Spaghetti olio acciuga e mollica

• 25 settembre 2012
* pasta, salutiamoci32 Comments
 
 

In questi 5 mesi di Salutiamoci ho visto a volte delle ricette che, a parer mio, non “stavano in piedi”. La sensazione è di una cosa fatta senza convinzione.
Non so neppure se le mie 3 compagne di Salutiamoci sono completamente d’accordo, ma a me non interessa molto che partecipino tante persone, mi interessa di più che quelle che partecipano lo facciano con sincerità, senza forzature, e capiscano il senso dell’iniziativa. In fondo non è altro che una raccolta di ricette e la cosa fondamentale è che le ricette siano utili.
Cucinare senza determinati ingredienti non vuole dire cucinare qualcosa che chiunque l’assaggi ha immediatamente il pensiero che manca qualcosa. Chi lo mangia se ne deve accorgere a stento, che manca qualcosa! Il cibo deve sempre essere buono! Ok dipende anche dai gusti, non è un concetto oggettivo. Ma in linea generale, anche tenendo conto dei gusti personali delle persone per cui cuciniamo, possiamo capire il concetto. Sembra una lotta impari contro il luogo comune perchè purtroppo è capitato spesso anche a me di mangiare cose vegan a stento commestibili, è il motivo per cui preferisco mangiare vegan solo a casa mia e quando transigo da questa regola mi pento, sempre.
E’ uno dei motivi per cui non sono vegan ma “una che mangia vegan quasi sempre”. Non potrei sopportare di non trovare mai niente di commestibile quando esco.
(Domenica ero fuori a pranzo e ho preso, per curiosità, una panna cotta vegan. Errore che non rifarò mai più. Avete presente quegli yogurt di soia al naturale che hanno quel gusto leggermente acidino con un retrogusto oleoso che io evito accuratamente e trovo utili solo per far massa in una torta ma neppure indispensabili in quel caso? Ecco, il sapore era quello, niente altro. La tipica ricetta che “non sta in piedi”.)

Ma non divaghiamo. Vi faccio un esempio.
Non possiamo, a mio parere, fare un sugo per la pasta, qualunque sugo che siamo abituati a fare e, abituati ad aggiungerci abbondante parmigiano, semplicemente non metterlo e pretendere che ci piaccia.
Facciamo una cosa nuova: tritiamo mandorle, sesamo, aggiungiamo un pizzico di sale integrale e di lievito alimentare in scaglie, e aggiungiamolo al posto del parmigiano. Qualcuno della differenza neppure se ne accorgerà (sono quelli che ingurgitano qualunque cosa e sono tanti), altri col palato più fine se ne accorgeranno subito ma è semplicemente qualcosa di diverso, non di minore o triste, è un sapore nuovo, che può piacere. E faremo un favore alle nostre ossa.

La nostra tradizione ci ha regalato una cosa geniale: la mollica, cioè pangrattato usato per condire la pasta e non solo, probabilmente all’inizio per motivi di povertà ma che è ormai diventata una incontrastata nota tipica che nessuno considera triste: spaghetti olio, aglio, acciuga e mollica sono una delle cose più buone del mondo e io oggi ve li propongo al volo per Salutiamoci. A modo mio.
E’ una versione molto “ricca”, la mia.
Se volete conoscere la pasta alla carrettiera siciliana (che prevede, appunto, il pangrattato come ingrediente principale) e la sua origine povera leggete questo bellissimo post di CorradoT.

 
 

spaghetti integrali di farro

olio extra vergine d’oliva
aglio rosso
peperoncino
acciughe sott’olio
origano secco

taralli ai semi di finocchio (o pangrattato)
pinoli

(tutti gli ingredienti che ho usato tranne le acciughe sono biologici)

Ho usato i taralli invece del pane per un motivo semplice: non avanzo mai pane. Per fare una cosa col pane secco devo tenerlo da parte apposta, lasciarlo diventar vecchio apposta e farne quindi di più.

Ho tritato fini taralli e pinoli e li ho tostati a secco in una padella muovendoli in continuazione, devono dorare in modo omogeneo. Ho tenuto da parte.
Ho scaldato in una padella larga un giro di olio con l’aglio e il peperoncino e lasciato insaporire senza scaldare troppo l’olio, per un paio di minuti. Ho tolto l’aglio e aggiunto le acciughe tagliate a pezzettini (le quantità a occhio e a gusto) e schiacciato bene facendole sciogliere, sempre senza scaldare troppo l’olio, ho aggiunto anche dell’origano secco e poi la pasta quasi cotta, ho mescolato velocemente e aggiunto a poco a poco acqua di cottura per arrivare a cottura. (A questo punto il sughetto deve rimanere abbastanza liquido, perchè quando andremo ad aggiungere il trito di pane assorbirà velocemente i liquidi e rischieremo di ritrovarci con una pasta troppo asciutta.) Ho spento e aggiunto il trito di “pane”, mescolato bene e servito.

Questa ricetta partecipa a SALUTIAMOCI di settembre, ospitato da Ciboulette, con sardine – alici (acciughe) – alghe.

C’è anche il PDF!

Ingredienti principali: , ,

32 Responses to Spaghetti olio acciuga e mollica

  1. simoff scrive:

    mi piaci, mi piaci, mi piaci!!!! sei sincera, vera, sai trasmettere ciò in cui credi in modo semplice senza rigidità ed estremismi, sai adattarti anche a qualche piccolo compromesso ..ma una tantum, rischi e dai nuove opportunità anche se rischi di prendere qualche fregatura… si sei una gran bella persona…
    e poi, le tue ricette sono semplici sfiziose e attraenti ..ciao stella!!! !!!

  2. stelladisale scrive:

    grazie simoff, sei la mia fan più sfegatata :-) grazie per il supporto, un giorno ci dobbiamo incontrare e chiacchierare per ore

  3. lauretta scrive:

    anche io sono così

    “…non sono vegan ma “una che mangia vegan quasi sempre”. Non potrei sopportare di non trovare mai niente di commestibile quando esco.”

    infatti io non rientro in alcuna categoria. non sono vegetariana perchè mangio il pesce (ma non la carne), non sono vegana perchè a volte, soprattutto fuori casa, mangio gelato, uova e simili (ma a casa in frigo ho tofu, yogurt di soia, latte di soia). non ho una definizione…direi, tendenzialmente salutista. :)

  4. lauretta scrive:

    ps. anche io non avanzo mai il pane :)
    congelo ed estraggo solo quello sufficiente per un pranzo o una cena!

  5. Elvira scrive:

    sai che se aggiungi capperi e olive diventa la “stroncatura” una pasta che mi ha insegnato un amico di Reggio Calabria? Ma anche così è perfetta (ma che bel colore quelle briciole!) Grazie :) ))

  6. Elena scrive:

    comunque il problema è sempre dovuto alle rigidità eccessive…se sei vegano non puoi vivere nel rimpianto di quello che hai scelto di non mangiare! pretendere di rifare la panna cotta (ed è solo un esempio fra i mille possibili) è vagamente assurdo…molto meglio un bel budino di miglio al cacao!! meglio valorizzare quello che gli ‘altri’ non usano…o no?

  7. stelladisale scrive:

    elena, io non ero in un ristorante vegano, ero in un ristorante a mangiare il pesce e visto che il proprietario continua a dirmi che lui fa anche cucina vegan e di provarla e a me non interessa perchè lo so che cucina è e l’ho provata in un altro posto e preferisco mangiare il pesce e lui però insiste con questo argomento, al momento di prendere il dolce ho provato questa cosa che loro chiamano panna cotta vegetale (nome orrendo che non presagiva niente di buono effettivamente, ho sbagliato io), nessuno li obbliga a offrire un dolce vegan in un ristorante di pesce e nessuno gliel’ha chiesto, probabilmente ogni tanto può capitare un allergico al lattosio che va a mangiare il pesce, ma non è obbligatorio mangiare il dolce a fine pasto anzi io di solito preferisco di no, è un posto da pesce e basta, il dolce “normale” era buono (una frolla col cioccolato), essendo che i dolci vegan sono una delle poche cose che so fare bene so che fare budini vegan anche senza zucchero è possibile, il sapore è diverso da quelli ricchi di uova panna zucchero bianco e latte ma sono buoni e non sono un insulto al cliente come quello che ho mangiato domenica, il ristorante è quello di vello di cui ho parlato in un post (e non abbiamo mangiato bene come l’altra volta, i gamberi di fiume non erano freschi e i primi non sono al livello dei secondi)…

    elvira, grazie a te, proverò capperi e olive :-)

    lauretta, non capirò mai quelli che buttano un sacco di pane, è uno dei sintomi dell’idiozia moderna

  8. Elena scrive:

    Scusa, non dovevi giustificarti!!! sono io che non mi sono spiegata bene….in sostanza volevo dire che sono totalmente d’accordo con te per quel che riguarda le scelte vegan senza rigidità. L’unico dubbio è che se si vuol diffondere la cultura vegan, venire allo scoperto quando si mangia fuori o in compagnia può essere una strategia per portare alla luce discorsi che non sono molto conosciuti…scusami ancora

  9. Sara scrive:

    cavolo stella, ma allora meglio non andarci al risto?Non l’ho ancora provato(i miei anni fa sono stato e non si sono trovati molto bene, mah!
    La pasta sai che la condivido al 100%, io con la muddica ho un amore tuttto speciale!!!

  10. stelladisale scrive:

    ma no era per spiegare, elena, scusa di chè! il problema è che pensano: ma come, non c’è lo zucchero, i latticini, le uova, non pretenderai mica pure che sia buono! pure quelli che ci provano figurati gli altri :-)

  11. stelladisale scrive:

    saretta, no, si mangia bene, soprattutto il pesce, anche il dolce quello normale era buono, e per i primi sono pignola io vai tranquilla :-)

  12. brii scrive:

    Beh, intanto oggi ho fatto anch’io un sugo con le acciughe!
    E poi tu lo sai che io sono in sintonia, d’accordo, sulla stessa lunghezza d’onda con te.
    Io non ho pensato a Salutiamoci per “guadagnare” commenti o presenze nel blog, io più egoista volevo cambiare io stessa per prima.
    (mm suona tutto poco italiano ma spero che tu mi abbia capita :-D )

    anche a me non resta pane da fare pangrattato, ma ho una mia amica che compra pane da un nostro amico fornaio e mi passa gli avanzi.

    Io mi sento meglio, ok sono stanchissima ma è una stanchezza diversa.
    Si, da quando abbiamo iniziato questa avventura…io mi sento meglio!
    Grazie Stella
    Baciusss

  13. stelladisale scrive:

    brii, certo che lo so :-) e certo che ti capisco :-)
    sono contenta che ti senti meglio, grazie a te
    baciuss

  14. Annamaria scrive:

    Perfetto! Ho una scatoletta di acciughe da finire ;)
    Sono d’accordo, se una persona sceglia di non mangiare carne, pesce, latticini o uova dovrebbe cercare nuove ricette non adattare piatti di carne.
    Cioe’ se pensi al seitan come pensi alla carne non sarai mai soddisfatto di quello che mangi perche’ il seitan non sara’ mai carne…
    D’altro canto penso anche che non tutti sentano la necessita’ di sotituire il parmigiano sulla pasta con qualcos’altro… ad esempio io a volte non sentio per nulla il bisogno del parmigiano su una pasta che ha un condimento gia’ saporito…

    Buonanotte e grazie delle riflessioni ;)

  15. stelladisale scrive:

    annamaria, buongiorno :-) il parmigiano copre troppo i sapori e come la salsa di soia e il dado contiene il gusto unami del glutammato che da dipendenza, non bisognerebbe esagerare, e il seitan di qualità cucinato bene è molto più buono della carne, certo bisogna essere capaci di cucinarlo ;-)

  16. Stefania scrive:

    Buonissimi… E poi è vero che le ricette più semoplici sono le migliori :o )
    Mia nonna, di origine siciliana, mi faceva spesso gli “spaghetti spezzamuddica”..ovvero spaghetti conditi semplicemente con una bella spolverata di pan grattato e una cucchiaiata d’olio. Volendo anche uan gratta di pepe. Non li dimenticherò mai :o )
    un abbraccio

  17. stelladisale scrive:

    fedra, ciao, solo tu fai le faccine con la bocca aperta :-) buoni gli spaghetti della tua nonna! ma infatti devo fare più pane e tenerne sempre un po’ grattato… baci

  18. CorradoT scrive:

    Grazie della citazione. Se il materiale di partenza e’ buono, in questo caso i racconti di mio padre, il resto e’ facile….

  19. miciapallina scrive:

    Be…. domani vado a Roma per far compere e nel negozio bio comprerò i taralli! Questa ricettina è davvero eccellente.
    Mi trovo daccordo con quello che dici.
    Anche io volevo partecipare alla raccolta, ma mi sono accorta che le mie ricettine era “forzate”… per quello non ho scritto.
    Le cose arraffazzonate a forza si vedono da lontano.
    Io e GrandeGatto stiamo cercando di alimentarci meglio da qualche anno, che non vuole dire mangiare cose senza gusto. Cerchiamo di migliorare la qualità del cibo che compriamo, di cercare sempre cose fresche, a kilometro zero (o quasi) di sfuggire ai conservanti e al glutammato, di usare metodi di cottura che non rovinino i nutrienti. Piano piano.
    Quel consiglio per sostituire il parmigiano… ecco, me lo sono già segnato e di sicuro lo proverò.
    Come ho sostituito la panna con la crema di farro per i piatti che vanno legati…
    Sei grande Stella.
    Sei una davvero grande!

  20. stelladisale scrive:

    miciapallina, grazie :-) però adesso non vorrei aver scoraggiato qualcuno dal provarci, il problema è che da un lato apprezzo l’impegno comunque e sempre e il fatto che una persona ci provi ma dall’altro vorrei che le raccolte fossero piene di belle ricette fatte col cuore… comunque questo mese c’era il pesce, adesso non dirmi che le alici o le sarde le fai solo col formaggio che non ci credo! se hai qualche ricetta nel blog che va bene la puoi anche solo linkare in un nuovo post… dai che ci sono ancora 3 giorni! :-)
    i cambiamenti è giusto che siano graduali, a poco a poco si conoscono nuovi ingredienti, nuovi sapori, si riducono in quantità le cose meno salutari, lo scopo di salutiamoci è proprio questo

  21. marcella scrive:

    Ciao Stella! Manco da qualche giorno e tu sforni enne ricette!
    Ottima questa con la muddica, imparata da un amico siciliano, e mai più lasciata!
    Anch’io non ho voluto scrivere ricette forzate, e visto che faccio sempre delle cose abbastanza banali, non mi è sembrato il caso di scrivere.
    Mi fa ridere la storia della panna cotta vegan.
    Ma fai un dolce vegan, che sicuramente sarà più buono invece di fare una cattiva imitazione! Non sopporto la gente vegetariana o vegana che propone “finta bistecca con pincopallo” oppure ” ragù che non è ragù”. Ma non è meglio proporre ricette alternative che non siano una brutta copia di qualcosa che esiste già?

    P.S: non ce l’ho con i vegetariani o vegani convinti della loro scelta, sia ben chiaro!

  22. stelladisale scrive:

    marcella, sicuramente avevi qualche ricetta semplice che poteva andare bene ma non importa, forzato è quando fai una cosa senza convinzione perchè non fai mai cose di quel tipo normalmente, quando usi la colla di pesce e poi fai finta di aver usato l’agar agar ma dalla ricetta si capisce che non sai come si usa e se qualcuno copia la ricetta col cavolo che gli si addensa il budino, quando fai gli gnocchi e dici che però ci andava il formaggio e sicuramente eran più buoni col formaggio e insomma peccato che non c’è il formaggio chissà poi perchè l’han vietato… c’è gente che partecipa a salutiamoci senza neppure leggere la tabella, gente che non si è ancora accorta, per esempio, che sono permessi uova yogurt e ricotta, gente che lo fa perchè fa la raccolta dei contest e qualunque contest va bene, e a me non interessa perchè lo fanno basta che facciano una cosa commestibile, perchè le raccolte devono essere utili.
    non intendevo neppure dire che le imitazioni siano da criminalizzare, la panna cotta vegan la si può fare basta che sia buona, così come un ragù di seitan può essere buono come quello di carne, pure meglio considerati certi ragù di carne… e ho mangiato “finta carne” davvero buona, ognuno può scegliere la strada che preferisce, non è quello il punto

  23. marcella scrive:

    No, no, io intendevo quello che tu hai espresso molto meglio di me!
    La panna cotta vegan però NON è panna cotta, e allora chiamiamolo budino di pincopallo, o almeno io lo preferisco.
    Non avevo capito il discorso della forzatura, però giuro che la tabella l’avevo studiata! Anche perchè è quella che io uso tutto l’anno! :-)

  24. Annamaria scrive:

    Eheheh, si vede che io il seitan non l’ho saputo cucinare perche’ mi e’ sembrato spugnoso tutte le volte che l’ho cucinato. Una volta l’ho mangiato fatto durante dalla lezione di cucina vegetaria, praticamente lo ha fatto l’insegnante e non mi e’ piaciuto lo stesso…
    Comunque io continuo a rimanere del mio parere che i piatti vegetariani sono buoni quando non si cerca di spacciarli per non vegetariani… e’ un fatto di aspettativa.

  25. Annamaria scrive:

    Ecco, ho appena letto l’intervento di Marcella, e ha detto proprio quello che intendevo io! Ad esempio perche’ devi dire bistecca di seitan, dici seitan arrostito o quello che ti pare, ma il seitan non sara’ mai una bistecca. ;) Finalmente quanlcuno che la pensa come me! La panna cotta vegan non e’ pannacotta! Sacrosanto! ;)
    A presto ;)

  26. stelladisale scrive:

    ok, marcella, ma a me del nome non interessa, mi interessa che sia buono

    annamaria esatto, probabilmente non ne hai mai mangiato uno buono, poi se uno fa l’arrosto di seitan non vedo come lo dovrebbe chiamare, pure il ragù, e poi chissenefrega di come lo chiamano saranno affari loro, se non ti piace non mangiarlo e liberi tutti

  27. stelladisale scrive:

    e vi faccio anche due esempi, di cose cucinate bene, che nessuno si accorgerebbe della differenza:
    http://straightedgefam.blogspot.it/2012/09/erbazzone-part-2.html
    http://ravanellocurioso.wordpress.com/2012/09/22/pasta-con-ragu-alla-bolognese-e-grana-padano-docg/
    ma ce ne sono tanti altri, e il ragù di seitan è anche nel mio blog ed era buonissimo, piuttosto vieterei di usare il nome a chi fa lo strudel o l’erbazzone o la pasqualina con la pasta sfoglia pronta, quella si che è una bestialità storica! o usare la manitoba ovunque! l’ho vista usare per il gnocco fritto! allucinante! o mettere il dado ovunque! e il fruttapec e la vanillina e i semilavorati in busta del super! quelle si che son cose che non assomigliano all’originale! a me non me ne frega niente di avere il finto formaggio e la finta carne, perchè se ho voglia di formaggio mi mangio il formaggio, ma non esisto solo io, ci sono persone che hanno fatto una scelta diversa e che vanno rispettate e ci sono persone che hanno problemi di salute o di allergie e vanno rispettate pure loro, se farsi la polenta con la salsiccia di seitan o il vitello tonnato vegan li fa star bene mi sembra una bellissima cosa, le cosette tristi stile punto macrobiotico non avrebbero lo stesso effetto, certo son pochi che le sanno fare queste cose, quello è un altro discorso, e quasi sempre non sono chef, ma se non sappiamo fare una cosa non è che possiamo prendercela sempre con chi la sa fare e poi strumentalizzare qualunque cosa uno dice a nostro piacimento per tappare le noste mancanze

  28. Annamaria scrive:

    Ciao, Io non discutevo sulla scelta. Sono d’accordo che e’ giusto che ci sia offerta per tutti e io ti dico che mangio prodotti vegan, e faccio torte rustiche senza burro perche’ mi piace di piu’ l’olio. Io dicevo solo che utilizzare un nome “carnivoro” per piatti che non contengono carne e’ un po’ una contraddizione. Se si sceglie di non mangiare carne o prodotti animali, e si continua a chiamare le cose che si preparano con il nome di cibi non vegani, e’ un po’ come affermare implicitamente che i cibi non vagani sono piu’ buoni. Dall’esterno sembra un po’ contradditorio. D’altro canto a volte specialmente in casi come quello del ragu’ il nome ragu’ viene abbastanza naturale.
    Quanto al fatto che ci siano pietanze vegetariane o vegane che sono buone quanto l’originale o anche meglio non ne ho dubbio. A Pechino ho mangiato in un ristorante vegetariano un “pesce” con i funghi che sembrava davvero pesce. Ad ogni modo non e’ che dobbiamo pensarla tutti allo stesso modo, soprattutto se la diatriba verte sui nomi.
    Un saluto e buon weekend.
    Annamaria

  29. Annamaria scrive:

    Aggiungo una cosa: quanto alla frase: “ma se non sappiamo fare una cosa non è che possiamo prendercela sempre con chi la sa fare e poi strumentalizzare qualunque cosa uno dice a nostro piacimento per tappare le noste mancanze”… se ti riferisci al mio seitan, come ti ho detto l’ho mangiato anche fatto da una cuoca professionista e non mi e’ piaciuto lo stesso. Ad ogni modo io non stavo in nessun modo parlando della validita’ del seitan com alimento in se’, tant’e’ che piu di una volta l’ho comprato… ho solo detto che a volte non capisco la necessita’ di dare il nome di cibi a base di carne o di cibi tradizionali a piatti che tradizionali non sono. Chiaramente e’ solo la mia opinione e la gente puo’ fare quello che vuole, e certamente io non avro’ meno stima di qualcuno perche’ chiama il seitan carne, ma ho tutto il diritto di avere la mia opinione.
    Ciao,
    A.

  30. stelladisale scrive:

    ma infatti annamaria, anche perchè io nel post non parlavo di nomi, parlavo di altro, buon we anche a te

  31. spighetta scrive:

    Cara Stella sono daccordo con te! Meglio la qualità delle ricette che la quantità! Sicuramente devono essere sane, non ci piove, ma il mio palato pretende anche che i sapori siano gradevoli ed armoniosi ;)

  32. stelladisale scrive:

    ciao spighetta, grazie, per aver capito il succo del discorso

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Mangiare è un sacramento.
Per onorarlo al meglio bisogna rendere grazie alla vita che tagliamo per vivere.
Senza giungere al disgusto di se, dell’umanità, della vita stessa.
Gary Snyder

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