A casa mia il detto “ogni scarrafone è bello a mamma sua” non vale, perchè sono sempre diffidente nei contronti delle cose fatte da me, qualunque cosa fatta appena l’ho finita la rifarei in un modo diverso, e quando cucino qualcosa di nuovo, magari completamente inventato, la scena è sempre la stessa, parto dicendo “speriamo che sia commestibile” e finisco a volte (non sempre eh) assaggiando, dicendo “adesso vai a capire come mai è venuto così buono e vai a ricordare cosa ci ho messo che magari lo metto nel blog”.
Ieri è successo con due cose (!), il risotto integrale ai funghi porcini (secchi), che così buono non mi verrà mai più, e le pere al vino rosso di una semplicità disarmante ma buonissime.
Magari chissà quando mi ricapita, per cui ho fatto al volo ma proprio al volo un paio di foto ed ecco.

Pere al vino rosso senza zucchero

2 pere kaiser (quelle con la buccia color ruggine)
vino rosso (il mio era questo)
spezie tritate (vaniglia, chiodi di garofano, pepe lungo, pepe rosa, cannella)
polvere d’arancia fatta da me che dopo mesi non ha perso aroma per niente
(tutti gli ingredienti sono biologici)

Ho pelato le pere, ho tolto il torsolo e le ho tagliate in 6 spicchi ciascuna.
Le ho messe in una pirofila di ceramica, ho versato il vino rosso (mezzo bicchiere, più o meno alto un paio di cm), cosparso con le spezie, la polvere d’arancia e nient’altro.
Ho lasciato un’oretta, girando ogni tanto.
Ho infornato a 180 gradi per mezz’oretta, girando ogni tanto, forse anche di più, non ricordo, comunque il vino l’avevano assorbito tutto, alla fine.
Le abbiamo mangiate fredde, sono dolcissime, speziate ma non troppo.

C’è anche il PDF!

Fare il seitan è facilissimo e si fa in un attimo!
Ed è anche buono, niente a che vedere con quella cosa che si compra nei negozi bio, che non m’è mai piaciuta, oltretutto quello lo trovo pesante mentre questo è leggero e digeribilissimo.
Comunque cominciamo dall’inizio, come procedimento ho seguito più o meno questo.

Arrosto di seitan al vino rosso e arancia

Per il seitan:
1 chilo di farina integrale di kamut biologica* (vedere in fondo per la predichetta)
acqua q.b.

Per il brodo:
salsa di soia/zenzero fresco/scalogno/anice e cumino
(ci voleva la kombu ma mi sono dimenticata di metterla, si possono usare altre spezie, erbe, verdure)

Ho impastato pochi minuti la farina (senza setacciarla prima) con acqua come per fare il pane, fino ad ottenere un panetto morbido non appiccicoso, e l’ho messo in frigo, coperto.

Dopo un’oretta l’ho tolto, l’ho messo in una pentola piena di acqua fredda ed ho cominciato a “sciacquarlo” stringendo e mollando con le mani, cambiando ogni tanto l’acqua, fino a quando non diventa abbastanza limpida, ma non troppo, un po’ di amido è meglio lasciarlo così resta più morbido, ad un certo punto tende a sfaldarsi ma alla fine rimane un panetto morbido spugnoso bello compatto (con un chilo di farina m’è venuto un seitan da 500 grammi abbondanti).
L’acqua con l’amido si può tenere, soprattutto quella iniziale che ne contiene di più, prima di tutto è molto utile per lavare i piatti e poi la si può anche usare per addensare zuppe o altro.

A questo punto questa massa di glutine va fatta bollire nel brodo, fatto con gli ingredienti che si preferiscono, ma consigliati sono salsa di soia, zenzero e kombu. Io non l’ho legato, l’ho solo lavorato un po’ con le mani per renderlo più compatto e poi l’ho buttato nel brodo bollente, non s’è mosso d’un millimetro, invece, come vedete dalle foto, si gonfia parecchio. Poi l’ho anche fatto rosolare in padella.
Nella foto 1 il seitan crudo, nella foto 2 il seitan bollito (essendo lo stesso piatto si vede che è cresciuto), nella foto 3 il seitan passato in padella per farlo insaporire ulteriormente con olio e salsa di soia (è solo un po’ più unto, più che altro la cosa che mi piace di queste tre foto è che si vede la luce che cambia perchè s’è fatta sera anche se non centra niente col seitan). A questo punto si potrebbe anche mangiare, in pratica è l’arrosto di erbaviola, ma il seitan secondo me più lo si paciuga insaporisce e meglio è. Io l’ho fatto marinare e il giorno dopo l’ho cotto nel forno. Nella foto 4 la marinatura e nella foto 5 il seitan cotto e finito.
Per la ricetta ho preso spunto da qui.

Per la marinatura:
500 gr di seitan bollito e passato in padella come sopra
250 ml di vino rosso (io ho usato un cannonau riserva preso in cantina sociale a castiadas, sardegna)
1 arancia bio
1 cipolla bianca (ma rossa è meglio)
2 cucchiai di olio evo
sale affumicato
pepe rosa intero
pepe misto macinato
chiodo di garofano tritato
zenzero

Per la cottura in forno:
mezzo radicchio trevisano e tutto quello che è stato messo nella marinatura

Ho tagliato a fette il seitan perchè assorbisse meglio gli aromi, lasciandole però attaccate in fondo in modo che fosse più maneggevole da spostare. L’ho messo in una ciotola con tutti gli ingredienti della marinata, la cipolla tagliata a dadini piccoli, lo zenzero anche, l’arancia pelata al vivo dopo aver tolto la buccia col rigalimoni. Ho lasciato tutta notte in frigo (per la verità dalle 7 di sera fino alle undici del giorno dopo).
Ho messo in una teglia il radicchio tagliato a striscioline, il seitan e tutta la marinata.
Ho cotto a 180 gradi per 45 minuti.
Buono, buono, buono. Non vi so dire di cosa sa, ma è buono, con una consistenza perfetta spugnosa il giusto. Il sughetto invece lo so di cosa sa, sa di vin brulè Ovviamente ci si beve insieme lo stesso vino.

* Qualcuno usa la manitoba perchè contiene più glutine o la farina non integrale pensando che tanto poi la crusca va tutta sciacquata via. Io la manitoba non la uso quasi più semplicemente perchè non sa di niente, il pane viene gonfio ma poco saporito e leggermente gommoso il giorno dopo e chissenefrega se viene più alveolato, noi non siamo mica industre che misurano la “qualità” del pane in centimetri, no? Non ci interessa di vendere aria. Ci interessa il sapore e il valore nutritivo. Se no è inutile fare le cose in casa. Se viene poco saporito il pane figuriamoci il seitan! La farina di kamut è molto proteica, 14,4% la mia per la precisione, integrale biologica, contro un 15,30% della manitoba bio che ho usato per il panettone, e un 11,5% delle solite farine bio 0 e 2 che uso normalmente (la mia preferita è la 2, in assoluto). Più la farina è raffinata e più è povera di valori nutritivi, per questo non uso più neppure la 00. Se però c’è troppa crusca contiene troppi fitati ma integrale non vuole dire “con la crusca”, integrale vuole dire completa, cioè con il germe, soprattutto, e con un po’ di crusca, ma la parte più esterna viene comunque eliminata. Quando una farina integrale è piena di crusca, cioè molto scura e setacciandola rimane un sacco di “pula” nel setaccio, vuole dire che non è vera integrale ma farina bianca cui è stata aggiunta crusca, e di sicuro non è biologica (i prodotti biologici hanno regole più restrittive di quelle dei prodotti convenzionali). Altro motivo per non comprare mai farina integrale non biologica è che tutte le sostanze chimiche dell’agricoltura convenzionale si depositano nella parte esterna del chicco, per cui, se proprio vivete nell’unico posto dell’universo dove non esiste un negozio di prodotti bio e non esiste neppure la possibilità di comprarla on-line (ma allora non sareste qui), e proprio dovete per forza comprare della farina non biologica compratela bianca e limitate il danno. Comunque, per tornare al seitan, la farina integrale non va tutta dispersa nell’acqua, non più di quella bianca, e il seitan sicuramente è più saporito e nutriente se fatto con la farina integrale. (Per chi non lo sapesse ricordo che la crusca non è salutare perchè contenendo fitati inibisce l’assorbimento dei nutrienti, i fitati – che sono contenuti soprattutto nei legumi e nei cereali – vengono comunque disattivati con l’ammollo, la lievitazione naturale lunga, la germogliazione)
Oltretutto gironzolando nei blog ho scoperto da vera, che ha fatto più esperimenti di me, qui e qui, che usando la farina bianca invece che la farina integrale si ottiene meno compattezza, più è raffinata la farina e più si scioglie il tutto rendendo molto meno perchè c’è più dispersione nell’acqua, in rete si trovano racconti molto divertenti di persone che usando la farina sbagliata se la son ritrovata quasi tutta andar giù dal lavandino e son rimasti letteralmente con niente in mano. Per cui spendiamo un po’ di più ma compriamo farina buona integrale biologica, o semintegrale, come la 2, il risparmio rispetto al seitan comprato è comunque notevole anche con una farina che costa un occhio come quella di kamut.

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Tempo di cose semplici e salutari. Dopo aver sbracato completamente con lo strutto, le castagne e soprattutto liquori e marmellate portati dalla sardegna, è ora di rimettersi in riga, soprattutto in un periodo così delicato di cambio di stagione, dove le difese devono restare alte.

Questo riso è di una semplicità estrema, ed è buonissimo.
Il cavolo rosso contiene molta vitamina C (che però si disperde molto in cottura) e minerali. L’ideale è farne degli insalatini e mangiarlo crudo, solo fermentato, per conservarne le proprietà, io ne ho usato anche metà per questo riso.

Riso integrale con cavolo rosso e vino rosso

Il riso l’ho cotto come al solito nella pentola di ghisa (ma anche una d’acciaio va bene) facendogli assorbire tutta l’acqua di cottura.
Ci mette circa 50 minuti.
Nel frattempo ho cotto il cavolo rosso tagliato sottile, ho scaldato l’olio extra vergine d’oliva, ho aggiunto il cavolo, ho salato con sale affumicato, fatto insaporire mescolando, versato il vino rosso (ho usato un nebbiolo) e cotto per 10 minuti circa, spento e lasciato riposare.
Quando il riso è stato quasi cotto l’ho buttato nella padella col cavolo, ho finito la cottura, aggiunto pecorino grattugiato e pepe nero. Insomma le solite cose mie, niente di particolare.
Come si vede dalla foto era più cavolo che riso, ma non ha un colore bellissimo?

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Mai fatti tanti dolci come da quando ho eliminato lo zucchero, sarà che mi diverte la sfida, non so. Queste crepes sono dolci grazie al succo che ho usato, una di quelle bevande che si trovano nei negozi bio, dolcificate con succo naturale di mela, questo è in particolare un infuso rosa canina e mirtillo.
Praticamente sostituisce il latte, per il resto sono normali crepes.
Nella salsa c’è solo un cucchiaio di malto, è dolce grazie alle fragole, semplicemente, e si addensa con l’amido, ha un bellissimo colore, rosso fragola, appunto.
La mia crepiera di ghisa sta volta ha funzionato e quindi forse era la mancanza di uova l’ultima volta che non le era piaciuta, del resto se non ci sono le uova, perchè le chiami crepes? ha ragione lei!

Crepes con salsa di fragole

Crepes:
125 gr farina zero
125 gr di farina di grano saraceno
500 ml di tisana di rosa canina e mirtillo senza zucchero *
3 uova
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico di sale

Sbattere le uova, aggiungere le farine, il sale, l’olio, la tisana. Far riposare un paio d’ore e cuocere nella apposita padella (io ho usato la crepiera di ghisa).

* Bevanda di rosa canina e mirtillo bio. Ingredienti: infuso di bacche e foglie 80% (rosa canina bacche, mirtillo bacche, sambuco bacche, lampone foglie) succo concentrato di mela, succo concentrato di limone.
Può essere sostituita con altri succhi o infusi già pronti o fatti in casa. Per esempio un infuso di rosa canina dolcificato con succo di mela limpido.

Salsa:
500 gr di fragole
100 ml di vino rosso (io ho usato un primitivo del salento)
1 cucchiaio abbondante di maizena (amido di mais)
1 cucchiaio di malto di riso (o altro malto)
2 gocce di olio essenziale di arancio amaro puro
un pizzico di polvere di chiodi di garofano
un pizzico di sale affumicato

Cuocere 5 minuti le fragole tagliate a pezzi con il vino. Frullare e aggiungere gli altri ingredienti.
Rimettere sul fuoco e mescolando far rapprendere la salsa. Quando è fredda mettere in frigo.

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Sono una che ama più le verdure invernali che quelle estive.
Tutti i tipi di cavolo li adoro.
Fanno anche molto bene, le crucifere (verza, cavolo cappuccio, cavolfiore, broccoli, rucola…) sia crude che cotte, e non è vero che puzzano, se si cuociono poco e si abbinano a delle spezie.
Questa verza stufata leggermente dolce è perfetta con la polenta, ma anche con del riso.

Verza stufata al vino rosso

mezza verza tagliata fine
2 spicchi d’aglio
una manciata di semi di coriandolo e finocchio pestati
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso
un pizzico di sale
una manciata di erba cipollina tritata
2 cucchiai di malto

Scaldare in un pentola (io ho usato quella di ghisa) l’olio evo con aglio e spezie, aggiungere la verza, lasciare insaporire mescolando e salare.
Aggiungere il vino, abbassare, coprire, cuocere un paio d’ore, quasi a fine cottura aggiungere l’erba cipollina e il malto.

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