La settimana scorsa ho fatto la cagliata con la panna acida. L’avevo vista qui. Si può fare anche con lo yogurt, la panna acida in italia non è facile da trovare ma non è altro che panna coi fermenti lattici, per cui molto simile allo yogurt ma più grassa. Si fa in un attimo e fa parte di quelle cose semplici che danno soddisfazione perchè si sono fatte in casa. Io ho usato latte e panna acida di una marca biodinamica della baviera. Avrei il latte crudo vicino casa che mi permetterebbe di evitare anche lo spreco del tetrapak ma non è biologico per cui non mi interessa. Ho prodotto una scodella di formaggio ben sodo (non so quanto pesasse ma era parecchio).

Cagliata con la panna acida

un litro di latte intero biologico, questo
due vasetti da 200 ml di panna acida della stessa marca
un pizzico di sale

Ho portato quasi a bollore il latte in una pentola alta, per evitare che se mi distraggo un attimo magari esce ma non si deve gonfiare, quando comincia a fare delle bollicine ai bordi e si capisce che sta per gonfiarsi si butta la panna acida e il pizzico di sale, si da un giro di mestolo e poi si abbassa il fuoco.
Dopo qualche minuto si saranno formati dei fiocchi grossi che si vedranno nettamente separati dalla parte liquida che sarà limpida.
Non c’è bisogno di mescolare per cui nel frattempo si sciacqua il tetrapak, si scolla alle estremità, si mette a scolare, si toglie dai due bicchierini il cartone che ha una linguetta apposita, lo si mette con la carta, si sciacqua il bicchierino e lo si mette a scolare, poi andrà nella plastica (sempre che non vogliare farci un portapenne) e il tetrapak nella carta (però dipende da come è organizzata la raccolta).
Magari se avanza tempo si fa anche una foto alla cagliata nella pentola.
A quel punto si cola in un colino a maglie fitte coperto con della garza, il siero lo si tiene da usare nei lievitati.
Si può mangiare più morbida o far colare di più, anche una notte in frigo. Si può condire come si vuole, io l’ho lasciata naturale perchè era così buona che mi dispiaceva rovinarla.

La cagliata la prima volta l’ho fatta due anni fa, è una cosa semplicissima (io faccio solo cose semplicissime ormai si è capito), non è propriamente un formaggio ma può sostituire la ricotta o i fiocchi di latte all’occorrenza.
Tempo fa nei blog l’hanno fatta tutti quanti chiamandola ricotta, beh ovviamente non ha niente a che vedere con la ricotta, questo almeno noi italiani lo dovremmo sapere
È una semplicissima cagliata che si può fare con succo di limone o aceto, in india lo chiamano panir, non ci mettono il sale e ci fanno dei dolci, se si usa del latte di soia viene una specie di tofu, anche se il tofu, si sa, quello vero, è fatto col nigari.

Cagliata con l’aceto

1 litro di latte fresco (io lo prendo al distributore di latte crudo)
4 cucchiai di aceto di mele
una presa di sale

Si mette il latte in una pentola di acciaio, lo si tiene d’occhio e quando sta per bollire (cioè comincia a fremere e si formano le bollicine sul bordo ma non si è ancora gonfiato) si versa l’aceto e il sale, si abbassa il fuoco e si mescola, si aspetta che si formino i fiocchi, dovrebbe bastare qualche minuto, quando i fiocchi sono numerosi e ben separati dal siero si spegne, si lascia intiepidire e poi si mette in un colino fitto, magari con una garza, e si lascia a scolare, il siero lo si tiene da parte.

Poi per quest’anno con le castagne credo d’aver finito.
Sta mousse è proprio semplice e anche classica, latte, zucchero, amido di mais. Ho provato anche la versione vegana col latte vegetale ed era buona anche quella.
Si può servire in un bicchiere oppure negli stampini, ma la consistenza non è da budino è da mousse, quindi potrebbe deformarsi leggermente nell’estrarla. Vale comunque il vecchio trucco di bagnare gli stampini e metterli in freezer prima di versarci il composto caldo.
Il sapore richiama molto i marron glacè.

Mousse di castagne

6 cucchiai abbondanti di castagne bollite, pelate, tritate
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo (del commercio equo-solidale per la precisione alce nero)
250 ml di latte vaccino intero (ma si può usare qualunque tipo, anche vegetale)
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia bio in polvere
1 cucchiaio di amido di mais (maizena)

Ho mischiato tutti gli ingredienti, tranne la vaniglia, in un pentolino, portato al bollore, abbassato la fiamma e fatto cuocere fino ad addensare (bastano pochi minuti) ho aggiunto la vaniglia, mescolato, messo negli stampini e quando si è raffreddato messo in frigo.

Mettendo più amido si può arrivare ad una consistenza più da budino. Col latte animale tendo a non usarlo l’agar agar, ma ovviamente si può usare, stando attenti a metterne poco perchè quello solidifica anche l’acqua e qui il composto è già denso di suo per via delle castagne.

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Ultimamente in giro ho visto torte di mele di tutti i tipi, alla fine ho fatto una roba diversa con quello che avevo, manca solo il burro e poi è proprio una torta classica, il gusto del cardamomo è particolare, se non vi piace potete usare la classica cannella che con le mele ci sta sempre bene.

Torta di mele e mandarini

1 kg circa di mele
4 mandarini bio
3 uova
6 cucchiai di zucchero di canna integrale
150 gr farina 00
150 gr fecola di patate
200 ml latte
1 cucchiaio raso di cremor tartaro (di quello già addizionato con bicarbonato)
1 pizzico di sale
3/4 bacche di cardamomo
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere

Togliere la buccia ai mandarini col rigalimoni e spremere il succo, tagliare a fettine le mele sbucciate e metterle nel succo di mandarino con le bucce e 3 cucchiai di zucchero.
Togliere i semi alle bacche di cardamomo e pestarli, unirli alla farina setacciata, alla fecola, al lievito e alla vaniglia.
Sbattere le uova con 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale, aggiungere la farina col resto, amalgamare bene e poi aggiungere a poco a poco il latte.
Versare l’impasto in una teglia, io ho usato una teglia in ceramica con carta forno bagnata e strizzata, versare sopra l’impasto le mele con il succo e schiacciare bene in modo che vadano a fondo nell’impasto. Cospargere con un cucchiaio di zucchero.
Infornare a 180 gradi per 45 minuti circa.

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Queste frolle le avevo fatte uguali l’anno scorso, sta volta ho cambiato il ripieno, e invece di cuocerle vuote le ho cotte con la crema di castagne, praticamente questa cosa qui cui ho aggiunto del latte e del cacao. Ne ho fatte anche alcune con una composta di frutta che avevo in frigo, fatta con limoni, mele, pere, pesche, leggermente acidognola che con la frolla ci sta benissimo.
La frolla all’olio mi piace molto, è molto friabile, io uso l’olio d’oliva che tende a sentirsi un po’, a me piace, ma se si vuole un gusto più neutro basta usare un altro olio, di girasole per esempio.

Frolle all’olio con crema di castagne

100 gr di farina 00
50 gr di zucchero di canna integrale
50 gr olio d’oliva e.v.
1 tuorlo
acqua

Olio, uovo e acqua devono essere freddi di frigo.
Si mischiano tutti gli ingredienti velocemente, si mette la palla in frigo avvolta nella pellicola e si lascia almeno mezz’ora.
Si ungono gli stampini, si stende la frolla con le dita e si riempie con marmellata livellando con un coltello, volendo si fanno decorazioni con ritagli di pasta che io non ho fatto.
Si cuoce in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.
Si lasciano raffreddare prima di togliere dalle formine e il giorno dopo secondo me sono più buone.

Questi ravioli li ho fatti per provare che sapore avesse la borragine, solo che era poca e ci ho messo insieme la rucola. Il sughetto, pomodorini al forno con erbe fresche e pangrattato, può essere anche un contorno.

Ravioli cagliata borragine e rucola con pomodorini al forno

Il ripieno: dosi a occhio, cagliata di capra (o, se non l’avete, ricotta), rucola e borragine tritate, una foglia di menta, sale. Ci si può mettere anche del formaggio grattugiato, io non l’ho messo.

La pasta: una classica pasta all’uovo, 200 gr di farina 2 uova 1 cucchiaio di olio d’oliva acqua tiepida.

I pomodorini del sugo li ho presi qui e sono prima pelati sbollentandoli, poi tagliati a metà, messi in una teglia con pan grattato, erbe fresche (io ho usato origano, maggiorana, timo) tritate con uno spicchio d’aglio, un giro di olio extra vergine d’oliva e uno di aceto balsamico, sale, pepe.
Quando sono belli gratinati (circa 20 minuti a 180 gradi), si aggiungono in teglia i ravioli e si serve.

I fiori di borragine sono bellissimi, ma la borragine non ho capito bene che sapore ha, credo sia amara.

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Il Paneer (o Panir) è un formaggio indiano, una semplicissima cagliata, viene usato sia per ricette dolci che salate, e infatti è insipido.

Paneer

1 litro di latte intero
3 cucchiai di succo di limone filtrato

Si scalda il latte in una pentola e quando sta per bollire si aggiunge il succo di limone, si mescola fino a quando il siero si separa dalla cagliata. Dovrebbe succedere praticamente subito, in un paio di minuti. Il siero deve essere limpido. Si lascia intiepidire e si filtra in una garza, si sciacqua, si strizza e a questo punto è pronto per essere consumato fresco, come fosse ricotta, per esempio in torte salate o ravioli (come qua).

Oppure lo si può pressare, sempre nella garza, mettendolo tra due taglieri con un peso sopra per un paio d’ore, come quello della foto, nell’olio, tagliato a dadini, con erbe aromatiche, aglio, peperoncino, o quello che si vuole.

Volendolo fare salato, basta mettere una presa di sale nel latte quando si mette anche il limone.

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Pain d’épices

La cosa strana di questo pain d’épices è che ho preso la ricetta da cavoletto, mi sono dimenticata di mettere la farina integrale, quindi mancherebbero 200 gr. di farina, ed è venuto buonissimo lo stesso.
Comunque così è come l’ho fatto io, tra modifiche volute e non volute:

300 gr. di farina 0 (io ho usato farina alce nero bio)
500 gr. di miele (io ho usato il miele del bosco rigoni di asiago bio)
250 ml. di latte (io ho usato il latticello perchè avevo appena fatto il burro)
mezzo cucchiaino di bicarbonato e mezzo cucchiaino di cremor tartaro
(che sostituiscono il cucchiaino di lievito per dolci previsto)
2 cucchiaini di 4 spezie tritate (cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano)
2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
1 cucchiaio di scorza d’arancia tritata
1 cucchiaino di semi di finocchio pestati
1 cucchiaino di semi di anice pestati
mezzo cucchiaino di sale

Si porta al bollore il latte, si spegne e ci si scioglie dentro il miele.
Si setaccia la farina, si uniscono il lievito, il sale, le spezie, il latte tiepido col miele, l’acqua di fiori d’arancio. Si mescola bene bene e si mette in uno stampo da plumcake imburrato, io ne ho usato uno di carta forno. Si cuoce a 150 gradi per un’ora circa.

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Grazie al post di adrenalina ho scoperto che fare il burro è facilissimo.

Burro e latticello fatti in casa

Si monta della panna fresca con il frullino elettrico o il robot, andando avanti a oltranza fino a quando si separa in due, burro e latticello, si spreme bene il burro in un colino ed è fatto.

La cosa strana è che io di solito non uso nè il burro nè il latte, essendo convinta che di grassi animali meno se ne consumano e meglio è, ma mi sono entusiasmata un sacco lo stesso. Ho fatto subito una torta al cacao e poi dei panini dolci usando sia il latticello che il burro, buonissimi.

Questi muffin salati non mi ricordo dove li ho presi, forse dagli scribacchini dove c’è un elenco di muffin dolci e salati da perder la testa? Non so.

Ho letto ultimamente nel blog di tulip che il segreto dei muffin americani sta proprio nella cattiva miscelazione tra ingredienti secchi ed ingredienti umidi e che quelli ben miscelati in superficie sono lisci, spesso a piramide, e con la spaccatura tipica della lievitazione, mentre quelli con la cattiva miscelazione sono a funghetto, con una crosticina compatta senza crepature, quindi mi sa che i miei non sono muffin ma tortine con i pomodori secchi. Comunque buonissime da mangiare per esempio con dei formaggi.

Muffin con pomodori secchi

180 gr. di farina
2 uova intere
150 ml. di latte
100 gr. circa di pomodori secchi sott’olio
4 cucchiai di parmigiano
mezzo cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di cremor tartaro
sale pepe

Mischiate tutti gli ingredienti secchi da una parte e tutti gli ingredienti umidi dall’altra. Mischiate tutto velocemente, i pomodori tagliati a pezzettini passateli nella farina e aggiungeteli alla fine. Mettete negli stampini leggermente unti e infornate a 180 gradi per 15/20 minuti.

Io ho usato dei pomodori secchi sottolio aromatizzati con erbe aglio ecc… molto saporiti, se usate pomodori secchi non sott’olio conditeli, dopo averli ammollati, con olio erbe aglio ecc… oppure aggiungete le erbe nell’impasto.

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