Potremmo chiamarlo formaggio vegan, fa parte di quelle preparazioni a base di semi oleosi che mi piacciono molto, semplici, salutari anche se parecchio sostanziose e caloriche, semplici da fare, in queso caso c’è cottura ma spesso sono anche crudiste, che uno non sa bene come chiamare, forse crema spalmabile potrebbe andare ma la consistenza non è da crema, è da formaggio spalmabile, e la ricetta l’ho presa da Lucia Cuffaro, che la chiama mozzarella, perchè la consistenza dipende da quanta acqua ci si mette e da quanto la si fa addensare.
Lei usa le mandorle, io ho usato gli anacardi. Si presta a svariate varianti. L’ho aromatizzato con erbe aromatiche fresche, quelle che ho nei vasi ma si possono usare erbe secche, spezie, pomodorini secchi, olive, capperi, buccia di agrumi, quello che si vuole.

Va benissimo spalmata sul pane, per accompagnare burger vegani o polpette, ma anche per addensare una minestra o un sugo. Oltre che vegan è anche senza glutine.

Spalmabile di anacardi con erbe aromatiche

50 g di anacardi
150 g di acqua
30 g di amido di mais
15 g di olio evo
mezzo cucchiaino di sale integrale

erbe fresche tagliuzzate (nel mio caso coriandolo, prezzemolo, pimpinella, erba cipollina, fiori di malva)

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

Ho tritato nel macinacaffè gli anacardi, li ho messi in un pentolino con tutti gli altri ingredienti tranne le erbe e ho portato ad ebollizione.
Ho fatto cuocere mescolando fino a quando non si è addensato, poi l’ho messo in una ciotolina di ceramica, quando è stato freddo l’ho messo in frigo.
Dopo qualche ora l’ho tolto, aveva una consistenza che poteva anche essere tagliata a fette ma leggermente morbida, allora ho mescolato ed ho aggiunto le erbe dei miei vasi, tagliuzzate.
Si conserva un paio di giorni in frigo.

C’È ANCHE IL PDF STAMPABILE E SCARICABILE!

La maionese vera non l’ho mai fatta in vita mia.
Ho sempre fatto solo quella vegetale in diversi modi, questa è davvero buona, veloce, facile.
Non è detto che la maionese vegana debba essere fatta con la soia!
I lupini sono legumi che si trovano facilmente già cotti, in salamoia, anche bio, già pronti da mangiare e hanno notevoli proprietà nutrizionali.
Come tutti i legumi sono ricchi di proteine, senza glutine e ricchi di sali minerali, vitamine e fibre.
In particolare i lupini contengono magnesio, calcio e ferro.
Contengono anche carboidrati, in quantità pari alle proteine, e acidi grassi, quindi sono un alimento completo.

Questa salsina è buonissima, vivrei di hummus, pesto di tutti i tipi e salsine spalmabili!

L’ho fatta al volo un po’ diversa dalle ricette che avevo visto in giro perchè al posto del succo di limone ho usato l’acidulato di umeboshi, che mi piace molto e uso spesso per condire le mie insalatone miste. Ho anche aggiunto un po’ di senape, di quella all’antica, di digione. È leggera perchè non c’è molto olio, essendoci anche parecchia acqua (non ci ricordiamo mai abbastanza che l’ingrediente fondamentale spesso in cucina è l’acqua!).

Maionese di lupini e senape

100 g di lupini bio già cotti, in salamoia, pesati privati della buccia
60 g di acqua
mezzo cucchiaino di senape di Digione all’antica
mezzo cucchiaino di acidulato di umeboshi
un cucchiaino di paprika dolce (opzionale)
olio extra vergine d’oliva q.b.

Tritate tutti gli ingredienti tranne l’olio (lupini sbucciati, acqua, senape, paprika e acidulato).
Poi aggiungete l’olio a filo a poco a poco e continuate a frullare fino ad avere una consistenza cremosa.
Mettete in frigo per qualche ora.
Si conserva parecchi giorni in frigo.

Si può utilizzare da spalmare sul pane e sui crackers, ma anche per condire la pasta, il riso o altri cereali, o da aggiungere alla fine a minestre e sughi di verdure per una consistenza più cremosa.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

C’È ANCHE IL PDF STAMPABILE E SCARICABILE!

L’aglio orsino sa di aglio ma è molto più delicato dell’aglio che tutti conosciamo, perchè sono foglie.
Se poi vogliamo rendere il pesto più digeribile e delicato basta cuocerlo leggermente quando lo si usa, allungandolo con l’acqua di cottura ricca di amido se lo si usa per condire la pasta. Lo si può anche usare come condimento per patate lesse o altre verdure, per insaporire una minestra o un risotto o semplicemente spalmato sul pane se amate i sapori forti.
Senza olio lo si può anche usare come ripieno per i ravioli.

Questa volta l’ho fatto così. Le dosi a occhio.

Pesto di aglio orsino

abbondanti foglie di aglio orsino fresco
mandorle con la pellicina
semi di girasole
pomodori secchi sott’olio
lievito in scaglie
olio extra vergine d’oliva
sale integrale
buccia d’arancia secca tritata

Ho tritato tutti gli ingredienti tranne l’olio che ho aggiunto alla fine. Ho messo nei vasetti ed è tutto.

Voi ci andate a raccogliere l’aglio orsino? O forse non l’avete mai visto in giro? Fate il pesto, magari con altre erbe o col classico basilico?

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

C’È ANCHE IL PDF STAMPABILE E SCARICABILE!

Potevo chiamarla anche formaggio vegetale ma ho preferito crema fermentata di anacardi.
È un incrocio tra due cose: il tofu fermentato col miso che mi piace tantissimo perchè si fa in un attimo ed è buonissimo e i fermentini, che sono dei formaggi vegetali fatti con semi oleosi, fermentati con rejuvelac o fermenti lattici.
Il primo lo faccio da anni ed è QUI, i secondi lo ho provati a fare mesi fa, tre tipi con tre ricette diverse e non mi sono piaciuti molto nessuno dei tre, per cui ho accantonato momentaneamente il discorso.
Però poi quest’estate ho provato a fare uno spalmabile di mandorle non fermentato che mi era piaciuto molto, la ricetta è QUI, in Instagram.
Quindi ho pensato di unire le due cose: usare gli anacardi invece del tofu e fermentare col miso invece che col rejuvelac. Aromatizzando con pomodori secchi.
Ricetta semplicissima e risultato ottimo (a mio parere).

Crema fermentata di anacardi

100 g di anacardi senza sale bio equosolidali
2 pomodori secchi
1 cucchiaino di salvia selvatica tritata (oppure origano o maggiorana o quello che vi va)
1 cucchiaino di miso di riso biologico *

Mettere a mollo per 8 ore anacardi e pomodorini, scolarli e tritarli con il miso e le erbe aromatiche, aggiungendo un pochino di acqua dell’ammollo per arrivare alla consistenza giusta.
Lasciare a temperatura ambiente per un paio di giorni almeno, coperto con una garza. Poi mettere in frigo.

Si può fare senza pomodori, con altre erbe aromatiche, con mandorle invece che anacardi, con altro tipo di miso.

* Il miso è una pasta fermentata a base di soia e sale marino.
Ha grandi proprietà: rinforza l’intestino e le capacità di digestione e di assimilazione, alcalinizza il sangue e rinforza l’organismo, fornisce enzimi attivi e lattobacilli. Il miso è importante che sia biologico non pastorizzato, è prodotto dalla fermentazione per due anni di fagioli di soia e sale, con l’aggiunta a volte di un altro cereale come riso o orzo.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

C’È ANCHE IL PDF STAMPABILE E SCARICABILE!

Pesto qualunque cosa, anzi trito nel robottino. Qualunque cosa verde, variando la frutta secca (che se non ci sono pinoli o mandorle o qualcosa di simile non è pesto), col parmigiano o col parmigiano vegan o con solo un po’ di lievito alimentare in scaglie, con aglio o aglio orsino (che se non c’è l’aglio non è pesto) con olio d’oliva e.v., sempre, che se no non è pesto. Lo faccio anche coi pomodori secchi, rosso. Di solito metto poco olio, che se lo uso per la pasta poi lo allungo con l’acqua di cottura e rimane più leggero.

Questo è di menta, soprattutto, fatto con cose dei miei vasi, un po’ di aglio orsino e di basilico ma soprattutto menta.
Ho due vasi di menta, due tipi diversi, che ho rifatto nuovi quest’anno e sono bellissimi.
Ho capito che la menta, essendo infestante, tende a soffocarsi da sola, nei vasi. In piena terra tende a soffocare qualunque cosa le capiti a tiro ma io ce l’ho nei vasi. Ognuna nel suo. Per cui ogni tanto, ma anche tutti gli anni o quando la si vede poco rigogliosa, bisognerebbe toglierla, buttare via quasi tutte le radici tenendo solo qualche pezzetto germogliato, fare un vaso nuovo con terra nuova e nel giro di un mese il vaso sarà pieno di foglie nuove e rigogliose. Nella terra ho messo anche degli spicchi d’aglio perchè la menta tende a riempirsi di afidi. Ne ha alcuni lo stesso ma non importa, basta immergerla in acqua e bicarbonato e poi sciacquarla, io mi metto gli occhiali se no non li vedo e controllo che non ci siano più, senza accanirmi più di tanto. Un metodo per combattere gli afidi è il macerato di aglio o di ortica, ma anche un semplice decotto di ortica li tiene lontani (basta usare l’acqua in cui si è scottata l’ortica da mangiare se la si trova fresca, oppure far bollire dell’ortica secca per qualche minuto, la si dovrebbe trovare in qualunque erboristeria), è anche utile sciacquare le piante, cioè spruzzarle bene in diagonale con semplice acqua quando si innaffia.

Se c’è una cosa che mi piace è cucinare con le cose raccolte dai miei vasi. Anche con le cose raccolte in giro, ma avere tante erbe sul terrazzo e mangiarle appena raccolte non ha prezzo.
Ho l’aglio orsino (ormai al lago non c’è più, ci sono i fiori e le foglie son sparite), la maggiorana, l’erba cipollina, erba san pietro, cerfoglio, timo, basilico, rosmarino, salvia, crescione.
Timo limone e erba luigia mi son morti in inverno, me li ricomprerò se li vedo in giro. E poi lavanda e elicriso che però non uso in cucina, mi piace il profumo, soprattutto dell’elicriso. Ho seminato rucola, coriandolo, prezzemolo, ravanelli. E interrato scalogno e zenzero germogliati. Ho seminato pomodori, peperoni, peperoncino, cetriolini, zucchine, fagiolini mangiatutto. Proprio quest’anno che c’è ‘sto tempo orrendo dovevo fissarmi con l’orto sul terrazzo!

Pesto di menta, aglio orsino, basilico

una scodella di menta di due tipi, quelli nella foto
una decina di foglie di aglio orsino
una decina di foglie di basilico
una manciata di pinoli
una presa di sale integrale
olio e.v.o.
parmigiano o pecorino o lievito alimentare in scaglie (opzionale)

(tutti i prodotti che ho usato sono biologici)

Mettere tutto nel tritatutto e tritare, voilà.
Vi lascio un po’ di info sulla menta, pianta magica della quale abbiamo immensamente bisogno tutti quanti.

La menta è composta principalmente da acqua, fibre, ceneri, proteine, carboidrati.
Abbondante la presenza di minerali tra cui CALCIO, POTASSIO, MAGNESIO, RAME, MANGANESE, SODIO, FOSFORO. Sono presenti in discreta quantità vitamine del gruppo A, B, C, D.
Molto abbondanti gli AMINOACIDI di varie tipologie.

Secondo la mitologia il suo nome deriva dal nome della ninfa Mintha, che per gelosia Proserpina tramutò in erba. Dal punto di vista della magia è un’erba di PROTEZIONE, GUARIGIONE e PURIFICAZIONE. Elimina energie negative e stagnanti, porta fortuna e ottimismo.

Ma non divaghiamo.
Ho preso un bellissimo cavolfiore romanesco, quello verde a forma di frattale.
Con le cimette ho fatto un pesto e con gli “scarti”, torsolo e foglie, ho fatto la tapenade.

Tapenade di scarti di cavolo romanesco

1 scodella di quelle tonde di olive nere che ho denocciolato io
gli scarti di un cavolo romanesco (fogle e torsolo) cotti al vapore 5 minuti
4 acciughe sott’olio non troppo scolate
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di sale rosa (o altro sale fino integrale)
una spolverata di origano secco

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho tritato tutto e voilà. Abbastanza grossolano. Ci avrei messo anche dei capperi se non mi fossi dimenticata di comprarli.

Pesto di cavolo romanesco crudo e mandorle

1 scodella tonda di cimette di cavolfiore romanesco
1 manciata di mandorle con la pellicina
1 cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi
1 spicchio d’aglio grattato col fattapposta di ceramica
1 presa di sale rosa (o altro sale fino integrale)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
abbondante pressemolo tritato (preso dal freezer ma se l’avete fresco è meglio)
latte di riso q.b.

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Se preferite potete cuocere al vapore le cimette per 2/3 minuti. Giusto per renderle leggermente più digeribili. Io le ho lasciate crude.
Ho tritato con tutti gli altri ingredienti tranne il latte, ho aggiunto poi a poco a poco il latte di riso montando col frullatore a immersione.

La si può usare come salsina sul pane, sulle verdure, sui cereali o sulla pasta legandola maggiormente con l’acqua si cottura piena di amido e con una spolverata finale di mandorle tritate fini e lievito in fiocchi.

C’è anche il PDF!

Patè di alghe nori e pinoli

1 foglio di alga nori non tostata (ma se l’avete tostata fa lo stesso)
1 sacchettino di pinoli, 70 gr
1 cucchiaino di acidulato di riso
1 cucchiaino di salsa di soia

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho piegato il foglio di alga e l’ho tagliata con le forbici a strisce.
L’ho bagnata e strizzata.
Ho frullato con gli altri ingredienti ed è tutto.
I pinoli son rimasti grossolani ma non ci sta male, essendo morbidi, se usate altra frutta secca, le mandorle per esempio, mettetela prima a bagno per qualche ora, però l’effetto burroso si ha di più coi pinoli.
Meglio lasciarlo qualche ora in frigo prima di mangiarlo perchè i sapori si amalgamano meglio.

C’è anche il PDF!

Le chutney sono delle salse indiane, simili a marmellate ma più speziate e agrodolci. C’è sempre la nota acida insieme alla nota dolce, nel blog ce ne sono parecchie.

Questa è senza zucchero perchè ormai non lo uso più. Si può variare la frutta come si vuole, più la frutta è dolce e meno dolcificante si mette (in questo caso succo concentrato di mela), anche niente.

Chutney di pesche

3 pesche noci
4 prugne rosse molto mature
2 cucchiai di succo concentrato di mela
1 cucchiaio di aceto di mele
un pezzetto di zenzero fresco
peperoncino (il mio congelato da me perchè l’anno scorso avevo la piantina)
pepe, anice, cumino, curry
1 pizzico di sale

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho tagliato le pesche a pezzi lasciando la buccia, alle prugne invece l’ho tolta perchè non mi piace, è troppo acida, ma son gusti personali e si può fare solo con le pesche. Ho tritato lo zenzero (se non si vogliono i pezzettini si può grattare e spremere), aggiunto tutti gli altri ingredienti e cotto per un’oretta, ma se la preferite meno liquida potete cuocere un po’ di più o aggiungere un po’ di agar agar facendola bollire ancora qualche minuto.
Si conserva in frigorifero e per conservarla di più si può sterilizzare come la marmellata. Con queste dosi comunque ne viene solo un vasetto e in frigo si mantiene parecchi giorni.

C’è anche il PDF!

Il bello dell’hummus è che si può fare con qualunque tipo di legume. E a chi non piace l’hummus? Piace a tutti. Io lo faccio senza aglio per cui piace proprio a tutti. I fagioli dell’occhio sembrano nati apposta per zittire quelli che quando nomini i legumi ti dicono uno che gonfiano due che ci mettono una vita a cuocere. Perchè i fagioli dell’occhio non danno problemi come i borlotti e ci mettono pochissimo a cuocere, mezz’oretta non di più, basta fare un breve ammollo prima. Ovviamente secchi. Quelli freschi non li ho mai visti.

Hummus di fagioli dell’occhio

Ho fatto a occhio, i fagioli li ho cotti in acqua con sale e rosmarino, poi li ho frullati con il tahin, poca salsa di soia, poco aceto di mele e un po’ di acqua di cottura dei fagioli (un po’ di fagioli li ho lasciati in acqua e c’ho cotto il riso, viene una minestra buonissima). Sopra ho versato l’olio extra vergine d’oliva. Non ci sta male una spolverata di pepe, o di paprika, o delle erbe tritate per esempio menta o coriandolo o semplicemente prezzemolo.

L’altro hummus, quasi “normale”, è qui.

Buonissima, assomiglia tantissimo nel sapore a quella vera anche se può sembrare strano.
L’ho presa dal solito libro, “Prevenire i tumori mangiando con gusto”.
Ho fatto delle piccole modifiche.
Prima di tutto ho usato l’olio di canapa. Ok lo so non si trova dappertutto.
Usate un olio extra vergine d’oliva leggero, o un olio di sesamo o quello che preferite, io ho usato quello perchè avevo quello in frigo e non dura in eterno, come l’olio di lino è abbastanza deperibile.
Ho omesso il succo di limone perchè c’era già l’aceto di riso e avevo paura diventasse troppo acida. Infatti per i miei gusti va bene così.

Maionese vegan

120 gr di tofu
100 ml di latte di soia naturale
100 ml di olio di canapa (o extra vergine d’oliva o altro che preferite)
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di curcuma
mezzo cucchiaino di sale marino integrale

In un padellino portare l’acqua a bollore e buttare il tofu tagliato a cubi. Dal bollore scottare un minuto, scolare e lasciar raffreddare in un bicchiere per il frullatore ad immersione.
Frullare il tofu con il latte di soia, poi unire a filo l’olio e frullare cercando di incorporare aria in modo che monti, poi unire gli altri ingredienti e frullare ancora qualche istante.

Vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)