Quanti sughi esistono che si fanno in meno del tempo che ci mette l’acqua a bollire per la pasta? Tantissimi. Uno più buono dell’altro. E questo è uno di quelli, semplice che più semplice non si può.
E abbastanza originale, no? Qualcuno direbbe “sfizioso”.
I ravioli invece sono di magro, fatti con ricotta di capra e erbette.

Ravioli di magro con salsa al limone

I ravioli sono fatti con la pasta fresca che faccio sempre, il ripieno è fatto con ricotta di capra e erbe scottate.
Fatti l’altra settimana con della ricotta freschissima e messi in freezer.
Il sughetto è buonissimo, estivo, tutto sommato anche abbastanza leggero, a crudo.

Mentre i ravioli cuocevano (pochi minuti) ho sciolto un cucchiaio di burro chiarificato con l’acqua di cottura della pasta, mezzo mestolo (deve essere con l’amido, cioè tolta quando la pasta è già stata messa a cuocere). Non c’è bisogno di scaldare sul fuoco, si può anche fare in una zuppiera ma io ho usato la pentola di ghisa, se poi non volete che si raffreddi tutto troppo velocemente date una fiammata ma giusto un attimo. Ho aggiunto la scorza di un limone bio di quelli grossi di sorrento (tolta col rigalimoni ma se la preferite più fine la potete grattugiare) e un paio di cucchiai di parmigiano reggiano stagionato. Mescolato bene con i ravioli. Tutto qui.

È un sughetto buonissimo da fare in un minuto con qualunque tipo di pasta, molto estivo.
Il burro chiarificato l’avevo fatto io mesi fa (si conserva per mesi e NON si tiene in frigo), basta mettere per un’ora e mezza in forno del burro buonissimo biologico (o meglio biodinamico) a 150 gradi, poi si toglie solo la parte liquida, si filtra e si mette in un vaso di vetro.

Queste lasagne sono molto leggere, prima di tutto ho fatto la sfoglia senza uova, solo acqua e semola. Poi non c’è besciamella che del resto io non faccio mai, ma neppure formaggi grassi fusi come in quelle al pesto dove c’è la crescenza. Poi c’è anche qui un pesto, di asparagi, ma ci ho messo pochissimo olio e l’ho allungato con l’acqua di cottura della pasta. C’è solo il parmigiano, tagliato a striscioline (col rigalimoni). E poi verdure. Asparagi, ortica e zucchine, ed erbe aromatiche soprattutto menta. Il risultato è stato sorprendente, erano buonissime.

Lasagne asparagi ortica e zucchine

Prima di tutto ho fatto la pasta, con la semola di grano duro Senatore Cappelli bio, un pizzico di sale e acqua calda quanta ne assorbe, ho cercato di impastare abbastanza duro ma mi sa che m’è venuta troppo morbida, comunque l’ho lasciata riposare un’oretta e l’ho stesa, all’interno ho messo delle foglioline di menta. L’ho messa in freezer e il giorno dopo l’ho cotta un minuto.

Poi ho fatto il pesto di asparagi copiato da alex.
Ho cotto al vapore pochissimi minuti gli asparagi a pezzetti, la parte più dura la taglio più piccola e la parte più morbida la lascio più grossa, le punte le ho lasciate intere lunghe e non le ho messe nel pesto.
Ho tritato gli asparagi (tranne le punte) con una manciata di melissa, una di menta, una di armelline di albicocche e un po’ di parmigiano. Poi ho aggiunto uno spicchietto d’aglio grattato con la grattugina di ceramica, una presa di sale e un cucchiaio di olio evo.
Quando ho cotto la pasta per le lasagne ho aggiunto al pesto un po’ di acqua di cottura per farlo più cremoso.

Ho cotto al forno le zucchine tagliate non sottilissime con un filo d’olio evo e una macinata di pepe misto.

Ho fatto gli strati con pesto, pasta, pesto, ortica scottata, parmigiano preso col rigalimoni, pasta, pesto, zucchine al forno, parmigiano, pasta, pesto… ho finito con le cime degli asparagi e le ultime zucchine tagliate a striscioline, l’ultimo pesto avanzato e parmigiano.

Ho messo in frigorifero fino al giorno dopo.
Ho cotto a 180 gradi mezz’oretta fino a gratinatura.

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Tortine salate, che si possono fare con altre forme o in una unica grande torta tonda.
Il quark è un formaggio molto usato in germania, morbido spalmabile leggermente acido e mediamente grasso, lo trovo al naturasi, bio, lo si può sostituire con del buon formaggio spalmabile (per esempio a me piace quello della fattorie scaldasole bio fatto con lo yogurt) aggiungendo del buon yogurt magari fatto in casa, denso, oppure dello yogurt greco, oppure quello che prendo quando non lo faccio io o come starter e cioè quello biodinamico sempre della stessa marca, fino ad arrivare all’acidità che si preferisce.
Tempo fa ho visto da lory la sua pasta fintasfoglia con la ricotta, da allora m’è sempre rimasto in mente di provare, solo che in quella c’è parecchio burro ed ho voluto provare a fare una pasta matta col formaggio, che non ha niente a che vedere con quella ma è buona, cotta così al naturale non sapeva di niente ed aveva anche una consistenza un po’ gommosa, ma farcita, pennellata di olio e cosparsa di sale, mangiata tiepida, è buonissima.

Dentro c’ho messo le ortiche, come vedete dalla foto le ho scottate così poco che hanno ancora le spine, anche se non urticano più eh, ma sono proprio solo scottate un minuto, le ho messe nei ravioloni così com’erano, solo strizzate, neppure tritate o condite, solo fatte a pezzettini e cosparse col trito che avevo già usato col grano saraceno, mandorle con la buccia, semi di girasole, fiocchi di piselli. Va bene qualunque altro “parmigiano vegano” o anche del parmigiano vero o del pecorino, senza esagerare per evitare che copra il sapore dell’ortica.

Ravioloni di pastaquark ripieni di ortica

250 gr formaggio quark
1 cucchaio olio evo
1 presa di sale
1 spolverata di pepi misti
farina 0 q.b.

olio evo
sale affumicato

Ho mischiato al formaggio l’olio e il sale, ho aggiunto la farina fino ad arrivare ad una consistenza morbida malleabile, tipo pongo, ho lasciato riposare una mezz’oretta e poi steso col mattarello alto circa 2 millimetri.
Ho tagliato dei dischi e messo al centro le ortiche e il trito, chiuso mettendo un altro disco sopra e schiacciato i bordi con la forchetta (ma il ripieno non c’è pericolo che esca perchè non c’è niente di liquido o che si sciolga), pennellato di olio e cosparso di sale affumicato (il ripieno è completamente sciapo, anche l’impasto non è molto salato, per cui meglio che almeno sopra ci sia un po’ di sale). Cotto in forno a 180 gradi per circa 25 minuti. Mangiati tiepidi.

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Avendo in casa il burro ho provato a fare la brisè per la prima volta in vita mia ed è facilissimo, secondo me è venuta buona solo che non avendo molta esperienza di burro non saprei. Ho seguito queste istruzioni ma ho usato il burro salato.

Tartellette cavolo rapa e burro salato

Ho tagliato a dadini 100 gr di burro freddo, ho aggiunto 200 gr di farina 0 “sfarinando” con le dita come a fare il gesto dei soldi, poi ho aggiunto 50 gr di acqua fredda ed ho impastato velocemente con la punta delle dita, messo in frigo.
Il cavolo rapa l’ho cotto al vapore ma non troppo, deve rimanere bello croccante, poi l’ho frullato con una acciuga, poco olio evo, un pizzico di sale affumicato, semi di zucca, parmigiano.
Ho steso la pasta negli stampini imburrati alta circa mezzo centimetro, riempita e infornata circa 25 minuti. Quando le ho tolte un paio le ho lucidate con un cucchiaino di malto di grano. Buone tiepide.

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Il libro di Sigrid non ha bisogno di pubblicità perchè non solo tutti sanno che è in vendita da lunedì, ma sembra che tutti lo vogliano, e subito, visto che è andata in tilt la vendita on-line e già si parla di ristampa a pochi giorni dall’uscita, un successone.
C’è chi aveva lanciato l’idea di fare una sua ricetta lunedì, io l’avevo anche fatta, fotografata e mangiata ma poi non l’ho postata, è questa qui.
Quelle di Sigrid erano crocchette, io le ho fatte a polpetta, cotte al forno senza niente e poi condite, è un metodo che mi piace molto, sono buonissime comunque e più leggere.

Polpette di cavolfiore e patate con salsa di yogurt

1 cavolfiore piccolo
patate (più o meno lo stesso volume del cavolfiore)
3 cucchiai di pecorino dolce leggermente stagionato (portato dalla sardegna)
2 cucchiai uvetta
2 cucchiai pinoli
2 uova intere
pangrattato

Ho cotto al vapore il cavolfiore (a me piace che rimanga croccante) e le patate, ho frullato il tutto (sarebbe meglio schiacciare le patate e frullare solo il cavolfiore, io ho frullato tutto) e aggiunto gli altri ingredienti, il pane per ultimo fino ad ottenere la consistenza giusta per formare delle palline schiacciate che ho passato in altro pangrattato. Le ho messe su carta forno e cotte per mezz’oretta, non essendoci olio il colore non cambia di molto ma si forma una bella crosticina e dentro rimangono morbide.
Le ho condite ancora calde con dell’olio d’oliva buono.

Queste lasagne sono simili a queste.

Lasagne con pesto d’ortica e crescenza

Pasta:
200 gr semola integrale biologica
2 uova
1 cucchiaio di olio evo
una pizzico di sale
acqua tiepida q.b.

Pesto:
ortica scottata in acqua bollente non salata per 1 minuto
pinoli
pecorino grattugiato
olio evo
un pizzico di sale affumicato

crescenza, olio e pecorino grattugiato per la teglia

La pasta è la solita pasta all’uovo ma fatta con una semola integrale biologica molto buona, il gusto ne guadagna molto e anche la consistenza. Si impasta la farina con le uova salate, l’olio e acqua quanto basta per avere l’impasto della giusta consistenza. Si lascia riposare un’oretta e poi si stende.

Si fanno bollire le lasagne un paio di minuti in acqua salata e si fanno raffreddare su un telo.

Il pesto è fatto frullando tutti gli ingredienti. Perfetto anche per condire la pasta o sul pane o nel minestrone. È buonissimo, dolce, di un verde intenso.

Le lasagne le ho composte mettendo in una teglia di ceramica a strati la pasta, il pesto, della crescenza bio a pezzetti fino a esaurimento. Ho terminato con la pasta perchè mi piace il croccantino. Ho messo in freezer.

Secondo me se riposano in freezer qualche giorno sono più buone. Le tolgo dal freezer la sera prima per il giorno dopo e le metto in frigo a scongelare lentamente. Prima di infornare do una spolverata di pecorino e un filo d’olio. Si possono fare con qualunque altro pesto.

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Questi rotolini sono semplici e buoni, perfetti come aperitivo o antipasto.
Il pesce azzurro, si sa, fa bene, e le alici sono anche nella lista del wwf dei pesci che si possono comprare più tranquillamente.

Rotolini di alici con mozzarella di bufala

Si puliscono le alici (che sono la stessa cosa delle acciughe, lo dico perchè fino a poco fa non lo sapevo) togliendo la testa e la lisca, si lavano e si asciugano. È falicissimo, altra cosa che non sapevo.
Si prepara la panatura con olio evo, pangrattato tostato, pecorino grattugiato, polvere d’arancia, prezzemolo tritato (se ce l’avevo ci mettevo anche della menta ma si sta riprendendo adesso dall’inverno), un pizzico di sale (io ho usato quello affumicato). Si passano le alici nella panatura da entrambi i lati.
Si tagliano dei dadini piccoli di mozzarella di bufala e si formano gli involtini, si possono infilzare oppure no.
Ho bagnato con un filo d’olio ma si può anche evitare.
In forno a 200 gradi 10-15 minuti.

La ricetta originale è qui. Nei suoi ci sono il peperoncino e i capperi.

Ah, ho pure fatto il pdf! (.pdf)

La rapa rossa, o barbabietola, non mi piace tantissimo, con quel retrogusto di terra, e allora ho fatto tagliatelle, e anche tagliolini. Il colore è bellissimo e il sapore si sente appena.

Tagliatelle di rapa rossa

1 rapa rossa piccola
2 uova
una presa di sale
farina 0 quanto basta

taleggio
latte
parmigiano

Ho sbattuto le uova intere col sale con una forchetta, ho aggiunto la rapa cotta al vapore e frullata e poi tanta farina quanto basta per ottenere la giusta consistenza non appiccicosa.
Ho messo in un sacchettino di plastica e lasciato riposare un’oretta. Poi ho steso e tagliato con la macchina, abbastanza spesse mi piacciono di più. Ne sono venute per 6/7 persone. Messe subito in freezer.

Mentre cuoceva la pasta (1 minuto dalla ripresa del bollore non di più) ho sciolto del taleggio a dadini in una padella larga in poco latte, ho spento, ho aggiunto le tagliatelle, una spolverata abbondante di parmigiano, mescolato bene, e portato in tavola in padella, come sempre.

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200 gr farina 00
300 gr zucca pulita e cotta al forno
1 cucchiaino abbondante di cremor tartaro
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
2 uova
4 cucchiai di parmigiano
un pezzetto di zenzero fresco tritato
1 cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di sale, pepe

Ho sbattuto le uova, ho unito la zucca frullata, l’olio, il parmigiano, la farina col cremor tartaro e tutto il resto.
Ho messo negli stampini senza riempire perchè si gonfia parecchio, infornato a 180 gradi per 15-20 minuti.

La salsina è gorgonzola sciolto in poco latte in un padellino a fuoco basso e versato caldo sui tortini freddi.

p.s. – Qualcuno sa come si trattano i semi di zucca, quelli che si tolgono freschi dalla zucca? Si fanno tostare in forno?

Ho usato uno stampo in silicone Silikomart.

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La solita pasta che uso per fare qualunque cosa, dai crackers allo strudel, che riveste dei tomini, che si sciolgono in cottura. Si può fare la stessa cosa con del brii, anche intero. Una cosa da onnivori golosi

Tomini vestiti

100 gr. farina zerozero
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di aceto di mele
1 pizzico di sale
1 presa di cremor tartaro (di quello già addizionato con bicarbonato)
acqua tiepida
(dosi per 2/3 tomini)

Si impasta e si stende.
Si taglia con una scodella e la rotella.
Ci si avvolge il tomino, io ho lasciato aperto sopra, cuocendo il formaggio è uscito da sopra ma non importa erano buonissimi lo stesso.
Si cuociono su carta forno a 180 gradi fino a doratura, si mangiano tiepidi.
Ci si può accompagnare del miele, della chutney, o anche una salsina di pomodoro piccante, o quello che si vuole.
È una cosa che una volta facevo col brie e la pasta sfoglia già pronta, stavolta ho usato la mia pasta e dei tomini buonissimi che come misura sono anche più comodi del brie perchè sono monoporzione.