Soffice, colorato e leggero. Impastato con l’acqua e solo 4 cucchiai di olio evo.
La batata è la patata dolce, non appartiene alla famiglia delle solanacee e contiene parecchi antiossidanti, soprattutto questa che è arancione. È buonissima e se la vedete nei bio provatela.
Se non la trovate la potete sostituire con la zucca.
I pomodorini sono secchi sott’olio, pugliesi di Libera Terra.
Non contiene latticini.

Plumcake salato olive batata e pomodorini

300 gr di farina 0
1 bustina di cremor tartaro bio già addizionato con bicarbonato e amido
4 cucchiai di olio e.v.o.
2 uova
una decina di olive verdi grosse
una batata abbastanza grossa cotta a vapore
una decina di pomodorini secchi
un cucchiaino di semi di anice
un cucchiaino di sale fino integrale
200 ml di acqua

(tutti i prodotti che ho usato sono biologici)

Ho sbattuto le due uova con la forchetta e ho aggiunto l’olio e l’acqua.
In un altro recipiente ho setacciato la farina col lievito, aggiunto sale e anice e mischiato bene.
Ho poi unito con la batata tagliata a pezzetti, le olive, i pomodorini e gli ingredienti liquidi mischiati.
Ho mischiato bene, versato in uno stampo da plumcake foderato di carta forno bagnata e strizzata e messo in forno caldo a 180 gradi. L’ho cotto circa 35 minuti.

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Una variante di queste.
Il tofu è uno di quegli alimenti che fanno bene ma che non tutti amano, un alimento molto versatile, i realtà, controverso (c’è chi sostiene faccia bene c’è chi sostiene faccia male) essendo la soia un fitoestrogeno è consigliato in menopausa e premenopausa. Può essere buonissimo se cucinato bene e se di qualità.

Polpette di tofu topinambur e olive

250 gr di tofu al naturale
mezza tazza di gallette di riso integrale tritate
2 cucchiaini di salsa di soia
1 cucchiaino di purea di prugna umeboshi
una manciata di olive nere a pezzetti

2 topinambur (circa 230 gr)
un pezzetto di zenzero
uno scalogno piccolo
mezzo cucchiaino di curry dolce
sale
olio
erbette secche a piacere

Tutti gli ingredienti che ho usato io sono biologici.

Pelare i topinambur e tagliarli a dadini piccoli. Scaldare in padella dell’olio evo con lo scalogno e lo zenzero tritati e le erbette secche, aggiungere i topinambur, salare e aggiungere anche il curry, cuocere a fuoco basso qualche minuto finchè non sono cotti ma ancora sodi. Tenere da parte.
Frullare il tofu con tutti gli altri ingredienti e aggiungere alla fine anche i topinambur, dare un’ultima frullata (secondo me se rimangono dei pezzetti è meglio).
Formare delle palline con le mani, l’impasto è morbido ma perfettamente gestibile con le mani umide.
Cuocere in forno a 180 gradi senza niente fino a doratura (25 minuti circa). All’interno rimangono morbide e sono buone sia calde che fredde.
Si prestano a infinite varianti, con vari tipi di verdure secondo la stagione, con diverse spezie e erbe. Si possono pure friggere o cuocere in padella, fare più grandi tipo hamburger da mettere nel pane, si possono dare a chiunque senza dirgli cosa c’è dentro e nessuno si accorgerà mai che è tofu, accertatevi prima che non sia allergico alla soia, però
Accompagnate da verdure varie possono essere un piatto completo, con pochi grassi (c’è solo l’olio usato in padella per cuocere i topinambur). C’è la ormai famosa accoppiata cereali-integrali/legumi (il riso integrale delle gallette e la soia del tofu), sempre consigliatissima.

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L’ennesima focaccia, anzi tre… ‘sta volta mi sa che una mi è venuta un po’ barese: pomodori, patate nell’impasto, non troppo alta, unta il giusto, morbida con la crosticina friabile leggermente croccante solo sul bordo, un profumo da sballo appena sfornata. Anche se non so se a bari la fanno con la pasta madre e l’impasto senza impasto, mi sa di no. Le altre due le ho fatte una con le olive e il finocchietto e una con le patate al vapore e il rosmarino.

Focaccia senza impasto con le patate

Metto in una ciotola d’acciaio: 250 gr di pasta madre, 250 gr di farina 0 bio, 250 gr di farina 2 bio, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, un cucchiaio abbondante di sale fino marino integrale e in questo caso un paio di patate cotte al vapore e schiacciate e acqua della cottura delle patate tiepida (circa 250 ml).
Le altre volte aggiungevo semplicemente acqua a temperatura ambiente.
Deve essere un impasto molle molle, il tipico impasto senza impasto, di quelli che si appiccicano alle mani, molto idratato.
Ho lasciato 3/4 ore a lievitare, quando è più che raddoppiata e ha fatto le bolle cercando anche di uscire dal contenitore e alzando il coperchio di plastica, l’ho tolta e l’ho versata nelle teglie.

Tre teglie tonde coperte di carta forno.
Non va aggiunta farina assolutamente. Si possono inumidire le mani per stenderla meglio.
Ho scaldato il forno al massimo e poi quando ha raggiunto la temperatura ho abbassato a 250 gradi.

Una l’ho stesa più sottile possibile e ci ho messo sopra pomodori tagliati a pezzetti, origano e un attimo prima di infornare una spolverata di sale e un filo di olio extra vergine d’oliva.
Nell’altra, leggermente più alta, ho messo patate al vapore a fettine, aghi di rosmarino, una spolverata di pepe e un attimo prima di infornare una spolverata di sale e un filo di olio extra vergine d’oliva.
La terza era ancora più alta, e ci ho messo delle olive denocciolate in salamoia, schiacciate nell’impasto, ho versato anche un po’ di salamoia e ho tagliuzzato del finocchietto selvatico, poi subito prima di infornare una spolverata di sale e un filo di olio extra vergine d’oliva.

Sono buone appena fatte, ma anche il giorno dopo se scaldate in forno.

L’idea di questa tapenade (salsa provenzale a base di acciughe olive capperi con varianti) l’ho presa qui, ho pensato sta a vedere che riesco ad eliminare le alghe che ho comprato e non uso mai con ‘sto sistema, perlomeno i fiocchi, che sono comodissimi perchè non hanno bisogno di cottura ma non li uso mai lo stesso.

Il sapore della lattuga di mare è molto delicato e quindi può piacere anche a chi non ama le alghe, in questo caso poi viene coperto completamente dai sapori più forti dei capperi e delle olive. I fiocchi non hanno bisogno di reidratazione o cottura.
I miei sono questi.

Tapenade di alghe

6 cucchiai stracolmi di fiocchi di lattuga di mare
50 gr di olive denocciolate di quelle scure un po’ sul rossiccio
2 cucchiaini di capperi sotto sale
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva aromatizzato all’aglio
2 cucchiai di acqua
una macinata di pepe

Per fare l’olio aromatizzato ho messo in una ciotolina dell’olio con uno spicchio d’aglio e l’ho lasciato un paio di giorni coperto con pellicola. Se invece vi piacciono i sapori forti tritate dell’aglio col resto.

Ho messo a mollo i capperi 10 minuti e poi li ho sciacquati per togliere il sale, se ne rimane un po’ non importa basta ricordarsi di non salare.

Ho tritato tutti gli ingredienti insieme, si può aggiungere un po’ di acqua per dare una consistenza più liquida, dipende da cosa se ne vuole fare, va bene sia come salsina (sembra salsa verde) che per condire la pasta, in quel caso la potremo allungare con l’acqua di cottura della pasta che avendo l’amido la renderà più cremosa.
Si possono anche aggiungere mandorle o pinoli e renderla più simile ad un pesto.

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Quando una cosa mi viene buona comincia il delirio del “e adesso perchè sarà venuta così buona?”
Perchè capita di fare le cose casualmente. Allora “fammi pensare cosa ci ho messo”, “cosa ho fatto di diverso”, “mi sarò dimenticata di scrivere qualcosa che ci ho messo o di metterci qualcosa che avevo scritto?”, e “quanto ho aspettato prima di metterla in forno da quando il forno è andato in temperatura” (sempre per la storia delle curve), e “questa che farina era, quella che ho preso quando non ho trovato l’altra?”, e “mi devo ricordare la marca delle olive”, e “ieri che temperatura ci sarà stata che è lievitata così bene”.

Perchè so che se la rifaccio non mi viene più uguale uguale, comunque. So anche che se qualcuno la rifà a casa sua con un altro forno un’altra farina un’altra pasta madre delle altre olive verrà una cosa completamente diversa, è normale. Ma dato che ho un blog, cerco di essere più precisa possibile.
La foto serve a questo, anche. A mostrare la ricetta.
Mi piace che si veda l’alveolatura, che si vedano i buchi mollicci oleosi, che si intuisca che la crosticina è sottile e croccante.

Focaccia olive taggiasche e sale affumicato

150 gr di pasta madre rinfrescata
300 gr farina 0 biologica + altra q.b.
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino di malto di grano
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino e mezzo di sale vichingo affumicato + altro sopra
una manciata di olive taggiasche denocciolate sott’olio + il loro olio

Ho sciolto la pm nell’acqua tiepida (40 gradi circa) col malto, ho aggiunto i 300 gr di farina l’olio e il sale, ho impastato aggiungendo altra farina fino ad avere un composto non appiccicoso ma molle.
In tutto non più di un minuto.
Ho dato le pieghe un paio di volte, nel senso che ho portato i lembi di pasta verso il centro, senza aggiungere farina, facendo il giro un paio di volte. Ho ribaltato e lasciato riposare circa tre ore in forno spento, poi ho fatto un altro giro di pieghe e lasciato altre 2 ore a lievitare.
Ho poi steso la pasta. Io per la focaccia faccio così: formo un disco senza schiacciare e lo tengo da un lato con le mani lasciandolo penzolare in modo che si allunghi con la forza di gravità, girandolo perchè si allunghi in modo uniforme, poi lo metto sulla teglia (sottile di alluminio coperta di carta forno) e lo tiro ancora un po’ verso lì’esterno.
Su questa ci ho messo le olive schiacciandole bene e poi ho cosparso di olio del vasetto, senza affogarla ma bella bagnata. Ho sparso anche un altro po’ di sale affumicato. L’ho lasciata riposare mentre si scaldava il forno, coperta con uno strofinaccio.
Quando è scattato a 200 gradi l’ho infornata per 15 minuti. Buonissima tiepida ma anche il giorno dopo.

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Questa ciambella in realtà è abbastanza dolce, per via delle patate americane, delle noci e dei semi di finocchio, ma l’accostamento con le olive nere crea un bel contrasto.

Ciambella patate dolci olive e noci

200 gr. di farina 0
1 bustina di lievito
2 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di vino bianco secco
2 uova
2 cucchiai di pecorino
3 cucchiai di olive nere tagliate a pezzettini
10 noci circa pestate grossolanamente
1 cucchiaio di semi di finocchio pestati
1 tazza circa di patate dolci a dadini cotte prima a vapore
sale, pepe

Sbattere le uova con sale e pepe, unire l’olio e il vino, la farina col lievito e tutti gli altri ingredienti amalgamando bene e aggiungendo acqua se serve.