E non poteva mancare il pane con le alghe, anche se è sempre lo stesso, quello che faccio tutte le settimane, ma con le alghe.

Pane con le alghe

200 gr pasta madre rinfrescata
300 gr farina tipo 0
300 gr farina tipo 2
3 cucchiai di olio e.v.o.
1 foglio di alga nori
qualche spaghetto di mare (alga)
una manciata di semi di girasole
1 cucchiaino di sale rosa
acqua q.b.

tutti gli ingredienti sono biologici

La sera prima (chi mi legge davvero non ne potrà più di leggere sempre la stessa ricetta) ho rinfrescato la pasta madre.
L’ho messa a lievitare e il giorno dopo ne ho rimessa metà in frigo. L’altra (200 gr) l’ho unita a tutti gli altri ingredienti e ho fatto il pane. Non uso mai un criterio particolare, di solito metto farina (setacciandola), poi semini, olio, sale, acqua.
Gli spaghetti di mare li ho sciacquati e tagliati a pezzettini, la nori invece l’ho solo tagliuzzata a quadrettini. Ho aggiunto acqua fino a quando la consistenza è stata quella giusta da pane senza impasto, cioè molle ma non liquida. Non ho impastato ma più che altro mischiato bene.
Ho lasciato a lievitare alcune ore, 5 o 6. Poi ho fatto le pieghe sulla spianatoia infarinata e avvolto nello strofinaccio infarinato. Dopo 2 o 3 ore ho acceso il forno al massimo, ho tagliato a metà e fatto due filoni girandoli, cioè la parte tagliata in alto, messo sulla placca del forno su carta forno.
Quando il forno è stato a temperatura ho pennellato con olio e.v.o. e cosparso con origano. Infornato abbassando a 200 per 15 minuti e poi cotto ancora 20 minuti a 175. Faccio così quando i filoni sono un po’ cicciotti, se sono sottili cuocio semplicemente ad alta temperatura per 10/15 minuti.

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Un pesto. Ultimamente non faccio altro che pesti. Con l’ortica, con l’aglio orsino, con i germogli di luppolo, con le foglie di sedano, più che pestare frullo nel robottino un minuto e via. Con parmigiano, senza parmigiano, con pinoli, anacardi, mandorle, semini, la cosa bella è che a differenza del basilico queste erbe non ossidano e si possono scaldare e cuocere.
Di solito ci condisco la pasta, semplicemente. Lo faccio con poco olio, poi lo sciolgo in padella con l’acqua di cottura della pasta piena di amido per renderlo cremoso e aggiungo la pasta. Un sano fast food.
Questa volta l’ho messo in queste mini torte salate che non sono certo una novità ma si sa io faccio sempre le stesse cose. Più che un pesto è un vero e proprio ripieno che si potrebbe anche mettere nei ravioli. I legumi sono crudi per cui io consiglio di usarlo per qualcosa che deve cuocere dopo oppure se lo volete usare a crudo (magari per condire un’insalata) secondo me è meglio scottare un paio di minuti le fave e i piselli prima di tritarli. Si, lo so che le fave si mangiano crude col pecorino ma a me la cosa di mangiare i legumi crudi non so perchè non sembra normale.
Le dosi sono approssimative.

Mezzelune con pesto di fave e piselli

una manciata di piselli freschi sgranati
una manciata di fave fresche sgranate e sbucciate
una manciata di semi di girasole
una manciata di anacardi
una presa di sale
2 foglie di aglio orsino e qualche foglia di erba cipollina
olio e.v.o. q.b.

Ho tritato tutto con il robottino e messo da parte (si può anche congelare).
La pasta è la solita pasta che faccio sempre:

100 gr di farina 0
100 gr di farina 2
un pizzico di sale
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaio di aceto di mele
acqua q.b.

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Impastato con le mani e messo il panetto in frigo nel cassetto della verdura per una notte, in un sacchetto di plastica.
Il giorno dopo ho fatto delle palline, le ho stese, ci ho messo il pesto, ho chiuso a mezzaluna chiudendo bene i bordi con la forchetta, ho pennellato con dell’olio e cotto a 180 gradi fino a doratura.

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Vi faccio gli auguri di buone feste (gli auguri alla anglosassone, “di stagione” mi piacciono molto, comprendono tutte le religioni anche l’ateismo) con una ricetta per delle feste alternative, vegetariane e senza latticini, leggermente speziate, per chi ama i gusti fruttati nel salato, la finta carne vegetale, insomma non per tutti.

Ravioli di seitan con salsa di ceci al mandarino

Per la pasta:
300 gr farina tipo 2
2 uova
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
poca acqua

Per il ripieno (a occhio):
Seitan alla piastra
fiocchi di riso e di avena
semi di girasole
lievito alimentare in scaglie
1 uovo
timo secco
sale e pepe

Per la salsa:
50 ml succo di mandarino appena spremuto
100 ml acqua di cottura dei ravioli
2 cucchiai di farina di ceci
un cucchiaino di farina di mandorle (o mandorle tritate fini)
curry piccante (o altro masala)
timo secco tritato (o origano o salvia o quello che preferite)
sale e pepe

Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici.

Per la pasta: si setaccia la farina, si aggiungono le due uova e l’olio, sale e pepe, acqua se serve, si impasta e si lascia riposare poi si stende con la macchinetta e si riempiono i ravioli.

Per il ripieno: si tritano i fiocchi con i semi di girasole e il lievito, si tiene da parte poi si trita il seitan, si aggiunge l’uovo, sale pepe e timo, e il trito secco (se non avete i fiocchi va bene anche il pangrattato).

Per la salsa: mentre cuociono i ravioli sbattete energicamente con la forchetta il succo di mandarino con la farina di ceci e quella di mandorle, aggiungete gli aromi sempre sbattendo (deve fare la schiumetta, se preferite usate il frullatore ad immersione), quando i ravioli sono quasi cotti togliete un mestolo di acqua di cottura e aggiungete alla salsa, sbattete ancora e mettete in una padella, aggiungete i ravioli e fate amalgamare un minuto, non si deve rapprendere troppo, decorate con polvere di mandarino.

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Ed è tempo di erbette, in questa strana primavera di caldo africano.
Il posto è sempre lo stesso, quello delle castagne, del tarassaco, delle ortiche, dei fiori di tarassaco, della piantaggine, ormai l’ho fotografato un sacco di volte.

Ho raccolto un po’ di cose. Prima di tutto l’ortica, esiste una verdura più buona dell’ortica? Ne ho trovata anche una piantina nei gerani e l’ho trapiantata in un vaso come fosse preziosa.
Adesso ci sono i germogli teneri, e ne ho raccolto un bel po’, l’ho scottata un minuto e la vedete all’interno della focaccetta.
Ho raccolto il tarassaco, le foglie piccole da mangiare crude, la piantaggine quella cicciotta che è ancora piccola e si può mangiare cruda, cicorietta, quell’altra erba che non è tarassaco ma che c’assomiglia, le foglie di fragola selvatica, il trifoglio, e poi l’erba alliaria che sa un po’ di aglio ed ha i fiorellini bianchi.
Tutte per un’insalata primaverile che vedete nella foto.
Poi, in un altro posto, ho raccolto anche l’aglio orsino, tra poco fiorisce, quello l’ho tritato con delle mandorle e l’ho messo in freezer, quando mi serve ci aggiungo olio e formaggio e ci faccio il pesto.

Focaccette semi di girasole e origano senza impasto

Le focaccette le ho fatte con l’impasto solito dei panini all’olio, ma lasciato molto idratato e non impastato, sono venute una meraviglia ma con questo caldo viene tutto che è una meraviglia, ho fatto anche i soliti filoncini senza impasto con poco lievito ed erano buonissimi, e lo yogurt, e i germogli di lenticchie, clima perfetto per fermentare-lievitare-germogliare.

200 gr pasta madre rinfrescata qualche ora prima
500 gr farina, metà tipo 0 bio, metà tipo 2 biodinamica
4 cucchiai olio extra vergine d’oliva bio
1 manciata di semi di girasole bio
1 cucchiaio di sale integrale
acqua q.b.
fiordisale, origano e altro olio e.v.o.

Ho mischiato tutto velocemente aggiungendo tanta acqua quanta serve per avere la giusta consistenza, appiccicosa e ingestibile, che infatti non va gestita, basta mischiare approssimativamente e non impastare.
Ho lasciato a lievitare un paio d’ore e poi ho messo in frigo tutta notte in un contenitore di acciaio col coperchio, la mattina dopo l’ho tolto e l’ho lasciato a scaldarsi circa tre ore a temperatura ambiente.
Ho messo la carta forno sulla placca del forno, ho fatto dei panini approssimativi, cioè spatasciando un cucchiaio di impasto, poi cuocendo prendono una forma leggermente più tonda, non ho fatto pieghe e non ho lavorato in nessun modo l’impasto per non aggiungere farina.
Ho pennellato i panini con olio extra vergine d’oliva, pennellato per modo di dire perchè non ce l’ho il pennello, se non volete ungervi le mani basta versare l’olio sui panini con un cucchiaio e poi stenderlo col dorso del cucchiaio.
Ho sparso fiordisale e origano sui panini e infornato a 250 gradi per un quarto d’ora circa.
Le ho chiamate focaccette perchè sono parecchio unte e un po’ piatte.
Panini simili senza impasto sono qui e qui.

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E mi stavo dimenticando di avere un blog in questi giorni in cui sembra non funzioni niente, che io già non amo nè l’inverno nè le feste, figuriamoci se poi niente funziona, non vedo l’ora che sia primavera! Son quei momenti che uno ha voglia di scavare una buca sottoterra e infilarcisi dentro fino a quando è ora di raccogliere il tarassaco!
Insomma vi prendete l’ennesima focaccia che se mollo per troppi giorni il blog poi qualcuno si preoccupa.
E’ quasi uguale a tutte le altre che ho fatto, fatta al volo ieri sera tardi con quello che m’è capitato a tiro, una delle poche cose che faccio a memoria, la novità sono i semi di zucca e girasole, non li avevo mai messi vero?

Focaccia semi di zucca e girasole

300 gr di pasta madre rinfrescata 7/8 ore prima
300 gr farina manitoba (la mia era farina forte del mulino sobrino)
300 gr farina di farro tipo 2 (la mia sempre del mulino sobrino)
4 cucchiai olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino sale rosso
1 manciata semi di girasole
1 manciata semi di zucca
circa 350 ml di acqua a temperatura ambiente

Si mettono tutti gli ingredienti insieme e si amalgama bene con le mani un minuto, si lascia mezza giornata a lievitare, poi si divide in due (ne vengono due teglie tonde da pizza) e si stende con le mani bagnate, si versa sopra un giro d’olio, una spolverata di altro sale rosso e in forno a temperatura alta (200 gradi col mio forno) fino a doratura.

Una semplicissima insalata, ma è la più buona insalata mai mangiata, ne avevo fatta una simile mesi fa copiata da kia ma questa mi è piaciuta di più.

Un’insalata autunnale. Adesso è ora di mangiare la zucca, per preparare l’organismo al cambio di stagione.
Questa è la butternut, buonissima e si mangia anche la buccia, è quella a forma di pera arancione dentro e beige-rosato fuori ma se mettete in google il nome potete vedere anche le foto.

Insalata di zucca radicchio e salsa tahina

ZUCCA AL FORNO
mezza zucca butternut
olio extra vergine d’oliva
pepe misto

SALSA TAHINA
due cucchiaini di tahin
un cucchiaino di purea di prugna umeboshi
acqua

radicchio rosso
semi di girasole
menta fresca

* tutti gli ingredienti che ho usato erano biologici

Prima si prepara la zucca al forno, si lava la zucca bene e la si taglia a fettine sottili (pochi millimetri) buccia compresa, la si mette su carta forno sulla placca del forno, si versa a filo l’olio d’oliva extra vergine e ci si macina sopra il pepe, si può anche cuocere senza niente e condire dopo, per fare una cosa più dietetica, ma io non ho fatto una cosa dietetica. Si cuoce fino a quando fa la crosticina, a 180 gradi.

Nel frattempo si taglia il radicchio rosso a striscioline e si prepara la salsa, si mischiano due cucchiaini di tahin (praticamente sesamo ridotto in crema) con un cucchiaino di purea di umeboshi, poi si aggiunge a poco a poco acqua, sempre mescolando, prenderà un colore più chiaro e si addenserà un po’, allungatela ancora fina alla consistenza giusta, per l’insalata è meglio più liquida, mentre se la volete spalmare è meglio più densa, anche le proporzioni ume/tahin variano secondo i gusti, se la volete più dolce mettete più tahin, se la volete più acida più ume. Questa salsina è buonissima anche per fare la finta insalata russa, cioè per condire verdure cotte al vapore tagliate a dadini piccoli.
Si condisce bene il radicchio con la salsa, si aggiungono la zucca tiepida, i semi di girasole, la menta fresca appena raccolta e se c’è rimasto un po’ di olio di cottura della zucca si aggiunge anche quello. È tutto.

Se vi sembro distratta e ripetitiva è perchè lo sono.
Sono periodi intensi in cui le giornate vorrei durassero il doppio anche perchè così l’inverno arriverebbe un po’ più tardi. Poi magari un giorno vi dirò anche cosa sto combinando.
Ci sarebbero tante cose da commentare, pensieri da riordinare, idee da condividere ma non ho lo spazio mentale per farlo nel modo giusto e allora vi lascio la solita banalissima ricetta, il pranzo di oggi.

L’altro giorno ho raccolto le ortiche nel solito posto, quello dove raccolgo sempre tutto, castagne, noci per il nocino, erbette varie.
Ho fatto i ravioli con questo ripieno.
Sono senza latticini, anche il sughetto di peperoni speziato.

Ravioli di ortica con sugo di peperoni speziato

Per la pasta:
100 gr farina integrale di farro
100 gr farina 0
2 uova
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale e una macinata di pepe
acqua q.b.

La pasta è sempre la stessa, la faccio quasi tutte le settimane per cui non sto a dilungarmi. Si impasta velocemente, si lascia riposare un’oretta, si tira con la macchinetta, si riempie con l’apposito stampino e non ci vuole poi molto.

Per il ripieno:
ortica scottata
semi di girasole
mandorle pelate
un pizzico di sale

Si trita a coltello l’ortica e si tritano nel macinacaffè le mandorle coi semi di girasole. Tutto qui. Volevo si sentisse il sapore dell’ortica.

Per il sugo:
2 peperoni rossi piccoli
mezza cipolla
un pezzetto di zenzero
olio extra vergine d’oliva
cumino, senape e anice in semi interi
mezzo cucchiaino di curry/garam masala
latte di kamut

I peperoni li ho prima pelati: li ho messi in forno puliti e tagliati in 4 fino a quando la pelle non si è abbrustolita, poi li ho lasciati raffreddare leggermente e li ho pelati.
Ho scaldato in una padella un giro di olio ed ho fatto scaldare fino a scoppiettare i semi di anice, cumino e senape, poi ho aggiunto la cipolla a fettine sottili, lo zenzero tritato e il garam masala (è un mix di spezie che qualcuno chiama curry, ci sono molte varianti, io ne avevo uno dimenticato in un vasetto fatto da me e non mi ricordo cosa ci avevo messo, probabilmente curcuma, pepe, cumino, peperoncino, coriandolo, cardamomo, cannella…).
Ho fatto insaporire poi ho aggiunto i peperoni tagliati a pezzetti e il latte di kamut, ho cotto altri 10 minuti a fuoco basso.
Questo sughetto non è altro che un curry di verdure, fatto più abbondante è un contorno, si possono usare altre verdure e variare le spezie, invece del latte di kamut di può usare il latte di cocco.

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Il bello del blog è che rimane memoria delle cose fatte.
Se guardo indietro ai miei primi esperimenti con la pasta madre mi viene una gran tenerezza perchè si vede benissimo dalle foto che quel pane lì non era un gran chè eppure mi ricordo che a me sembrava un miracolo e infatti eccolo lì pubblicato nel blog con orgoglio, mentre adesso mi verrebbe spontaneo di vergognarmene, magari di toglierlo da lì e invece lo lascio per un semplice motivo che a molti sfugge.
Questo è un blog, cioè un diario personale, non un sito di ricette qualsiasi. E’ la testimonianza della strada fatta in tre anni. Per questo la lascio, la foto del primo pane fatto, per vedere la differenza con quello che faccio adesso, che non so se si vede dalle foto ma è molto buono.
Ieri pensavo al luogo comune per cui il pane col lievito madre dovrebbe essere leggermente acido e durare giorni e avere un’alveolatura fitta, spesso il pane che vendono alcune panetterie è effettivamente così. Poi sperimentando si scopre che non è vero, che col lievito madre si può fare tutto quello che si fa col lievito di birra, si forse le michette vuote dentro non ci si riesce, ma si riesce a fare tantissimi tipi di pane, e di focacce, con alveolatura consistente e mai acido, ed è buonissimo anche tiepido, e diventa raffermo in poche ore come l’altro quando è fatto ad impasto molle, insomma è un pane che non ha scritto sopra “fatto con la pasta acida quindi acido e non buonissimo ma ti devi sacrificare se sei intollerante al lievito di birra o fissato con le cose naturali-alternative-freakkettone ringrazia il cielo che hai trovato questo” è un pane normale che molti neppure si accorgono che è fatto con la pasta madre, come è giusto che sia.

Perchè i panifici non lo sanno fare? Perchè sfornano delle pagnotte quasi immangiabili pesantissime e acidine e te lo rifilano a peso d’oro, magari devi addirittura fare chilometri per andare a prenderlo perchè non tutti lo fanno sto capolavoro e lo devi pure prenotare? Boh

Io comunque sono tre anni che non compro pane per cui la mia esperienza è datata, magari nel frattempo si sono evoluti ed hanno imparato ad usare le pasta madre anche i professionisti del settore, seguendo magari la moda delle intolleranze. Magari può pure essere che si siano letti qualche blog e abbiano capito come funziona sta pasta madre. Discorso presuntuoso? Si, assolutamente. E anche un po’ ingenuo.
Da fuddebloggher

Insomma questo è l’ennesimo pane.
Senza impasto, cioè a impasto molle, molto idratato.
Ma a lievitazione breve adatta al caldo del giorno in cui l’ho fatto.
Con una percentuale di pm elevata rispetto alla farina e questo permette la lievitazione breve (se vi state chiedendo se non si senta troppo il lievito la risposta è no, non si sente, non è lievito di birra che se ne metti troppo si sente).
Aromatizzato con ajwan (che è una spezia che ricorda l’origano ma più profumata, son semi di levistico, cioè sedano selvatico, che si trova anche nei nostri prati).
Semintegrale, con i semi di girasole e con l’olio d’oliva.
Buonissimo tiepido appena sfornato e con un profumo eccezionale.

Filoni semintegrali all’olio con semi di girasole e ajwan

350 gr di pasta madre rinfrescata alcune ore prima
700 gr di farina di tipo 2
6 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di malto di grano
una manciata di semi di girasole
1 cucchiaino di semi di ajwan
2 cucchiaini di sale
acqua tiepida q.b.

Ho mischiato tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il sale, l’acqua tiepida va aggiunta a poco a poco fino
ad arrivare ad un impasto molle e quasi appiccicoso, non si impasta, solo si amalgamano tutti gli ingredienti.
Poi ho lasciato a riposare coperto per alcune ore, deve fare le bolle ma col caldo pastano poche ore.
A questo punto lo si butta sulla spianatoia abbondantemente infarinata, si fanno tre volte le pieghe famose e si lascia riposare un’altra ora avvolto in uno strofinaccio.
Nel frattempo si scalda il forno a 250 gradi.
Prima di infornare si taglia in due parti e si formano due filoni semplicemente tirando l’impasto e toccandolo
poco perchè non si sgonfi, lo si sposta sulla griglia del forno coperta con un tappetino di silicone e lo si
inforna a 250 gradi per 40-45 minuti circa, abbassando la temperatura a metà cottura.
Volendo lo si può pennellare di olio e cospargere di sale, io non l’ho fatto.

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Ieri il tempo era brutto ma le erbe le ho raccolte lo stesso, nel posto quello delle castagne, il diluvio universale è arrivato quando ero già quasi a casa, e in macchina
Ho raccolto tanta ortica (che aspetta scottata che decida cosa farne), parecchia piantaggine di questa e poi tutto quello che sono riuscita a riconoscere come commestibile, cioè tarassaco, radicchietto, foglioline di fragola, foglioline di erba roberta cioè questa, foglie piccole di salvia selvatica che sono stata un po’ sul “è lei o non è lei” poi ho deciso che era lei e sarebbe questa ma le foglioline tenere.

Grano saraceno alle erbe spontanee miste

La ricetta è semplicissima, per esaltare al meglio le erbette che sono solo aggiunte alla fine cotte pochissimo, il grano saraceno è un cereale (per modo di dire, cioè non è un cereale ma per comodità lo si mette nella categoria) che mi piace molto, lo si trova intero decorticato nei negozi bio o in internet, cuoce in una ventina di minuti per cui lo si può fare come fosse un risotto. Io l’ho fatto come faccio sempre il riso, l’ho fatto cuocere in acqua facendogliela assorbire tutta, un minuto prima di spegnere ho aggiunto le erbe più tenere tagliate a striscioline, e un trito di: mandorle con la pellicina, semi di girasole, fiocchi di piselli (che si trovano dove si trova tutto il resto comodissimi, lo so che ci sono i piselli freschi ma io avevo i fiocchi), ho aggiustato di sale, condito con un filo d’olio evo, una mantecatura.
Ho aggiunto dei fiori di erba cipollina che ci stanno bene sia come sapore (che se no sarebbe un po’ delicato) che come colore.

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La pm è la pasta madre. Avevo già fatto qualcosa di simile qui, ma quelli erano senza pm, questi sono venuti così buoni che ne ho mangiato una carrettata, e non sono riuscita a lasciarne nemmeno uno anche solo per vedere fino a quando si mantenevano.
Comunque appena fatti sono buonissimi, e anche il giorno dopo. Non sono duri, sono leggermente sfogliati all’interno e friabili, se non si mettono i semi di girasole si riesce a tirarli anche più sottili, magari col sesamo.

Da rifare assolutamente sbizzarrendosi con farine diverse e semini vari.

Crackers con pm ai semi di girasole

200 gr circa di pasta madre rinfrescata
5 cucchiai olio evo
350 gr farina 0 + semola per la spianatoia
120 gr acqua
2 cucchiaini sale vichingo affumicato
una manciata abbondante di semi di girasole

Ho mescolato tutti gli ingredienti e aggiunto farina fino ad avere un impasto non appiccicoso (la ricetta diceva 250 gr), ho impastato a mano una decina di minuti e fatto le pieghe, lasciato a riposare alcune ore e poi diviso in 4.
Ogni pezzo di pasta l’ho ripiegato su se stesso due volte dopo averlo infarinato, per ottenere un effetto semisfogliato, sulla spianatoia mi piace usare la semola perchè è più ruvida, ho steso più sottile possibile col mattarello, considerato che i semi fanno spessore, poi ho tagliato in quadrati e infornato a 180 gradi (diciamo a come gira al mio forno in quel momento perchè effettivamente ho notato spesso che fa un po’ come gli pare e leggendo qui ho anche capito il perchè).
Non devono scurire troppo.