Ho fatto al volo ieri questi scalogni in agrodolce, una cosa semplicissima che io ho mangiato con degli spaghetti integrali ma c’è a chi non piace l’agrodolce con la pasta e allora si possono usare come contorno.

Li vedo comunque bene con dei noodles di riso o per farcire delle mezzelune di pasta matta o abbinati a del tofu al forno o a del seitan, ok anche col formaggio l’agrodolce ci sta, lo ammetto.

Scalogno in agrodolce

4/5 scalogni grossi – di più se piccoli
3/4 cucchiai di olio e.v.o.
mezzo cucchiaino di spezie tritate miste (cannella, pepe lungo, vaniglia, pepe rosa, chiodi di garofano)
4 cucchiai di succo concentrato di mela
4 cucchiai di aceto di riso (o di mele o di ume)
un pizzico di sale integrale

Tutti gli ingredienti sono biologici.

Ho tagliato lo scalogno a fettine e l’ho fatto cuocere in padella con l’olio e le spezie a fuoco basso per una decina di minuti, poi ho aggiunto il succo di mela concentrato, lasciato insaporire mescolando, poi ho salato e aggiunto l’aceto di riso. Ho lasciato cuocere ancora una quindicina di minuti.

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Le chutney sono delle salse indiane, simili a marmellate ma più speziate e agrodolci. C’è sempre la nota acida insieme alla nota dolce, nel blog ce ne sono parecchie.

Questa è senza zucchero perchè ormai non lo uso più. Si può variare la frutta come si vuole, più la frutta è dolce e meno dolcificante si mette (in questo caso succo concentrato di mela), anche niente.

Chutney di pesche

3 pesche noci
4 prugne rosse molto mature
2 cucchiai di succo concentrato di mela
1 cucchiaio di aceto di mele
un pezzetto di zenzero fresco
peperoncino (il mio congelato da me perchè l’anno scorso avevo la piantina)
pepe, anice, cumino, curry
1 pizzico di sale

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho tagliato le pesche a pezzi lasciando la buccia, alle prugne invece l’ho tolta perchè non mi piace, è troppo acida, ma son gusti personali e si può fare solo con le pesche. Ho tritato lo zenzero (se non si vogliono i pezzettini si può grattare e spremere), aggiunto tutti gli altri ingredienti e cotto per un’oretta, ma se la preferite meno liquida potete cuocere un po’ di più o aggiungere un po’ di agar agar facendola bollire ancora qualche minuto.
Si conserva in frigorifero e per conservarla di più si può sterilizzare come la marmellata. Con queste dosi comunque ne viene solo un vasetto e in frigo si mantiene parecchi giorni.

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Ve l’avevo detto che l’avevo fatto quando ho raccolto i fiori di sambuco, e adesso ve lo faccio vedere, non ha un colore bellissimo?

Si chiama aceto di Surard e l’originale è fatto con l’aceto di vino rosso. Si usa per curare reumatismi, raffreddori e gotta. Ma io lo uso come normale aceto.
Io l’ho fatto con l’aceto di mele perchè se c’è una cosa di cui non posso sentire neppure l’odore è l’aceto di vino rosso, soprattutto caldo.

Aceto di fiori di sambuco

Si impiegano i fiori freschi di sambuco.
Si mettono circa 10 g di fiori in 1 litro di aceto e si lascia in infusione per 15 giorni.
Poi si filtra bene. Tutto qui.

Sto facendo troppe cose con le castagne, e non vedo neppure una fine imminente, ho anche del budino in frigo e in forno delle brioche, e il freezer pieno di castagne cotte.
E ne ho ancora anche crude.
Questa ricetta l’ho messa nell’etichetta “verdure”, anche se non son verdure, ma comunque è un contorno.

Chi non ama i contrasti ed è molto tradizionalista stia lontano da ‘sta ricetta, sarà che per quarant’anni ho visto le castagne bollirle e stop, ma io per contrasto tendo a farci di tutto, gnocchi, pasta, ripieno dei ravioli, torta, budino, minestra… dolce e salato. Questa è la ricetta più “strana”.

Castagne in agrodolce

Ho scaldato in padella un cucchiaio di ghee con semi di cumino, anice, chiodi di garofano tritati, pepe nero e pepe rosa pestato.
Ho aggiunto uno scalogno piccolino tritato e un pezzetto di zenzero fresco tritato.
Dopo un minuto ho aggiunto le castagne (intere, bollite e pelate, circa una quarantina non troppo grandi).
Ho lasciato insaporire, aggiunto un paio di cucchiai di aceto di mele e un paio di cucchiai di malto, ho cotto 5 minuti, finchè non comincia a “tirare” il sughetto.

Le ho mangiate tiepide con della chioggia cruda condita con olio evo e salsa di soia. L’amaro del radicchio con l’agrodolce ci sta benissimo, secondo me. Le vedrei bene con del riso basmati integrale, anche.

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Questi gamberi sono buoni cotti qualche minuto in forno, ma essendo marinati sono buoni anche crudi, piacciono persino a me che non amo il pesce crudo.
Un’alternativa può anche essere quella di cuocerli al vapore un minuto e poi marinarli.

Gamberi marinati alla senape

Questa la marinatura.

1 cucchiaio di semi di senape nera pestati
3 cucchiai di miele
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di sale

Ho usato delle code di gambero congelate, ho tolto il guscio lasciando solo la codina, le ho lasciate nella marinatura un’oretta, e poi messe in forno qualche minuto.

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Premetto subito una cosa: a me l’aglio crudo non piace, non lo mangio. Quando in una ricetta è previsto l’aglio crudo tritato, per esempio nell’hummus, faccio dell’olio aromatizzato all’aglio e uso quello (ho anche letto che lo si può cuocere in forno per renderlo digeribile prima di tritarlo ma non ho mai provato).
Questo è buonissimo e leggero, la marinatura toglie il gusto forte dell’aglio crudo e lascia un gusto delicato che ricorda la nocciola. Perfetto per gli aperitivi.

Aglio marinato

12 teste d’aglio
mezzo litro di aceto di mele
mezzo litro di vino bianco secco
5 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero

Si pulisce l’aglio. In una pentola si mettono tutti gli altri ingredienti.
Quando bolle si butta l’aglio nel liquido, si cuoce 1 minuto dal bollore e si mette nei vasi.
Si aspetta almeno un mese prima di aprirli.

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Le cipolle crude non mi piacciono, e anche cotte le uso poco, uso più spesso lo scalogno.
Ma questa marinatura le rende gradevoli, e digeribili.

La ricetta l’ho trovata in un libro di ricette arabe, ho usato l’aceto di mele, perchè quello di vino non mi piace.

Cipolle all’aceto di mele e menta

Si tagliano sottilissime 2 cipolle bianche, si mettono a marinare in tre/quattro cucchiai di aceto di mele e si aggiunge menta secca o fresca tritata e un pizzico di sale. Si devono lasciare a marinare almeno un’ora.

Io ho usato della menta secca che avevo appena fatto seccare dopo un raptus di potatura della mia pianta, quindi era ancora abbastanza profumata, ma credo si possa usare anche quella fresca, anzi sicuramente è molto meglio.

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