I grissini, come i crackers, sono quelle cose comodissime da portarsi in giro e da sgranocchiare ovunque, che non riesci a smettere. Questi sono col sesamo (ma lo sapete che il sesamo fa benissimo? ha, per esempio, tantissimo calcio) e con la pasta madre e ce n’è anche parecchia. Li ho fatti abbastanza leggeri, per averli più friabili si può mettere più olio sia nell’impasto che pennellato prima di infornare. Durano alcuni giorni in un sacchetto di carta.

Grissini al sesamo con pasta madre

150 g di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
300 g di farina tipo 2
50 g di semi di sesamo
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
mezzo cucchiaino di sale fino integrale

Ho impastato tutti gli ingredienti aggiungendo acqua fino ad arrivare ad un impasto non appiccicoso, cioè non tipo quello che faccio sempre. Ho impastato 5 minuti circa, ho lasciato un paio d’ore a temperatura ambiente e poi ho messo in frigo, il giorno dopo ho tolto dal frigo, ho lasciato a riprendere temperatura un paio d’ore e poi ho formato dei rotolini larghi circa un centimetro. Ho provato a dare la forma sia con la farina che senza, non essendo appiccicoso si può anche omettere, ma con la farina rimangono più croccanti.
Li ho cotti alla solita temperatura, 175 gradi, per mezz’oretta, fino a doratura.

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Una focaccia semplicissima, con pasta madre, farina di farro e tanto olio d’oliva (che se non è unta non è focaccia, no?). Quasi uguale al pane senza impasto per la verità. Lievitazione lunga in frigo, alta idratazione, impasto velocissimo.

La focaccia, quanti anni erano che non la facevo? Sono stata alcuni anni senza fare il pane e senza pasta madre (l’avevo congelata, poi l’ho buttata e me la sono fatta regalare bella arzilla). Da quando ho cominciato a fare pane e focaccia senza impasto non ho più smesso di usare questo metodo (molta acqua, impasto molliccio, da impastare velocemente pochissimo, e fa tutto lui). Si possono variare le farine, si può fare più o meno unta, con la salamoia o senza, con le patate nell’impasto, le olive, d’estate i pomodorini…

Il problema è che se siamo in fase detox, se stiamo cominciando a pensare a metterci in forma dopo le feste, i lievitati sono la prima cosa da evitare. Non i carboidrati, che quelli sono indispensabili, ma i prodotti da forno, le farine cotte, per privilegiare cereali in chicco, integrali, o al limite la pasta, integrale.
Mettiamola così: le eccezioni sono indispensabili. Ed è importante fare in casa quello che ci piace, piottosto che andare a comprarlo in giro. Se poi possiamo fare una teglia di focaccia, velocemente, con ingredienti sani, spendendo poco, che ci dura un sacco di tempo porzionata in freezer, perchè no?
La cosa importante è congelarla velocemente, non solo perchè diventa rafferma subito ma anche perchè così non si rischia di mangiarne mezza teglia!
È tutta una questione di equilibrio.

Focaccia senza impasto con pasta madre

300 g di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
600 g di farina di farro (o altra farina che vi piace)
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva + altro da aggiungere sopra
1 cucchiaino di sale integrale (più altro da mettere sopra se lo si desidera)
origano (facoltativo)
acqua

Si impasta la pasta madre con la farina, il sale e l’olio facendo in modo che la pasta madre si sciolga bene, ma non a lungo, aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza appiccicosa tipica del pane senza impasto, si impasta pochissimo e si lascia riposare qualche ora a temperatura ambiente, coperto.
Deve raddoppiare. A questo punto si potrebbe anche mettere l’impasto nella teglia, far lievitare ancora un’oretta, cospargere di olio, una spolverata di sale, e informare.
Io invece metto l’impasto in frigo tutta la notte, il giorno dopo tolgo dal frigo, lascio a temperatura ambiente qualche ora, faccio un giro di pieghe, stendo nella placca del forno (coperta con carta forno), oppure in due o tre teglie tonde, cospargo di olio, una spolverata di sale (se vi va) o di origano, cuocio a 200 gradi fino a doratura.
Tutto qui.

Si mangia calda, subito, se si raffredda dopo poco, come tutti gli impasti molto idratati, diventa rafferma. Meglio metterla in freezer, oppure in un sacchetto di carta dentro ad un sacchetto di plastica per poi scaldarla in forno il giorno dopo.

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I miei panini senza impasto, o perlomeno impastati pochissimo.
Con pasta madre, sesamo, olio d’oliva e farina semintegrale.
Molto simili ai panini senza impasto a lunga lievitazione che erano fatti semplicemente mettendo dei mucchiettini di impasto sulla carta forno, questi sono arrotolati due volte. Nelle foto in basso si vede come li arrotolo, usando parecchia farina perchè appiccicano.
L’impasto di questo pane è molto morbido, molto idratato, perchè sono panini senza impasto, cioè si impastano un po’ ma molto poco.
Li impasto la sera e li lascio tutta la notte in frigo, ma si può anche evitare, dipende da come si riesce ad organizzarsi, la cosa importante è capire un po’ ad istinto quanto farli lievitare in base alla temperatura, alla quantità di lievito, a quanto è arzilla la pasta madre.

Panini arrotolati con sesamo

200 g di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
400 g di farina semintegrale (tipo 2)
50 g di semi di sesamo
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di sale fino integrale
acqua a temperatura ambiente

Mischio semplicemente tutti gli ingredienti aggiungendo a poco a poco tutta l’acqua che serve. Deve essere un impasto molliccio e appiccicoso. Poi impasto qualche minuto, girando con la mano sinistra la ciotola e intanto con la mano destra tirando su impasto lateralmente e schiacciandolo al centro facendogli incamerare aria e continuando così, praticamente si tratta di fare le famose pieghe ma andando avanti per un po’, dopo un minuto lo si sente già cambiare consistenza e gonfiarsi leggermente. Non so se si è capito, magari un giorno riesco a fare un filmatino.
Copro e lascio a lievitare a temperatura ambiente qualche ora, poi metto in frigo, la mattina dopo tolgo dal frigo e lascio qualche ora a temperatura ambiente ancora, poi formo i panini e metto a lievitare ancora un’oretta sulla placca del forno.
Finalmente si cuoce (è un pane che è fatto più di tempi morti che di lavoro vero e proprio), a 175/200 gradi per mezz’oretta, regolatevi in base al vostro forno. Io l’ho pennellato con olio di sesamo alla curcuma ma non è necessario.
Diventa raffermo in giornata, io lo metto sempre in freezer appena raffreddato.

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Dopo cinque anni ho ricominciato a fare il pane. Mi sono accorta di quanto mi mancava solo quando ho sentito il profumo, un profumo inconfondibile di pane mio, che non mi ricordavo più.
Avevo paura di non ricordarmi, di sbagliare qualcosa, invece è venuto buonissimo

Ho fatto il pane per anni, in vari modi, basta buttare l’occhio dell’archivio del mio vecchio blog per farsi un’idea, poi 4 anni fa ho eliminato i lievitati passando a un’alimentazione tendenzialmente crudista, ho messo la pasta madre in freezer e non ci ho pensato più.

Quest’anno mi è tornata voglia, l’autunno è così.
Mi sono fatta regalare la pasta madre e ho buttato quella congelata.
Gli ultimi tempi facevo sempre più o meno lo stesso tipo di pane, senza impasto e a idratazione elevata, in due varianti, e facevo la focaccia, sempre senza impasto.
Quindi come primo pane del ritorno ho fatto qualcosa di simile, improvvisando un po’.

Secondo me il pane con la pasta madre si deve fare “a istinto”, bisogna improvvisare, capire quando è il momento giusto che può variare secondo le giornate, l’umidità, la temperatura, il forno, le lune della pasta madre (chiunque l’ha avuta per un po’ lo sa, a volte fa cosa strane), quindi ognuno deve regolarsi da sè.

Panini senza impasto a lunga lievitazione con pasta madre

150 g di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
150 g di farina tipo 0
150 g di farina tipo 2
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di sale marino integrale
1 cucchiaino di miele buono
acqua quanto basta

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

La pasta madre, per chi non lo sapesse, la si deve rinfrescare almeno una volta alla settimana, se no muore.
Rinfrescarla significa che si unisce alla pasta madre lo stesso peso di farina e metà peso di acqua, per esempio 150 g di pasta madre + 150 g di farina (io uso una zero bio) + 75 g di acqua (io uso quella che prendo alla sorgente).
La si fa lievitare un paio d’ore (è anche il momento in cui si capisce quanto è arzilla, perchè se è in buona salute dovrebbe raddoppiare), poi la si divide a metà, si mette metà in frigo in un vaso fino alla settimana dopo, e l’altra metà la si usa.

Quindi ho mischiato i miei 150 g di pasta madre con tutti gli altri ingredienti, prima ho aggiunto la farina, poi l’olio e il miele, poi il sale, mischiando con le mani, e poi l’acqua a poco a poco fino ad arrivare ad un impasto non liquido ma molto morbido, appiccicoso, ho mischiato poco, giusto per essere sicura che la pasta madre si fosse sciolta bene e che si fosse tutto amalgamato bene, ma non si deve impastare, si chiama pane senza impasto.

Ho lasciato a lievitare un paio d’ore e poi ho messo tutta la notte in frigo.
La lievitazione in frigorifero non l’avevo mai fatta prima ma l’ho fatto perchè mi sono incasinata, volevo cuocerlo la sera, poi mi sono accorta che non ci stavo coi tempi e allora l’ho messo in frigo. Se la percentuale di lievito fosse stata minore l’avrei lasciato nell’armadietto a temperatura ambiente tutta notte come ho sempre fatto, ma dato che come primo esperimento volevo fare un pane solo con tutto il lievito che avevo la percentuale di p.m. era abbastanza elevata, questo vuole dire un tempo di lievitazione minore, per cui l’ho messo in frigo, in una ciotola coperta.

A questo punto vi svelo due segreti: scordatevi che il pane con la pasta madre debba essere acido (se viene acido vuole dire che è lievitato male) e scordatevi che la quantità di pasta madre possa essere troppo elevata, addirittura si può prendere della pasta madre così com’è, stenderla a piadina, cuocerla e mangiarsela ed è buonissima, per cui si può fare il pane tranquillamente con quantità elevate di pasta madre rispetto alla farina, basta tenerne conto per i tempi di lievitazione (più pasta madre = meno ore a lievitare).

La mattina dopo ho trovato l’impasto gonfissimo (usate un recipiente grande), l’ho lasciato un’ora a temperatura ambiente po ho dato la forma. Ho fatto dei panini.
L’impasto è molto morbido, per cui la forma è molto approssimativa, ho preso col cucchiaio una parte di impasto, l’ho messa su un tagliere dove avevo sparso abbondante farina, ho cercato di arrotolare formando una pallina e ho messo sulla placca del forno. Ho acceso il forno al massimo e mentre si scaldava ho lasciato i panini coperti con uno strofinaccio, poi prima di infornare ho pennellato con olio extra vergine d’oliva e cosparso di origano.
Non so quanto ci hanno messo a cuocere, credo un quarto d’ora, si devono leggermente dorare.

Questi panini sono buonissimi appena sfornati ancora tiepidi e dopo qualche ora, con la crosta croccante e morbidi dentro.
Ma, ecco, vi svelo il terzo segreto: non è detto che il pane con il lievito madre si conservi a lungo, questo qui senza impasto per esempio no, avendo molta aria all’interno diventa raffermo in una giornata. Quindi io di solito lo metto subito in freezer, se lo voglio conservare per il giorno dopo lo metto in un sacchetto di carta che metto in un sacchetto di plastica e al momento di mangiarlo lo scaldo in forno (ma va bene anche una piastra di ghisa sul fornello).
Se lo metto in freezer lo mangio appena scongelato, perchè tende a diventare raffermo ancora prima.

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Frollini salati, velocissimi da fare, personalizzabili come si vuole, molto friabili, con olio d’oliva.
Vegan e perfetti come aperitivo e spuntino. Questi sono con semi di sesamo e fiocchi di lattuga di mare, che è un’alga. Si possono usare fiocchi di nori o misti, o anche solo semini vari.

La base è quella delle tartellette, da tanto volevo provare a cuocere solo la base per vedere l’effetto che fa e son venuti questi biscotti salati molto buoni, questo è un impasto velocissimo da fare ma che ha un gusto e una friabilità ottime, perchè di olio ce n’è parecchio.
La forma è quella più comoda e facile del mondo, quella che uso anche per i biscotti morbidi al miele (unici biscotti che faccio ogni tanto da regalare), cioè si fanno delle palline, si schiacciano tra i palmi delle mani, si segnano con la forchetta per schiacciarle ulteriormente. Nessun ritaglio e non c’è bisogno di tirar fuori la spianatoia. Non è un tipo di impasto da stendere col mattarello, perchè non si deve aggiungere farina e non deve essere troppo sottile.

Le alghe in fiocchi bio, di tanti tipi diversi, comodissime anche da aggiungere ad insalate, zuppe, sughi, le trovate all’Algheria, che vende comodamente on-line.

Frollini salati fiocchi di alghe e sesamo

250 g di farina tipo 2 (ma vi potete sbizzarrire)
100 ml di olio extra vergine d’oliva
100 ml di acqua bollente
1 cucchiaino di sale integrale
1 cucchiaio di fiocchi di alghe
1 cucchiaio di semi di sesamo

Si mischiano tutti gli ingredienti tranne l’acqua, poi si aggiunge l’acqua, che deve essere caldissima. Si mischia prima un attimo con un cucchiaio per non scottarsi e poi con le mani per ottenere una palla, poi si formano le palline, si schiacciano, si mettono sulla placca del forno, si schiacciano con la forchetta e si cuociono a 175 gradi una mezz’oretta.

Tutto qui. Provate, sbizzarritevi con le varianti che volete (semini vari, olive, pomodorini secchi) e poi ditemi se non sono buonissimi! Unico neo il fatto che sono un po’ calorici essendoci parecchio olio, ma la friabilità è data dall’olio e non proverei a ridurlo.

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Ho fatto le paratha, che sono un pane indiano simile alle piadine.
Le avevo fatte qui nel vecchio blog, farcite con le patate, questa volta le ho fatte semplici.
La particolarità è che si fa un rotolino, lo si arrotola a spirale e poi si stende, in un procedimento simile a quello della piadina sfogliata che ho visto in giro nella rete, ma senza aggiunta di olio.
Cotte sulla piastra di ghisa, si possono farcire con quello che si vuole, verdure sia cotte che crude, hummus, formaggio vegetale…

Spesso, lontano da noi, c’è qualcosa che ci rispecchia, qualcuno che fa un pane simile al nostro, per esempio.

Paratha semintegrale (una specie di piadina)

400 g di farina semintegrale
(io ho usato la setaccio del mulino marino e una tipo 2 di grano gentil rosso molto scura)
50 g di olio extra vergine d’oliva
mezzo cucchiaino di sale integrale
acqua tiepida q.b.

Si mischia la farina col sale, poi si aggiunge l’olio e poi l’acqua a poco a poco, fino ad arrivare ad un impasto della giusta consistenza, non appiccicoso ma morbido.
Si lascia riposare un’oretta coperto e poi si taglia in 8 parti uguali.
Con ognuna si fa un rotolino come in foto, lo si avvolge a spirale infilando l’estremità all’interno e poi lo si stende col mattarello abbastanza sottile (un paio di millimetri).
La paratha si cuoce su piastra di ghisa, girandola quando è cotta sotto, spalmando su ogni lato un cucchiaino di olio extra vergine d’oliva.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

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Dei biscotti salati (ma si possono fare simili anche dolci), perfetti per la prima colazione salata (anche se io per la verità mangio la frutta, la mattina) o come snack o per l’aperitivo.
Li avevo fatti simili anni fa.
Ho aggiunto semini vari: sesamo, girasole e zucca. Sono buonissimi.

Biscottoni salati con fiocchi d’avena e semini

200 g di fiocchi d’avena
100 g di semini vari (sesamo, girasole, zucca)
100 g di farina tipo 2
una presa di sale
1 cucchiaino di salvia selvatica secca (o altro)
un pizzico di bicarbonato
80 g di olio extra vergine d’oliva
acqua calda

Si accende il forno a 150 gradi.
Si mischiano tutti gli ingredienti secchi, si aggiunge l’olio e poi l’acqua quanto basta.
Si stende col mattarello tra due fogli di carta forno della larghezza della placca del forno.
Si toglie la carta superiore e si incide col coltello in modo che si possano spezzare poi da cotti.
Nel frattempo si dovrebbe essere scaldato il forno e si inforna per 20 minuti circa.
Si conservano per qualche giorno in una scatola di latta.
Si possono anche fare più sottili, più simili a crackers, come i miei nel vecchio sito, più croccanti.

Non sembra anche a voi che ultimamente ci sia una eccessiva moda del senza glutine?
Ovunque sono comparsi prodotti senza glutine: negozi, pizzerie, pubblicità, ditte specializzate e non che cavalcano l’onda delle persone, anche non celiache, che evitano il glutine.
Mi fa piacere per i celiaci che in questo modo sono agevolati ma non esageriamo!

Capisco che una pausa possa far bene anche se non siamo celiaci, e in generale evitare le farine troppo raffinate che di glutine ne contengono troppo è una buona idea, a mio parere. La zero e la zerozero non ha senso usarle, non hanno sapore e hanno pochissime proprietà. Privilegiamo la tipo 2 che è semintegrale. Scegliamo farro, enkir (l’equivalente del kamut), grano duro di qualità, magari prodotti in Italia e da mulini artigianali che non usano additivi.
Utilizziamo, se non siamo celiaci, altri tipi di cereali, che pur contenendo glutine ne contengono meno del grano moderno super-raffinato e hanno molte proprietà, come orzo, segale, avena (che in realtà non dovrebbe contenere glutine ma è difficile trovarla certificata per un problema di contaminazione).
Variamo di più l’alimentazione utilizzando anche i cereali o finti-cereali che di glutine non ne contengono: mais, grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto, riso.
A volte semplicemente ci intossichiamo per un’alimentazione troppo monotona e abbiamo bisogno di una pausa, dai latticini, dal glutine, dalle solanacee, non ci può fare che bene imparare a variare.
Ma non esageriamo.
Però è un po’ che vedo in giro ricette senza glutine che mi incuriosiscono, anche pane, pasta.
Oggi ho provato a fare i crackers senza glutine.
Nei miei armadietti ho trovato della farina di riso integrale che non ricordo perchè ho comprato, della farina di grano saraceno che mi era stata regalata più di un anno fa e un rimasuglio di farina di mais precotta per polenta, tutto bio, quindi ho provato. Prendendo spunto da questi crackers QUI.

Crackers senza glutine al sesamo

100 g farina integrale di riso
100 g farina di grano saraceno
100 g farina di mais precotta per polenta (o farina di mais fioretto)
50 g semi di sesamo
50 g olio extra vergine d’oliva
1 presa di sale integrale
acqua tiepida q.b.

Ho mischiato tutti gli ingredienti fino ad avere una palla liscia e ho lasciato a riposare coperto per una mezz’oretta. Poi ho steso col mattarello, tagliato e infornato in forno caldo a 175 gradi per 15 minuti.

Sono venuti buoni. L’impasto da crudo sta poco insieme rispetto a quello col glutine ma sono buoni e si fanno in un attimo. Da provare in altre varianti. Vi dirò quanto durano in una scatola di latta.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

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Questa mattina pioveva e ho acceso il forno (che poi io l’ho sempre usato anche in estate, il forno).
Era tanto che volevo provare a fare i taralli al vino bianco coi semi di finocchio che mi piacciono tantissimo.
Sono venuti così buoni!
La ricetta l’ho presa nel sito vegolosi.it e l’ho modificata leggermente.

Taralli al vino bianco coi semi di finocchio

125 gr di farina tipo 2
125 gr di semola rimacinata di grano duro
110 gr di vino bianco
60 gr di olio extra vergine d’oliva
un cucchiaino di sale
un cucchiaino abbondante di semi di finocchio tritati (anche due)

Mischiare tutto e impastare 10 minuti, far riposare almeno mezz’ora coperto con la pellicola, io uso un sacchettino che poi riuso.
Accendere i forno a 200 gradi e mettere a bollire dell’acqua in una pentola come per far la pasta ma senza sale.
Dare la forma ai taralli, cioè dividere l’impasto in palline uguali, rotolarle per fare dei salsicciotti larghi un centimetro e poi chiudere ad anello.
Quando l’acqua bolle buttarli nell’acqua e scolarli quando vengono a galla, metterli in forno caldo a 200 gradi per circa mezz’ora o comunque fino a doratura.

Si conservano parecchi giorni in un scatola di latta ma fatene molti perchè finiscono subito.
I taralli al vino bianco si possono fare con altre spezie ma i classici sono senza niente solo sale, con semi di finocchio e con peperoncino.
Ne esistono anche di dolci che a me non piacciono.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

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Questi crackers con le alghe e l’olio di cocco li ho fatti per la prima volta un anno fa prima di aprire questo blog, avevo messo la ricetta in instagram (voi mi seguite in instagram?). La ricetta originale prevedeva ghee (burro chiarificato).
Ho provato con l’olio di cocco e sono venuti buonissimi.

Non riesco ad abituarmi ad usare le alghe. Quelle con sapore forte mi piacciono poco. Ce ne sono altre che hanno invece un sapore delicato: la nori, gli spaghetti di mare, la lattuga di mare e non mi dispiacciono ma non riesco ad abituarmi ad usarle, mi durano anni.
In questi crackers il sapore dell’alga, un po’ particolare, fa un bel contrasto con la dolcezza dell’olio di cocco.
Si fanno davvero in un attimo, si frulla tutto, si stende e via. Cinque minuti + la cottura.

Crackers con alghe e olio di cocco

250 g di farina 2
50 g di olio di cocco vergine bio
2 cucchiai di lattuga di mare in fiocchi
mezzo cucchiaino di sale fino integrale
150 ml di acqua

Ho frullato tutto nel robottino e ho steso sulla spianatoia non troppo sottile, ho tagliato e messo in forno 15 minuti circa a 175 gradi.

Si conservano benissimo per giorni in una scatola di latta.
Le alghe le avevo prese anni fa all’algheria, on-line.
Potete anche usare i fogli di nori che si trovano ovunque per il sushi, se non trovate i fiocchi.

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