Del perchè a Salutiamoci abbiamo vietato lo zucchero

• 2 agosto 2012
alimentazione, salutiamoci33 Comments
 
 

A “Salutiamoci” abbiamo vietato lo zucchero, tutto, anche quello integrale di canna.
Perchè se no sarebbe troppo facile e non ci divertiremmo abbastanza ;-)
L’unico dolcificante permesso (ma non consigliato) è il malto. Non è indispensabile neppure il malto per fare dei buoni dolci, a Cascina Rosa fanno dolci solo dolcificati con frutta (succo di mela o di uva, uvetta, albicocche secche, ecc…) aiutano molto a dare dolcezza ai dolci anche mandorle e altri semi oleosi, latti vegetali, cereali integrali come il cous cous, verdure come le carote o la zucca.

Perchè abbiamo vietato lo zucchero in quasi tutte le sue forme?. Cerco di spiegarvelo in modo abbastanza approfondito, e se l’ho capito io può capirlo chiunque.

In principio c’erano i “carboidrati semplici” e i “carboidrati complessi”. Questa cosa la sappiamo tutti, non so voi ma io alle medie avevo una bravissima professoressa di applicazioni tecniche che ci ha spiegato che negli alimenti c’erano proteine, grassi, carboidrati (semplici e complessi), vitamine, ecc…
Per la verità era l’insegnante di applicazioni tecniche dei maschi, perchè allora c’era ‘sta divisione idiota che immagino avrebbe dovuto portare a qualcosa del tipo femmine=lavoro-a-maglia e maschi=traforo come alle elementari, ma essendo capitata una insegnante dei maschi donna (cosa rarissima) abbiamo avuto il culo di poter unire la classe, e ancora mi ricordo il mobiletto di legno verde tutto sbilenco che avevo fatto, perchè poi è andata a finire che le femmine han fatto il lavoro dei maschi e i maschi non han fatto il lavoro delle femmine.
Ma non divaghiamo.
Il discorso finiva lì, cioè nessuno ti diceva che i carboidrati facessero male, anche perchè non è vero. E nessuno ti diceva che i carboidrati semplici facessero male e i carboidrati complessi facessero bene, anche perchè non è vero.
(Non è così semplice. Anche nella frutta ci sono carboidrati semplici e fa bene, per esempio. E i carboidrati complessi possono anche far male, dipende.)
Ma era luogo comune pensare che lo zucchero fosse indispensabile e che ne avessimo bisogno e di solito per zucchero si intendeva quello bianco. Punto.
Allora (sono passati 35 anni) non si sapeva tutto quello che si sa adesso.
Allora non si pensava che lo zucchero facesse male e che i cereali troppo raffinati facessero male. Nessuno parlava di indice glicemico, di insulino-resistenza, di sindrome metabolica. Nessuno ancora sapeva bene cosa aiutasse la crescita dei tumori e cosa la rallentasse, si tendeva a considerare la malattia una fatalità non dipendente dall’alimentazione.
Adesso sappiamo molte più cose, negli ultimi anni la ricerca ha scoperto cose interessanti sulla correlazione tra alimentazione e tumori (e altre malattie molto gravi), il libro da cui sono state prese le indicazioni per la tabella di salutiamoci, fa appunto il punto della situazione riguardo alle ultime scoperte scientifiche, perchè ignorarle se ci possono fare stare meglio?
Oggi, fare distinzione tra carboidrati semplici e complessi come nella lezioncina delle medie serve a poco ai fini della nostra vita quotidiana. Dobbiamo considerare altre distinzioni più importanti. E ve lo spiego con parole non mie.

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“Per quanto riguarda i carboidrati, bisogna capire che è avvenuta una vera e propria rivoluzione nel loro consumo, specialmente in tempi molto recenti.
Considerandoli in base alla loro struttura, esistono due tipi di carboidrati: quelli semplici e quelli complessi. I carboidrati semplici sono rappresentati da molecole singole o unite a due a due, e sono presenti essenzialmente nella frutta e in pochi vegetali, mentre quelli complessi sono formati da lunghe catene di molecole unite insieme a formare strutture di grandi dimensioni. Sono contenuti principalmente in tuberi e semi, dei quali rappresentano le principali sostanze di deposito energetico. Nella frutta, nelle verdure e nei semi i carboidrati, semplici o complessi che siano, sono sempre accompagnati da una moltitudine di minerali, oligoelementi, vitamine, fibre e fattori vari indispensabili affinchè essi siano assorbiti, metabolizzati ed utilizzati dall’organismo in modo approppriato. l’insieme di questi fattori fa si che i carboidrati contenuti in questi alimenti, una volta consumati, passino nel sangue e siano utilizzati dall’organismo in modo armonico, progressivo e completo.
Da un momento all’altro queste fonti di carboidrati sono state sostituite da altre con caratteristiche del tutto diverse. Lo zucchero è stato raffinato, separato dalle sostanze che prima lo accompagnavano, aggiunto sotto questa forma a bevande ed alimenti di varia natura. I cereali sono stati selezionati a favore di varietà contenenti tipi di amidi diversi da quelli del passato, che innalzano più rapidamente la glicemia, e poi sono stati anch’essi raffinati, e così privati di gran parte dei minerali, delle vitamine e delle fibre che li caratterizzano. In questo modo, la maggior parte dei carboidrati che oggi assumiamo entra nel sangue in modo brusco, richiede un grande impegno da parte dell’organismo per essere gestita, e probabilmente lo impoverisce di minerali e vitamine.

Tratto dal bellissimo libro Il grande libro dell’ecodieta. Una nuova visione della salute” di Carlo Guglielmo, con prefazione del dott. Franco Berrino, un librone utilissimo non solo da leggere ma da consultare continuamente, praticamente la bibbia dell’alimentazione naturale, qualunque cosa significhi questa parola. Il dott. Berrino inizia la sua prefazione così: “‘Il grande libro dell’Ecodieta’ è il libro che avrei voluto scrivere io, e che vorrei che altri medici leggessero”. In attesa che lo leggano i medici, leggiamolo almeno noi :-)

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Quindi più che assumere carboidrati complessi o semplici dovremmo assumere carboidrati il più possibile all’interno della loro forma originaria, accompagnati dagli altri nutrienti che questa forma originaria contiene, che sia frutto o seme o altro. Questa forma originaria è quella che ci ha nutrito per milioni di anni e che il nostro corpo ancora si aspetta da noi. La natura ha fatto un lavoro perfetto dandoci del cibo dove tanti diversi elementi nutritivi sono stati abbinati non casualmente, ma per equilibrarsi l’uno con l’altro nella giusta proporzione. Tra questi nutrienti ci sono anche gli zuccheri. Per questo non abbiamo bisogno di zucchero.

Io, lo dico sempre, una volta ero golosa e adesso non lo sono più. Per me è stato semplice. Ho smesso di desiderarlo. So che quando una persona è molto golosa c’è uno squilibrio. Una carenza nell’alimentazione o nella vita, un bisogno fisico o psicologico o entrambi.
Lo so perchè l’ho provato. Cerchi l’equilibrio e quando lo trovi lo zucchero non ne fa parte, semplicemente.

Ormai sono parecchi anni che ho letto Sugar Blues. E’ un libro che consiglio perchè approfondisce la questione sotto tutti i punti di vista, ma non è per quel libro che abbiamo vietato lo zucchero in Salutiamoci.
Alla Cascina Rosa, il Campus che studia come l’alimentazione influenza lo sviluppo dei tumori e la loro cura, dove tra le altre cose si fanno anche corsi di cucina, lo zucchero non lo usano, in nessuna sua forma. Lo chef Allegro per dolcificare usa soprattutto la frutta secca (come l’uvetta) e i succhi di mela e di uva, credo non usi mai neppure il malto, o raramente.
Noi ci siamo ispirate ai loro studi (che per la verità coincidono con gli studi di altri istituti e con le linee guida del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro) e che sono riassunti nel libro che cito sempre, “Prevenire i tumori mangiando con gusto” di Anna Villarini e Giovanni Allegro, per cui vi rimando a quel libro se volete approfondire la questione (il link è in fondo alla tabella con gli ingredienti e adesso è anche uscita l’edizione economica, la trovate qui).

Una delle principali indicazioni per prevenire i tumori (e altre malattie altrettanto gravi) è: mantenersi snelli tutta la vita evitando cibi ad alta densità calorica. Un’altra è: preferire cibi che fanno alzare lentamente la glicemia. Per evitare il sovrappeso, che ci rende a rischio, ma non solo.

Quando noi mangiamo cibi che fanno alzare velocemente la glicemia, il nostro corpo reagisce e il pancreas produce insulina, che ha il compito di mantenere costante il livello di zuccheri nel sangue e di regolare il passaggio del glucosio nelle cellule. La sua funzione è importante e può essere ostacolata da un irrigidimento delle cellule nel caso la dieta fornisca troppi grassi animali (altra cosa da evitare), causando insulino-resistenza che porta a conseguenze che possono portare allo sviluppo dei tumori. Quando viene liberata in gran quantità l’insulina promuove uno dei fattori di crescita del tumore alla mammella e chi ha la glicemia alta si ammala molto più facilmente di vari tipi di tumore.
E’ quindi importante evitare gli aumenti repentini di glicemia ed evitare gli aumenti repentini di insulina.
Questo altalenarsi ci fa malissimo, porta a lungo andare all’obesità, al diabete, alle malattie cardiovascolari, ai tumori.

Funziona così: noi mangiamo dello zucchero o qualcos’altro che aumenta velocemente la glicemia, per esempio farina troppo raffinata, ci si alza la glicemia, di conseguenza interviene l’insulina che abbassa la glicemia e ci sentiamo di nuovo con la voglia di dolce, e magari già a metà mattina siamo nella tipica crisi da calo di zuccheri, allora mangiamo altri zuccheri, magari la prima cosa che abbiamo a portata di mano perchè stiamo male, ci sentiamo deboli, poco concentrati, a me per esempio veniva la nausea, e vogliamo energia istantanea.
Se però mangiamo ancora qualcosa dello stesso tipo la glicemia si alzerà ancora troppo velocemente con conseguente aumento dell’insulina e via di nuovo.

Quando invece mangiamo cibi che non ci fanno alzare repentinamente la glicemia ma che ci danno energia costante come i cereali integrali, i legumi, la frutta e la verdura, i semi e la frutta secca, ma anche la pasta soprattutto di semola anche se non integrale (il grano duro è preferibile in questo senso al grano tenero) questo squilibrio non si crea.

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Nei progetti DIANA dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano (riguardanti in particolare i tumori al seno) l’obiettivo principale della dieta proposta (ispirata alla tradizione mediterranea e macrobiotica) è proprio quello di ridurre i livelli di insulina nel sangue, proprio perchè quest’ormone stimola la produzione dei fattori endocrino-metabolici di rischio per il tumore della mammella. Con questo tipo di dieta i livelli di insulina e di alcuni ormoni sessuali sono diminuiti, mentre fattori legati alla protezione sono aumentati e sono migliorati i fattori di sindrome metabolica e il peso.
Le 4 raccomandazioni per adottare una strategia “anticancro” (non solo al seno) sono:
1 – Mangiare meno
2 – Preferire i cibi che fanno alzare lentamente la glicemia
3 – Preferire i grassi insaturi, ma sempre con moderazione, evitando i grassi saturi
4 – Diminuire il consumo di proteine animali

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Lo zucchero inteso come saccarosio porta ad un aumento dei trigliceridi nel sangue (per via di un meccanismo che se l’avessi capito ve lo spiegherei ma a volte ci si deve anche fidare) e riduce il livello di colesterolo buono portando così al rischio di malattie cardiovascolari. Valori di glicemia anche moderatamente elevati aumentano il rischio di malattie coronariche.
Inoltre lo zucchero aumenta il rischio di calcoli sia renali che alla colecisti e favorisce lo sviluppo dell’osteoporosi causando un aumento dell’eliminazione di calcio tramite le urine (come le proteine animali del resto, come già detto quando si parlava dei latticini). Questo vale sia per saccarosio che per fruttosio e glucosio raffinati (il saccarosio è composto da una molecola di fruttosio e una di glucosio). Come si è già detto lo zucchero è una delle cause della crescita del tumore perchè aiuta la riproduzione cellulare.
Insomma fa malissimo a tantissime cose.
Oltretutto crea dipendenza, quello raffinato soprattutto, per questo sarebbe meglio ridurlo gradualmente.

Ma che differenza c’è tra i vari tipi di zucchero e i cosiddetti dolcificanti naturali?
Lo zucchero raffinato bianco è composto esclusivamente da saccarosio che a sua volta è composto da molecole di glucosio e fruttosio.
Lo zucchero di canna non integrale non è molto diverso da quello bianco, anche perchè spesso è solo zucchero bianco cui è stata aggiunta melassa, contiene saccarosio e poco altro.
Lo zucchero integrale non raffinato (quello molto scuro e grezzo che non ha subito procedimenti chimici) è composto oltre che da saccarosio anche da calcio, ferro e magnesio quindi è più nutriente ma i suoi effetti negativi sono praticamente gli stessi essendo comunque molto elevata la quantità di saccarosio.
Lo sciroppo d’acero è composto soprattutto da saccarosio, anche se contiene parecchio calcio.
Il miele è composto da glucosio, fruttosio e in minima parte altri zuccheri, contiene anche piccole quantità di calcio, ferro e magnesio.
Il succo d’agave contiene soprattutto fruttosio e quantità minime di altri zuccheri e minerali.
Il malto, con leggere differenze dipendenti dal cereale d’origine, contiene soprattutto maltosio (che è uno zucchero anche lui), destrine, proteine, magnesio, calcio.
Diciamo che il malto è il meno peggio tra tutti ma secondo me sarebbe meglio utilizzarlo sporadicamente.

In realtà sono pochi decenni che si utilizza lo zucchero in maniera così massiccia ovunque e dobbiamo capire che non è naturale farlo. E’ una forzatura alimentare.
Dovrebbe essere un’eccezione. E’ stata un’eccezione fino a pochi decenni fa e solo l’industria alimentare ci ha portato all’abuso di dolci (oltretutto riempiendoli di additivi, oli di pessima qualità, latte in polvere e qualunque cosa anche dannosa alla salute fosse conveniente, per non parlare dello zucchero presente in tantissimi cibi salati).
I dolci andrebbero consumati raramente, anche quelli “naturali” che di solito sono più sani perchè contengono meno grassi animali e più fibre ma sono comunque dolci. Dipende dalla nostra coscienza personale, dal nostro stato di salute, dal tipo di vita che facciamo sceglierne la frequenza, ma Salutiamoci può essere l’occasione per provare a fare dei dolci diversi, nuovi, divertendosi a sperimentare.
E’ un gioco, ma può essere che sia in gioco la nostra salute :-)
Per tutto il mese di agosto vi aspettiamo, con le ricette con le PESCHE, qui.

33 Responses to Del perchè a Salutiamoci abbiamo vietato lo zucchero

  1. Chiara scrive:

    Grazie Stella interessantissimo post!Grazie anche per i link :)
    A presto

  2. lauretta scrive:

    ce l’ho anche io quel fantastico libro! :)
    non per essere blasfema ma è una bibbia della salute e del mangiar sano

  3. simoff scrive:

    ciao, mia miniera preferita…. al più presto comprerò i libri citati…
    un abbraccio dall’elba

  4. Serena scrive:

    Ciao!
    Ce l’ho anch’io il libro della Villarini :) Lo consulto spesso e lo tengo sempre sotto mano.
    Condivido ciò che scrivi e riporti sullo zucchero.
    Le ricette del libro ‘Prevenire i tumori mangiando con gusto’ le ho provate e ho seguito anche un corso di cucina macrobiotica (UPM di Pianesi) ma non condivido l’uso del miso e salse di soia. In Giappone, ho letto, sono frequenti i tumori alla bocca proprio per l’uso elevato del sale. Ti risulta anche a te? E le alghe le consumi ancora dopo Fukushima?
    Scusa per le tante domande, ma ci terrei a sapere il tuo punto di vista.
    Grazie.

  5. brii scrive:

    Grazie mia musa ispiratrice.
    Ho condiviso il post su FB e lo metterò anche nel mio post di presentazione sulla Pesca.
    Interessantissimo.
    baciuss

  6. Elvira scrive:

    ci sono post che vanno commentati a pezzi, ancor prima di finire di leggerli. Grandissima la tua prof :)

  7. Elvira scrive:

    questa cosa che lo zucchero dà dipendenza mi fa rosicare, perchè so che è così. Come ho detto spesso, non credo che lo eliminerò dalla nostra alimentazione, ma voglio almeno imparare a limitarlo.

    PS: stanattina ti ho pensata, In coda all’ufficio postale c’era un bambino di 10 mesi che mangiava le patatine al formaggio insieme alla mamma :)

  8. stelladisale scrive:

    grazie chiara :-)

    lauretta, si è vero, tutti e due i libri sono molto interessanti

    simoff, un abbraccio all’elba…

    serena, no io penso che miso e salsa di soia siano molto salutari, nelle giuste dosi, per via della fermentazione e aiutano anche ad usare meno sale, perchè danno molto sapore, solo bisogna acquistare esclusivamente prodotti biologici fatti col metodo tradizionale a fermentazione molto lenta, credo sia questa la differenza fondamentale, quelle salse di soia industriali che si trovano nei super o nei ristoranti etnici sono fatte, come dice la villarini nel libro, con metodi velocissimi (anche in un giorno) e aggiunta addirittura di sciroppo di mais e caramello, per cui vanno evitate, mentre quelle bio sono fatte senza additivi e maturano 18 mesi lentamente in botti di cedro, lo stesso per il miso, le alghe sinceramente le uso poco ma più per un mio gusto personale che perchè io non mi fidi, le alghe di http://www.algheria.it per esempio vengono dalla bretagna, loro sono i maggiori esperti e al limite se hai dubbi chiedi, comunque immagino che anche quando vengono dal giappone soprattutto se sono bio abbiano subito dei controlli e magari vengono da zone molto lontane dal luogo del disastro
    grazie a te

    grazie brii, c’ho messo una settimana a scriverlo, speriamo aiuti a capire :-)

    elvira, si bravissima la mia prof, ne ho avuti tre in tutta la vita di prof bravi, per cui me la ricordo :-)
    riguardo allo zucchero eliminarlo del tutto credo che sia eccessivo, però si può cominciare eliminando quello bianco e usando solo quello grezzo e del miele, a poco a poco ridurre le quantità, poi provare il malto, e poi una cosa tira l’altra e comunque sono davvero convinta che se uno mangia più cereali integrali, legumi, frutta, verdura dolce, ecc… finisce col sentire meno il bisogno di zucchero, ne sono convinta perchè è logico ma anche perchè l’ho provato sulla mia pelle, esattamente come hai scritto in facebook un momento fa :-) “costruire gradualmente un modo più sano di alimentarsi”

  9. laura scrive:

    grazie stella! sei stata veramente chiara ed esaustiva!!!
    vedi che comincio a leggere il tuo blog? :)

  10. Elena scrive:

    Sottoscrivo, anche la mia esperienza è del tutto simile alla tua!! la sintesi sull’argomento che hai fatto è proprio perfetta!

  11. Arianna scrive:

    Tanto di cappello, Stella: hai usato parole semplici ma perfettamente efficaci.
    Posso suggerirti una lettura interessante? The China Study: è ricchissimo di riferimenti scientifici e spiega non solo *quali* nutrienti siano favorenti il cancro, ma anche *perché* lo siano. Non è un libro adatto a tutti -serve un po’ di conoscenza della biochimica alla base-, ma credo che potrebbe interessarti molto.

  12. stelladisale scrive:

    grazie elena :-)

    grazie arianna, detto da un esperto mi fa piacere, il libro lo conosco perchè c’è il link nel blog di Cobrizo (compagna di salutiamoci) ma non l’ho letto, se tu sapessi la fatica che faccio io a leggere ‘ste cose! perchè non le ho le basi…

  13. Elena scrive:

    The China study è molto comprensibile nelle sue linee basi anche da incompetenti!!ed ha un grande punto di forza nella documentatissima serie di dati scientifici che sono in grado di catturare anche gli addetti del mestiere…alcune pagine sono forti e importanti anche nel denunciare le connivenze fra industria farmaceutica e ‘ricerca scientifica’….cara Stella, fossi in te non mi farei scoraggiare…

  14. stelladisale scrive:

    ok, elena, la frase “conoscenza della biochimica alla base” m’aveva già messo un po’ d’ansia :-)

  15. LaPrinci scrive:

    Grazie Stella, davvero interessante. Sono un po’ di anni che seguo la filosofia di benessere tramite l’alimentazione, per cui nel tuo blog mi sento a casa, mi piace condividere ed impreziosirmi dei tuoi consigli.

  16. stelladisale scrive:

    grazie a te LaPrinci

  17. marta scrive:

    io non sono amante dello zucchero e relative produzioni dolci…..questo non vuol dire che non mi piacciano le torte ^___^ non compro da anni prodotti di pasticceria industriale dato che li trovo esageratamente dolci…come anche le bibite che non sopporto proprio…….uso solo qualche tipo di biscotto ma sempre più spesso me li faccio da me proprio per dosare lo zucchero a mio piacere,……alle ricette delle torte che preparo tolgo sempre da un terzo alla metà dello zucchero che si trova negli ingredienti …………da qualche tempo sono arrivata a pensare che mangiare meno e ridurre la carne a qualche porzione al mese faccia solo che bene….. evidentemente inconsapevolmente ho intuito qualche buona regola menzionata nel tuo post ^____^ ciao!

  18. tiziana scrive:

    Diciotto giorni senza dolci, fatta eccezione al mio compleanno (meringata, peraltro pessima). Conosco bene le argomentazioni qui magistralmente esposte. Grazie Stella per avermi ricordato…ciò che mi è già ben noto;-D Ce la metto tutta a perseverare…
    Cordialissimi saluti
    Tiziana

  19. letissia scrive:

    Molto bello il tuo post. L’amara industria alimentare ha prodotto danni incommensurabili… trovo utilissimo pubblicare articoli sull’argomento e promuovere iniziative di questo tipo. Brava te che fai l’uno e l’altro dolce Stella! :)

  20. stelladisale scrive:

    marta, a volte ci s’arriva d’istinto a capire cosa ci fa bene, e farsi le cose da soli è un’ottima strategia :-)

    tiziana, complimenti! siamo leonesse noi, non mollare :-)

    letissia, grazie :-)

  21. marcella scrive:

    Ciao! E’ la prima volta che commento senza leggere l’articolo, ma la foto è stata estremamente esaustiva.
    Sono in partenza, ti prometto però che al mio ritorno leggerò tutto per bene, ma so già che sarò in sintonia con quanto leggerò! ;-)
    Anch’io ero una golosa, e adesso, che mi sono “depurata”, sto molto meglio.
    E’ tutta questione di equilibrio, come insegna la macrobiotica, ma non è una cosa che si ottiene in poco tempo. I piccoli passi che si fanno ogni giorno, senza quasi accorgersene, alla fine portano dei risultati insperati.
    Ma non bisogna essere precipitosi e aspettarsi un risultato eclatante: si otterrà una “somma” di tante piccole cose.
    Almeno a me è successo così.
    Ciao e buone vacanze!
    P.S. ti aspetto a fine agosto per le more! ;-)

  22. stelladisale scrive:

    marcella, buone vacanze a te, io non ci vado :-) ok, ci vediamo per le more, comunque se ti scappa qualcosa con le pesche prima della fine del mese la brii ti aspetta.

    il post ho come l’impressione che anche senza leggerlo tu sappia cosa c’è scritto ;-)

  23. pips scrive:

    Grazie di tutta questa preziosa informazione :) ) Io resto sempre dell’idea che le cose facciano male quando si esagera tanto e continuatamente: concordo infatti con te sul fatto che ultimamente si faccia un uso spropositato di prodotti come lo zucchero, ma che allo stesso tempo questa influenza venga soprattutto con il successo delle torte “americane”, dove costantemente la quantità di zucchero non scende sotto i 250-300 g. Al che di solito inorridisco e cambio ricetta :) ) Questo per dire che in alcune ricette le quantità sono davvero esorbitanti (e, insieme allo zucchero, il burro), e che allo stesso tempo forse questo modo di cucinare non appartiene del tutto alla nostra tradizione. Inoltre, spesso lo zucchero ce lo infilano pure nei barattoli di legumi vari… occhi aperti, insomma :)

    Ora, ultimamente io uso sempre lo zucchero di canna e giusto l’altro giorno ho provato a sostituirlo con del malto: devo imparare a regolarmi con le quantità (la torta non era dolce :( ) ma senz’altro ci si può riuscire! Ora il prossimo tentativo sarà quello di usare il succo di mela, e, perchè no, anche tutto quello che hai indicato :)

    Ti ringrazio ancora per tutte queste preziose informazioni, e spero di riuscire a partecipare anch’io alla vostra iniziativa con qualche ricetta!

    Buone vacanze :)

    • stelladisale scrive:

      grazie pips, si concordo su tutto, riguardo al malto dipende molto anche da quale usi, quello d’orzo ha un sapore particolare amarognolo mentre quello di mais o di grano è molto più dolce, non è facile, è vero, all’inizio, si tratta a volte proprio di ribaltare completamente il nostro modo di fare i dolci ma io trovo che sia una sfida interessante, ti aspettiamo con le pesche! :-)

  24. Alessandra scrive:

    Interessantissimo, non riesco a leggere tutto adesso ma mi segno la pagina.

    Ciao
    A.

  25. stelladisale scrive:

    grazie alessandra, ciao

  26. scrive:

    ciao, oggi mi sono riletta con calma questo post.
    Vorrei approfondire la valutazione sul succo di agave. Io non lo boccerei così senza appello. Soprattutto considerando il suo indice glicemico molto molto basso e la presenza di inulina, se si tiene il malto con riserva – che ha p.e. un indice glicemico alto come lo zucchero, mi diceva un diabetico di tipo uno che a volte è persino di più – non vedo perchè non fare lo stesso con il succo di agave.

    Mi spiegate per favore? Vorrei capire come è maturata la scelta di metterlo nella prima colonna.
    Grazie!

    • stelladisale scrive:

      Cì, ciao :-)
      a cascina rosa non utilizzano neppure il malto, l’abbiamo messo nella colonna di mezzo per agevolare chi ha difficoltà a trovare succo di mela o d’uva ma il consiglio è di usare solo frutta, il motivo per cui abbiamo scelto solo il malto è scritto nel post che ho fatto per il blog di salutiamoci che è diverso da questo, se invece stai facendo un discorso più ampio noi non siamo nè medici nè nutrizionisti e non intendiamo dare indicazioni alimentari specifiche o demonizzare alimenti come il succo d’agave, il mio parere personale è che chi ha il diabete dovrebbe evitarli tutti gli zuccheri semplici senza stare a fare sottigliezze sull’indice glicemico (che non è l’unico fattore da valutare), mangiando carboidrati complessi con le fibre e limitando le proteine animali, ma questo esula dallo scopo di salutiamoci che non vuole curare nessuno ma solo proporre un tipo di cucina più salutare.
      non sono indispensabili gli zuccheri, il discorso che faccio da anni è questo, se si mangia in modo equilibrato (cereali integrali, legumi, verdura dolce e verdure di tutti i tipi in abbondanza,, frutta secca, frutta fresca, niente carne) non c’è bisogno di usare nessun tipo di zucchero e non se ne sente il bisogno, dei dolci.
      A quel punto il problema di cosa è meno peggio non si pone perchè s’è proprio cambiato l’approccio, capisci? :-)

  27. scrive:

    Sì, io capisco e sono andata a leggermi l’articolo (per non avere dubbi: è questo? http://lericettedisalutiamoci.blogspot.it/2012/08/zucchero.html#.UJ37R4XrwrU) e non risponde alla mia curiosità che è specifica sul “perchè no il succo d’agave”.

    Neppure io sono medico, ma prima di arrivare a Salutiamoci avevo fatto le mie ricerche e anche se ovviamente per partecipare a questo “gioco – invito a cucinare con più consapevolezza” rispetterò le regole, perchè condivido la filosofia che lo anima, però personalmente non convengo sulla scelta di ammettere il malto e non il succo d’agave nella colonna dei “meglio di no, ma visto che stai imparando a farne senza, se proprio devi usare qualcosa perchè è un passaggio troppo brusco fare senza questo fa meno male…”.

    Sul diabete: c’è diabete e diabete, e c’è diabetico e diabetico: un genitore di bambino diabetico 1 deve sapere al grammo cosa c’è in una ricetta e che indice glicemico ha il singolo ingrediente e fare prove e prove e prove per sapere quanta insulina somministrare (è stato uno scambio con un genitore di questo tipo che mi ha contestato una ricetta col malto che ho capito delle cose cui non avevo mai pensato e credimi loro approfondiscono tantissimo per ovvi motivi); se invece devo suggerire alla persona, adulta o d’età, con un principio di diabete due (quello alimentare) come sostituire lo zucchero, che ha usato per una vita, per progressivamente abituarsi a mangiare in modo diverso e migliorare la qualità della sua alimentazione non posso suggerire in coscienza ricette col malto facendo intendere che sia un “miglioramento”, ma preferisco indicare l’agave spiegando che comunque è una delle cose che deve imparare a conoscere, ecc ecc.
    So che questo prescinde ma siccome invece a me interessa molto volevo capire se il succo di agave ha qualche motivo per esser nella lista nera. Tutto qui. :)

    Grazie per la risposta.

  28. stelladisale scrive:

    Si, l’articolo è quello ed è spiegato come mai il malto è considerato meglio di qualunque altro zucchero, perchè non è semplice fruttosio come il succo d’agave (e tra il fruttosio e il saccarosio non c’è ‘sta gran differenza) ma sono cereali fermentati con un enzima, per cui vengono assorbiti più lentamente dall’organismo e vissuti meno come estranei.
    Il motivo per cui è stato preferito al succo d’agave è qui:
    Il succo d’agave contiene soprattutto fruttosio e quantità minime di altri zuccheri e minerali.
    Il malto, con leggere differenze dipendenti dal cereale d’origine, contiene soprattutto maltosio, destrine, proteine, magnesio, calcio.

    So che il fruttosio è stato per anni erroneamente consigliato ai diabetici ma ti ripeto che salutiamoci non si rivolge a persone malate, nè di tipo 1 nè di tipo 2. Questi sono equivoci che ci son stati fin dall’inizio e che faccio fatica a comprendere, abbiamo semplicemente preso spunto da gente che ne sa più di noi e non possiamo metterci a discutere su tutti i singoli alimenti, è ovvio che per ogni persona ci possono essere cibi più o meno consigliabili a seconda delle sue condizioni fisiche, l’alimentazione è una cosa troppo complessa per poter essere ridotta ad una tabella di un gioco di cucina, abbiamo citato un libro e abbiamo spiegato i motivi anche troppo per quello che ci compete. Si tratta di una raccolta di ricette, non delle tavole della legge o di consigli alimentari o dietetici. Il malto è un alimento che può aiutare per un approccio diverso al dolcificare i cibi per un periodo di transizione di eliminazione dello zucchero, tutto qui. Io non uso più neppure il malto da tanto tempo e neppure ho mai usato il succo d’agave, nessuno di questi zuccheri è necessario, se non lo è per me figuriamoci per un diabetico, non vedo perchè un diabetico dovrebbe usare qualsiasi tipo di zucchero semplice coi problemi che ha! Se fa male a me figuriamoci a lui! E comunque ti ripeto che Salutiamoci non si rivolge ai diabetici. Al limite può aiutare chi tende ad avere la glicemia alta che con un’alimentazione di questo tipo non ha che da guadagnarci ma non è il nostro scopo curare le persone. L’alimentazione poi va valutata nel suo insieme non sul singolo alimento, che sia fruttosio o altro. E’ anche per questo che non capisco la polemica, non è importante una singola sostanza ma tutto l’equilibrio degli alimenti nel loro complesso: l’assunzione di più fibre, l’eliminazione delle proteine animali, l’abituarsi a non rimanere mai a corto di zuccheri mangiando sempre carboidrati complessi, queste sono le cose importanti, non un processo sommario pro o contro il fruttosio! Troverai sempre qualcuno che ti dirà che il fruttosio è meglio del saccarosio e qualcun’altro che ti dirà che tra il fruttosio e il saccarosio non ci sono grandi differenze e non arriverai mai da nessuna parte. Perchè in realtà è molto semplice eliminare entrambi se si è capito il discorso generale. Ed è il consiglio che darei a qualunque diabetico se io fossi interessata a dare consigli a chicchessia, insieme al consiglio di eliminare le proteine animali (in the China Study oltre a spiegare le cause del diabete di tipo 1 e di altre malattie autoimmuni è anche spiegato come una dieta a base di cibi naturali vegetali sia in grado di fare diminuire notevolmente perfino nei diabetici di tipo 1 e non solo in quelli di tipo 2 sia i livelli di glucosio che di colesterolo). Ma non lo sono, tutto qui :-)

  29. scrive:

    Mi spiace che tu abbia pensato che ci fosse intento polemico. Io desideravo capire, a mia volta mi sono trovata in difficoltà a dare spiegazioni quando mi sono state chieste per questo ho domandato, per capire, non per polemizzare.

    Io non prendo Salutiamoci solo come un gioco, ma come un’occasione per imparare qualcosa sull’alimentazione che possa proteggere la mia salute, e poi per condividerlo.

    Sul resto penso che si parta da letture e conoscenze diverse, e quindi opinioni, obiettivi per le proprie ricette e impostazioni diverse, ma non è importante.

    Ci tengo a sottolineare ancore che non c’era alcun intento polemico, speravo solo di poter imparare qualcosa, raggiungere informazioni che non ho e contrastano con cose lette altrove. Tutto qui. Se non è pertinente al progetto ritiro la mia domanda :)

  30. stelladisale scrive:

    Mi sembra di averti abbondantemente risposto per cui mi sembra un po’ tardi per ritirare la domanda, piuttosto potresti ringraziare per la paziente risposta ;-)
    Se non abbiamo letto le stesse cose mi spiace visto che abbiamo una pagina apposita qui: http://lericettedisalutiamoci.blogspot.it/p/i-link-utili.html e che la prima cosa da fare per approfondire se si vuole “imparare qualcosa sull’alimentazione che possa proteggere…” sarebbe leggere i libri che hanno ispirato Salutiamoci. Se poi contrastano con altre tue letture sta a te farti un’opinione personale autonoma, è normale avere informazioni contrastanti, è la realtà delle cose che non è univoca.

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Mangiare è un sacramento.
Per onorarlo al meglio bisogna rendere grazie alla vita che tagliamo per vivere.
Senza giungere al disgusto di se, dell’umanità, della vita stessa.
Gary Snyder

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