Ed ecco il risotto.
Sono anni che mangio il riso integrale ed è la prima volta che faccio un vero e proprio risotto.
Avendo, il riso integrale, un tempo di cottura di un’ora, e dato che le verdure tendo a cuocerle poco, il condimento lo cuocio sempre a parte, nel blog c’è riso integrale fatto in tutti i modi, ed è sempre più o meno così: da una parte il riso cotto ad assorbimento e dall’altra una spadellata di verdure o di gamberi o altro, alla fine si unisce il tutto e lo chiamo riso e non risotto.
Il risotto prevede un soffritto, la tostatura del riso nel condimento fino a quando diventa trasparente, la sfumatura con del vino, l’aggiunta del brodo a poco a poco mescolando, alla fine una mantecatura, questa è la differenza nel caso qualcuno ancora non lo sappia. Poi lo si può fare senza stare tutta l’ora (o venti minuti se il riso è brillato) a mescolare, cioè mettendo tutta l’acqua bollente e facendogliela assorbire, i puristi non apprezzano ma viene buono ugualmente, c’è anche chi lo fa con la pentola a pressione o col bimby e viene buono lo stesso, dicono.
Questa volta il condimento era secco, dei funghi porcini secchi bellissimi acquistati nell’azienda agricola dove compro direttamente verdura e frutta bio e non solo. Costano la metà di quelli che si trovano al supermercato che non sono neppure porcini ma solo “della famiglia”, confezionati in romania e raccolti chissà dove. Questi sono bellissimi, bianchi, con la forma del porcino e pieni di terra (che vuole dire che non sono stati lavati e hanno tutto il loro sapore inalterato, basta sciacquarli bene prima di usarli).
Dicevo, il condimento era secco e allora ho fatto proprio un risotto (più o meno), perchè i porcini secchi reggono bene una cottura lunga, soprattutto questi. Mi sono solo dimenticata il vino, ma non importa perchè è venuto buonissimo lo stesso.
C’è anche la mantecatura finale (un po’ originale ma c’è), il trito di noci, semi di girasole e lievito alimentare in scaglie non solo completa il tutto come sapore ma forma anche una cremina con l’amido del riso che non ha niente da invidiare a quella fatta con burro e parmigiano, anzi per la verità è più delicata ed esalta il sapore del riso senza soffocarlo. Perchè il riso integrale (lo dico per chi non lo conoscesse) ha un sapore suo.
A differenza di quello brillato che spesso ha un sapore neutro completamente coperto dal condimento che si usa (ci se n’accorge solo quando si è imparato a mangiare quello vero, di riso), il riso integrale è buonissimo anche solo condito con un filo d’olio. Quando ci si abitua a questo l’altro non si riesce più a mangiarlo.

Era buonissimo. Sembrava leggermente dolce (metto sempre poco sale) al momento ma poi si sentono le spezie, il leggermente piccante del peperoncino e nell’insieme è equilibrato, la consistenza è perfetta da risotto perchè l’amido del riso col finto parmigiano forma una sorta di mantecatura.

Quello sopra è coriandolo raccolto al volo nel vaso sul terrazzo sotto la pioggia e messo al volo su riso senza neppure asciugarlo perchè avevo fretta di mangiare. Mai fatte così poche foto a una cosa da mettere sul blog in vita mia, ma se c’è una cosa che va mangiata subito è il risotto

Risotto integrale con i funghi secchi

olio evo
aglio
scalogno
spezie miste (vaniglia, chiodi di garofano, pepe lungo, pepe rosa, cannella)
peperoncino
sale rosa
funghi secchi porcini
un cucchiaino di dado vegetale crudo fatto da me con questa ricetta (ma non chiedetemi cosa ci avevo messo, verdure miste di tutti i tipi e erbe aromatiche miste, cioè quello che avevo sotto mano, è molto meno arancione del suo e ci ho messo poco sale, lo tengo in freezer)
riso integrale baldo

noci
semi di girasole
lievito alimentare in scaglie

Ho messo nella pentola di ghisa un giro di olio evo e due spicchi d’aglio tagliati a metà, uno scalogno tritato e un peperoncino a pezzettini. Ho fatto insaporire ed ho aggiunto i funghi porcini secchi ammollati tagliati a pezzi, ho aggiunto le spezie, il sale, mescolato, fatto insaporire e quando si stava attaccando ho aggiunto il riso, 4/5 pugni, ho dato un’altra girata, facendogli assorbire bene il condimento (la pentola di ghisa magari non sembra ma è antiaderente).
Nel frattempo avevo messo nel bollitore l’acqua, l’ho aggiunta bollente, tutta (a occhio perchè ormai lo so, lo faccio sempre il riso integrale con quella pentola e più o meno metto sempre mezza pentola di acqua per 4/5 pugni di riso).
Ho controllato che tornasse subito a bollore, coperto, abbassato il fuoco al minimo, lasciato cuocere un’oretta circa.
Se dovesse sembrare troppa l’acqua alzate il fuoco. Se dovesse sembrare poca, tenete il bollitore a portata di mano.
Alla fine ho aggiunto il trito di noci, semi di girasole e (poco) lievito alimentare in scaglie, spento, mescolato energicamente e servito in pentola così rimane caldo.

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Gli gnocchi di patate sono quella cosa che si fa in un attimo ma fa un figurone.
Questi non hanno niente a che vedere con quelli classici perchè sono piccolini e non rigati, qualcuno le chiama chicche, poi hanno la farina di castagne, l’olio e le spezie.
Gli gnocchi sono vegan per tradizione. L’uovo non serve, a casa mia non si è mai messo e non ho mai saputo che ci si siano disfatti in cottura.
Poi col condimento smettono di essere vegan perchè dalle mie parti si usa farli con burro fuso e salvia, ma quello è un altro discorso.

Avevo i funghi porcini freschi, regalati dalla mia amica Carla. Se non me li avesse regalati lei non credo li avrei comprati e non solo per il prezzo.
I porcini sono buonissimi, hanno un sapore che nessun altro fungo più facilmente reperibile, magari coltivato, ha. Su questo credo che concordiamo tutti.
Bisogna però stare attentissimi alla provenienza, anche di quelli secchi, più che per altri prodotti, perchè il fungo assorbe tutte le sostanze contenute nel terreno, anche quelle tossiche. Piuttosto che funghi di dubbia provenienza meglio optare per quelli coltivati, che a me per esempio piacciono, anche se sono diversissimi come sapore. I pleurotus soprattutto, ma anche gli champignon. Ci sono anche bio.

I porcini non hanno grandi qualità nutritive. Ne hanno di più i pleurotus, e soprattutto gli shiitake, che io chiamo “magici” tante sono le qualità che hanno, ma si trovano soprattutto secchi. Ne esistono anche di europei, e anche in salamoia. Andrebbero usati quotidianamenti in piccole quantità, aggiunti alle minestre, ai sughi.
I due link portano ad un sito che vende pillole di funghi, li ho scelti come link solo perchè elencano esaurientemente le proprietà, non è assolutamente un invito ad acquistare funghi in pillole, anche se immagino si tratti di funghi secchi polverizzati e pressati. Le proprietà nutritive di cui abbiamo bisogno andrebbero sempre prese dal cibo. Proprio fresco di ‘stamattina è questo articolo di Arianna, esauriente come sempre.

Gnocchetti di patate e castagne con sugo di porcini

230 gr di patate cotte e schiacciate (al vapore con rosmarino e salvia tritati)
80 gr di castagne bollite e tritate
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 presa di sale rosa
1 presa di spezie miste (pepe lungo, pepe rosa, chiudi di garofano, cannella, vaniglia)
100 gr di farina di ceci
farina tipo 0 q.b.

olio e.v.o.
aglio
peperoncino
zenzero
funghi porcini freschi
sale rosa
farina di castagne
lievito alimentare in scaglie
prezzemolo tritato

(tutti gli ingredienti tranne castagne e funghi sono biologici)

Ho unito patate, castagne, olio, sale, spezie e farina di ceci.
Poi sulla spianatoria ho aggiunto farina 0 e impastato fino alla consistenza giusta non appiccicosa.
Ho fatto i rotolini e tagliato a pezzettini di un paio di centimetri al massimo.
Li ho cotti in acqua bollente salata e mentre bolliva l’acqua ho preparato i funghi.
Ho messo nella pentola di ghisa olio, aglio, zenzero e peperoncino, ho scaldato e aggiunto i funghi, salato, fatto cuocere a fuoco alto mescolando per non far attaccare e quando son stati cotti al dente, ho aggiunto un mestolo di acqua di cottura degli gnocchi e una spolverata di farina di castagne, mescolato bene, aggiunto anche i gnocchetti, spadellato un minuto e cosparso di prezzemolo tritato che avevo in freezer e lievito alimentare in scaglie, mescolato bene e mangiato.

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I ravioli di castagne li avevo fatti qualche anno fa, con le castagne e la ricotta nel ripieno.
Questa volta li ho fatti senza ricotta perchè volevo provare a farli solo con castagne e noci.

La pasta è la mia solita pasta all’uovo. La faccio sempre uguale e ci sono molto affezionata, alla classica pasta all’uovo. Anche perchè non mangio mai uova perchè non mi piacciono.

I sugo è un ragù di seitan, il seitan non l’ho fatto io, è seitan al naturale comprato, buono. A volte lo compro della stessa marca alla piastra, è il mio fastfood. Un ragù di seitan e funghi porcini secchi, non troppi, solo per dare un po’ di sapore.

Ravioli di castagne con sugo di seitan e funghi

per la pasta:
250 gr di farina 2
2 uova
1 cucchiaio di olio e.v.o.
una presa di sale
pepe nero

per il ripieno:
castagne bollite e pelate
noci tritate
spezie miste tritate (cannella, vaniglia, chiodi di garofano, pepe lungo, pepe rosa)
sale rosa

per il sugo:
olio e.v.o.
aglio e zenzero
cipolla e carota
gambi di prezzemolo
semi di finocchio e di cumino
seitan
funghi porcini secchi ammollati
sale rosa
origano
curry piccante
passata di pomodoro

per il finto-parmigiano:
noci tritate
lievito alimentare in scaglie

(tutti gli ingredienti tranne i funghi e le castagne sono biologici)

La pasta, la solita pasta, la faccio così: setaccio la farina in una ciotola, aggiungo le due uova intere, l’olio, sale, pepe. Dovrebbe non esserci bisogno di aggiungere acqua ma dipende dalla farina. Mischio bene con una forchetta e poi con le mani, impasto velocemente e lascio riposare qualche ora la pallotta infarinata in un sacchettino.

Il ripieno l’ho fatto tritando le castagne bollite (che si fanno bollire facendo prima un taglietto e poi in acqua salata con alloro e semi di finocchio) con le noci e un po’ di spezie, le dosi a occhio.

Il sugo: ho messo un giro d’olio evo in pentola (di ghisa) con aglio intero e zenzero tritato, ho aggiunto semi di finocchio e di cumino, la cipolla e la carota tagliate a dadini piccoli (ma se preferite tritateli), lasciato insaporire bene e poi unito il seitan tagliato a dadini piccoli anche lui (si può anche tritare a coltello) e i funghi ammollati, strizzati e tagliuzzati fini. Le dosi a occhio pure qui.
Ho salato, aggiunto origano e curry piccante, fatto cuocere un’oretta aggiungendo un po’ di acqua dei funghi.
Poi ho aggiunto la passata di pomodoro e cotto ancora qualche minuto. Ho lasciato riposare perchè è più buono riscaldato.

Si cuociono i ravioli al dente (io li congelo appena fatti e li butto congelati nell’acqua), si mettono nella padella col sugo riscaldato, si gira e si spegne. Si serve con una spolverata di noci tritate cui è stato aggiunto un po’ di lievito alimentare in scaglie (per una manciata abbondante di frutta secca mezzo cucchiaino di lievito, più o meno).

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Domenica ho fatto il pollo ai funghi porcini nella pentola di pietra ollare ed è venuto buonissimo, saporito al punto giusto, leggermente piccante e con un gusto intenso di funghi veri e pollo vero. Così buono non mi verrà più e allora ho cercato di ricordarmi cosa ci ho messo perchè l’avevo fatto un po’ a caso e ne ho anche fotografato un avanzo ieri sera con la luce artificiale, oltretutto.
La domenica non ho più voglia di fotografare, diciamoci la verità è una scocciatura.
Mia mamma è arrivata con la polenta appena fatta che col sughetto del pollo ci sta benissimo, anche se la temperatura non era molto autunnale.

Pollo ai funghi porcini

Ho scaldato nella pentola olio extra vergine d’oliva, aglio a pezzettini, scalogno tritato grosso, alloro secco, rosmarino della mia pianta, peperoncino (della mia pianta, congelato a pezzettini). Ho aggiunto i pezzi di pollo e 3 funghi shiitake secchi precedentemente ammollati. Questo perchè volevo che la carne prendesse sapore e i funghi freschi han bisogno di cotture veloci, si possono usare dei porcini secchi, il sapore degli shiitake è molto diverso ma fanno molto bene ad un sacco di cose e poi li avevo lì da un pezzo.Ho salato e lasciato cuocere a fuoco basso col diffusore per un’ora e mezza, più o meno.

Nel frattempo ho cotto i funghi porcini, che avevo congelato a fette solo pochi giorni prima, nel wok a fuoco vivo con olio extra vergine d’oliva, aiwan (sono semi di levistico, richiamano lontanamente l’origano), sale e curcuma. Solo un paio di minuti.

Li ho aggiunti al pollo che in cottura aveva fatto il suo sughetto, ho lasciato amalgamare il tutto un minuto e ho spento mezz’oretta prima di mangiare, la pentola rimane calda tantissimo.

Il pollo è un pollo biologico che avevo prenotato mesi fa in una azienda di Brescia, questa. Buonissimo.
Mangio pochissima carne (in un anno un paio di polli) e quella poca deve essere di un certo tipo, l’anno scorso a natale m’era venuta stranamente voglia di pollo ma mica lo posso comprare al supermercato, e ovviamente non c’era (ovviamente per modo di dire perchè io mica lo sapevo che i veri polli biologici hanno una stagionalità) li ho ordinati per maggio, che poi a maggio m’era pure passata un po’ la voglia ma insomma funziona così.
Poi ne ho prenotati un altro paio per settembre.

I funghi porcini appena raccolti me li ha regalati la mia amica Carla ed erano buonissimi.

La pentola ha il suo merito pure lei perchè per le cotture lunghe la pietra ollare è perfetta. La uso poco perchè è grande e uso più spesso quella di ghisa ma è davvero perfetta, assolutamente antiaderente (per cui si possono usare pochi grassi) e pure velocissima da pulire.

Tre settimane fa al bioveganfest ho comprato del muscolo di grano, per curiosità.
Assomiglia al seitan solo che oltre al glutine ci sono dei legumi per cui sono proteine vegetali complete, lo si cucina come fosse carne.
La stessa ricetta si può fare senza muscolo di grano, con del seitan o anche solo con i funghi, in quel caso va benissimo anche per condire la pasta.
I funghi shiitake fanno benissimo, abbassano il colesterolo, la pressione alta (se l’avete bassa mangiateli la sera piuttosto che la mattina), alzano le difese immunitarie e molto altro che trovate qui

Muscolo di grano coi 3 funghi

200 grammi di muscolo di grano
4/5 funghi shiitake secchi
una manciata abbondante di funghi porcini secchi
un cestino di funghi pleurotus bio freschi
olio extra vergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
un pezzetto di zenzero fresco
semi di cumino e senape
un cucchiaino di vaniglia bio in polvere
sale affumicato
pepe misto

Ho ammollato per un paio d’ore i funghi secchi (shiitake e porcini), poi li ho scolati, strizzati, tagliati a pezzi grossi i porcini e a pezzettini piccoli gli shiitake (il gambo si butta perchè è troppo duro). Ho tenuto da parte l’acqua filtrata.
Ho grattugiato con la solita grattugina salentina di ceramica lo zenzero e l’aglio e li ho messi in padella con un giro d’olio e i semi di cumino e senape, ho lasciato insaporire qualche minuto e poi ho aggiunto i funghi secchi. Dopo una decina di minuti ho aggiunto il muscolo di grano tagliato a dadini e i funghi freschi tagliati a pezzi grossi, ho salato e pepato e aggiunto anche la vaniglia, poi ho lasciato insaporire bene per qualche minuto e quando si stava per attaccare ho aggiunto acqua dell’ammollo dei funghi, ho cotto ancora 20 minuti circa e poi spento. Lasciato riposare e riscaldato è più buono.
Insieme ci abbiamo mangiato la polenta quella vera, che trovate qui.

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Un normalissimo e semplicissimo riso integrale condito con funghi champignon bio e cipollotto.

Il riso integrale che uso io è un riso lungo ribe biologico, italiano, e lo cuocio sempre nel solito modo qualunque cosa voglia fare, cioè in pentola di ghisa facendogli assorbire tutta l’acqua di cottura, senza sale.
Poi quando è cotto aggiungo il condimento, a volte solo olio d’oliva e tamari, altre volte verdure cotte in padella come in questo caso, spesso legumi.
Ho una vera fissa per il riso integrale, non so se s’è capito. Nel blog l’ho messo poche volte, solo quelle volte che l’ho fatto un po’ più strano del solito. Qui, qui e qui.

Riso integrale funghi e cipollotto

Quando il riso era quasi cotto ho scaldato in padella l’olio d’oliva con il cipollotto tagliato fine, lasciato appassire leggermente e aggiunto i funghi champignon a fettine (bianchi bio), salato, cotto a fuoco vivace 10 minuti, aggiunto il riso, mantecato leggermente con lo stesso parmigiano vegano degli gnocchi, cioè mandorle/pinoli/germe di grano/semi di girasole/sale.

Non c’ho pensato a mettere dello zafferano alla fine ma ci sarebbe stato bene, sia per il colore che per il sapore. Oppure anche una spolverata di prezzemolo tritato ci sarebbe stata bene, o anche di menta fresca.

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Ma come mi piacciono i ravioli! Li faccio sempre con lo stesso impasto ma cambiando il ripieno, questa volta ci ho messo le castagne cotte. Che si abbinano benissimo ai funghi del condimento, pioppini.

Ravioli di castagne con funghi pioppini

I ravioli sono fatti sempre con la stessa pasta all’uovo dei precedenti, il ripieno è fatto con ricotta e castagne bollite schiacciate, più o meno in parti uguali, sale e pepe.

Il sugo è fatto con funghi pioppini cotti in padella pochi minuti a fuoco vivace con aglio olio e peperoncino verde piccante, zafferano sciolto in poca acqua calda. Li ho lasciati riposare in padella mentre cuocevano i ravioli che ho mantecato in padella col sugo, ho aggiunto una spolverata leggera di pecorino grattugiato nei piatti.

Ho scoperto qui che per togliere la terra ai funghi in un attimo basta usare la farina, e funziona.
Era la prima volta che compravo dei pioppini coltivati e secondo me sono buonissimi, rispetto agli altri funghi coltivati ma anche rispetto a certi porcini che si trovano a volte e che non sanno di niente.

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Non sono molto fotogeniche ma buone buone.
Tempo fa mi è capitato per caso di allungare il sugo ai funghi con del latte che mi era avanzato dal budino, alla vaniglia. Gli ha dato un gusto particolare che mi è piaciuto molto, e quindi adesso l’ho fatto di proposito ma usando il latte di kamut, perchè sono nella “fase kamut”.

Tagliatelle funghi porcini e vaniglia

Le tagliatelle fresche all’uovo sono fatte nel solito modo (200 gr. di farina zerozero, 2 uova, un cucchiaio di olio evo, acqua tiepida).

Ho portato ad ebollizione circa 100 ml di latte di kamut (ma può essere qualunque altro latte vegetale non dolcificato) con un pezzetto di stecca di vaniglia aperto, ho spento e lasciato in infusione un’oretta.
Poi ho scaldato in padella dell’aglio, ho aggiunto le mie spezie preferite (un mix di cumino, finocchio e anice pestati), fatto insaporire e aggiunto i funghi porcini a fette.
Ho cotto alcuni minuti a fuoco vivo, poi salato, pepato, abbassato il fuoco e aggiunto a poco a poco il latte, facendo assorbire e portando a cottura.

Ho poi unito in padella anche le tagliatelle, cotte un minuto dal bollore, e del parmigiano.
Volendo ci si può mettere del prezzemolo tritato fresco.
Se non si hanno dei porcini vanno bene anche dei funghi pleurotus coltivati, che fanno molto bene ma non mi ricordo a cosa, e si trovano dappertutto.

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