Filoni semintegrali all’olio con semi di girasole e ajwan

• 28 giugno 2010
* pane10 Comments
 

Il bello del blog è che rimane memoria delle cose fatte. Se guardo indietro ai miei primi esperimenti con la pasta madre mi viene una gran tenerezza perchè si vede benissimo dalle foto che quel pane lì non era un gran chè eppure mi ricordo che a me sembrava un miracolo e infatti eccolo lì pubblicato nel blog con orgoglio, mentre adesso mi verrebbe spontaneo di vergognarmene, magari di toglierlo da lì e invece lo lascio per un semplice motivo che a molti sfugge. Questo è un blog, cioè un diario personale, non un sito di ricette qualsiasi. E’ la testimonianza della strada fatta in tre anni. Per questo la lascio, la foto del primo pane fatto, per vedere la differenza con quello che faccio adesso, che non so se si vede dalle foto ma è molto buono. Ieri pensavo al luogo comune per cui il pane col lievito madre dovrebbe essere leggermente acido e durare giorni e avere un’alveolatura fitta, spesso il pane che vendono alcune panetterie è effettivamente così. Poi sperimentando si scopre che non è vero, che col lievito madre si può fare tutto quello che si fa col lievito di birra, si forse le michette vuote dentro non ci si riesce, ma si riesce a fare tantissimi tipi di pane, e di focacce, con alveolatura consistente e mai acido, ed è buonissimo anche tiepido, e diventa raffermo in poche ore come l’altro quando è fatto ad impasto molle, insomma è un pane che non ha scritto sopra “fatto con la pasta acida quindi acido e non buonissimo ma ti devi sacrificare se sei intollerante al lievito di birra o fissato con le cose naturali-alternative-freakkettone ringrazia il cielo che hai trovato questo” è un pane normale che molti neppure si accorgono che è fatto con la pasta madre, come è giusto che sia.
Perchè i panifici non lo sanno fare? Perchè sfornano delle pagnotte quasi immangiabili pesantissime e acidine e te lo rifilano a peso d’oro, magari devi addirittura fare chilometri per andare a prenderlo perchè non tutti lo fanno sto capolavoro e lo devi pure prenotare? Boh :-)
Io comunque sono tre anni che non compro pane per cui la mia esperienza è datata, magari nel frattempo si sono evoluti ed hanno imparato ad usare le pasta madre anche i professionisti del settore, seguendo magari la moda delle intolleranze. Magari può pure essere che si siano letti qualche blog e abbiano capito come funziona sta pasta madre. Discorso presuntuoso? Si, assolutamente. E anche un po’ ingenuo.
Da fuddebloggher :-)

Insomma questo è l’ennesimo pane.
Senza impasto, cioè a impasto molle, molto idratato.
Ma a lievitazione breve adatta al caldo del giorno in cui l’ho fatto.
Con una percentuale di pm elevata rispetto alla farina e questo permette la lievitazione breve (se vi state chiedendo se non si senta troppo il lievito la risposta è no, non si sente, non è lievito di birra che se ne metti troppo si sente).
Aromatizzato con ajwan (che è una spezia che ricorda l’origano ma più profumata).
Semintegrale, con i semi di girasole e con l’olio d’oliva.
Buonissimo tiepido appena sfornato e con un profumo eccezionale.

350 gr di pasta madre rinfrescata alcune ore prima
700 gr di farina di tipo 2
6 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di malto di grano
una manciata di semi di girasole
1 cucchiaino di semi di ajwan
2 cucchiaini di sale
acqua tiepida q.b.

Ho mischiato tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il sale, l’acqua tiepida va aggiunta a poco a poco fino
ad arrivare ad un impasto molle e quasi appiccicoso, non si impasta, solo si amalgamano tutti gli ingredienti.
Poi ho lasciato a riposare coperto per alcune ore, deve fare le bolle ma col caldo pastano poche ore.
A questo punto lo si butta sulla spianatoia abbondantemente infarinata, si fanno tre volte le pieghe famose e si lascia riposare un’altra ora avvolto in uno strofinaccio.
Nel frattempo si scalda il forno a 250 gradi.
Prima di infornare si taglia in due parti e si formano due filoni semplicemente tirando l’impasto e toccandolo
poco perchè non si sgonfi, lo si sposta sulla griglia del forno coperta con un tappetino di silicone e lo si
inforna a 250 gradi per 40-45 minuti circa, abbassando la temperatura a metà cottura.
Volendo lo si può pennellare di olio e cospargere di sale, io non l’ho fatto.

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Ingredienti principali: , ,

10 Responses to Filoni semintegrali all’olio con semi di girasole e ajwan

  1. elena scrive:

    Buono! sono appassionata di pane e me lo segno. Ma l’ajwan da dove viene? lo trovi al commercio equo? non mi pare di averlo mai visto…da cercare nei negozi indiani?
    ciao

  2. stelladisale scrive:

    ciao elena,
    esatto, nei negozi indiani o comunque asiatici, io l’ho preso da kathay a milano

  3. marcella scrive:

    Era un po’ che non pubblicavi un bel pane, vero? Ti è venuto benissimo!
    Hai ragione per quanto riguarda le panetterie: ti vendono il pane con pasta madre a peso d’oro, e poi non è neanche buono! Quello fatto in casa è buono, sai che farine ci hai messo, non ci sono miglioratori o cose affini e anche se viene un po’ storto… va bene lo stesso!

  4. stelladisale scrive:

    marcella, si perchè faccio sempre più o meno lo stesso ormai… poi chissà se usano davvero pasta madre, magari usano della pasta acida in polvere, chi lo sa…

  5. Sorriso scrive:

    Ciao Stelladisale. Un pane favoloso! La mia pratica in merito alla pasta madre è durata pochi mesi ed ora mi son dovuta fermare, speriamosolo temporaneamente. Ma sai quanto mi manca impastare?!?! E’ una sensazione bellissima ed il risultato, condivido con il tuopensiero, vale!!!!
    un Sorriso…

  6. stelladisale scrive:

    sorriso, l’hai congelata? si, impastare da soddisfazione :-)

  7. Saretta scrive:

    Io pure ho messo a riposo la mia pm:parte ibernata e parte essicata.Con sto caldo mica posso tenere acceso il forno in casa mia, nè tenere d’occhio la pm!
    Beh, tu sei sempre bravissima Stella, lasciatelo dire!
    bacione

  8. stelladisale scrive:

    saretta, caldo eh? a me piace ma non a milano, grazie troppo buona :-)

  9. terry scrive:

    Com’è vero quel che dici sul guardare indietro ai ns primi esperimenti culianri… io la pasta madre non l’ho ancora usata… ma ho provato la stessa cosa per altri tipi di preparazioni!
    …come dici giustamente il bello del blog è proprio questo…è un diario…reale….di quel che sperimentiamo…del ns evoleversi davanti ai fornelli e forni! :)
    Se avrò la pasta madre verrò a sbirciar qui di sicuro… intanto magari mi segno l’idea anche degli aromi usati che mi intrigano… l’ajowan mi piace molto…non lo trovo facilmente qui…solo in Inghilterra…ma cercherò!:)

  10. stelladisale scrive:

    terry, col blog rimane la memoria, anche per noi che lo facciamo, anzi soprattutto per noi :-) l’ajwan è davvero profumato, lo si dovrebbe trovare nei negozi asiatici

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