Polpette
Polpette vegetali semplicissime.
Con miglio, lenticchie rosse, pomodori secchi e quasi nient’altro.
Le trovo molto adatte ad un buffet, come fingerfood, da pucciare magari in una salsina.
Ma anche come antipasto, servite su un letto di salsa colorata e accompagnate da verdurine crude.
O ripassate in padella, in umido con il pomodoro.
Il miglio è un cereale fantastico. Fa benissimo, è senza glutine ed è buono. Lo si cuoce come tutti i cereali in chicco a assorbimento ed è adattissimo per fare le polpette perchè raffreddandosi si compatta.
Cuoce velocemente, in una ventina di minuti, e se si usa la cottura passiva bastano 5 minuti di attenzione la mattina, poi via nella wonderbag e ce lo ritroviamo pronto ancora caldo per la cena.Sono asciutte e perfette da accompagnare ad una salsina di tahina, per esempio questa: mischiate un cucchiaio di tahin di sesamo e un cucchiaio di purea di umeboshi, aggiungendo acqua a filo fino a quando non diventa della consistenza giusta (la umeboshi è strana, più si aggiunge acqua e si mescola e più si addensa, poi se se ne aggiunge ancora diventa più liquida, è una salsina da fare con calma).
Sono anche buonissime in umido, cotte nel pomodoro, quindi fatene tante.
Sono senza glutine, se usate una salsa di soia senza frumento (tamari anzichè soyu).
E vegan.

POLPETTE DI MIGLIO E LENTICCHIE ROSSE

200 g di miglio
40 g di lenticchie rosse decorticate
3 pomodorini secchi al naturale
olio extra vergine d’oliva
salsa di soia
polvere d’arancia (buccia essiccata e tritata)
farina di ceci
farina di mais

Tutti i prodotti che uso sono biologici, se esotici sono equo-solidali.

Ho cotto il miglio con le lenticchie e i pomodorini tagliati a pezzettini piccoli, ad assorbimento.
Ho misurato il doppio di acqua rispetto a miglio e lenticchie, 240 g sono una tazza piena, quindi bisogna usare due tazze di acqua. Cuocendo a fuoco basso per 20 minuti circa l’acqua viene completamente assorbita.
Senza aspettare che si raffreddi ho aggiunto olio, soyu, polvere d’arancia, mescolato bene e poi aggiunto anche qualche cucchiaio di farina di ceci, mescolando ancora.
Raffreddandosi il miglio tende ad indurirsi e a compattarsi, quindi è meglio dare la forma quando è ancora tiepido.
Ho formato delle palline schiacciate e le ho passate nella farina di mais, poi ho messo in forno, pennellando prima con olio.
Ho cotto per mezz’oretta a 175 gradi.

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Polpette fatte con l’okara, che è lo scarto che rimane quando si fa il latte di mandorle.
Si possono variare in tanti modi, usando diversi tipi di verdure, spezie, erbette, secondo la stagione e i propri gusti.

Polpette di okara di mandorle

l’okara che rimane dal latte di 200 g di mandorle
1 cipolla piccola
1 zucchina piccola
olio extra vergine d’oliva
un pomodoro secco al naturale
semi di finocchio tritati
peperoncino
aneto fresco tritato (o prezzemolo o coriandolo)
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
farina di ceci

Ho messo in padella con l’olio la cipolla e la zucchina tagliate a dadini, aggiunto sale, peperoncino, semi di finocchio. Ho cotto 5 minuti aggiungendo poca acqua.
Ho schiacciato grossolanamente e aggiunto l’okara, il lievito, l’aneto fresco tritato e infine la farina di ceci, non molta, le ho lasciate morbide.
Ho fatto le palline e le ho passate nella farina di ceci ma meglio evitare perchè tende a rimanere cruda.
Le ho cotte in forno a 175 gradi fino a leggera doratura.

Le dosi sono indicative, si possono variare verdure, spezie, erbette.
Sconsiglio la cottura in padella perchè rischiano di rompersi.
Sono vegan e senza glutine.

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Polpette un po’ strane, col cacao.
Che comunque abbinato alle melanzane ci sta per tradizione.
Non mangio mai dolci e non amo il cioccolato ma metto spesso il cacao nelle mie ricette, soprattutto nella pasta fresca.
Non va confuso il cacao col cioccolato, perchè il cacao fa molto bene, contiene antiossidanti in alta quantità, ma il cioccolato non contiene mai solo cacao. Contiene, quando va bene ed è fondente, zucchero (che ho eliminato da anni), e quando va male anche latte, che inibisce completamente l’azione degli antiossidanti, annullandone i benefici.
Il cioccolato per avere un minimo di efficacia salutare deve essere fondente almeno al 70%.
Meglio usare il cacao in dolci senza zucchero o ricette salate, a mio parere.

In queste polpette ci sono un sacco di cose nelle giuste proporzioni; cereali, verdure, legumi, grassi, è praticamente un piatto completo super nutriente.
Il sapore è leggermente dolce, aromatico per via del pepe. Sono buone sia calde che fredde, essendo un po’ asciutte si possono abbinare ad una salsina, per esempio quella di yogurt e semi di girasole che avevo abbinato ai burger tempo fa.

Polpette di melanzane, azuki, cacao

una melanzana grande viola
olio extra vergine d’oliva, sale, pepe

mezza lattina di azuki cotti scolati
1 cucchiaio di cacao equosolidale
2 cucchiai di semi di girasole
4 manciate di fiocchi d’avena tritati

Ho tagliato a dadini la melanzana lasciando la buccia e l’ho cotta in forno con olio, sale e pepe, a 175 gradi.
L’ho tritata nel mixer con gli azuki, il cacao, i fiocchi tritati e i semi di girasole.
Ho formato le palline e le ho cotte in forno senza aggiungere altro, a 175 gradi fino a quando han fatto una leggera crosticina.
Non ricordo i tempi, mi sono regolata a occhio.
Si possono cuocere anche in padella, non lo faccio mai ma vengono più buone, più frittose e unte.
Sono perfette anche per un pic nic e per portarsi il cibo al lavoro, con un’insalatona gigante.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

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Una frolla vegana salata fatta con farina di segale, ma si può usare la farina che si preferisce.
Molto friabile, si presta a qualunque farcitura, questa volta ho usato dei pomodori datterini confit, cotti precedentemente al forno.

Tutte le volte che la faccio, questa frolla, mi dico che devo farla più spesso perchè è buonissima, si fa in un attimo ed è sana, anche se non dietetica di certo perchè di olio ce n’è parecchio. Olio extra vergine d’oliva.

La prima volta, anni fa, l’avevo presa da un blog molto bello, questo, anche se molto più onnivoro di me. Poi l’ho rifatta spesso cambiando farina, omettendo il lievito, cambiando quello che c’è sopra, sempre verdure comunque, una variante con l’ortica è nel vecchio blog, qui.

Questa variante è molto estiva e colorata e si presta a buffet e picnic.
I pomodori datterini li ho cotti prima in forno. Sono una che d’estate usa molto il forno perchè è vero che fa caldo ma come si fa a non fare le verdure estive in forno, dai!
Melanzane, zucchine, pomodori, sembrano fatti apposta per essere messi in forno! Per non parlare di quando facevo tutte le settimane il pane e la focaccia con la pasta madre che adesso dorme in freezer ma prima o poi ricomincio.
Il concetto “non accendo il forno perchè fa caldo” per me non esiste.

Pomodorini confit

pomodorini datterini o ciliegini
olio extra vergine d’oliva
sale integrale
origano
fieno greco (o altra spezia che vi piace o anche niente)
zucchero di cocco (io avevo questo ma zucchero di canna integrale va benissimo)
pepe nero

Ho tagliato in due i pomodorini e li ho messi sulla placca del forno, cosparsi col sale, le spezie, lo zucchero e un filo d’olio e cotti in forno caldo a 150 gradi per un’oretta. Sarebbe meglio cuocerli a fuoco più basso più a lungo, potendo.
Si tengono da parte e oltre che per le tartellette si possono usare sulla pasta, sui cereali, in panini, bruschette, sbizzarrendosi perch sono buonissimi.

Tartellette di frolla di segale

250 g di farina di segale o altra farina che preferite (io avevo questa, del Mulino Marino)
100 ml di olio extra vergine d’oliva
100 ml di acqua bollente
mezzo cucchiaino di sale fino integrale
un quarto di cucchiaino di bicarbonato

pomodorini confit
lievito alimentare in scaglie

Ho messo in una ciotola la farina, il sale, il bicarbonato, ho aggiunto l’olio, amalgamato, poi aggiunto l’acqua bollente, mischiato con le mani (attenti a non scottarvi) e poi ho impastato pochissimo, giusto per amalgamare bene il tutto.
Il bello di questo impasto è che si fa in un attimo e si inforna subito, non ha bisogno di riposo.
Ho steso con le dita nelle formine da tartelletta (senza ungere perchè l’impasto è già parecchio unto), ho messo sopra i pomodorini confit e cosparso di lievito alimentare in scaglie, che oltre ad avere notevoli proprietà nutritive ha anche un buon sapore leggermente salato che ricorda il formaggio.

Ho infornato per mezz’oretta a 180 gradi.
Sono buone appena fatte ma anche fredde e anche il giorno dopo.

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Per cambiare li ho chiamati ravioloni ma sono tortine salate, fatte col solito impasto semplice e leggero che faccio da anni in diverse varianti, ripiene di erbe spontanee raccolte da me, due delle mie preferite, salvia selvatica e piantaggine media.

Una cosa molto simile l’ho fatta con malva e mentuccia, con poche differenze.
Queste sono più integrali e hanno i pomodorini secchi nel ripieno.

Questo ripieno è perfetto anche per dei ravioli.
L’impasto lo si può usare anche per dei crackers.
Se non si hanno a disposizione erbe spontanee si possono usare biete o spinaci con l’aggiunta di salvia officinale in piccola quantità.
Di solito faccio una torta grande tonda. Fare delle tortine a mezzaluna però è più comodo per fare regali o per portarsele ovunque, in pic nic, in ufficio, dove si vuole.
L’acqua di bollitura delle erbe non buttatela! Usatela per minestre, per cuocere cereali, aggiungete il sale e cuocetevi la pasta, o se proprio non vi va di riutilizzarla in cucina usatela per innaffiare le piante.

Ravioloni ripieni di piantaggine e salvia selvatica

Per il ripieno:
abbondante salvia selvatica e piantaggine media
pomodorini secchi (non li ho ammollati e non erano sott’olio)
olio extra vergine d’oliva
sale integrale
fieno greco tritato
semi di finocchio tritati
lievito alimentare in scaglie
mandorle tritate
semi di girasole tritati

Ho cotto per 2 minuti in acqua bollente la piantaggine e la salvia (più o meno in parti uguali).
Ho passato poi le erbe tagliate a striscioline e i pomodori secchi tagliuzzati in pezzetti piccoli in padella per una decina di minuti con olio, sale, fieno greco e semi di finocchio (se asciugano troppo basta aggiungere un po’ di acqua di bollitura).
Alla fine ho aggiunto mandorle, semi di girasole e lievito, ho mescolato bene e fatto raffreddare.

Per la pasta:
250 gr di farina *
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
1 presa di sale
1 pizzico di bicarbonato
acqua q.b.
* – ho usato metà setaccio (semi-integrale) e metà sapori antichi (farro, enkir, segale e kamut), tutte e due del mulino marino

Ho impastato e messo in un sacchettino in frigo per un paio d’ore. A volte faccio così, a volte cuocio subito, il riposo in frigo rende l’impasto più facile da stendere e più croccante.
Quando ho tolto dal frigo ho lasciato scaldare a temperatura ambiente e poi ho fatto delle palline, ho steso col mattarello, farcito col ripieno di erbe spontanee, chiuso a mezzaluna passando sul bordo con la forchetta, pennellato con olio e messo in forno a 175 gradi per mezz’oretta circa fino a leggera doratura.

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Questo periodo dell’anno mi piace tantissimo. Ci sono tutte queste erbe da raccogliere.
La piantaggine è un’erba che raccolgo sempre e mangio sia cruda che cotta.
La si trova ovunque soprattutto di due tipi, lanceolata e major. Questa che ho usato nelle polpette è la plantago major. Con le foglie tonde belle carnose sta appiccicata a terra formando delle roselline e spesso la pestiamo senza neppure vederla.

Il miglio è un cereale che andrebbe mangiato spesso, senza glutine e con notevoli proprietà nutrizionali.
Lo si cuoce ad assorbimento, basta misurare il doppio di volume di acqua rispetto al miglio e cuocerlo a fuoco basso per 20 minuti. Oppure lo si può cuocere come il risotto, cioè aggiungendo acqua bollente a poco a poco ma io non lo faccio mai.
Quando raffredda si compatta, è la sua particolarità. Quindi è perfetto per fare burger vegani o polpette.
Queste polpette in particolare sono anche senza glutine, perchè non ho usato nè farina di grano nè pangrattato ma farina di ceci e farina di mais.

Polpette di miglio con piantaggine e pomodori secchi

una tazza (240 ml) di miglio
la parte bianca di un porro
abbondante piantaggine
olio extra vergine d’oliva
semi di finocchio e fieno greco tritati
sale integrale

farina di mais per la panatura

Ho cotto il miglio ad assorbimento con due tazze di acqua (ci vogliono circa 20 minuti, in pentola, col coperchio, a fuoco basso).
Nel frattempo ho lavato e tagliato a pezzetti piccoli la piantaggine e il porro.
In padella ho scaldato l’olio con le spezie (che potete variare come volete), ho aggiunto le verdure a fatto stufare a fuoco basso per 5 minuti col coperchio (se serve aggiungete acqua).
Ho aggiunto i pomodorini tagliati a pezzettini e i semi di girasole, mischiato bene e ho unito tutto al miglio cotto.
Quando il miglio è stato tiepido ho aggiunto anche 2 cucchiai di farina di ceci e mischiato ancora.
Le polpette si formano meglio quando il composto è tiepido perchè poi tende a compattarsi, quindi non preoccupatevi se formandole vi sembrano troppo morbide.
Ho formato le palline e le ho passate nella farina di mais.
Le ho lasciate per una notte in frigo per comodità mia ma non credo sia necessario.
Il giorno dopo le ho messe sulla placca del forno e le ho pennellate con olio extra vergine d’oliva.
Ho cotto a 175 gradi fino a doratura.

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La farinata, ma quanto è buona?
Sono quelle cose semplici, vegan senza dirlo forte; le cose antiche, povere e sane della nostra tradizione.
Farinata in liguria e cecina in toscana. Di farina di ceci. Forse si potrebbe provare anche ad usare altri legumi ma la farinata è di ceci. Legume prezioso, usatissimo in tutta l’area mediterranea, ricco di qualità nutritive.

L’ho fatta semplice. Con abbondante polvere d’arancia (la buccia d’arancia che faccio seccare io).
Di solito in primavera la faccio con gli asparagi, coi cipollotti o coi piselli freschi. La farinata coi piselli è stato uno degli ultimi post del blog.

Con queste dosi ci vuole una teglia di ferro col diametro di 28 cm.
Non va usata carta forno. Essendo parecchio unta la si stacca facilmente con una paletta di legno, anche se una volta mi sono dimenticata di mettere l’olio e sono riuscita a staccarla lo stesso ed era perfino buona!
Va lasciata a riposare una notte o comunque parecchie ore, anche se io una volta l’ho fatta dopo solo mezz’ora di ammollo ed era buona lo stesso.

Farinata al profumo d’arancia

150 g di farina di ceci
300 ml di acqua
una presa di sale integrale (io ne metto poco)
abbondante polvere d’arancia

Si mischia la farina con l’acqua, per non fare grumi basta frullare un attimo con le fruste elettriche.
Poi si aggiunge il sale e la polvere d’arancia e si mischia. Si lascia a riposare parecchie ore come si è comodi (io l’ho messa a mollo la sera per cuocerla il giorno dopo a pranzo).
Si unge abbondantemente la teglia, si versa il composto (dopo aver dato una mescolata veloce) e si cuoce per 30-40 minuti a 150 gradi.

Secondo me va mangiata calda, subito.
Non la si può congelare, dicono che diventi spugnosa e immangiabile.
Tutto si basa sulla qualità della materia prima: olio extra vergine d’oliva buono, farina di ceci biologica artigianale, acqua non calcarea e priva di cloro.
Nel caso non si fosse notato, è senza glutine.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

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Le solite torte salate che faccio da anni e che chi conosce stelladisale conosce bene ma piccole, comodissime da asporto.
L’impasto che uso, una pasta matta vegana leggera e veloce, negli anni ha avuto diverse varianti, questa è l’ultima versione.
Il ripieno l’ho fatto con la malva e la mentuccia che ho raccolto in giro in bici.
Si possono farcire con qualunque altra verdura.

La malva ha molte proprietà: è antinfiammatoria e antibatterica, contiene sali minerali, ossalato di calcio, potassio e vitamine di vari gruppi, mucillagini molto utili a proteggere i tessuti accelerandone la guarigione, per esempio le mucose irritate delle vie respiratorie.
Utile anche in caso di tosse, tonsillite, gastrite, stitichezza.
Basta farla seccare e berne l’infuso.

Tortine salate con malva e mentuccia

Per il ripieno:
Cuocere per 2 minuti in acqua bollente la malva e la mentuccia (molta più malva che mentuccia).
Passare poi in padella un paio di minuti ancora con olio, aglio, poco peperoncino e sale, aggiungere lievito alimentare in scaglie o parmigiano se non siete vegan.

Per la pasta:
200 gr di farina (ho usato la mitica sette effe del mulino marino ma basta che sia buona)
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
i presa di sale
1 presa di bicarbonato
acqua q.b.

Impastare, fare delle palline, stendere, farcire, chiudere a mezzaluna passando sul bordo con la forchetta, cuocere a 175 gradi in forno fino a leggera doratura.
Con lo stesso impasto si possono fare anche dei crackers.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

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Vi avevo avvertito che faccio solo cose semplici! Le chips di cavolo nero sono buonissime e semplicissime.
Adesso è stagione di cavolo nero, lo prendo direttamente dal produttore, a Scanzo.
Si può usare secondo me anche la verza ma non ho provato.
Ho provato invece con la salvia selvatica, buone!

Chips di cavolo nero

Ho tolto dalle foglie del cavolo nero la costa grossa centrale, che si può usare per altro (sugo per la pasta, minestrone).
Ho tagliato le foglie a pezzetti e messo in un unico strato su carta forno sulla placca del forno e anche sulla griglia (riempiendo il più possibile).
Ho sciolto in una ciotolina una presa di sale nell’olio.
Ho provato sia olio e.v. d’oliva che di sesamo, forse le preferisco con l’olio di sesamo. Si possono anche aggiungere spezie varie: pepe, curry.
L’emulsione di olio va pennellata sulle foglie senza esagerare, io uso le dita.
Ho messo in forno a 100 gradi per 20 minuti circa.
Diventano croccantissime!

Si possono anche fare crudiste mettendole in forno a 40 gradi o nell’essicatore che io non ho, proverò la prossima volta visto che ormai m’è venuta la mania delle chips, ma ci vogliono alcune ore.

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Il nome deriva dall’erba che ci ho messo, l’erba san pietro detta anche erba amara.
In provincia di mantova c’è un paese dove fanno i tortelli amari, con quest’erba. Ce l’ho in un vaso, la vedete nel post precedente.

Ho provato una ricetta che avevo visto qui.
Quinoa e lenticchie rosse cotte insieme e poi condite e aggiunte eventualmente a verdure varie e gratinate.
Semplice semplice. Veloce (mezz’ora di cottura che per essere legumi e “cereali” è poco).
Secondo me la cosa che rende davvero buona questa ricetta è il succo di limone.
Il contrasto tra l’acidità del limone e la dolcezza delle lenticchie e della quinoa.
L’ho fatta semplicissima per pranzo e quella avanzata l’ho fatta a polpettine (queste dosi sono molto abbondanti).

Polpette quinoa e erba amara

RICETTA BASE per cuocere la quinoa
280 gr di quinoa
120 gr di lenticchie rosse
1 spicchio d’aglio
1 chiodo di garofano

Pesare la quinoa e le lenticchie e metterle a freddo in acqua, il doppio del volume, con uno spicchio di aglio in cui avete infilato il chiodo di garofano (se riuscite a trovarlo toglietelo dopo la cottura, l’aglio si sarà sciolto ma il chiodo di garofano è meglio evitare di trovarselo tra i denti).
Cuocere a fuoco basso per 20 minuti e poi lasciare riposare 5/10 minuti. L’acqua sarà stata assorbita tutta.

VARIANTE SEMPLICE
quinoa e lenticchie ancora calde cotte come da ricetta base
succo di mezzo limone
olio e.v.o.
salsa di soia

Aggiungere alle lenticchie e alla quinoa ancora calde succo di limone, olio e.v.o. e salsa di soia.

VARIANTE POLPETTE
olio e.v.o.
erba cipollina e fiori
erba san pietro (o altra erba)
sale integrale
quinoa e lenticchie cotte come da ricetta base
pane grattugiato

(Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici tranne l’erba san pietro)

Polpette semplicissime fatte al forno.
Invece dell’erba san pietro si può usare altro tipo di verdura (erbette, spinaci, quello che si vuole) e invece dell’erba cipollina cipolla o scalogno.

Ho scaldato un filo d’olio in padella, aggiunto l’erba cipollina tagliuzzata, i fiori e l’erba san pietro tagliata a striscioline, ho salato, aggiunto un filo d’acqua e cotto una decina di minuti.
Poi ho aggiunto la quinoa e le lenticchie cotte, a fuoco spento ho amalgamato il tutto e ho aggiunto anche il pane grattugiato impastando con le mani.
Ho formato le palline, le ho messe in forno con un cucchiaino di olio su ciascuna e ho cotto fino a leggera doratura.

Le ho mangiate calde con la salsina di yogurt, cioè yogurt mischiato con il succo di limone, la salsa di soia e l’erba cipollina cruda.

C’è anche il PDF!