Questi burger vegani li avevo fatti tempo fa ma con i fagioli dell’occhio.
Adesso li ho provati con le lenticchie. Sono buoni anche così.
Si possono fare anche a polpetta ma non è la stessa cosa (come sanno quelli che amano i fusilli ma non gli spaghetti, la forma cambia il sapore delle cose).
Non contengono frumento, se riuscite a trovare avena certificata possono essere adatti anche ai celiaci, se no sono comunque adatti a chi è solo intollerante al grano moderno.

Ho usato delle lenticchie piccole, le ho cotte ad assorbimento con un pizzico di sale, ci mettono un’ ora al massimo, dipende dal tipo di lenticchie. Se ne fate di più le potete usare per altro, io abbondo sempre.
Se usate legumi più grossi è meglio tritare il tutto grossolanamente prima di dare la forma ai burger.

I burger vegani si possono fare in tanti modi e in rete si trovano tantissime varianti.
Accompagnati da abbondanti verdure e dalla salsina sono un piatto unico e completo molto saziante e proteico.

BURGER DI LENTICCHIE e FIOCCHI D’AVENA

circa 200 gr di lenticchie cotte (pesate da crude)
una cipolla piccola, una carota piccola, la parte verde di un cipollotto
olio extra vergine d’oliva
sale, semi di finocchio tritati
una manciata di fiocchi d’avena
2 cucchiai stracolmi di farina di ceci
pan grattato (io ho tritato dei crackers senza glutine fatti da me)

olio extra vergine d’oliva per la cottura

Ho cotto le lenticchie in pentola con acqua, un pizzico di sale e semi di finocchio tritati fino ad assorbimento dell’acqua. Si possono usare anche legumi avanzati.
In padella ho cotto le verdure tagliate piccole con l’olio e un pizzico di sale, ho aggiunto a fine cottura le lenticchie e mezzo bicchiere di acqua, poi ho aggiunto anche i fiocchi d’avena, cotto 5 minuti e lasciato riposare.
Quando si è intiepidito ho aggiunto la farina di ceci e il pangrattato fino ad avere un composto da polpette ma morbido.
Ho dato la forma col coppapasta (con queste dosi ne vengono 4) e poi passato nel pangrattato, ho messo in frigo un’oretta e poi ho cotto in padella con l’olio e uno spicchio di aglio.

CREMA ai SEMI DI GIRASOLE e YOGURT DI SOIA

200 g di yogurt di soia al naturale
2 cucchiai abbondanti di semi di girasole
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchaino di salsa di soia
1 cucchiaino di senape all’antica

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

Ho tritato i semi di girasole nel macinacaffè e unito a tutti gli altri ingredienti. Tutto qui.
La salsina va lasciata in frigo almeno un’ora, è una salsa buonissima che richiama lontanamente il formaggino e che si può usare in molti altri modi: spalmata sul pane, come mantecatura per pasta o risotto, in aggiunta a fine cottura a minestre e vellutate.

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I gamberi mi piacciono molto e avevo delle code di gambero in freezer.
In agrodolce non li avevo mai fatti. Insieme c’abbiamo mangiato il cous cous, quello di Libera Terra, solo condito con olio e leggermente salato con salsa di soia.

Gamberi in agrodolce

le dosi a occhio:
code di gambero
olio e.v.o.
aglio
zenzero
germogli di scalogno cioè le foglie che spuntano se lo piantate
semi di anice
semi di senape
curry piccante o altro masala di spezie
buccia e succo di un limone
zucchero integrale di canna ma va benissimo anche il succo concentrato di mela
farina di ceci

Tutti gli ingredienti tranne le code di gambero sono biologici

Ho messo in padella un giro abbondante di olio e.v.o., due spicchietti di aglio, i germogli di scalogno e dello zenzero a pezzettini piccoli, le spezie e la buccia di un limone tritata grossolanamente (mi piace che rimangano i pezzettini, ho lasciato anche un po’ di bianco, poco, meglio se son quei bei limoni grossi tipo sorrento con la buccia spessa).
Ho fatto soffriggere a fiamma bassa e poi ho aggiunto le code di gambero, mescolato bene, aggiunto il succo del limone, mescolato ancora bene e lasciato insaporire.
Ho aggiunto anche due cucchiai di zucchero di canna grezzo e ho lasciato cuocere un paio di minuti, alla fine ho spolverato con un cucchiaio di farina di ceci e mescolato bene per addensare il sughetto, potete anche usare dell’amido.
Sono buonissimi tiepidi quando tutti i sapori si sentono meglio.

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Il pesce azzurro che fa benissimo, con un pesto goloso.

Sardine ripiene di pesto di prezzemolo

2 sardine pulite aperte a libro
olio evo
sale rosa

prezzemolo
erba cedrina
mandorle con la pellicina
noci del brasile
semi di girasole
lievito alimentare in scaglie
sale rosa
olio evo

ceci cotti
olio evo
sale rosa

tutti gli ingredienti tranne il pesce sono biologici

Ho tritato tutti gli ingredienti per il pesto e messo da parte, ho fatto ad occhio.
Ho tritato i ceci cotti con poco olio e un po’ di acqua di cottura, salato e tenuto da parte.
Ho farcito le sardine col pesto e cotto a 150 gradi per 20 minuti, poi ho condito con un filo d’olio e accompagnato da altro pesto crudo e dai ceci.

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Tra gli alimenti più “difficili” e più lontani dalla nostra tradizione c’è il tofu. In un’epoca in cui la gente impazzisce per il sushi ancora il tofu non è stato sdoganato del tutto. Ma il tofu può essere molto buono se è cucinato nel modo giusto (e se si sceglie del tofu buono, perchè varia molto da marca a marca).

Perchè dovremmo mangiare queste cose? Per variare di più l’alimentazione, per diminuire in quantità l’assunzione di formaggi (e aumentarne la qualità, che se se ne mangiano pochi è più facile).
Mangiare troppi formaggi non è salutare nè per il tipo di proteine che contengono (meglio quelle vegetali o del pesce) nè per il tipo di grassi (saturi) che contengono nè è utile per l’assunzione di calcio in prevenzione dell’osteoporosi.

Le proteine animali contenute anche nei latticini contenendo amminoacidi solforati sono una delle cause che portano alla fragilità ossea, perchè acidificano il sangue portandolo ad utilizzare il calcio disponibile, appunto, nelle ossa per cui dimentichiamoci il luogo comune calcio=latticini. Il calcio è meglio prenderlo dalle innumerevoli fonti vegetali, soprattutto il sesamo e le mandorle ma anche nocciole, noci, semi di girasole, di zucca, olive, legumi, broccoli (tutta la famiglia), prugne.

L’abuso di latte e latticini può portare ad aumento di peso (da evitare per prevenire i tumori e tante altre malattie gravi), all’aumento dell’insulina e di IGF-I (che è uno dei fattori di crescita dei tumori). Gli amminoacidi solforati oltre a causare fragilità ossea creano anche infiammazione acidificando i tessuti (e per evitare la crescita dei tumori vanno evitati gli stati infiammatori).

“…le parole del saggio possono penetrare nella nostra mente solo se lasciamo uno spiraglio tra le nostre convinzioni, le preoccupazioni che ci assillano, gli svaghi con cui occupiamo (o ci viene occupato) ogni istante di tempo libero per non lasciar spazio al pensare.” (Dott. Franco Berrino – Prefazione “Il Tao della prevenzione” a questo libro.
Il saggio non sono io, io semplicemente copio e incollo.

Insomma se vogliamo, gradualmente, diminuire l’uso dei latticini dovremo imparare a sostituirli con qualcos’altro.
La soia contiene sostanze benefiche, saponine e fitosteroli che aiutano a diminuire l’assorbimento del colesterolo, proteine vegetali facilmente assimilabili, fitoestrogeni che aiutano soprattutto in premenopausa e menopausa. E ha proprietà antitumorali.

“La cellula tumorale è come un seme che si nutre e cresce solo a certe condizioni:
- Se trova nel nostro corpo il terreno giusto con le sostanze necessarie per nutrirsi e stimolarne la crescita (i cosidetti “fattori di crescita”)
- Se è in grado di indurre la formazione di vasi sanguigni che le portino nutrimento (angiogenesi)
- Se trova terreno fertile per promuovere i processi infiammatori necessari all’espandersi della massa tumorale
- Se le nostre difese sono deboli” (preso sempre da qui)

Nel post precedente si parlava di alimenti antinfiammatori.
Esistono anche alimenti che aiutano a contrastare l’angiogenesi, uno di questi è la soia, che contiene genisteina. Altri sono l’uva, i semi di lino, gli omega3 del pesce, il tè sia nero che verde.
La genisteina inoltre è una delle sostanze che aiutano a contrastare la proliferazione cellulare (e di conseguenza la crescita tumorale). Altre sostanze che svolgono questa funzione sono nei limoni, nel sedano, nell’uva e uvetta, in curcuma e zenzero.

Marco Bianchi, nel suo ultimo bellissimo libro, parlando dell’okara (quella cosa che tutti noi almeno una volta nella vita dopo aver fatto il tofu in casa abbiamo avuto l’istinto irrefrenabile di sbattere nel pattume) dice:
“vista la quantità di isoflavoni che contiene e visto il potere preventivo nei confronti soprattutto dei tumori ormono-dipendenti quali quelli dell’ovaio, dell’endometrio, di prostata e mammella… della soia non dovreste mai buttare nulla!”.

Insomma vi ho convinto a farvi del tofu ogni tanto?

Vi confesso una cosa, a me la soia non piace molto. Ci ho messo anni a farmi cautamente piacere il tofu, non bevo mai latte di soia (del resto non ho mai bevuto latte di nessun tipo ma quando uso del latte vegetale lo preferisco di riso o avena o orzo), e gli yogurt di soia mi sembrano al limite del commestibile.

Per cui lo so. Ma questo tofu è buono.

Com’era buono questo e questo e questo. Davvero. Solo non cercate nel tofu il formaggio, non cercate surrogati. Pensate che state mangiando una cosa nuova, diversa.

Tofu al forno con panatura di pistacchi

400 gr di tofu al naturale

marinata:
3 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di mele

panatura:
pangrattato (del mio pane semintegrale)
sale (rosa dell’Himalaya il mio, oppure grigio integrale)
pistacchi
salvia fresca

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho messo a marinare il tofu tagliato a fette direttamente nella teglia da forno, l’ho girato perchè si impregnasse meglio, l’ho lasciato un’oretta.
Poi l’ho cosparso con la panatura, dove i pistacchi erano parecchi, il sale un pizzico, il pane non molto e la salvia una manciata di foglie fresche.
Anche sopra ho messo delle foglioline di salvia e ho infornato a 180 gradi per una decina di minuti, fino a doratura.
Dentro rimane morbido.
L’ho messo su dell’insalata scondita, accompagnato con pomodorini confit e foglioline di menta.
Buonissimo sia caldo che freddo, a mio parere.

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Domenica ho fatto il pollo ai funghi porcini nella pentola di pietra ollare ed è venuto buonissimo, saporito al punto giusto, leggermente piccante e con un gusto intenso di funghi veri e pollo vero. Così buono non mi verrà più e allora ho cercato di ricordarmi cosa ci ho messo perchè l’avevo fatto un po’ a caso e ne ho anche fotografato un avanzo ieri sera con la luce artificiale, oltretutto.
La domenica non ho più voglia di fotografare, diciamoci la verità è una scocciatura.
Mia mamma è arrivata con la polenta appena fatta che col sughetto del pollo ci sta benissimo, anche se la temperatura non era molto autunnale.

Pollo ai funghi porcini

Ho scaldato nella pentola olio extra vergine d’oliva, aglio a pezzettini, scalogno tritato grosso, alloro secco, rosmarino della mia pianta, peperoncino (della mia pianta, congelato a pezzettini). Ho aggiunto i pezzi di pollo e 3 funghi shiitake secchi precedentemente ammollati. Questo perchè volevo che la carne prendesse sapore e i funghi freschi han bisogno di cotture veloci, si possono usare dei porcini secchi, il sapore degli shiitake è molto diverso ma fanno molto bene ad un sacco di cose e poi li avevo lì da un pezzo.Ho salato e lasciato cuocere a fuoco basso col diffusore per un’ora e mezza, più o meno.

Nel frattempo ho cotto i funghi porcini, che avevo congelato a fette solo pochi giorni prima, nel wok a fuoco vivo con olio extra vergine d’oliva, aiwan (sono semi di levistico, richiamano lontanamente l’origano), sale e curcuma. Solo un paio di minuti.

Li ho aggiunti al pollo che in cottura aveva fatto il suo sughetto, ho lasciato amalgamare il tutto un minuto e ho spento mezz’oretta prima di mangiare, la pentola rimane calda tantissimo.

Il pollo è un pollo biologico che avevo prenotato mesi fa in una azienda di Brescia, questa. Buonissimo.
Mangio pochissima carne (in un anno un paio di polli) e quella poca deve essere di un certo tipo, l’anno scorso a natale m’era venuta stranamente voglia di pollo ma mica lo posso comprare al supermercato, e ovviamente non c’era (ovviamente per modo di dire perchè io mica lo sapevo che i veri polli biologici hanno una stagionalità) li ho ordinati per maggio, che poi a maggio m’era pure passata un po’ la voglia ma insomma funziona così.
Poi ne ho prenotati un altro paio per settembre.

I funghi porcini appena raccolti me li ha regalati la mia amica Carla ed erano buonissimi.

La pentola ha il suo merito pure lei perchè per le cotture lunghe la pietra ollare è perfetta. La uso poco perchè è grande e uso più spesso quella di ghisa ma è davvero perfetta, assolutamente antiaderente (per cui si possono usare pochi grassi) e pure velocissima da pulire.

Tre settimane fa al bioveganfest ho comprato del muscolo di grano, per curiosità.
Assomiglia al seitan solo che oltre al glutine ci sono dei legumi per cui sono proteine vegetali complete, lo si cucina come fosse carne.
La stessa ricetta si può fare senza muscolo di grano, con del seitan o anche solo con i funghi, in quel caso va benissimo anche per condire la pasta.
I funghi shiitake fanno benissimo, abbassano il colesterolo, la pressione alta (se l’avete bassa mangiateli la sera piuttosto che la mattina), alzano le difese immunitarie e molto altro che trovate qui

Muscolo di grano coi 3 funghi

200 grammi di muscolo di grano
4/5 funghi shiitake secchi
una manciata abbondante di funghi porcini secchi
un cestino di funghi pleurotus bio freschi
olio extra vergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
un pezzetto di zenzero fresco
semi di cumino e senape
un cucchiaino di vaniglia bio in polvere
sale affumicato
pepe misto

Ho ammollato per un paio d’ore i funghi secchi (shiitake e porcini), poi li ho scolati, strizzati, tagliati a pezzi grossi i porcini e a pezzettini piccoli gli shiitake (il gambo si butta perchè è troppo duro). Ho tenuto da parte l’acqua filtrata.
Ho grattugiato con la solita grattugina salentina di ceramica lo zenzero e l’aglio e li ho messi in padella con un giro d’olio e i semi di cumino e senape, ho lasciato insaporire qualche minuto e poi ho aggiunto i funghi secchi. Dopo una decina di minuti ho aggiunto il muscolo di grano tagliato a dadini e i funghi freschi tagliati a pezzi grossi, ho salato e pepato e aggiunto anche la vaniglia, poi ho lasciato insaporire bene per qualche minuto e quando si stava per attaccare ho aggiunto acqua dell’ammollo dei funghi, ho cotto ancora 20 minuti circa e poi spento. Lasciato riposare e riscaldato è più buono.
Insieme ci abbiamo mangiato la polenta quella vera, che trovate qui.

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Mi ero tanto gasata perchè avevo trovato questa marca di tempeh a milano e adesso quasi lo dimentico in frigo e lo faccio scadere, pensa che ti ripensa ci ho fatto delle polpette, cotte al forno, ed erano buonissime.

Polpette di tempeh con salsa di finocchio e mandorle

POLPETTE (senza dosi perchè ho fatto a occhio):
tempeh tagliato a dadini e lasciato in frigo a marinare 24 ore con olio extra vergine d’oliva, salsa di soia e acqua (non c’è bisogno che sia coperto di liquido, lo assorbe da sotto)
zucchina cruda tagliata a pezzetti
patate cotte al vapore
pomodoro secco
limone sotto sale
anice, cumino, ajwan (l’ajwan in italiano si chiama levistico ma lo si trova solo nei negozi asiatici, si può sostituire con origano)
pangrattato
Ho frullato tempeh (col liquido di marinatura, poco, che era rimasto), patate e la zucchina, ho aggiunto il limone e il pomodoro secco tagliati a pezzettini piccoli e le spezie, ho aggiunto poco pangrattato perchè la consistenza era già buona. Ho fatto le palline, le ho passate nel pangrattato e ho lasciato in frigo fino al giorno dopo (per comodità ma anche perchè si amalgamano meglio i sapori riposando).
Prima di infornare ho versato dell’olio (extra vergine d’oliva) a filo sulle polpette e ho cotto a 180 gradi per mezz’ora circa.

I limoni sotto sale sono una semplicissima specialità nordafricana, si tagliano dei limoni a fette (biologici e magari pure di sorrento) si mettono in un vaso con abbondante sale grosso (marino integrale, sempre) e se si vuole pepe, io ho messo del pepe rosa che non è pepe ma aromatizza, qualcuno mette anche olio o altre spezie. I limoni devono essere completamente inframmezzati e coperti di sale, e pressati (magari usando uno di quei cosini di plastica). Si lasciano a temperatura ambiente in luogo fresco per esempio un armadietto per un mese, io poi li metto in frigo, durano tantissimo. Per usarli si tolgono le fette di limone , si sciacqua via il sale in eccesso e si tagliano a pezzettini. Nel vaso rimane, anche quando sono finiti i limoni, un sale buonissimo con succo di limone che si può usare per insaporire, io per esempio l’ho usato per la salsa ai finocchi seguente.

SALSA di finocchi e mandorle:
1 finocchio piccolo cotto al vapore con anice e cumino
alcuni stimmi di zafferano (ancora quello della sardegna è) pestati nel suribachi (che menomale che l’ho comprato, comodissimo) se non sapete cos’è scrivete suribachi in google e ve lo dice, ok ve lo dico io è un mortaio giapponese con delle piccolissime scanalature interne, che facilitano la pestatura
una macinata di pepe misto
2 cucchiai di mandorle tritate (col macinacaffè)
mezzo cucchiaino da caffè di sale al limone (quello dei limoni sotto sale)
latte di kamut (che non è un tipo di mucca ma un tipo di frumento) quanto basta per avere la consistenza che si desidera, lo si può aggiungere a poco a poco

Ho messo sul fuoco tutti gli ingredienti e ho fatto bollicchiare dieci minuti circa.
Si presta anche come salsina di accompagnamento al pesce, la si può anche cuocere in padella con il pesce stesso o con delle verdure, si possono variare gli aromi o il tipo di latte vegetale, mantenendo comunque l’abbinamento finocchi/mandorle che è azzeccatissimo.

Se non sapete cosa è il tempeh scrivete tempeh in google e ve lo dice, no ok ve lo dico io
È un panetto di fagioli di soia fermentati che come tutti gli alimenti fermentati fa molto bene, il sapore è leggermente amarognolo ed acidulo tipico dei prodotti fermentati ma buono, perlomeno a me piace.
Lo si può cucinare in tantissimi modi e se volete ulteriori informazioni rivolgetevi a wikipedia che vi dice pure nome e cognome del fungo fermentante.
Lo si trova nei negozi di prodotti bio.

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Ieri il mio blog ha compiuto tre anni, tre anni volati in un attimo, di cose imparate. Ormai non riuscirei più ad immaginarmi senza blog, addirittura mi sembra strano parlare con persone che non lo leggono, e ti tocca ripetergli le stesse cose che hai già detto mille volte nel blog, cosa mangi, dove sei andata e che non usi detersivi… e ti scoccia un po’ che si rifiutino di usarlo ‘sto internet e di capirlo, va a finire che senti più vicine le persone lontane e che ti conoscono meglio persone che non hai mai visto.
Il blog non esisterebbe senza le persone che passano-leggono-commentano e quindi grazie

Quant’era che non facevo qualcosa di indiano? Tantissimo. Questa ricetta l’ho presa da un libro, si può fare con qualunque pesce. Il sughetto era buo-nis-si-mo! C’era il giusto equilibrio tra acido, speziato, piccante ma non troppo, dolce.

Curry gamberi salmone e latte di cocco

650/700 gr di gamberoni interi e filetto di salmone

il succo e la buccia di 1 limone
1 cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
un pezzetto di zenzero fresco
1 peperoncino secco
1 pomodoro o 2 se piccoli, precedentemente pelati
mezzo cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di mix di spezie (pepe nero, chiodi di garofano, cardamomo, cannella)
400 ml latte di cocco
3 cucchiaini di ghee (burro chiarificato)
mezzo cucchiaino di sale marino integrale

Prima ho diviso le teste dalle code dei gamberoni e con le teste ho fatto un brodo semplice solo con un pizzico di sale che ho poi usato per cuocere il riso.
Le code di gambero le ho messe con il salmone a dadini in una ciotola con una marinata fatta con la buccia di limone a filini, il succo del limone e la curcuma, deve stare almeno un’ora.
Poi ho scaldato in padella il ghee con la cipolla tagliata a dadini piccoli ed ho cotto 2 minuti. Aggiunto aglio zenzero e spezie e cotto altri 2 minuti. Aggiunto il pomodoro e cotto altri 2 minuti. Aggiunto il cocco e cotto altri 2 minuti, poi ho aggiunto il pesce e cotto 10 minuti a fuoco basso.
Ho lasciato riposare e servito con riso integrale cotto nel brodo di gamberi.

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A Officinalia ho comprato il tempeh, che è fatto con fagioli di soia fermentati, l’ho fatto in padella in agrodolce, ma si può fare in tanti modi, per esempio molto buono il ragù.

Tempeh in agrodolce

Ho scaldato dell’olio evo con zenzero e aglio grattati con la grattugina di ceramica, una spolverata di semi di cumino e poi ho aggiunto delle verdure tagliate molto piccole, carote, porro, zucchine, un po’ di sale affumicato, fatto insaporire e aggiunto il tempeh tagliato a cubetti piccoli, aggiunto malto, aceto di mele, salsa di soia, per le proporzioni regolatevi secondo il vostro gusto, ho lasciato insaporire e poi ho aggiunto un po’ di acqua, lasciato cuocere a fuoco basso 15 minuti circa

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Fare il seitan è facilissimo e si fa in un attimo!
Ed è anche buono, niente a che vedere con quella cosa che si compra nei negozi bio, che non m’è mai piaciuta, oltretutto quello lo trovo pesante mentre questo è leggero e digeribilissimo.
Comunque cominciamo dall’inizio, come procedimento ho seguito più o meno questo.

Arrosto di seitan al vino rosso e arancia

Per il seitan:
1 chilo di farina integrale di kamut biologica* (vedere in fondo per la predichetta)
acqua q.b.

Per il brodo:
salsa di soia/zenzero fresco/scalogno/anice e cumino
(ci voleva la kombu ma mi sono dimenticata di metterla, si possono usare altre spezie, erbe, verdure)

Ho impastato pochi minuti la farina (senza setacciarla prima) con acqua come per fare il pane, fino ad ottenere un panetto morbido non appiccicoso, e l’ho messo in frigo, coperto.

Dopo un’oretta l’ho tolto, l’ho messo in una pentola piena di acqua fredda ed ho cominciato a “sciacquarlo” stringendo e mollando con le mani, cambiando ogni tanto l’acqua, fino a quando non diventa abbastanza limpida, ma non troppo, un po’ di amido è meglio lasciarlo così resta più morbido, ad un certo punto tende a sfaldarsi ma alla fine rimane un panetto morbido spugnoso bello compatto (con un chilo di farina m’è venuto un seitan da 500 grammi abbondanti).
L’acqua con l’amido si può tenere, soprattutto quella iniziale che ne contiene di più, prima di tutto è molto utile per lavare i piatti e poi la si può anche usare per addensare zuppe o altro.

A questo punto questa massa di glutine va fatta bollire nel brodo, fatto con gli ingredienti che si preferiscono, ma consigliati sono salsa di soia, zenzero e kombu. Io non l’ho legato, l’ho solo lavorato un po’ con le mani per renderlo più compatto e poi l’ho buttato nel brodo bollente, non s’è mosso d’un millimetro, invece, come vedete dalle foto, si gonfia parecchio. Poi l’ho anche fatto rosolare in padella.
Nella foto 1 il seitan crudo, nella foto 2 il seitan bollito (essendo lo stesso piatto si vede che è cresciuto), nella foto 3 il seitan passato in padella per farlo insaporire ulteriormente con olio e salsa di soia (è solo un po’ più unto, più che altro la cosa che mi piace di queste tre foto è che si vede la luce che cambia perchè s’è fatta sera anche se non centra niente col seitan). A questo punto si potrebbe anche mangiare, in pratica è l’arrosto di erbaviola, ma il seitan secondo me più lo si paciuga insaporisce e meglio è. Io l’ho fatto marinare e il giorno dopo l’ho cotto nel forno. Nella foto 4 la marinatura e nella foto 5 il seitan cotto e finito.
Per la ricetta ho preso spunto da qui.

Per la marinatura:
500 gr di seitan bollito e passato in padella come sopra
250 ml di vino rosso (io ho usato un cannonau riserva preso in cantina sociale a castiadas, sardegna)
1 arancia bio
1 cipolla bianca (ma rossa è meglio)
2 cucchiai di olio evo
sale affumicato
pepe rosa intero
pepe misto macinato
chiodo di garofano tritato
zenzero

Per la cottura in forno:
mezzo radicchio trevisano e tutto quello che è stato messo nella marinatura

Ho tagliato a fette il seitan perchè assorbisse meglio gli aromi, lasciandole però attaccate in fondo in modo che fosse più maneggevole da spostare. L’ho messo in una ciotola con tutti gli ingredienti della marinata, la cipolla tagliata a dadini piccoli, lo zenzero anche, l’arancia pelata al vivo dopo aver tolto la buccia col rigalimoni. Ho lasciato tutta notte in frigo (per la verità dalle 7 di sera fino alle undici del giorno dopo).
Ho messo in una teglia il radicchio tagliato a striscioline, il seitan e tutta la marinata.
Ho cotto a 180 gradi per 45 minuti.
Buono, buono, buono. Non vi so dire di cosa sa, ma è buono, con una consistenza perfetta spugnosa il giusto. Il sughetto invece lo so di cosa sa, sa di vin brulè Ovviamente ci si beve insieme lo stesso vino.

* Qualcuno usa la manitoba perchè contiene più glutine o la farina non integrale pensando che tanto poi la crusca va tutta sciacquata via. Io la manitoba non la uso quasi più semplicemente perchè non sa di niente, il pane viene gonfio ma poco saporito e leggermente gommoso il giorno dopo e chissenefrega se viene più alveolato, noi non siamo mica industre che misurano la “qualità” del pane in centimetri, no? Non ci interessa di vendere aria. Ci interessa il sapore e il valore nutritivo. Se no è inutile fare le cose in casa. Se viene poco saporito il pane figuriamoci il seitan! La farina di kamut è molto proteica, 14,4% la mia per la precisione, integrale biologica, contro un 15,30% della manitoba bio che ho usato per il panettone, e un 11,5% delle solite farine bio 0 e 2 che uso normalmente (la mia preferita è la 2, in assoluto). Più la farina è raffinata e più è povera di valori nutritivi, per questo non uso più neppure la 00. Se però c’è troppa crusca contiene troppi fitati ma integrale non vuole dire “con la crusca”, integrale vuole dire completa, cioè con il germe, soprattutto, e con un po’ di crusca, ma la parte più esterna viene comunque eliminata. Quando una farina integrale è piena di crusca, cioè molto scura e setacciandola rimane un sacco di “pula” nel setaccio, vuole dire che non è vera integrale ma farina bianca cui è stata aggiunta crusca, e di sicuro non è biologica (i prodotti biologici hanno regole più restrittive di quelle dei prodotti convenzionali). Altro motivo per non comprare mai farina integrale non biologica è che tutte le sostanze chimiche dell’agricoltura convenzionale si depositano nella parte esterna del chicco, per cui, se proprio vivete nell’unico posto dell’universo dove non esiste un negozio di prodotti bio e non esiste neppure la possibilità di comprarla on-line (ma allora non sareste qui), e proprio dovete per forza comprare della farina non biologica compratela bianca e limitate il danno. Comunque, per tornare al seitan, la farina integrale non va tutta dispersa nell’acqua, non più di quella bianca, e il seitan sicuramente è più saporito e nutriente se fatto con la farina integrale. (Per chi non lo sapesse ricordo che la crusca non è salutare perchè contenendo fitati inibisce l’assorbimento dei nutrienti, i fitati – che sono contenuti soprattutto nei legumi e nei cereali – vengono comunque disattivati con l’ammollo, la lievitazione naturale lunga, la germogliazione)
Oltretutto gironzolando nei blog ho scoperto da vera, che ha fatto più esperimenti di me, qui e qui, che usando la farina bianca invece che la farina integrale si ottiene meno compattezza, più è raffinata la farina e più si scioglie il tutto rendendo molto meno perchè c’è più dispersione nell’acqua, in rete si trovano racconti molto divertenti di persone che usando la farina sbagliata se la son ritrovata quasi tutta andar giù dal lavandino e son rimasti letteralmente con niente in mano. Per cui spendiamo un po’ di più ma compriamo farina buona integrale biologica, o semintegrale, come la 2, il risparmio rispetto al seitan comprato è comunque notevole anche con una farina che costa un occhio come quella di kamut.

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