Risotto integrale con i funghi

• 30 ottobre 2012
* riso, ricette vegane10 Comments

Ed ecco il risotto.
Sono anni che mangio il riso integrale ed è la prima volta che faccio un vero e proprio risotto.
Avendo, il riso integrale, un tempo di cottura di un’ora, e dato che le verdure tendo a cuocerle poco, il condimento lo cuocio sempre a parte, nel blog c’è riso integrale fatto in tutti i modi, ed è sempre più o meno così: da una parte il riso cotto ad assorbimento e dall’altra una spadellata di verdure o di gamberi o altro, alla fine si unisce il tutto e lo chiamo riso e non risotto.
Il risotto prevede un soffritto, la tostatura del riso nel condimento fino a quando diventa trasparente, la sfumatura con del vino, l’aggiunta del brodo a poco a poco mescolando, alla fine una mantecatura, questa è la differenza nel caso qualcuno ancora non lo sappia. Poi lo si può fare senza stare tutta l’ora (o venti minuti se il riso è brillato) a mescolare, cioè mettendo tutta l’acqua bollente e facendogliela assorbire, i puristi non apprezzano ma viene buono ugualmente, c’è anche chi lo fa con la pentola a pressione o col bimby e viene buono lo stesso, dicono.
Questa volta il condimento era secco, dei funghi porcini secchi bellissimi acquistati nell’azienda agricola dove compro direttamente verdura e frutta bio e non solo. Costano la metà di quelli che si trovano al supermercato che non sono neppure porcini ma solo “della famiglia”, confezionati in romania e raccolti chissà dove. Questi sono bellissimi, bianchi, con la forma del porcino e pieni di terra (che vuole dire che non sono stati lavati e hanno tutto il loro sapore inalterato, basta sciacquarli bene prima di usarli).
Dicevo, il condimento era secco e allora ho fatto proprio un risotto (più o meno), perchè i porcini secchi reggono bene una cottura lunga, soprattutto questi. Mi sono solo dimenticata il vino, ma non importa perchè è venuto buonissimo lo stesso.
C’è anche la mantecatura finale (un po’ originale ma c’è), il trito di noci, semi di girasole e lievito alimentare in scaglie non solo completa il tutto come sapore ma forma anche una cremina con l’amido del riso che non ha niente da invidiare a quella fatta con burro e parmigiano, anzi per la verità è più delicata ed esalta il sapore del riso senza soffocarlo. Perchè il riso integrale (lo dico per chi non lo conoscesse) ha un sapore suo. A differenza di quello brillato che spesso ha un sapore neutro completamente coperto dal condimento che si usa (ci se n’accorge solo quando si è imparato a mangiare quello vero, di riso), il riso integrale è buonissimo anche solo condito con un filo d’olio. Quando ci si abitua a questo l’altro non si riesce più a mangiarlo.
Comunque se è venuto così buono non è merito mio. E’ perchè gli ingredienti erano buonissimi. I funghi ma anche il riso (un baldo integrale biologico alce nero).

 
 

olio evo
aglio
scalogno
spezie miste
(vaniglia, chiodi di garofano, pepe lungo, pepe rosa, cannella)
peperoncino
sale rosa
funghi secchi porcini
un cucchiaino di dado vegetale crudo fatto da me con questa ricetta
(ma non chiedetemi cosa ci avevo messo, verdure miste di tutti i tipi e erbe aromatiche miste, cioè quello che avevo sotto mano, è molto meno arancione del suo e ci ho messo poco sale, lo tengo in freezer)
riso integrale baldo

noci
semi di girasole
lievito alimentare in scaglie

Ho messo nella pentola di ghisa un giro di olio evo e due spicchi d’aglio tagliati a metà, uno scalogno tritato e un peperoncino a pezzettini. Ho fatto insaporire ed ho aggiunto i funghi porcini secchi ammollati tagliati a pezzi, ho aggiunto le spezie, il sale, mescolato, fatto insaporire e quando si stava attaccando ho aggiunto il riso, 4/5 pugni, ho dato un’altra girata, facendogli assorbire bene il condimento (la pentola di ghisa magari non sembra ma è antiaderente).
Nel frattempo avevo messo nel bollitore l’acqua, l’ho aggiunta bollente, tutta (a occhio perchè ormai lo so, lo faccio sempre il riso integrale con quella pentola e più o meno metto sempre mezza pentola di acqua per 4/5 pugni di riso).
Ho controllato che tornasse subito a bollore, coperto, abbassato il fuoco al minimo, lasciato cuocere un’oretta circa.
Se dovesse sembrare troppa l’acqua alzate il fuoco. Se dovesse sembrare poca, tenete il bollitore a portata di mano.
Alla fine ho aggiunto il trito di noci, semi di girasole e (poco) lievito alimentare in scaglie, spento, mescolato energicamente e servito in pentola così rimane caldo.
Era buonissimo. Sembrava leggermente dolce (metto sempre poco sale) al momento ma poi si sentono le spezie, il leggermente piccante del peperoncino e nell’insieme è equilibrato, la consistenza è perfetta da risotto perchè l’amido del riso col finto parmigiano forma una sorta di mantecatura.
Quello sopra è coriandolo raccolto al volo nel vaso sul terrazzo sotto la pioggia e messo al volo su riso senza neppure asciugarlo perchè avevo fretta di mangiare. Mai fatte così poche foto a una cosa da mettere sul blog in vita mia, ma se c’è una cosa che va mangiata subito è il risotto :-)

C’è anche il PDF!

Ingredienti principali: , ,

10 Responses to Risotto integrale con i funghi

  1. lauretta scrive:

    ci vorrà pure un’ora per la cottura ma vuoi mettere un buon riso integrale con il malsano pallore di un riso “brillato”? io amo e adoro il buon riso integrale!!

  2. stelladisale scrive:

    non c’è paragone, lauretta :-) il sapore, la consistenza… anche se immagino dipenda dal riso, magari quello proprio buono buono buono anche da brillato mantiene un po’ di sapore, ma perchè mangiarlo a quel punto visto che ha perso la maggior parte dei nutrienti?

  3. Sara scrive:

    IO il risotto col riso integrale l’ho fatto molte volte e..mi è sempre strapiaciuto!
    Amo il risotto coi funghi e mi fa strano l’accostamento funghi con cotante spezie, sarei curiosa di assaggiarlo..
    Sulla mantecatura beh, io con quella ci vado a nozze!

  4. brii scrive:

    Ah no! IL risotto nel bimby no!
    :-) )
    Ho provato una volta sola e non mi è piaciuto, o forse non sono capace.
    Buonissimo il risotto con i funghi secchi.
    Farlo con il riso integrale mi manca!
    Provo provo!
    baciusss

  5. stelladisale scrive:

    saretta, si, forse sono io che ho troppa soggezione, con alcune verdure che reggono bene la cottura potrei provare… no ma non era speziatissimo eh, mi è venuto (per puro culo) equilibrato…

    brii, :-) ma sai che ho sentito gente dire che viene buonissimo?, non so perchè io so a malapena che forma abbia il bimby…
    prova prova :-)
    baciuss

  6. marcella scrive:

    Sai che non ho mai provato a fare il “risotto” con l’integrale? Mi ispira parecchio, ma credo che non si potrà fare con zucca o verdure similari.
    Hai ragione: il riso integrale è così buono che io spesso e volentieri lo mangio con un filo di olio e basta.
    P.S. le pere dell’altro post sono strepitose! Io le faccio senza l’arancia in polvere che ho e che non uso mai, ma non le ho mai fatte nel forno, sempre nel tegame. Da provare!
    P. P. S. Mi hai fatto ridere quando mi hai scritto che sei un fungo! XD

  7. stelladisale scrive:

    marcella, forse con la zucca si riesce, sono altre verdure che io cuocio pochi minuti che proprio non userei, per esempio i cavoli, comunque coi funghi secchi viene una meraviglia… la polvere d’arancia ci sta benissimo, col vino :-)

  8. Note di cucina scrive:

    Anche noi grandi fan del riso integrale. Imbattibile! Il risotto lo abbiamo fatto spesso ed è una vera delizia. Quello ai funghi, poi, batte tutta la concorrenza. Si sente il profumo da qui :-) !

  9. stelladisale scrive:

    imbattibile, si :-)

  10. noi scrive:

    Non ce paragone fra il riso integrale e quello brillato:-). L’ho appena cucinato ed e venuto delizioso, l’ho eletto come miglior riso ed e entrato nell mio menù a pieno diritto :-)

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Mangiare è un sacramento.
Per onorarlo al meglio bisogna rendere grazie alla vita che tagliamo per vivere.
Senza giungere al disgusto di se, dell’umanità, della vita stessa.
Gary Snyder

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