I ravioli di castagne li avevo fatti qualche anno fa, con le castagne e la ricotta nel ripieno.
Questa volta li ho fatti senza ricotta perchè volevo provare a farli solo con castagne e noci.

La pasta è la mia solita pasta all’uovo. La faccio sempre uguale e ci sono molto affezionata, alla classica pasta all’uovo. Anche perchè non mangio mai uova perchè non mi piacciono.

I sugo è un ragù di seitan, il seitan non l’ho fatto io, è seitan al naturale comprato, buono. A volte lo compro della stessa marca alla piastra, è il mio fastfood. Un ragù di seitan e funghi porcini secchi, non troppi, solo per dare un po’ di sapore.

Ravioli di castagne con sugo di seitan e funghi

per la pasta:
250 gr di farina 2
2 uova
1 cucchiaio di olio e.v.o.
una presa di sale
pepe nero

per il ripieno:
castagne bollite e pelate
noci tritate
spezie miste tritate (cannella, vaniglia, chiodi di garofano, pepe lungo, pepe rosa)
sale rosa

per il sugo:
olio e.v.o.
aglio e zenzero
cipolla e carota
gambi di prezzemolo
semi di finocchio e di cumino
seitan
funghi porcini secchi ammollati
sale rosa
origano
curry piccante
passata di pomodoro

per il finto-parmigiano:
noci tritate
lievito alimentare in scaglie

(tutti gli ingredienti tranne i funghi e le castagne sono biologici)

La pasta, la solita pasta, la faccio così: setaccio la farina in una ciotola, aggiungo le due uova intere, l’olio, sale, pepe. Dovrebbe non esserci bisogno di aggiungere acqua ma dipende dalla farina. Mischio bene con una forchetta e poi con le mani, impasto velocemente e lascio riposare qualche ora la pallotta infarinata in un sacchettino.

Il ripieno l’ho fatto tritando le castagne bollite (che si fanno bollire facendo prima un taglietto e poi in acqua salata con alloro e semi di finocchio) con le noci e un po’ di spezie, le dosi a occhio.

Il sugo: ho messo un giro d’olio evo in pentola (di ghisa) con aglio intero e zenzero tritato, ho aggiunto semi di finocchio e di cumino, la cipolla e la carota tagliate a dadini piccoli (ma se preferite tritateli), lasciato insaporire bene e poi unito il seitan tagliato a dadini piccoli anche lui (si può anche tritare a coltello) e i funghi ammollati, strizzati e tagliuzzati fini. Le dosi a occhio pure qui.
Ho salato, aggiunto origano e curry piccante, fatto cuocere un’oretta aggiungendo un po’ di acqua dei funghi.
Poi ho aggiunto la passata di pomodoro e cotto ancora qualche minuto. Ho lasciato riposare perchè è più buono riscaldato.

Si cuociono i ravioli al dente (io li congelo appena fatti e li butto congelati nell’acqua), si mettono nella padella col sugo riscaldato, si gira e si spegne. Si serve con una spolverata di noci tritate cui è stato aggiunto un po’ di lievito alimentare in scaglie (per una manciata abbondante di frutta secca mezzo cucchiaino di lievito, più o meno).

C’è anche il PDF!

Vi faccio gli auguri di buone feste (gli auguri alla anglosassone, “di stagione” mi piacciono molto, comprendono tutte le religioni anche l’ateismo) con una ricetta per delle feste alternative, vegetariane e senza latticini, leggermente speziate, per chi ama i gusti fruttati nel salato, la finta carne vegetale, insomma non per tutti.

Ravioli di seitan con salsa di ceci al mandarino

Per la pasta:
300 gr farina tipo 2
2 uova
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
poca acqua

Per il ripieno (a occhio):
Seitan alla piastra
fiocchi di riso e di avena
semi di girasole
lievito alimentare in scaglie
1 uovo
timo secco
sale e pepe

Per la salsa:
50 ml succo di mandarino appena spremuto
100 ml acqua di cottura dei ravioli
2 cucchiai di farina di ceci
un cucchiaino di farina di mandorle (o mandorle tritate fini)
curry piccante (o altro masala)
timo secco tritato (o origano o salvia o quello che preferite)
sale e pepe

Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici.

Per la pasta: si setaccia la farina, si aggiungono le due uova e l’olio, sale e pepe, acqua se serve, si impasta e si lascia riposare poi si stende con la macchinetta e si riempiono i ravioli.

Per il ripieno: si tritano i fiocchi con i semi di girasole e il lievito, si tiene da parte poi si trita il seitan, si aggiunge l’uovo, sale pepe e timo, e il trito secco (se non avete i fiocchi va bene anche il pangrattato).

Per la salsa: mentre cuociono i ravioli sbattete energicamente con la forchetta il succo di mandarino con la farina di ceci e quella di mandorle, aggiungete gli aromi sempre sbattendo (deve fare la schiumetta, se preferite usate il frullatore ad immersione), quando i ravioli sono quasi cotti togliete un mestolo di acqua di cottura e aggiungete alla salsa, sbattete ancora e mettete in una padella, aggiungete i ravioli e fate amalgamare un minuto, non si deve rapprendere troppo, decorate con polvere di mandarino.

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Ho rifatto il seitan, e mi è venuto ancora più buono, e anche molto più grande, perchè ho filtrato bene l’acqua con l’amido per recuperare il più possibile di massa glutinica compresa la crusca. Insomma alla fine la resa è davvero soddisfacente, in cottura si è anche gonfiato molto e mi sa che la prossima volta ne faccio solo mezzo chilo di farina perchè era enorme.

Il metodo è sempre questo.

Riassumendo (per il SEITAN): 1 chilo di farina di kamut integrale bio o altra farina integrale bio, si impasta senza setacciare come per fare il pane, solo con acqua, fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, si mette almeno un’oretta in frigo, si toglie e si comincia a sciacquare in una pentola piena d’acqua tenendo un colino a maglie fitte sotto in modo da filtrare il tutto, si cambia l’acqua un paio di volte, deve diventare un ammasso spugnoso che sta insieme impastandolo, si forma una vera e propria “maglia”, un po’ di amido lo si può lasciare che rimane più morbido.
Poi lo si fa bollire in acqua, salsa di soia, zenzero e kombu almeno mezz’ora, poi ci si fa quello che si vuole, spezzatino, scaloppine, qualunque cosa, simil-vitello tonnato, polpette…

Una parte l’ho tritata e ci ho fatto il ragù anche se devo dire la verità condire la pasta con qualcosa che viene dalla farina se pur composto sostanzialmente di proteine non mi piace molto, l’insieme risulta troppo pesante, nel senso che riempie molto, per cui meglio abbinarlo alle verdure, il seitan, il ragù per esempio lo si potrebbe usare per fare delle verdure ripiene.

Tagliatelle con ragù di seitan

Il ragù lo si fa come un normale ragù, un soffritto di carota sedano e cipolla (io ho usato solo carota e scalogno) poi si unisce il seitan tritato, si lascia insaporire, si aggiunge del vino rosso, si lascia evaporare, si cuoce almeno un’ora aggiungendo il pomodoro in pezzi, o della passata, si aggiusta di sale (ma il seitan è già stato insaporito bollendolo con la salsa di soia per cui potrebbe non esserci bisogno).
Io preferisco non cuocerlo troppo il pomodoro, alla fine si aggiunge del “parmigiano vegano”, io ho tritato semi di girasole, mandorle e pinoli, ne ho messo un po’ in padella a fine cottura e ho mantecato con l’acqua di cottura della pasta, poi ne ho aggiunto anche altro nei piatti.

Le tagliatelle erano normali tagliatelle all’uovo, le solite: 2 uova, 200 gr di farina 2, un cucchiaio di olio evo.

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Fare il seitan è facilissimo e si fa in un attimo!
Ed è anche buono, niente a che vedere con quella cosa che si compra nei negozi bio, che non m’è mai piaciuta, oltretutto quello lo trovo pesante mentre questo è leggero e digeribilissimo.
Comunque cominciamo dall’inizio, come procedimento ho seguito più o meno questo.

Arrosto di seitan al vino rosso e arancia

Per il seitan:
1 chilo di farina integrale di kamut biologica* (vedere in fondo per la predichetta)
acqua q.b.

Per il brodo:
salsa di soia/zenzero fresco/scalogno/anice e cumino
(ci voleva la kombu ma mi sono dimenticata di metterla, si possono usare altre spezie, erbe, verdure)

Ho impastato pochi minuti la farina (senza setacciarla prima) con acqua come per fare il pane, fino ad ottenere un panetto morbido non appiccicoso, e l’ho messo in frigo, coperto.

Dopo un’oretta l’ho tolto, l’ho messo in una pentola piena di acqua fredda ed ho cominciato a “sciacquarlo” stringendo e mollando con le mani, cambiando ogni tanto l’acqua, fino a quando non diventa abbastanza limpida, ma non troppo, un po’ di amido è meglio lasciarlo così resta più morbido, ad un certo punto tende a sfaldarsi ma alla fine rimane un panetto morbido spugnoso bello compatto (con un chilo di farina m’è venuto un seitan da 500 grammi abbondanti).
L’acqua con l’amido si può tenere, soprattutto quella iniziale che ne contiene di più, prima di tutto è molto utile per lavare i piatti e poi la si può anche usare per addensare zuppe o altro.

A questo punto questa massa di glutine va fatta bollire nel brodo, fatto con gli ingredienti che si preferiscono, ma consigliati sono salsa di soia, zenzero e kombu. Io non l’ho legato, l’ho solo lavorato un po’ con le mani per renderlo più compatto e poi l’ho buttato nel brodo bollente, non s’è mosso d’un millimetro, invece, come vedete dalle foto, si gonfia parecchio. Poi l’ho anche fatto rosolare in padella.
Nella foto 1 il seitan crudo, nella foto 2 il seitan bollito (essendo lo stesso piatto si vede che è cresciuto), nella foto 3 il seitan passato in padella per farlo insaporire ulteriormente con olio e salsa di soia (è solo un po’ più unto, più che altro la cosa che mi piace di queste tre foto è che si vede la luce che cambia perchè s’è fatta sera anche se non centra niente col seitan). A questo punto si potrebbe anche mangiare, in pratica è l’arrosto di erbaviola, ma il seitan secondo me più lo si paciuga insaporisce e meglio è. Io l’ho fatto marinare e il giorno dopo l’ho cotto nel forno. Nella foto 4 la marinatura e nella foto 5 il seitan cotto e finito.
Per la ricetta ho preso spunto da qui.

Per la marinatura:
500 gr di seitan bollito e passato in padella come sopra
250 ml di vino rosso (io ho usato un cannonau riserva preso in cantina sociale a castiadas, sardegna)
1 arancia bio
1 cipolla bianca (ma rossa è meglio)
2 cucchiai di olio evo
sale affumicato
pepe rosa intero
pepe misto macinato
chiodo di garofano tritato
zenzero

Per la cottura in forno:
mezzo radicchio trevisano e tutto quello che è stato messo nella marinatura

Ho tagliato a fette il seitan perchè assorbisse meglio gli aromi, lasciandole però attaccate in fondo in modo che fosse più maneggevole da spostare. L’ho messo in una ciotola con tutti gli ingredienti della marinata, la cipolla tagliata a dadini piccoli, lo zenzero anche, l’arancia pelata al vivo dopo aver tolto la buccia col rigalimoni. Ho lasciato tutta notte in frigo (per la verità dalle 7 di sera fino alle undici del giorno dopo).
Ho messo in una teglia il radicchio tagliato a striscioline, il seitan e tutta la marinata.
Ho cotto a 180 gradi per 45 minuti.
Buono, buono, buono. Non vi so dire di cosa sa, ma è buono, con una consistenza perfetta spugnosa il giusto. Il sughetto invece lo so di cosa sa, sa di vin brulè Ovviamente ci si beve insieme lo stesso vino.

* Qualcuno usa la manitoba perchè contiene più glutine o la farina non integrale pensando che tanto poi la crusca va tutta sciacquata via. Io la manitoba non la uso quasi più semplicemente perchè non sa di niente, il pane viene gonfio ma poco saporito e leggermente gommoso il giorno dopo e chissenefrega se viene più alveolato, noi non siamo mica industre che misurano la “qualità” del pane in centimetri, no? Non ci interessa di vendere aria. Ci interessa il sapore e il valore nutritivo. Se no è inutile fare le cose in casa. Se viene poco saporito il pane figuriamoci il seitan! La farina di kamut è molto proteica, 14,4% la mia per la precisione, integrale biologica, contro un 15,30% della manitoba bio che ho usato per il panettone, e un 11,5% delle solite farine bio 0 e 2 che uso normalmente (la mia preferita è la 2, in assoluto). Più la farina è raffinata e più è povera di valori nutritivi, per questo non uso più neppure la 00. Se però c’è troppa crusca contiene troppi fitati ma integrale non vuole dire “con la crusca”, integrale vuole dire completa, cioè con il germe, soprattutto, e con un po’ di crusca, ma la parte più esterna viene comunque eliminata. Quando una farina integrale è piena di crusca, cioè molto scura e setacciandola rimane un sacco di “pula” nel setaccio, vuole dire che non è vera integrale ma farina bianca cui è stata aggiunta crusca, e di sicuro non è biologica (i prodotti biologici hanno regole più restrittive di quelle dei prodotti convenzionali). Altro motivo per non comprare mai farina integrale non biologica è che tutte le sostanze chimiche dell’agricoltura convenzionale si depositano nella parte esterna del chicco, per cui, se proprio vivete nell’unico posto dell’universo dove non esiste un negozio di prodotti bio e non esiste neppure la possibilità di comprarla on-line (ma allora non sareste qui), e proprio dovete per forza comprare della farina non biologica compratela bianca e limitate il danno. Comunque, per tornare al seitan, la farina integrale non va tutta dispersa nell’acqua, non più di quella bianca, e il seitan sicuramente è più saporito e nutriente se fatto con la farina integrale. (Per chi non lo sapesse ricordo che la crusca non è salutare perchè contenendo fitati inibisce l’assorbimento dei nutrienti, i fitati – che sono contenuti soprattutto nei legumi e nei cereali – vengono comunque disattivati con l’ammollo, la lievitazione naturale lunga, la germogliazione)
Oltretutto gironzolando nei blog ho scoperto da vera, che ha fatto più esperimenti di me, qui e qui, che usando la farina bianca invece che la farina integrale si ottiene meno compattezza, più è raffinata la farina e più si scioglie il tutto rendendo molto meno perchè c’è più dispersione nell’acqua, in rete si trovano racconti molto divertenti di persone che usando la farina sbagliata se la son ritrovata quasi tutta andar giù dal lavandino e son rimasti letteralmente con niente in mano. Per cui spendiamo un po’ di più ma compriamo farina buona integrale biologica, o semintegrale, come la 2, il risparmio rispetto al seitan comprato è comunque notevole anche con una farina che costa un occhio come quella di kamut.

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