Si parlava di tofu e io ci ho riempito le zucchine.
Di ripieno con queste dosi ne viene parecchio, se avanza lo si può usare per condire la pasta, o spalmato sul pane.
Sono buone sia appena fatte che fredde il giorno dopo.

Zucchine al forno ripiene di tofu e nocciole

300 gr di tofu naturale
6 zucchine piccole
1 manciata abbondante di nocciole
1 cucchiaio di salsa di soia
1 pezzetto di zenzero fresco
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva + altro per condire
erba cipollina e altre erbette per decorare

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho scavato le zucchine tagliate a metà con un cucchiaino.
Ho fatto bollire il tofu tagliato a dadi per 10 minuti, poi l’ho frullato con le nocciole, la polpa delle zucchine, l’olio, la salsa di soia, lo zenzero e ho unito anche l’erba cipollina tagliata a pezzettini.
Ho riempito le zucchine, cosparso con un filo d’olio ancora, sparso un po’ di lievito alimentare in scaglie, e messo in forno fino a leggera doratura, sul piatto ho aggiunto fili di scorza di limone e erba luigia (cedrina), ci sta bene anche il timo limone.

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Tra gli alimenti più “difficili” e più lontani dalla nostra tradizione c’è il tofu. In un’epoca in cui la gente impazzisce per il sushi ancora il tofu non è stato sdoganato del tutto. Ma il tofu può essere molto buono se è cucinato nel modo giusto (e se si sceglie del tofu buono, perchè varia molto da marca a marca).

Perchè dovremmo mangiare queste cose? Per variare di più l’alimentazione, per diminuire in quantità l’assunzione di formaggi (e aumentarne la qualità, che se se ne mangiano pochi è più facile).
Mangiare troppi formaggi non è salutare nè per il tipo di proteine che contengono (meglio quelle vegetali o del pesce) nè per il tipo di grassi (saturi) che contengono nè è utile per l’assunzione di calcio in prevenzione dell’osteoporosi.

Le proteine animali contenute anche nei latticini contenendo amminoacidi solforati sono una delle cause che portano alla fragilità ossea, perchè acidificano il sangue portandolo ad utilizzare il calcio disponibile, appunto, nelle ossa per cui dimentichiamoci il luogo comune calcio=latticini. Il calcio è meglio prenderlo dalle innumerevoli fonti vegetali, soprattutto il sesamo e le mandorle ma anche nocciole, noci, semi di girasole, di zucca, olive, legumi, broccoli (tutta la famiglia), prugne.

L’abuso di latte e latticini può portare ad aumento di peso (da evitare per prevenire i tumori e tante altre malattie gravi), all’aumento dell’insulina e di IGF-I (che è uno dei fattori di crescita dei tumori). Gli amminoacidi solforati oltre a causare fragilità ossea creano anche infiammazione acidificando i tessuti (e per evitare la crescita dei tumori vanno evitati gli stati infiammatori).

“…le parole del saggio possono penetrare nella nostra mente solo se lasciamo uno spiraglio tra le nostre convinzioni, le preoccupazioni che ci assillano, gli svaghi con cui occupiamo (o ci viene occupato) ogni istante di tempo libero per non lasciar spazio al pensare.” (Dott. Franco Berrino – Prefazione “Il Tao della prevenzione” a questo libro.
Il saggio non sono io, io semplicemente copio e incollo.

Insomma se vogliamo, gradualmente, diminuire l’uso dei latticini dovremo imparare a sostituirli con qualcos’altro.
La soia contiene sostanze benefiche, saponine e fitosteroli che aiutano a diminuire l’assorbimento del colesterolo, proteine vegetali facilmente assimilabili, fitoestrogeni che aiutano soprattutto in premenopausa e menopausa. E ha proprietà antitumorali.

“La cellula tumorale è come un seme che si nutre e cresce solo a certe condizioni:
- Se trova nel nostro corpo il terreno giusto con le sostanze necessarie per nutrirsi e stimolarne la crescita (i cosidetti “fattori di crescita”)
- Se è in grado di indurre la formazione di vasi sanguigni che le portino nutrimento (angiogenesi)
- Se trova terreno fertile per promuovere i processi infiammatori necessari all’espandersi della massa tumorale
- Se le nostre difese sono deboli” (preso sempre da qui)

Nel post precedente si parlava di alimenti antinfiammatori.
Esistono anche alimenti che aiutano a contrastare l’angiogenesi, uno di questi è la soia, che contiene genisteina. Altri sono l’uva, i semi di lino, gli omega3 del pesce, il tè sia nero che verde.
La genisteina inoltre è una delle sostanze che aiutano a contrastare la proliferazione cellulare (e di conseguenza la crescita tumorale). Altre sostanze che svolgono questa funzione sono nei limoni, nel sedano, nell’uva e uvetta, in curcuma e zenzero.

Marco Bianchi, nel suo ultimo bellissimo libro, parlando dell’okara (quella cosa che tutti noi almeno una volta nella vita dopo aver fatto il tofu in casa abbiamo avuto l’istinto irrefrenabile di sbattere nel pattume) dice:
“vista la quantità di isoflavoni che contiene e visto il potere preventivo nei confronti soprattutto dei tumori ormono-dipendenti quali quelli dell’ovaio, dell’endometrio, di prostata e mammella… della soia non dovreste mai buttare nulla!”.

Insomma vi ho convinto a farvi del tofu ogni tanto?

Vi confesso una cosa, a me la soia non piace molto. Ci ho messo anni a farmi cautamente piacere il tofu, non bevo mai latte di soia (del resto non ho mai bevuto latte di nessun tipo ma quando uso del latte vegetale lo preferisco di riso o avena o orzo), e gli yogurt di soia mi sembrano al limite del commestibile.

Per cui lo so. Ma questo tofu è buono.

Com’era buono questo e questo e questo. Davvero. Solo non cercate nel tofu il formaggio, non cercate surrogati. Pensate che state mangiando una cosa nuova, diversa.

Tofu al forno con panatura di pistacchi

400 gr di tofu al naturale

marinata:
3 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di mele

panatura:
pangrattato (del mio pane semintegrale)
sale (rosa dell’Himalaya il mio, oppure grigio integrale)
pistacchi
salvia fresca

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho messo a marinare il tofu tagliato a fette direttamente nella teglia da forno, l’ho girato perchè si impregnasse meglio, l’ho lasciato un’oretta.
Poi l’ho cosparso con la panatura, dove i pistacchi erano parecchi, il sale un pizzico, il pane non molto e la salvia una manciata di foglie fresche.
Anche sopra ho messo delle foglioline di salvia e ho infornato a 180 gradi per una decina di minuti, fino a doratura.
Dentro rimane morbido.
L’ho messo su dell’insalata scondita, accompagnato con pomodorini confit e foglioline di menta.
Buonissimo sia caldo che freddo, a mio parere.

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Una variante di queste.
Il tofu è uno di quegli alimenti che fanno bene ma che non tutti amano, un alimento molto versatile, i realtà, controverso (c’è chi sostiene faccia bene c’è chi sostiene faccia male) essendo la soia un fitoestrogeno è consigliato in menopausa e premenopausa. Può essere buonissimo se cucinato bene e se di qualità.

Polpette di tofu topinambur e olive

250 gr di tofu al naturale
mezza tazza di gallette di riso integrale tritate
2 cucchiaini di salsa di soia
1 cucchiaino di purea di prugna umeboshi
una manciata di olive nere a pezzetti

2 topinambur (circa 230 gr)
un pezzetto di zenzero
uno scalogno piccolo
mezzo cucchiaino di curry dolce
sale
olio
erbette secche a piacere

Tutti gli ingredienti che ho usato io sono biologici.

Pelare i topinambur e tagliarli a dadini piccoli. Scaldare in padella dell’olio evo con lo scalogno e lo zenzero tritati e le erbette secche, aggiungere i topinambur, salare e aggiungere anche il curry, cuocere a fuoco basso qualche minuto finchè non sono cotti ma ancora sodi. Tenere da parte.
Frullare il tofu con tutti gli altri ingredienti e aggiungere alla fine anche i topinambur, dare un’ultima frullata (secondo me se rimangono dei pezzetti è meglio).
Formare delle palline con le mani, l’impasto è morbido ma perfettamente gestibile con le mani umide.
Cuocere in forno a 180 gradi senza niente fino a doratura (25 minuti circa). All’interno rimangono morbide e sono buone sia calde che fredde.
Si prestano a infinite varianti, con vari tipi di verdure secondo la stagione, con diverse spezie e erbe. Si possono pure friggere o cuocere in padella, fare più grandi tipo hamburger da mettere nel pane, si possono dare a chiunque senza dirgli cosa c’è dentro e nessuno si accorgerà mai che è tofu, accertatevi prima che non sia allergico alla soia, però
Accompagnate da verdure varie possono essere un piatto completo, con pochi grassi (c’è solo l’olio usato in padella per cuocere i topinambur). C’è la ormai famosa accoppiata cereali-integrali/legumi (il riso integrale delle gallette e la soia del tofu), sempre consigliatissima.

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Buonissima, assomiglia tantissimo nel sapore a quella vera anche se può sembrare strano.
L’ho presa dal solito libro, “Prevenire i tumori mangiando con gusto”.
Ho fatto delle piccole modifiche.
Prima di tutto ho usato l’olio di canapa. Ok lo so non si trova dappertutto.
Usate un olio extra vergine d’oliva leggero, o un olio di sesamo o quello che preferite, io ho usato quello perchè avevo quello in frigo e non dura in eterno, come l’olio di lino è abbastanza deperibile.
Ho omesso il succo di limone perchè c’era già l’aceto di riso e avevo paura diventasse troppo acida. Infatti per i miei gusti va bene così.

Maionese vegan

120 gr di tofu
100 ml di latte di soia naturale
100 ml di olio di canapa (o extra vergine d’oliva o altro che preferite)
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di curcuma
mezzo cucchiaino di sale marino integrale

In un padellino portare l’acqua a bollore e buttare il tofu tagliato a cubi. Dal bollore scottare un minuto, scolare e lasciar raffreddare in un bicchiere per il frullatore ad immersione.
Frullare il tofu con il latte di soia, poi unire a filo l’olio e frullare cercando di incorporare aria in modo che monti, poi unire gli altri ingredienti e frullare ancora qualche istante.

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Ricetta non-ricetta. Così semplice che non val la pena neppure di fare il pdf.
Un tofu fermentato spalmabile buonissimo.
Certo dipende anche dalla qualità del tofu, non sono tutti uguali.

Tofu fermentato con miso

Praticamente si prendono 300 g di tofu, lo si schiaccia con una forchetta, si aggiunge un cucchiaino di miso*. si mescola bene, si lascia a temperatura ambiente a fermentare e voilà.

Io ho usato del miso di riso perchè avevo quello ma si può usare d’orzo o come si preferisce.
Si possono poi aggiungere erbette, frutta secca tritata, quello che si vuole ma è buonissimo al naturale e non sa più di tofu, e neppure di miso, ma ha un sapore particolare che non saprei descrivere, molto buono secondo e, fate prima a provare.

La durata della fermentazione varia secondo la temperatura dell’ambiente e i gusti. A maggio l’avevo lasciato 3 giorni ma quello che sto facendo adesso credo che lo lascerò meno, comunque basta assaggiarlo ogni tanto e quando è al punto giusto si mette in frigo.

*Il miso è una pasta fermentata a base di soia e sale marino.
Ha grandi proprietà: rinforza l’intestino e le capacità di digestione e di assimilazione, alcalinizza il sangue e rinforza l’organismo, fornisce enzimi attivi e lattobacilli. È importante che sia biologico non pastorizzato, è prodotto dalla fermentazione per due anni di fagioli di soia e sale, con l’aggiunta a volte di un altro cereale.
Nelle sue varianti può contenere oltre alla soia riso o orzo.
Si trova nei negozi di prodotti naturali – bio – macrobiotici.

Altre ricette col miso:
Zuppa di miso
Insalatini di cavolo, alga dulse e miso
Spaghetti con cavolo nero e salsa di miso

Certo è meno grasso di un normale budino e forse anche meno dolce ma sa di fragola, è leggero, vegano e un po’ macrobiotico. Si può variare il tipo di frutta, o dargli la consistenza di una crema eliminando l’agar agar.

Budino fragole e tofu

1 cestino di fragole bio
200 gr silk tofu (quello molle che sembra panna cotta)
3 cucchiai succo d’acero bio
1 pizzico di sale
mezzo cucchiaino da caffè di polvere di vaniglia bio
mezzo cucchiaino da caffè di agar agar in polvere
1 cucchiaino di mandorle in crema bio

Frullare le fragole con il tofu, unire tutti gli altri ingredienti e in un padellino cuocere a fuoco basso, dal bollore 5 minuti. Versare negli stampini precedentemente bagnati e messi in freezer.
Quando è freddo mettere in frigo per una giornata, togliere qualche ora prima di mangiare, e completare con un cucchiaino di malto o di succo d’acero.

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Un’altro esperimento col tofu.
Una salsa spalmabile che può anche essere usata per condire la pasta.

Salsa rosa di tofu

250 gr di tofu naturale
150 ml latte di soia
4 pomodori secchi (non sott’olio)
un mazzetto di erba cipollina
2 cucchiai olio evo
1 cucchiaio aceto di mele
mezzo cucchiaio di salsa di soia

Frullare il tofu con tutti gli altri ingredienti tranne l’erba cipollina.
Mettere in un pentolino e al bollore abbassare la fiamma e cuocere mescolando per 2 minuti.
Alla fine aggiungere l’erba cipollina tagliuzzata.

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Questo tofu simil-feta è una ricetta famosissima di petula.
È già la terza volta che lo faccio con piccole varianti ed è sempre buono. Piace anche a chi non ama il tofu perchè certo non sembra davvero feta ma un po’ gli somiglia.
Questa volta rispetto alla ricetta originale ho aggiunto un po’ di latte di soia ed è venuto più morbido, adatto anche da spalmare, in realtà l’ho dovuto aggiungere perchè non riuscivo a frullarlo, poi mi sono accorta che avevo messo 400 gr di tofu anziché 300

Si può mettere anche sott’olio, a me piace di più mangiato fresco. Si può aromatizzare come si vuole, io ho aggiunto erba cipollina e fiori di erba cipollina. Un’altra volta avevo messo la buccia di limone tritata.
La versione originale, che rimane più dura, la trovate da petula, questa è la mia versione pasticciata.

Tofu feta con erba cipollina

400 gr di tofu al naturale
2 cucchiai di olio di girasole
2 cucchiaini piccoli di agar agar in polvere
1 cucchiaino di malto di riso
mezzo cucchiaino di sale fino
2/3 cucchiai di latte di soia
2/3 fiori di erba cipollina e una decina di fili di erba cipollina tritati
il succo filtrato di un limone

Si frulla tutto tranne il succo di limone. Deve risultare morbido.
Poi si mette in un pentolino col fondo spesso e si cuoce per 5 minuti a fuoco bassissimissimo da quando fuma, tenderà ad attaccarsi, per cui va mescolato bene.
Si lascia raffreddare e si aggiunge il succo di limone.
Si mette in un recipiente a solidificare, io ho usato una tegliettina di ceramica.
Quando è freddo si mette in frigo, si lascia riposare un po’ e poi si taglia a quadrotti.

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