come dice la macrobiotica, bisogna mangiare di tutto un po’, senza esagerare con alcuni cibi!
    Mica ti mangi una zuppiera di budino!!! :-)

  15. lisette scrive:

    E’ vero avete ragione!! è che a volte mi lascio influenzare da ‘sti libri..comprerò il tuo libro e questo lo buttooo.. :) ))

  16. Fiordilatte scrive:

    complimenti stella!io adoro questo genere di post :) sei stata così esaustiva. Non avevo mai notato che il tempo di bollitura incidesse così sulla trasparenza e consistenza. Mi ero limitata ad osservare che le gelatine con l’agar sono effettivamente più opache. Interessante!
    Buona notte :)

  17. enza scrive:

    no stella non gelo di melone che faccio a freddo con l’amido, ma proprio succo di anguria filtrato e gelificato.
    terrò conto del tuo consiglio e farò delle prove

  18. Jacopo scrive:

    FANTASTICO questo post: se non ci fossi tu… :-)
    Sono due anni che ho in dispensa 6 bustine di agar agar (oramai saranno pure scadute :-/) e non mi decidevo mai ad usarle perchè avevo paura di fare pastrocchi: utilissimo il tuo test. Se sono ancora buone mi do subito da fare :-D
    BRAVA !!!

  19. genny scrive:

    uno dei psot più utili e interessanti della storia del foodblogging:DDD
    (perdonami non ho ancora aggiornato i link ..)

  20. stelladisale scrive:

    grazie cri! :-D

    jajo :-) ma no usalo che è facile, al limite ricuoci tutto…

    grazie genny :-)

  21. Cristina scrive:

    utilissimo grazie mille! era tempo che volevo mollare la gelatina, avevo anche chiesto lumi al Bressanini non appena aveva pubblicato il suo post ma questo è decisamente molto più scientifico! bravissima!!

  22. ilaria scrive:

    Questo post è interessantissimo! grazie!

  23. Milena scrive:

    Era da un po’ di giorni che volevo leggere questo post, ma non ne ho avuto il tempo.
    Hai fatto bene a chiarire dei punti sui quali si può equivocare.
    Io ho cominciato in ottobre ad usare l’agar agar, ma ho acquistato quello in filamenti (che sconsiglio: un po’ più complicato da usare, perché impiega più tempo a sciogliersi) e non appena lo finirò, comprerò quello in polvere …
    Copio la tua tabella perché mi tornerà utile :) )

  24. Maria Rosa scrive:

    Stellaaaaaaaaaaaa !!! Sei grande !!!

    Ma sai che ero partita e mi ero persa tutto il tuo saggio sull’agar ???!!!

    Anch’io ho fatto degli esperimenti facendo gelatificare del succo di mela con dell’agar ( ma in barrette) con il passare delle ore però le gelatine hanno perso circa 1/8 di acqua.

    Io ho seguito le dosi indicate sulla confezione; ma credo che sia troppo poco e credo che da ciò siano dipesi i miei fallimenti.

    O portando soltanto ad ebollizione con una dose maggiore o facendo bollire 15 minuti con una dose minore (intanto l’acqua evapora) credo che con il tempo si riesce a trovare la dose giusta per la consistenza desiderata.

    Adesso devo riprovare con la torta di frutta e l’agar in polvere!!!

    Grazie!!!!! : )

  25. Azabel scrive:

    Uh, che tonta… avevo dimenticato di ringraziarti per questo post, è un esperimento decisamente molto utile! ^_^

  26. stelladisale scrive:

    azabel, grazie, :-)
    anche io dico sempre che tonta, a me stessa ovviamente…

    anche a tutte le altre, grazie, scusate se non vi avevo risposto spero di essere stata utile

  27. Amleto scrive:

    Ciao, grazie mille per la condivisione dei dati raccolti: cosa non si fa per il bene della SCIENZA(ma soprattutto dei miei aspic!)XD!!
    Ho intenzione di pesare con una bilancia elettronica il grammo da cucchiaino per vedere se effettivamente corrisponde come dose: servirebbe un misurino preciso per rendere completamente ripetibili le tue esperienze, fermo restando che rimane comunque la variabile data dalla densità del liquido.
    A breve aggiornamenti!

  28. Amleto scrive:

    Aggiorno: l’ agar come gelificante è molto efficace.
    8 grammi per litro sono decisamente troppi, soprattutto se si fanno cuocere per più di tre minuti: la mia bavarese all’ albicocca sembrava più una sorta di budino finto che una bella tetta oscillante.
    Ecco, sembrava una tetta siliconata: l’ estetica era buona ma al tatto lasciava perplessi.
    Al prossimo esperimento farò cuocere meno l’ agar e calcolerò 1,2 grammi di gelificante per quarto di litro.
    Buona Estate!

  29. stelladisale scrive:

    amleto, vedo che ti diverti, ma bastava seguire le indicazioni del post e risparmiavi tempo, 1 grammo per 250 ml e tre minuti di bollitura va benissimo per un budino, è scritto qui sopra ;-) ovviamente ne basta anche la metà se c’è della frutta frullata e qualcosa di denso, anche quello è scritto qui sopra ;-)

  30. brii scrive:

    stellinaaaaaa
    allora, è da taaanto che volevo fare amicizia con l’agar agar. perfino la mia amica crii mi è venuta in aiuto regalandomi l’agar agar di Raperonzolo(si chiama così mi pare)
    ma non mi vieneeeeee, così nel frattempo ho buttato la colla di pesce che avevo (ho la bambina vegetariana, mica posso imbrogliarla!) e finchè non mi viene come voglio io…non si mangia budino in casa nostra!
    adesso, Crii (viva Crii) mi ha mandato il link di questo utilissimo post.
    io me lo sono messa nei preferiti..e….
    adesso con il tuo aiuto diventerò amica dell’agar agar anch’io!!!
    grazie!!!
    baciussss
    brii

  31. stelladisale scrive:

    ciao brii!! :-) ma quando ci vediamo?
    dai insisti, figurati se non ce la fai a domarlo sto raperonzolo! sei la mitica brii tu :-)
    bacioni

  32. Vera scrive:

    Ma… me l’ero perso! Utilissimo questo post, l’ho trovato praticamente per caso cercando informazioni per rispondere a un commento da me… adesso me lo metto nei preferiti! ^_^

  33. stelladisale scrive:

    grazie vera

  34. Ottimo post. Noi usiamo regolarmente l’agar agar, assieme alla gomma Xantana e l’Alginato di Sodio. L’agar agar è veramente molto comodo. Noi non siamo stati a fare esperimenti, solitamente quanto ne basta partendo dal presupposto che si faranno un paio di minuti di bollitura.

    Mi ha fatto molto piacere leggere questo post ben organizzato. Lo mostreremo a tutti i nostri allievi :)

    Buon proseguimento delle tue attività :)

  35. Rossella scrive:

    Io ho problemi con l’agar agar: ho capito di fare l’errore di non farla bollire… ma il problema è quando si mischia il poco liquido bollente (acqua, zucchero e frutta o altro) ad un cheese cake. Basta quel dito di acqua a far rapprendere il tutto?
    Grazie!

  36. Rossella scrive:

    Grazie, è quello che faccio… ci riproverò! :)

  37. giuliana scrive:

    Geniale! Uso l’agar agar per le marmellate (che vengono perfette cuocendo pochissimo) ma per bavaresi and co ho sempre avuto un po’ di sacro timore…Finché non ho incontrato questo blog!

  38. Viviana scrive:

    Formidabile, grazie!

  39. Ettore scrive:

    Ciao. Io ho cominciato ora ad usarlo ma non trovo che sia perfettamente insapore, lascia, invece un tanfo alla gelatina. E’ il mio agar agar a non essere buono?

  40. Danila scrive:

    Interessantissimo e utilissimo il tuo esperimento. Quindi se voglio usare l’agar agar per 500 ml di liquido (400 ml latte di cocco + 100 ml panna) da gelificare per una cheese cake devo usare 4 gr di agar agar e portarlo a ebollizione o bollirlo al massimo per 3 minuti?
    Quanti sono 4 gr? un cucchiaino?

    Scusa tutte le domande ma mi sembri davvero molto molto esperta!

    Ciao Danila

  41. Danila scrive:

    Scusa, ho letto meglio. Ci sono tutte le indicazioni. ancora complimenti.

  42. Rossella scrive:

    Ti è mai capitato che venga grumoso il composto? L’ho usato per una crema e mi ha fatto questo scherzetto… Ciao

  43. Teresa scrive:

    Ciao, ho indicato questo post nel mio blog, ho fatto una ricetta con l’Agar e mi sembrava doveroso citarti visto che ho seguito molto le tue istruzioni. Grazie mille è davvero ben fatto!

  44. Mag scrive:

    Grazie Stella,
    lavoro di ricerca e sviluppo ben fatto.
    Cercavo proprio un resoconto come questo.

    I miei complimenti.

  45. Vesper scrive:

    Ciao!
    Ho scoperto per caso questo post e l’ho trovato magnifico… dato che sei il genio dell’agar-agar, ho una domanda da porti in merito ai preparativi per una festa di compleanno incombente, in cui vorrei servire delle gelatine alcooliche.
    Premetto che non so assolutamente come regolarmi con l’agar-agar, non avendolo mai usato ma ho bisogno di tue indicazioni perchè tra gli ospiti ci saranno dei vegetariani.
    Il mio problema è cercare di non far evaporare l’alcool in esse contenuto. Se dunque volessi preparare delle gelatine al gusto di Mojito, giusto per fare un esempio, come dovrei comportarmi?
    Per la ricetta che ho in mente (dose per 1 bicchiere di Mojito), gli ingredienti dovrebbero essere più o meno questi:

    50 ml di rum bianco
    70 ml di acqua minerale
    2 cucchiaini di zucchero di canna
    1/2 lime
    [2 rametti di menta]

    Ti prego aiutami!!! Non so davvero a chi altro rivolgermi per questa domanda!

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Senza giungere al disgusto di se, dell’umanità, della vita stessa.
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