Ho fatto al volo ieri questi scalogni in agrodolce, una cosa semplicissima che io ho mangiato con degli spaghetti integrali ma c’è a chi non piace l’agrodolce con la pasta e allora si possono usare come contorno.

Li vedo comunque bene con dei noodles di riso o per farcire delle mezzelune di pasta matta o abbinati a del tofu al forno o a del seitan, ok anche col formaggio l’agrodolce ci sta, lo ammetto.

Scalogno in agrodolce

4/5 scalogni grossi – di più se piccoli
3/4 cucchiai di olio e.v.o.
mezzo cucchiaino di spezie tritate miste (cannella, pepe lungo, vaniglia, pepe rosa, chiodi di garofano)
4 cucchiai di succo concentrato di mela
4 cucchiai di aceto di riso (o di mele o di ume)
un pizzico di sale integrale

Tutti gli ingredienti sono biologici.

Ho tagliato lo scalogno a fettine e l’ho fatto cuocere in padella con l’olio e le spezie a fuoco basso per una decina di minuti, poi ho aggiunto il succo di mela concentrato, lasciato insaporire mescolando, poi ho salato e aggiunto l’aceto di riso. Ho lasciato cuocere ancora una quindicina di minuti.

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Volevo fare un riso che sapesse di limone ma mitigato dal dolce della zucca, che tiene benissimo anche una cottura lunga. Ho usato la pentola di pietra ollare.
Il risotto non lo faccio quasi mai perchè col riso integrale (non compro riso brillato e pasta bianca da anni) la cottura del riso è molto lunga e la maggior parte delle verdure vanno cotte poco, preferisco cuocere il riso ad assorbimento e il condimento a parte unendoli alla fine. Questo blog è pieno di ricette di riso integrale fatto in quel modo.

Risotto zucca e limone

2 pugni abbondanti di riso integrale biologico
3 piccoli cipollotti bio
1 scalogno piccolo bio
mezza zucca butternut bio o una se piccola
1 limone bio
sale affumicato
olio extra vergine d’oliva
burro chiarificato

Ho tagliato a dadoni la zucca lasciando la buccia e ho tritato cipollotto e scalogno. Per una cosa più raffinata potete togliere la buccia e poi tritarla ma in questo tipo di zucca la buccia è buona ed è un peccato buttarla.
Ho tolto col rigalimoni la buccia del limone, per rigalimoni intendo quello coi tre buchini non quello che sembra un pelapatate.
Ho scaldato l’olio con la buccia di limone, il cipollotto e lo scalogno tritati, poi ho aggiunto il riso e ho lasciato insaporire, poi ho aggiunto la zucca, ho salato, lasciato insaporire ancora un paio di minuti e poi ho aggiunto a poco a poco acqua bollente fino ad arrivare a cottura, circa 50 minuti ma il riso integrale non si spappola facilmente come quello bianco, tiene benissimo la cottura ed è buonissimo anche riscaldato, per cui meglio 5 minuti in più che in meno.
Ho spento il fuoco e aggiunto il succo di mezzo limone e un cucchiaio di burro chiarificato, mantecato e lasciato riposare.
Non ho aggiunto formaggio ma un pochino di parmigiano in mantecatura ci può stare, non troppo, volendo si può usare brodo vegetale al posto dell’acqua, io preferisco l’acqua o al limite un’ aggiunta alla fine di un mezzo cucchiaino di dado vegetale fatto in casa.

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Sto facendo troppe cose con le castagne, e non vedo neppure una fine imminente, ho anche del budino in frigo e in forno delle brioche, e il freezer pieno di castagne cotte.
E ne ho ancora anche crude.
Questa ricetta l’ho messa nell’etichetta “verdure”, anche se non son verdure, ma comunque è un contorno.

Chi non ama i contrasti ed è molto tradizionalista stia lontano da ‘sta ricetta, sarà che per quarant’anni ho visto le castagne bollirle e stop, ma io per contrasto tendo a farci di tutto, gnocchi, pasta, ripieno dei ravioli, torta, budino, minestra… dolce e salato. Questa è la ricetta più “strana”.

Castagne in agrodolce

Ho scaldato in padella un cucchiaio di ghee con semi di cumino, anice, chiodi di garofano tritati, pepe nero e pepe rosa pestato.
Ho aggiunto uno scalogno piccolino tritato e un pezzetto di zenzero fresco tritato.
Dopo un minuto ho aggiunto le castagne (intere, bollite e pelate, circa una quarantina non troppo grandi).
Ho lasciato insaporire, aggiunto un paio di cucchiai di aceto di mele e un paio di cucchiai di malto, ho cotto 5 minuti, finchè non comincia a “tirare” il sughetto.

Le ho mangiate tiepide con della chioggia cruda condita con olio evo e salsa di soia. L’amaro del radicchio con l’agrodolce ci sta benissimo, secondo me. Le vedrei bene con del riso basmati integrale, anche.

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Appena tornata dalla sardegna, con un carico di prodotti tipici di tutti i tipi e senza andare a fare la spesa, cosa si può cucinare? La fregula (o fregola), che è una specie di pastina fatta solo di semola e acqua e tostata, tipica sarda.

Di solito viene fatta con le arselle, un po’ brodosa (perlomeno io l’ho mangiata così, a zuppetta), ma io in freezer avevo i gamberoni, e l’ho fatta tipo risotto. È venuta buonissima, ci ho messo le cose che mi son trovata intorno, i rametti di mirto raccolti l’altro giorno e poi dimenticati nella giacca, il liquore di fichi d’india, lo zafferano di turri.

Fregula coi gamberoni

Ho diviso le teste dei gamberoni dalle code e tolto il filino nero, con le teste ho fatto un fumetto con poco sale, dei rametti di mirto fresco, un rametto di rosmarino, uno scalogno, l’ho fatto cuocere circa 40 minuti, poi ho filtrato. Ho tenuto da parte bollente.
Ho fatto insaporire dell’aglio grattugiato (con la solita grattugina di ceramica) nell’olio evo e ho spolverato di pepe, ho unito le code di gambero, fatto insaporire, unito la fregola, fatto insaporire, versato un bicchierino di liquore di fichi d’india (ci vedo bene anche un vino dolce) e fatto evaporare, poi ho unito a poco a poco il fumetto bollente, dove avevo buttato anche alcuni stimmi di zafferano, fino a cottura come per un risotto, ho lasciato riposare un attimo spento e aggiunto del prezzemolo tritato.

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