La torta di pane è il tipico dolce povero geniale. Facilissima e veloce da fare, perfetta per riciclare non solo del pane vecchio ma anche panettoni, pandori, di tutto. Da arricchire con quello che si ha che tanto viene sempre bene. Io l’ho sempre fatta vegan e viene buonissima, leggera ma budinosa come questo genere di dolci deve essere, dolce il giusto.

Torta di pane pere e cioccolato

250 gr di pane raffermo
750 ml di latte di riso basmati
100 gr di cioccolato fondente al 70%
60 gr di uvetta
30 gr di pinoli
2 cucchiai rasi di zucchero grezzo mascobado
2 cucchiai rasi di cacao amaro
1 pizzico di sale
3 pere piccole (400 gr pulite e tagliate lasciando la buccia)

(Tutti gli ingredienti sono biologici. Cioccolato, cacao, zucchero di canna e latte di riso sono prodotti fairtrade – equosolidali, non per caso.)

La sera prima tagliare a pezzi il pane e metterlo a bagno nel latte di riso, schiacciandolo bene.
Non importa che tipo di pane è, il mio era pane con l’olio d’oliva, un po’ semintegrale, un po’ bianco, fatto da me con la pasta madre. Non era secco, solo leggermente raffermo.
La mattina dopo lo si passa al passaverdure lasciando anche il latte (se il composto è un po’ liquido non importa).
Si tritano insieme: cioccolato, uvetta, zucchero, cacao, sale.
Si tagliano a cubetti di circa un centimetro le pere, lasciando la buccia, e si uniscono al composto di pane, si aggiunge anche il trito fatto con tutti gli altri ingredienti, si aggiungono i pinoli interi e si mescola bene.
Si fodera una teglia tonda con cartaforno bagnata e strizzata e si versa il composto, si cuoce a 170 gradi per 35 minuti circa: deve fare una leggera crosticina e rimanere morbida dentro. E’ meglio lasciarla raffreddare nella teglia prima di tagliarla (anche tutta notte).
Il giorno dopo è più buona e si conserva bene per alcuni giorni.
La si può cospargere di cacao prima di servire.

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La nostra tradizione povera ci ha regalato una cosa geniale: la mollica, cioè pangrattato usato per condire la pasta e non solo, probabilmente all’inizio per motivi di povertà ma che è ormai diventata una incontrastata nota tipica che nessuno considera triste: spaghetti olio, aglio e mollica sono una delle cose più buone del mondo e io oggi ve li propongo a modo mio in una versione molto ricca. Non vegana, e neppure vegetariana.
Se volete conoscere la pasta alla carrettiera siciliana (che prevede, appunto, il pangrattato come ingrediente principale) e la sua origine povera leggete questo bellissimo post di CorradoT.

Spaghetti olio acciuga e mollica

spaghetti integrali di farro

taralli ai semi di finocchio (o pangrattato)
pinoli

(tutti gli ingredienti che ho usato tranne le acciughe sono biologici)

Ho usato i taralli invece del pane per un motivo semplice: non avanzo mai pane. Per fare una cosa col pane secco devo tenerlo da parte apposta, lasciarlo diventar vecchio apposta e farne quindi di più.

Ho tritato fini taralli e pinoli e li ho tostati a secco in una padella muovendoli in continuazione, devono dorare in modo omogeneo. Ho tenuto da parte.
Ho scaldato in una padella larga un giro di olio con l’aglio e il peperoncino e lasciato insaporire senza scaldare troppo l’olio, per un paio di minuti. Ho tolto l’aglio e aggiunto le acciughe tagliate a pezzettini (le quantità a occhio e a gusto) e schiacciato bene facendole sciogliere, sempre senza scaldare troppo l’olio, ho aggiunto anche dell’origano secco e poi la pasta quasi cotta, ho mescolato velocemente e aggiunto a poco a poco acqua di cottura per arrivare a cottura. (A questo punto il sughetto deve rimanere abbastanza liquido, perchè quando andremo ad aggiungere il trito di pane assorbirà velocemente i liquidi e rischieremo di ritrovarci con una pasta troppo asciutta.) Ho spento e aggiunto il trito di “pane”, mescolato bene e servito.

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Tra gli alimenti più “difficili” e più lontani dalla nostra tradizione c’è il tofu. In un’epoca in cui la gente impazzisce per il sushi ancora il tofu non è stato sdoganato del tutto. Ma il tofu può essere molto buono se è cucinato nel modo giusto (e se si sceglie del tofu buono, perchè varia molto da marca a marca).

Perchè dovremmo mangiare queste cose? Per variare di più l’alimentazione, per diminuire in quantità l’assunzione di formaggi (e aumentarne la qualità, che se se ne mangiano pochi è più facile).
Mangiare troppi formaggi non è salutare nè per il tipo di proteine che contengono (meglio quelle vegetali o del pesce) nè per il tipo di grassi (saturi) che contengono nè è utile per l’assunzione di calcio in prevenzione dell’osteoporosi.

Le proteine animali contenute anche nei latticini contenendo amminoacidi solforati sono una delle cause che portano alla fragilità ossea, perchè acidificano il sangue portandolo ad utilizzare il calcio disponibile, appunto, nelle ossa per cui dimentichiamoci il luogo comune calcio=latticini. Il calcio è meglio prenderlo dalle innumerevoli fonti vegetali, soprattutto il sesamo e le mandorle ma anche nocciole, noci, semi di girasole, di zucca, olive, legumi, broccoli (tutta la famiglia), prugne.

L’abuso di latte e latticini può portare ad aumento di peso (da evitare per prevenire i tumori e tante altre malattie gravi), all’aumento dell’insulina e di IGF-I (che è uno dei fattori di crescita dei tumori). Gli amminoacidi solforati oltre a causare fragilità ossea creano anche infiammazione acidificando i tessuti (e per evitare la crescita dei tumori vanno evitati gli stati infiammatori).

“…le parole del saggio possono penetrare nella nostra mente solo se lasciamo uno spiraglio tra le nostre convinzioni, le preoccupazioni che ci assillano, gli svaghi con cui occupiamo (o ci viene occupato) ogni istante di tempo libero per non lasciar spazio al pensare.” (Dott. Franco Berrino – Prefazione “Il Tao della prevenzione” a questo libro.
Il saggio non sono io, io semplicemente copio e incollo.

Insomma se vogliamo, gradualmente, diminuire l’uso dei latticini dovremo imparare a sostituirli con qualcos’altro.
La soia contiene sostanze benefiche, saponine e fitosteroli che aiutano a diminuire l’assorbimento del colesterolo, proteine vegetali facilmente assimilabili, fitoestrogeni che aiutano soprattutto in premenopausa e menopausa. E ha proprietà antitumorali.

“La cellula tumorale è come un seme che si nutre e cresce solo a certe condizioni:
- Se trova nel nostro corpo il terreno giusto con le sostanze necessarie per nutrirsi e stimolarne la crescita (i cosidetti “fattori di crescita”)
- Se è in grado di indurre la formazione di vasi sanguigni che le portino nutrimento (angiogenesi)
- Se trova terreno fertile per promuovere i processi infiammatori necessari all’espandersi della massa tumorale
- Se le nostre difese sono deboli” (preso sempre da qui)

Nel post precedente si parlava di alimenti antinfiammatori.
Esistono anche alimenti che aiutano a contrastare l’angiogenesi, uno di questi è la soia, che contiene genisteina. Altri sono l’uva, i semi di lino, gli omega3 del pesce, il tè sia nero che verde.
La genisteina inoltre è una delle sostanze che aiutano a contrastare la proliferazione cellulare (e di conseguenza la crescita tumorale). Altre sostanze che svolgono questa funzione sono nei limoni, nel sedano, nell’uva e uvetta, in curcuma e zenzero.

Marco Bianchi, nel suo ultimo bellissimo libro, parlando dell’okara (quella cosa che tutti noi almeno una volta nella vita dopo aver fatto il tofu in casa abbiamo avuto l’istinto irrefrenabile di sbattere nel pattume) dice:
“vista la quantità di isoflavoni che contiene e visto il potere preventivo nei confronti soprattutto dei tumori ormono-dipendenti quali quelli dell’ovaio, dell’endometrio, di prostata e mammella… della soia non dovreste mai buttare nulla!”.

Insomma vi ho convinto a farvi del tofu ogni tanto?

Vi confesso una cosa, a me la soia non piace molto. Ci ho messo anni a farmi cautamente piacere il tofu, non bevo mai latte di soia (del resto non ho mai bevuto latte di nessun tipo ma quando uso del latte vegetale lo preferisco di riso o avena o orzo), e gli yogurt di soia mi sembrano al limite del commestibile.

Per cui lo so. Ma questo tofu è buono.

Com’era buono questo e questo e questo. Davvero. Solo non cercate nel tofu il formaggio, non cercate surrogati. Pensate che state mangiando una cosa nuova, diversa.

Tofu al forno con panatura di pistacchi

400 gr di tofu al naturale

marinata:
3 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di mele

panatura:
pangrattato (del mio pane semintegrale)
sale (rosa dell’Himalaya il mio, oppure grigio integrale)
pistacchi
salvia fresca

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho messo a marinare il tofu tagliato a fette direttamente nella teglia da forno, l’ho girato perchè si impregnasse meglio, l’ho lasciato un’oretta.
Poi l’ho cosparso con la panatura, dove i pistacchi erano parecchi, il sale un pizzico, il pane non molto e la salvia una manciata di foglie fresche.
Anche sopra ho messo delle foglioline di salvia e ho infornato a 180 gradi per una decina di minuti, fino a doratura.
Dentro rimane morbido.
L’ho messo su dell’insalata scondita, accompagnato con pomodorini confit e foglioline di menta.
Buonissimo sia caldo che freddo, a mio parere.

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Queste polpette le ho fatte con l’orzo decorticato biodinamico delle Cascine Orsine ma spesso uso anche quello precotto perlato che è comodissimo e mi piace di più perchè meno amarognolo.
L’orzo decorticato ci mette un’oretta a cuocere.
L’ho lasciato a mollo tutta notte e la mattina dopo l’ho cotto, come faccio con tutti i cereali, ad assorbimento. Poi l’ho lasciato raffreddare. Essendo appiccicoso si presta a fare sformati o polpette. Ho fatto delle polpette morbide da cuocere in forno.

Polpette di orzo decorticato, pesto d’ortica e fagiolini

1 tazza di orzo cotto
1 cucchiaino di tahin
2 cucchiai di pesto di ortica*
salvia pratensis scottata tagliata a pezzettini
fagiolini cotti al vapore tagliati a pezzettini
una presa di sale rosa

pangrattato
olio d’oliva e.v.

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici tranne quelli raccolti nel prato

Ho mischiato tutti gli ingredienti tranne l’olio e il pangrattato, ho formato delle palline morbide e le ho passate nel pangrattato, le ho messe in forno fino a doratura e prima di mangiarle ho condito con un filo d’olio.

* Il pesto di ortica l’ho fatto con: ortica scottata, olio e.v.o., mandorle, semi di girasole, lievito alimentare in scaglie, sale.
Si può usare un altro tipo di pesto e altre verdure, anche avanzate.

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Niente di originale (il mio blog è pieno di tagliatelle e di pesto), una ricetta abbastanza ecologica, con ingredienti di riciclo o autoprodotti, biologici, a chilometro zero.
Le tagliatelle sono fatte in casa come sempre con ingredienti biologici, il pesto è fatto in casa con aglio orsino raccolto al lago e menta del terrazzo, la mollica è pane avanzato, il grana padano è stato acquistato in azienda direttamente dove è stato prodotto. C’è anche poco dispendio di energia perchè la cottura è rapidissima.

Tagliatelle con pesto di aglio orsino e menta con mollica tostata

Le dosi sono per 3/4 persone.

Per le tagliatelle:
250 gr di farina biologica tipo 0
2 uova biologiche
un cucchiaio di olio extravergine d’oliva biologico
un pizzico di sale marino integrale
una spolverata di pepe nero
acqua q.b. (del rubinetto, depurata)

Per il pesto:
un mazzetto di aglio orsino (foglie e fiori) raccolto qui
una decina di foglie di menta del mio terrazzo
una decina di mandorle biologiche con la pellicina
un cucchiaio di grana padano stagionato 28 mesi comprato qui
una presa di sale marino integrale
olio extravergine d’oliva biologico q.b. (non troppo), il mio è ligure

Per la mollica tostata:
mollica di pane raffermo fatto da me del tipo comune (lievito madre, farina bio, sale, acqua)

Le tagliatelle le preparo sempre prima e le metto in freezer (ma quante volte l’ho scritta sta ricetta su sto blog?). Setaccio la farina in una ciotola di ceramica, ci metto in mezzo le uova intere, l’olio, il sale e il pepe e sbatto con un forchetta, poi continuo con una mano sola perchè l’altra può servire per aggiungere un po’ di acqua (a temperatura ambiente).
Quando è amalgamato bene faccio una palletta e lascio da parte un paio d’ore dentro un sacchettino di quelli per il freezer.
Poi stendo con la macchinetta a manovella (per gli amici nonna papera), la mia è vecchia quasi come me, sotto c’è l’anno di fabbricazione, 1969. Taglio sempre con la stessa (a me piacciono un po’ spesse) e metto in freezer. Ci vuole così poco tempo, lo dico sempre, 5 minuti per impastare, 5 per stendere se è così poca, non di più.

Per il pesto basta tritare aglio orsino mandorle e menta, aggiungere sale e olio ed è fatto. Di olio se ne può mettere anche poco tanto poi si allunga con l’acqua di cottura della pasta. Lo si può fare prima e tenere in frigo anche una settimana, oppure metterlo in freezer.

La mollica la si grattugia e la si mette a tostare in una padellina o in forno, deve diventare bella marroncina. Lo si può fare mentre bolle l’acqua.
Si mette il pesto in padella, quando le tagliatelle son cotte (2 minuti dalla ripresa del bollore perchè son spesse se no anche meno) le si mette in padella con mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta che con l’amido lega il sugo, si mescola bene un minuto e si serve cosparso di pangrattato tostato.

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Mi ero tanto gasata perchè avevo trovato questa marca di tempeh a milano e adesso quasi lo dimentico in frigo e lo faccio scadere, pensa che ti ripensa ci ho fatto delle polpette, cotte al forno, ed erano buonissime.

Polpette di tempeh con salsa di finocchio e mandorle

POLPETTE (senza dosi perchè ho fatto a occhio):
tempeh tagliato a dadini e lasciato in frigo a marinare 24 ore con olio extra vergine d’oliva, salsa di soia e acqua (non c’è bisogno che sia coperto di liquido, lo assorbe da sotto)
zucchina cruda tagliata a pezzetti
patate cotte al vapore
pomodoro secco
limone sotto sale
anice, cumino, ajwan (l’ajwan in italiano si chiama levistico ma lo si trova solo nei negozi asiatici, si può sostituire con origano)
pangrattato
Ho frullato tempeh (col liquido di marinatura, poco, che era rimasto), patate e la zucchina, ho aggiunto il limone e il pomodoro secco tagliati a pezzettini piccoli e le spezie, ho aggiunto poco pangrattato perchè la consistenza era già buona. Ho fatto le palline, le ho passate nel pangrattato e ho lasciato in frigo fino al giorno dopo (per comodità ma anche perchè si amalgamano meglio i sapori riposando).
Prima di infornare ho versato dell’olio (extra vergine d’oliva) a filo sulle polpette e ho cotto a 180 gradi per mezz’ora circa.

I limoni sotto sale sono una semplicissima specialità nordafricana, si tagliano dei limoni a fette (biologici e magari pure di sorrento) si mettono in un vaso con abbondante sale grosso (marino integrale, sempre) e se si vuole pepe, io ho messo del pepe rosa che non è pepe ma aromatizza, qualcuno mette anche olio o altre spezie. I limoni devono essere completamente inframmezzati e coperti di sale, e pressati (magari usando uno di quei cosini di plastica). Si lasciano a temperatura ambiente in luogo fresco per esempio un armadietto per un mese, io poi li metto in frigo, durano tantissimo. Per usarli si tolgono le fette di limone , si sciacqua via il sale in eccesso e si tagliano a pezzettini. Nel vaso rimane, anche quando sono finiti i limoni, un sale buonissimo con succo di limone che si può usare per insaporire, io per esempio l’ho usato per la salsa ai finocchi seguente.

SALSA di finocchi e mandorle:
1 finocchio piccolo cotto al vapore con anice e cumino
alcuni stimmi di zafferano (ancora quello della sardegna è) pestati nel suribachi (che menomale che l’ho comprato, comodissimo) se non sapete cos’è scrivete suribachi in google e ve lo dice, ok ve lo dico io è un mortaio giapponese con delle piccolissime scanalature interne, che facilitano la pestatura
una macinata di pepe misto
2 cucchiai di mandorle tritate (col macinacaffè)
mezzo cucchiaino da caffè di sale al limone (quello dei limoni sotto sale)
latte di kamut (che non è un tipo di mucca ma un tipo di frumento) quanto basta per avere la consistenza che si desidera, lo si può aggiungere a poco a poco

Ho messo sul fuoco tutti gli ingredienti e ho fatto bollicchiare dieci minuti circa.
Si presta anche come salsina di accompagnamento al pesce, la si può anche cuocere in padella con il pesce stesso o con delle verdure, si possono variare gli aromi o il tipo di latte vegetale, mantenendo comunque l’abbinamento finocchi/mandorle che è azzeccatissimo.

Se non sapete cosa è il tempeh scrivete tempeh in google e ve lo dice, no ok ve lo dico io
È un panetto di fagioli di soia fermentati che come tutti gli alimenti fermentati fa molto bene, il sapore è leggermente amarognolo ed acidulo tipico dei prodotti fermentati ma buono, perlomeno a me piace.
Lo si può cucinare in tantissimi modi e se volete ulteriori informazioni rivolgetevi a wikipedia che vi dice pure nome e cognome del fungo fermentante.
Lo si trova nei negozi di prodotti bio.

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Il libro di Sigrid non ha bisogno di pubblicità perchè non solo tutti sanno che è in vendita da lunedì, ma sembra che tutti lo vogliano, e subito, visto che è andata in tilt la vendita on-line e già si parla di ristampa a pochi giorni dall’uscita, un successone.
C’è chi aveva lanciato l’idea di fare una sua ricetta lunedì, io l’avevo anche fatta, fotografata e mangiata ma poi non l’ho postata, è questa qui.
Quelle di Sigrid erano crocchette, io le ho fatte a polpetta, cotte al forno senza niente e poi condite, è un metodo che mi piace molto, sono buonissime comunque e più leggere.

Polpette di cavolfiore e patate con salsa di yogurt

1 cavolfiore piccolo
patate (più o meno lo stesso volume del cavolfiore)
3 cucchiai di pecorino dolce leggermente stagionato (portato dalla sardegna)
2 cucchiai uvetta
2 cucchiai pinoli
2 uova intere
pangrattato

Ho cotto al vapore il cavolfiore (a me piace che rimanga croccante) e le patate, ho frullato il tutto (sarebbe meglio schiacciare le patate e frullare solo il cavolfiore, io ho frullato tutto) e aggiunto gli altri ingredienti, il pane per ultimo fino ad ottenere la consistenza giusta per formare delle palline schiacciate che ho passato in altro pangrattato. Le ho messe su carta forno e cotte per mezz’oretta, non essendoci olio il colore non cambia di molto ma si forma una bella crosticina e dentro rimangono morbide.
Le ho condite ancora calde con dell’olio d’oliva buono.

Le foglie di salvia in cotoletta le ho sempre fatte, ma queste sono speciali, il trucco è che ho usato le gallette di riso soffiato integrale, quelle cose che quasi a nessuno piacciono ma che sono tanto comode per mangiare cereali integrali quando si è in giro… le ho usate solo perchè il pangrattato non l’avevo, e neppure nient’altro da tritare, ma d’ora in poi le farò sempre così. E poi ho provato anche le 4 foglioline di borragine della mia piantina, buone pure loro.

Salvia e borragine fritte

uovo
sale e pepe
foglie di salvia e di borragine
gallette di riso integrale soffiato
sesamo

Si tritano le gallette e si uniscono al sesamo (1 parte di sesamo per 3 di riso soffiato circa), si sbatte l’uovo (uno basta per 15-20 foglie medie) con sale e pepe, si passano le foglie nell’uovo e poi nel trito di riso, come per delle cotolette, si scalda in una padella un dito di olio d’oliva e si friggono fino a leggera doratura. Buone anche fredde, perfette per l’aperitivo.

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