A casa mia il detto “ogni scarrafone è bello a mamma sua” non vale, perchè sono sempre diffidente nei contronti delle cose fatte da me, qualunque cosa fatta appena l’ho finita la rifarei in un modo diverso, e quando cucino qualcosa di nuovo, magari completamente inventato, la scena è sempre la stessa, parto dicendo “speriamo che sia commestibile” e finisco a volte (non sempre eh) assaggiando, dicendo “adesso vai a capire come mai è venuto così buono e vai a ricordare cosa ci ho messo che magari lo metto nel blog”.
Ieri è successo con due cose (!), il risotto integrale ai funghi porcini (secchi), che così buono non mi verrà mai più, e le pere al vino rosso di una semplicità disarmante ma buonissime.
Magari chissà quando mi ricapita, per cui ho fatto al volo ma proprio al volo un paio di foto ed ecco.

Pere al vino rosso senza zucchero

2 pere kaiser (quelle con la buccia color ruggine)
vino rosso (il mio era questo)
spezie tritate (vaniglia, chiodi di garofano, pepe lungo, pepe rosa, cannella)
polvere d’arancia fatta da me che dopo mesi non ha perso aroma per niente
(tutti gli ingredienti sono biologici)

Ho pelato le pere, ho tolto il torsolo e le ho tagliate in 6 spicchi ciascuna.
Le ho messe in una pirofila di ceramica, ho versato il vino rosso (mezzo bicchiere, più o meno alto un paio di cm), cosparso con le spezie, la polvere d’arancia e nient’altro.
Ho lasciato un’oretta, girando ogni tanto.
Ho infornato a 180 gradi per mezz’oretta, girando ogni tanto, forse anche di più, non ricordo, comunque il vino l’avevano assorbito tutto, alla fine.
Le abbiamo mangiate fredde, sono dolcissime, speziate ma non troppo.

C’è anche il PDF!

La torta di pane è il tipico dolce povero geniale. Facilissima e veloce da fare, perfetta per riciclare non solo del pane vecchio ma anche panettoni, pandori, di tutto. Da arricchire con quello che si ha che tanto viene sempre bene. Io l’ho sempre fatta vegan e viene buonissima, leggera ma budinosa come questo genere di dolci deve essere, dolce il giusto.

Torta di pane pere e cioccolato

250 gr di pane raffermo
750 ml di latte di riso basmati
100 gr di cioccolato fondente al 70%
60 gr di uvetta
30 gr di pinoli
2 cucchiai rasi di zucchero grezzo mascobado
2 cucchiai rasi di cacao amaro
1 pizzico di sale
3 pere piccole (400 gr pulite e tagliate lasciando la buccia)

(Tutti gli ingredienti sono biologici. Cioccolato, cacao, zucchero di canna e latte di riso sono prodotti fairtrade – equosolidali, non per caso.)

La sera prima tagliare a pezzi il pane e metterlo a bagno nel latte di riso, schiacciandolo bene.
Non importa che tipo di pane è, il mio era pane con l’olio d’oliva, un po’ semintegrale, un po’ bianco, fatto da me con la pasta madre. Non era secco, solo leggermente raffermo.
La mattina dopo lo si passa al passaverdure lasciando anche il latte (se il composto è un po’ liquido non importa).
Si tritano insieme: cioccolato, uvetta, zucchero, cacao, sale.
Si tagliano a cubetti di circa un centimetro le pere, lasciando la buccia, e si uniscono al composto di pane, si aggiunge anche il trito fatto con tutti gli altri ingredienti, si aggiungono i pinoli interi e si mescola bene.
Si fodera una teglia tonda con cartaforno bagnata e strizzata e si versa il composto, si cuoce a 170 gradi per 35 minuti circa: deve fare una leggera crosticina e rimanere morbida dentro. E’ meglio lasciarla raffreddare nella teglia prima di tagliarla (anche tutta notte).
Il giorno dopo è più buona e si conserva bene per alcuni giorni.
La si può cospargere di cacao prima di servire.

C’è anche il PDF!

So che se mangiare pesce, legumi e cereali integrali risulta in fondo abbastanza facile a tutti, i dolci senza zucchero e senza latticini e uova godono di una popolarità scarsissima Per cui per questo mese di ottobre “anticancro” ho pensato di fare l’ennesimo dolce “salutare”.
Nel mio blog di dolci di questo tipo ce ne sono parecchi. Sono, ormai, gli unici dolci che mi piacciono e che mi piace, ogni tanto, fare.

Una delle cose che la gente considera più difficili da modificare quando vuole cambiare alimentazione è l’eliminazione dello zucchero. Sto parlando non solo di prevenzione dei tumori ma di prevenzione di tante altre malattie, per la verità spesso correlate tra loro, diabete, obesità, malattie cardiovascolari, ecc…
Io credo che prendiamo il problema al contrario.
In realtà quello che dobbiamo eliminare non è lo zucchero in se ma il bisogno (fisico e psicologico) di zuccheri semplici. Quando avremo eliminato questo spasmodico bisogno allo zucchero non ci penseremo neppure più, lo so per esperienza personale.
Perchè sentiamo questo bisogno? Spesso perchè è un bisogno reale dell’organismo, cioè il nostro corpo in quel momento è “in calo di zuccheri”. Succede perchè non mangiamo in modo equilibrato, cioè non mangiamo carboidrati complessi ogni giorno, cereali integrali, legumi, verdure, non mangiamo tutti quegli alimenti che con un indice glicemico basso o medio ci permettono di tenere costante il nostro livello di glicemia/insulina, senza sbalzi.
Spesso non ci rendiamo conto di quanti zuccheri ci siano all’interno dei cibi “salati”.
Quando qualche anno fa ho cambiato alimentazione ed ho cominciato ad usare sempre più spesso riso integrale e pasta integrale dopo qualche mese mi sono accorta di non avere più voglia di dolci. Sembra ridicolo ma mi sono quasi spaventata, mi ricordo che ho pensato ad uno strano cambiamento del mio corpo dovuto a chissà cosa, forse una malattia. Non immaginavo fosse normale non aver voglia di dolci! Voi conoscete qualcuno che non ami i dolci? E’ rarissimo! In realtà non avevo più cali di zuccheri dovuti ad un alimentazione errata, tutto qui.

Nella prevenzione dei tumori si consiglia l’eliminazione totale del saccarosio (zucchero bianco) e parziale di altri zuccheri (di canna integrale, miele, malto) che possono essere usati saltuariamente o in un periodo di transizione (cambiare alimentazione è come smettere di fumare, deve essere graduale).
Gli ingredienti che alla Cascina Rosa usano per i loro dolci sono questi: farine integrali o semintegrali, farina di grano duro, couscous, miglio, grano saraceno, riso integrale, fiocchi d’avena, latti vegetali, mandorle, noci, pinoli, pistacchi, nocciole, semi di girasole lino sesamo zucca, olio evo o altri oli vegetali, albicocche secche, uvetta, carruba, castagne, cannella, curcuma, datteri, fichi, frutta di stagione e marmellate senza zucchero, malto (occasionalmente), succo di mela, succo d’uva, miele, mosto, noce di cocco, vaniglia, succo e scorza di arancia e limone. Come addensanti agar-agar, kuzu, amasake. Come lievito bicarbonato/cremor tartaro o lievito madre. Non compare il cacao che io ho usato in questa torta, ma ci sono ricette sul libro “Prevenire i tumori mangiando con gusto” che contengono cacao o cioccolato fondente, quello invece che non credo usino e che io ho messo in questa torta è l’amido di mais, il mais in tutte le sue forme (come le patate in tutte le sue forme) sarebbe da usare con parsimonia perchè ha un indice glicemico alto, ma considerando che non mangio mai corn flakes e pure la polenta solo poche volte in un anno, direi che se ogni tanto metto dell’amido in un dolce non è la fine del mondo. L’ho usato perchè c’è l’abitudine tra i vegan di usarlo per sostituire le uova, aiuta la lievitazione e da morbidezza, ma non è indispensabile.

Perchè dolci vegan? Perchè oltre allo zucchero sarebbe meglio eliminare anche i latticini e le uova? In realtà le uova non sono vietate ma si consiglia di assumerne solo ogni 15 giorni, e visto che questo tipo di pasticceria, detta “naturale”, può essere considerata quotidiana, meglio evitare. I latticini invece sono proprio sconsigliati, tutti, anche quelli magri. Per due motivi: il primo è che le proteine animali acidificano i nostri tessuti e creano fragilità ossea, per cui paradossalmente anche se i latticini contengono calcio questo calcio non viene utilizzato, è meglio (per prevenire l’osteoporosi) assumere calcio con sesamo, mandorle, pesce, soprattutto in menopausa, il secondo è che i grassi saturi dei latticini e della carne, a differenza dei grassi del pesce, fanno malissimo, oltre a fare aumentare di peso ostacolano il buon funzionamento dell’insulina e aumentano il rischio di tumori. Per un approfondimento vi consiglio il libro “Prevenire i tumori mangiando con gusto” perchè non voglio farla troppo lunga.
I grassi idrogenati (detti trans) fanno ancora peggio, comunque, per cui evitiamo di sostituire il burro con la margarina, usiamo soprattutto olio extra vergine d’oliva e più raramente oli di semi spremuti a freddo.
Quando facciamo un’eccezione e usiamo latticini preferiamo latticini biodinamici se possibile, o almeno biologici e di mucche che mangiano erba vera, magari di montagna. L’erba spontanea spesso contiene omega3 e rende il latte più salutare.

Il procedimento è quello dei muffin, tutti gli ingredienti secchi da una parte, tutti i liquidi dall’altra, poi si mischia velocemente e voilà. Si fa in un attimo.

Torta cacao e pere senza zucchero e vegana

250 gr farina integrale di farro bio
100 gr amido di mais bio (usare occasionalmente perchè ha indice glicemico alto)
1 bustina di cremor tartaro già addizionato con bicarbonato – biovegan
un pizzico di sale integrale
30 gr cacao amaro equosolidale – alcenero
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva bio
200 ml latte di mandorle senza zucchero bio
2 cucchiai di succo di dattero concentrato bio
3 pere abate bio
50 gr uvetta bio

Accendere il forno a 180 gradi.
Mescolare bene tutti gli ingredienti secchi (farina, amido, cremor tartaro, sale, cacao).
Frullare l’uvetta ammollata e una pera e mezza sbucciata, unire gli altri ingredienti liquidi (olio, 1 cucchiaio di succo di dattero, latte di mandorle).
Unire gli ingredienti secchi con quelli liquidi mescolando pochissimo.
Sbucciare e tagliare l’altra pera e mezza a dadini. Unire al composto.
Bagnare della carta forno od oliare una teglia (oppure usare stampini per muffin).
Versare il composto e infornare quando il forno è a temperatura.
Cuocere circa 40 minuti se è una torta, 20/25 se sono muffin.

Sciogliere in due cucchiai di acqua (a freddo, si scioglie subito) il restante cucchiaio di succo concentrato di dattero e quando si toglie la torta spargere lo “sciroppo” col cucchiaio o pennellare. Darà un bell’ effetto lucido e anche una leggera dolcezza in più.

C’è anche il pdf!

Questo impasto sta diventando un vero tormentone, perchè lo uso per fare qualunque cosa, e a volte per farlo leggermente lievitare e renderlo più morbido, aggiungo un pizzico di cremor tartaro.

Torta salata pere e gorgonzola

100 gr. di farina 00
2 cucchiai di olio evo
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato
un pizzico di cremor tartaro
vino bianco q.b. per impastare

Si impasta non a lungo, solo velocemente per amalgamare gli ingredienti, si lascia riposare e si prepara il ripieno: pere tagliate a fettine bagnate in succo limpido di mela con comino, anice e semi di finocchio pestati, gorgonzola tagliato a fettine, io veramente ho usato il blu di capra, ma qualunque erborinato va bene.

Si stende molto sottile la pasta in due cerchi, deve essere trasparente.
Si mettono le fettine di gorgonzola sul primo disco, sopra le fettine di pera, sopra l’altro disco, si fa il cordoncino intorno o comunque si sigilla bene, si pennella sulla superficie il succo di mela avanzato, che aiuta anche a sigillare la pasta, si inforna a 180 gradi finchè non è leggermente dorato.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)