Ma non divaghiamo.
Ho preso un bellissimo cavolfiore romanesco, quello verde a forma di frattale.
Con le cimette ho fatto un pesto e con gli “scarti”, torsolo e foglie, ho fatto la tapenade.

Tapenade di scarti di cavolo romanesco

1 scodella di quelle tonde di olive nere che ho denocciolato io
gli scarti di un cavolo romanesco (fogle e torsolo) cotti al vapore 5 minuti
4 acciughe sott’olio non troppo scolate
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di sale rosa (o altro sale fino integrale)
una spolverata di origano secco

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho tritato tutto e voilà. Abbastanza grossolano. Ci avrei messo anche dei capperi se non mi fossi dimenticata di comprarli.

Pesto di cavolo romanesco crudo e mandorle

1 scodella tonda di cimette di cavolfiore romanesco
1 manciata di mandorle con la pellicina
1 cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi
1 spicchio d’aglio grattato col fattapposta di ceramica
1 presa di sale rosa (o altro sale fino integrale)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
abbondante pressemolo tritato (preso dal freezer ma se l’avete fresco è meglio)
latte di riso q.b.

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Se preferite potete cuocere al vapore le cimette per 2/3 minuti. Giusto per renderle leggermente più digeribili. Io le ho lasciate crude.
Ho tritato con tutti gli altri ingredienti tranne il latte, ho aggiunto poi a poco a poco il latte di riso montando col frullatore a immersione.

La si può usare come salsina sul pane, sulle verdure, sui cereali o sulla pasta legandola maggiormente con l’acqua si cottura piena di amido e con una spolverata finale di mandorle tritate fini e lievito in fiocchi.

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La nostra tradizione povera ci ha regalato una cosa geniale: la mollica, cioè pangrattato usato per condire la pasta e non solo, probabilmente all’inizio per motivi di povertà ma che è ormai diventata una incontrastata nota tipica che nessuno considera triste: spaghetti olio, aglio e mollica sono una delle cose più buone del mondo e io oggi ve li propongo a modo mio in una versione molto ricca. Non vegana, e neppure vegetariana.
Se volete conoscere la pasta alla carrettiera siciliana (che prevede, appunto, il pangrattato come ingrediente principale) e la sua origine povera leggete questo bellissimo post di CorradoT.

Spaghetti olio acciuga e mollica

spaghetti integrali di farro

taralli ai semi di finocchio (o pangrattato)
pinoli

(tutti gli ingredienti che ho usato tranne le acciughe sono biologici)

Ho usato i taralli invece del pane per un motivo semplice: non avanzo mai pane. Per fare una cosa col pane secco devo tenerlo da parte apposta, lasciarlo diventar vecchio apposta e farne quindi di più.

Ho tritato fini taralli e pinoli e li ho tostati a secco in una padella muovendoli in continuazione, devono dorare in modo omogeneo. Ho tenuto da parte.
Ho scaldato in una padella larga un giro di olio con l’aglio e il peperoncino e lasciato insaporire senza scaldare troppo l’olio, per un paio di minuti. Ho tolto l’aglio e aggiunto le acciughe tagliate a pezzettini (le quantità a occhio e a gusto) e schiacciato bene facendole sciogliere, sempre senza scaldare troppo l’olio, ho aggiunto anche dell’origano secco e poi la pasta quasi cotta, ho mescolato velocemente e aggiunto a poco a poco acqua di cottura per arrivare a cottura. (A questo punto il sughetto deve rimanere abbastanza liquido, perchè quando andremo ad aggiungere il trito di pane assorbirà velocemente i liquidi e rischieremo di ritrovarci con una pasta troppo asciutta.) Ho spento e aggiunto il trito di “pane”, mescolato bene e servito.

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