Torta cacao e pere senza zucchero e vegana

• 24 ottobre 2011
* dolci, ricette vegane23 Comments

Grazie a tutti quelli che hanno raccolto il mio appello/provocazione di questo post.
Non era mia intenzione fare un contest e raccogliere ricette, solo lanciare uno spunto di riflessione.

So che se mangiare pesce, legumi e cereali integrali risulta in fondo abbastanza facile a tutti, i dolci senza zucchero e senza latticini e uova godono di una popolarità scarsissima :-) Per cui per questo mese di ottobre “anticancro” ho pensato di fare l’ennesimo dolce “salutare”.
Nel mio blog di dolci di questo tipo ce ne sono parecchi. Sono, ormai, gli unici dolci che mi piacciono e che mi piace, ogni tanto, fare.

Una delle cose che la gente considera più difficili da modificare quando vuole cambiare alimentazione è l’eliminazione dello zucchero. Sto parlando non solo di prevenzione dei tumori ma di prevenzione di tante altre malattie, per la verità spesso correlate tra loro, diabete, obesità, malattie cardiovascolari, ecc…
Io credo che prendiamo il problema al contrario.
In realtà quello che dobbiamo eliminare non è lo zucchero in se ma il bisogno (fisico e psicologico) di zuccheri semplici. Quando avremo eliminato questo spasmodico bisogno allo zucchero non ci penseremo neppure più, lo so per esperienza personale.
Perchè sentiamo questo bisogno? Spesso perchè è un bisogno reale dell’organismo, cioè il nostro corpo in quel momento è “in calo di zuccheri”. Succede perchè non mangiamo in modo equilibrato, cioè non mangiamo carboidrati complessi ogni giorno, cereali integrali, legumi, verdure, non mangiamo tutti quegli alimenti che con un indice glicemico basso o medio ci permettono di tenere costante il nostro livello di glicemia/insulina, senza sbalzi.
Spesso non ci rendiamo conto di quanti zuccheri ci siano all’interno dei cibi “salati”.
Quando qualche anno fa ho cambiato alimentazione ed ho cominciato ad usare sempre più spesso riso integrale e pasta integrale dopo qualche mese mi sono accorta di non avere più voglia di dolci. Sembra ridicolo ma mi sono quasi spaventata, mi ricordo che ho pensato ad uno strano cambiamento del mio corpo dovuto a chissà cosa, forse una malattia. Non immaginavo fosse normale non aver voglia di dolci! :-) Voi conoscete qualcuno che non ami i dolci? E’ rarissimo! In realtà non avevo più cali di zuccheri dovuti ad un alimentazione errata, tutto qui.

Nella prevenzione dei tumori si consiglia l’eliminazione totale del saccarosio (zucchero bianco) e parziale di altri zuccheri (di canna integrale, miele, malto) che possono essere usati saltuariamente o in un periodo di transizione (cambiare alimentazione è come smettere di fumare, deve essere graduale).
Gli ingredienti che alla Cascina Rosa usano per i loro dolci sono questi: farine integrali o semintegrali, farina di grano duro, couscous, miglio, grano saraceno, riso integrale, fiocchi d’avena, latti vegetali, mandorle, noci, pinoli, pistacchi, nocciole, semi di girasole lino sesamo zucca, olio evo o altri oli vegetali, albicocche secche, uvetta, carruba, castagne, cannella, curcuma, datteri, fichi, frutta di stagione e marmellate senza zucchero, malto (occasionalmente), succo di mela, succo d’uva, miele, mosto, noce di cocco, vaniglia, succo e scorza di arancia e limone. Come addensanti agar-agar, kuzu, amasake. Come lievito bicarbonato/cremor tartaro o lievito madre. Non compare il cacao che io ho usato in questa torta, ma ci sono ricette sul libro “Prevenire i tumori mangiando con gusto” che contengono cacao o cioccolato fondente, quello invece che non credo usino e che io ho messo in questa torta è l’amido di mais, il mais in tutte le sue forme (come le patate in tutte le sue forme) sarebbe da usare con parsimonia perchè ha un indice glicemico alto, ma considerando che non mangio mai corn flakes e pure la polenta solo poche volte in un anno, direi che se ogni tanto metto dell’amido in un dolce non è la fine del mondo. L’ho usato perchè c’è l’abitudine tra i vegan di usarlo per sostituire le uova, aiuta la lievitazione e da morbidezza, ma non è indispensabile.

Perchè dolci vegan? Perchè oltre allo zucchero sarebbe meglio eliminare anche i latticini e le uova? In realtà le uova non sono vietate ma si consiglia di assumerne solo ogni 15 giorni, e visto che questo tipo di pasticceria, detta “naturale”, può essere considerata quotidiana, meglio evitare. I latticini invece sono proprio sconsigliati, tutti, anche quelli magri. Per due motivi: il primo è che le proteine animali acidificano i nostri tessuti e creano fragilità ossea, per cui paradossalmente anche se i latticini contengono calcio questo calcio non viene utilizzato, è meglio (per prevenire l’osteoporosi) assumere calcio con sesamo, mandorle, pesce, soprattutto in menopausa, il secondo è che i grassi saturi dei latticini e della carne, a differenza dei grassi del pesce, fanno malissimo, oltre a fare aumentare di peso ostacolano il buon funzionamento dell’insulina e aumentano il rischio di tumori. Per un approfondimento vi consiglio il libro “Prevenire i tumori mangiando con gusto” perchè non voglio farla troppo lunga.
I grassi idrogenati (detti trans) fanno ancora peggio, comunque, per cui evitiamo di sostituire il burro con la margarina, usiamo soprattutto olio extra vergine d’oliva e più raramente oli di semi spremuti a freddo.
Quando facciamo un’eccezione e usiamo latticini preferiamo latticini biodinamici se possibile, o almeno biologici e di mucche che mangiano erba vera, magari di montagna. L’erba spontanea spesso contiene omega3 e rende il latte più salutare.

 

Il procedimento è quello dei muffin, tutti gli ingredienti secchi da una parte, tutti i liquidi dall’altra, poi si mischia velocemente e voilà. Si fa in un attimo.

250 gr farina integrale di farro bio
100 gr amido di mais bio (usare occasionalmente perchè ha indice glicemico alto)
1 bustina di cremor tartaro già addizionato con bicarbonato – biovegan
un pizzico di sale integrale
30 gr cacao amaro equosolidale – alcenero
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva bio
200 ml latte di mandorle senza zucchero bio
2 cucchiai di succo di dattero concentrato bio
3 pere abate bio
50 gr uvetta bio

Accendere il forno a 180 gradi.
Mescolare bene tutti gli ingredienti secchi (farina, amido, cremor tartaro, sale, cacao).
Frullare l’uvetta ammollata e una pera e mezza sbucciata, unire gli altri ingredienti liquidi (olio, 1 cucchiaio di succo di dattero, latte di mandorle).
Unire gli ingredienti secchi con quelli liquidi mescolando pochissimo.
Sbucciare e tagliare l’altra pera e mezza a dadini. Unire al composto.
Bagnare della carta forno od oliare una teglia (oppure usare stampini per muffin).
Versare il composto e infornare quando il forno è a temperatura.
Cuocere circa 40 minuti se è una torta, 20/25 se sono muffin.

Sciogliere in due cucchiai di acqua (a freddo, si scioglie subito) il restante cucchiaio di succo concentrato di dattero e quando si toglie la torta spargere lo “sciroppo” col cucchiaio o pennellare. Darà un bell’ effetto lucido e anche una leggera dolcezza in più.

C’è anche il pdf!

Ingredienti principali: , , ,

23 Responses to Torta cacao e pere senza zucchero e vegana

  1. Elvira scrive:

    dell’abitudine a consumare zuccheri che può essere “debellata” parlavo proprio la settimana scorsa con una persona di famiglia che si “disintossicò” anni fa, dopo un passato da golosa di dolci.
    Sicuramente gli zuccheri che ingeriamo sono troppi e ingiustificati, e la mia bilancia stamattina me lo ha anche gridato in faccia :)

  2. stelladisale scrive:

    cibou, quella dallo zucchero bianco è una vera e propria dipendenza e se riusciamo a smettere stiamo davvero meglio, gradualmente ce la si può fare, non solo per la linea… baci :-)

  3. FrancescaV scrive:

    molto interessante tutte le informazioni antitumorali che citi. Io da quando uso zucchero di canna bio al posto dello zucchero bianco, non posso più neppure assaggiarlo quello bianco, ha un gusto orribile. Ho ancora molta strada da fare rispetto a quello che consigli tu, ma mi rendo che miglioro ogni giorno, un passo per volta. Grazie sempre per questi spunti di riflessioni di alto contenuto salutare, e per questa ricettina che mi invoglia molto.

  4. stelladisale scrive:

    grazie a te francesca, è vero neppure io lo sopporto più quel gusto artificiale, l’unica cosa per cui lo trovo adatto è la ceretta araba, è sempre meglio fare cambiamenti con gradualità…

  5. lauretta scrive:

    questa torta mi ispira tantissimo!!
    l’amido di mais non si può sostituire con qualcos’altro?
    e al posto del succo di dattero se uso quello di mela?
    sai…ho quello in casa….

  6. Arianna scrive:

    Veramente complimenti per questo post, e per l’altro sulla prevenzione dei tumori al seno: non posso che rubarti la ricetta e provarla!

  7. stelladisale scrive:

    lauretta, il succo di mela quello concentrato, si, oppure malto… se usi il succo di mela limpido non concentrato è più liquido per cui non so, magari meglio diminuire il latte, l’amido di mais puoi provare a non metterlo e a mettere più farina, ma se cambi troppe cose poi non prendertela con me se non viene bene eh? :-)

    grazie arianna, bellissimo il tuo blog :-)

  8. maria scrive:

    come mai è prevista l’eliminazione di malto, zucchero di canna integrale (panela )?. A me risulta siano alimenti sani. grazie

  9. stelladisale scrive:

    maria, si più sani dello zucchero bianco sicuramente, ma vanno usati comunque con moderazione per via dell’indice glicemico medio-alto, ti consiglio comunque di leggere il libro

  10. sissa scrive:

    Ciao Stella, belli-bellissimi gli aggiornamenti che riguardano la cucina naturale. Mi trovi assolutamente in linea con tutto anche se non sono vegana ma mi correggo e limito molto. Da un pò di tempo ho iniziato a sostituire nei dolci lo zucchero di canna integrale con il malto ed elimiare uova (e latticini, che beh per via della mia intolleranza ho eliminato da tempo). Ormai i dolci che faccio sono quasi tutti vegani. Dico ‘quasi’ perché quelli che faccio per gli amici, li faccio alleggeriti ma non vegan (non tutti hanno una consapevolezza tale da apprezzarli. Eppoi il malto costa una cifra!!). Il passo è breve: la voglia di dolce e di sfizio si soddisfa e col tempo si placa, il gusto si abitua e la forma ne giova (intesa come benessere generale).
    Se passi da me, il mese scorso ho pubblicato una torta alle prugne e ai mirtilli che mi è sembrata strepitosa. Se avrai occasione provala e fammi sapere. Quanto a questa pere e cacao, mi stuzzica ed incuriosisce parecchio. La farò di sicuro! E diversa da quella che preparo io.
    Grazie e a presto,
    Sissa

  11. Sara scrive:

    Orpo, devo disintossicarmi anche dalla polentite, in casa mia mi diseredano, hahaha.Ho ins erbo anch’io una torta vegana”sana”;)
    baciotti

  12. stelladisale scrive:

    sissa, grazie, verrò senz’altro a vedere la torta :-)

    saretta, effettivamente la cucina bergamasca/bresciana ne esce fuori proprio distrutta :-) niente formaggi, niente salumi, niente polenta, però si può fare mista, col grano saraceno, così si equilibra un po’… baci

  13. Arianna scrive:

    Stella i tuoi post sono veramente utilissimi, per chi come me si tiene informata (o meglio cerca di tenersi informata) sull’argomento! Adoro la tu ricettina e spero di riuscire a farla presto per i miei bimbi che amano molto il cioccolato (diciamo che lo amano xche’ gliene do poco e solo fondente ovviamente)!

  14. stelladisale scrive:

    grazie arianna :-)

  15. Irene Binaghi scrive:

    Ciao Stella, ma che meraviglia questo dolce: come dici tu non gli manca niente, è bello, è buono, è sano. E’ la miglior dimostrazione e messa in atto delle spiegazioni utilissime che hai dato sullo zucchero, i latticini, i prodotti di origine animale. Grazie davvero!!!! Un saluto e alla prossima, ib

  16. stelladisale scrive:

    grazie irene, io lo dicevo delle tue praline veramente… :-)

  17. marcella scrive:

    Cara Stella, inaugurerò la farina 2 delle cascine orsine con questa torta!
    Anch’io sono una ex dipendente da zucchero, bianco, canna, demerara non importa, sempre zucchero semplice è.
    Felicissima di essere ex.
    E a questo proposito vi consiglio di leggere il libro “sugar blues”:
    a me ha cambiato la vita!

  18. stelladisale scrive:

    ah ecco quello l’ho letto che già l’avevo quasi eliminato lo zucchero, per cui non sono rimasta traumatizzata :-)

  19. Elena scrive:

    Grazie per la ricetta: provata e molto gradita!ho dovuto sostituire il latte di mandorla con quello di riso, ma la variante è risultata praticabile. Nella tortiera da 24 cm viene una bella torta alta per circa 8 persone. Scusa se rompo, ma nel testo c’è un’incongruenza: 1 1/2 pera frullata, 2 1/2 pere a dadini nell’impasto…dovrebbero essere 3 in totale, giusto?

  20. stelladisale scrive:

    elena grazie a te che leggi le ricette e ti accorgi che ho sbagliato a scrivere! :-) si 3 in totale, metà frullate e metà a tocchetti, 3 grosse, poi se uno usa altre pere magari 4… il latte di riso è forse anche più adatto, per gli impasti è perfetto

  21. valentina scrive:

    Bella ricetta, che sicuramente nei prossimi giorni faro’. Ho letto anche io il libro che citi, e’ veramente interessante.
    Ciao
    valentina

  22. Andrea scrive:

    Posso chiederti dove hai trovato il latte di mandorle senza zucchero bio??perchè nei vari panetti di 1000 marche diverse che ho trovato in Sicilia non ce n’era uno che non avesse zuccheri o aromi mentre qui a Bologna nei supermercati bio non c’è granchè.
    grazie

  23. stelladisale scrive:

    Andrea, io uso un latte di mandorle che prendo al naturasi, marca ecomill che non ha zucchero aggiunto ma è solo leggermente dolcificato con succo d’agave, ma molto poco, infatti lo uso spesso per piatti salati, la cosa migliore è frullare le mandorle con acqua, filtrare e farselo in casa, io non lo faccio perchè qui non si trovano facilmente mandorle buone che costino poco biologiche, conviene quello già fatto, alla fine…

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Mangiare è un sacramento.
Per onorarlo al meglio bisogna rendere grazie alla vita che tagliamo per vivere.
Senza giungere al disgusto di se, dell’umanità, della vita stessa.
Gary Snyder

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