La settimana scorsa ho fatto la cagliata con la panna acida. L’avevo vista qui. Si può fare anche con lo yogurt, la panna acida in italia non è facile da trovare ma non è altro che panna coi fermenti lattici, per cui molto simile allo yogurt ma più grassa. Si fa in un attimo e fa parte di quelle cose semplici che danno soddisfazione perchè si sono fatte in casa. Io ho usato latte e panna acida di una marca biodinamica della baviera. Avrei il latte crudo vicino casa che mi permetterebbe di evitare anche lo spreco del tetrapak ma non è biologico per cui non mi interessa. Ho prodotto una scodella di formaggio ben sodo (non so quanto pesasse ma era parecchio).

Cagliata con la panna acida

un litro di latte intero biologico, questo
due vasetti da 200 ml di panna acida della stessa marca
un pizzico di sale

Ho portato quasi a bollore il latte in una pentola alta, per evitare che se mi distraggo un attimo magari esce ma non si deve gonfiare, quando comincia a fare delle bollicine ai bordi e si capisce che sta per gonfiarsi si butta la panna acida e il pizzico di sale, si da un giro di mestolo e poi si abbassa il fuoco.
Dopo qualche minuto si saranno formati dei fiocchi grossi che si vedranno nettamente separati dalla parte liquida che sarà limpida.
Non c’è bisogno di mescolare per cui nel frattempo si sciacqua il tetrapak, si scolla alle estremità, si mette a scolare, si toglie dai due bicchierini il cartone che ha una linguetta apposita, lo si mette con la carta, si sciacqua il bicchierino e lo si mette a scolare, poi andrà nella plastica (sempre che non vogliare farci un portapenne) e il tetrapak nella carta (però dipende da come è organizzata la raccolta).
Magari se avanza tempo si fa anche una foto alla cagliata nella pentola.
A quel punto si cola in un colino a maglie fitte coperto con della garza, il siero lo si tiene da usare nei lievitati.
Si può mangiare più morbida o far colare di più, anche una notte in frigo. Si può condire come si vuole, io l’ho lasciata naturale perchè era così buona che mi dispiaceva rovinarla.

La cagliata la prima volta l’ho fatta due anni fa, è una cosa semplicissima (io faccio solo cose semplicissime ormai si è capito), non è propriamente un formaggio ma può sostituire la ricotta o i fiocchi di latte all’occorrenza.
Tempo fa nei blog l’hanno fatta tutti quanti chiamandola ricotta, beh ovviamente non ha niente a che vedere con la ricotta, questo almeno noi italiani lo dovremmo sapere
È una semplicissima cagliata che si può fare con succo di limone o aceto, in india lo chiamano panir, non ci mettono il sale e ci fanno dei dolci, se si usa del latte di soia viene una specie di tofu, anche se il tofu, si sa, quello vero, è fatto col nigari.

Cagliata con l’aceto

1 litro di latte fresco (io lo prendo al distributore di latte crudo)
4 cucchiai di aceto di mele
una presa di sale

Si mette il latte in una pentola di acciaio, lo si tiene d’occhio e quando sta per bollire (cioè comincia a fremere e si formano le bollicine sul bordo ma non si è ancora gonfiato) si versa l’aceto e il sale, si abbassa il fuoco e si mescola, si aspetta che si formino i fiocchi, dovrebbe bastare qualche minuto, quando i fiocchi sono numerosi e ben separati dal siero si spegne, si lascia intiepidire e poi si mette in un colino fitto, magari con una garza, e si lascia a scolare, il siero lo si tiene da parte.

E sulla focaccia calda cosa ci spalmiamo? Il labna.
Questa cosa l’ho vista parecchi anni fa su una rivista, si faceva scolare lo yogurt, si facevano le palline, si mettevano in un vaso di olio aromatizzato. Non si chiamava labna e non sapevo fosse una cosa orientale. Poi più di due anni fa me lo ritrovo da cat, il formaggio di yogurt, moolto più goloso, con pistacchi e zucchero speziato… e va beh andate a vedere da lui.

Poi l’ho ritrovato nel libro della Roden “La cucina del medio oriente e del nord africa”. Lì c’è il sale, ma è comunque la stessa identica cosa e c’è anche, due pagine prima, la ricetta per lo yogurt fatto in casa, che è poi lo stesso metodo che uso io da quando l’ho scoperto un paio d’anni fa, e che gira per blog da un po’. Senza yogurtiera.

Ultimamente non c’è blog che non abbia fatto lo yogurt in casa e il formaggio di yogurt e sta cosa mi piace tantissimo, vedere ricette che si diffondono con piccole varianti e ognuno ci mette del suo. Ogni post che si legge si perfeziona leggermente il proprio metodo e si impara una cosa nuova. Per cui da quando ho fatto il post precedente forse alcuni piccoli particolari li ho cambiati. Io faccio così:

Yogurt

Prendo un litro di latte fresco intero biologico (oppure il latte crudo del distributore che costa molto meno ma non è bio) e lo verso in una pentola alta in modo che quando bolle non esca. Lo porto al bollore, abbasso la fiamma e lo faccio bollire 5 minuti, poi aspetto che si raffreddi (deve diventare circa 40 gradi, ma basta infilare un dito mignolo lavato e asciugato e se in alcuni secondi si sente calore ma non ci si scotta vuole dire che va bene).

Nel frattempo accendo il forno a 40 gradi e preparo dei vasetti di vetro (tre da mezzo litro, anche se non vengono pieni non importa) per ogni vasetto metto un cucchiaio abbondante di yogurt (se non ce l’ho fatto da me uso quello biodinamico della fattoria scaldasole cremoso e poco acido).

Quando il latte è a temperatura (si può velocizzare infilando la pentola in un recipiente di acqua fredda, anche nel lavandino) lo verso filtrandolo nei vasetti, li chiudo, li metto in un cestino, li avvolgo in un paio di strofinacci e li metto in forno.

Se fa caldo si può anche spegnere, magari lasciando la lucetta accesa. Se fa freddo preferisco mantenere a 40 gradi almeno per un paio d’ore e poi spegnere.

Lascio 8 ore circa in forno. Se si lascia di più diventa più acido. Diventa compatto, molto denso. Dipende molto anche dalla madre che si usa. Si mette in frigo e si addenserà ancora, assorbendo il siero e mantenendosi così compatto che se si gira il vasetto a gambe all’aria non si muove, dopo qualche ora in frigo è pronto da mangiare, si conserva parecchi giorni ma prima si mangia più è vivo. La consistenza la vedete nella prima foto. In inverno si può usare anche il termos ma in quel caso bisogna travasarlo nei vasetti prima di metterlo in frigo. O si possono mettere i vasetti in una pentola d’acciaio avvolta negli strofinacci, di quelle che mantengono la temperatura a lungo, per evitare di tenere il forno acceso.

Formaggio di yogurt – Labna

Lo yogurt lo metto in una garza (la stessa del tofu e dei sacchetti per i germogli, di lino o cotone, mai lavata con detersivi, va benissimo il “cencio della nonna” che si trova nelle mercerie), chiudo con due nodi e lo appendo ad un mestolo di legno sopra una pentola alta (non deve toccare il fondo), lo lascio a scolare in frigo per due giorni ed è pronto.
Lo si può aromatizzare come si vuole (olive, capperi, spezie, erbe tritate, salmone affumicato, pomodori secchi, noci…), io non metto il sale ma si può mettere prima di farlo scolare. È buonissimo da spalmare, ma per una presentazione più carina si possono fare delle palline e passarle in frutta secca tritata o erbe, o si possono mettere in vasi d’olio aromatizzato come si vuole, magari piccante. A me piace molto al naturale.

Il tofu non è difficile da fare in casa, bisogna solo prenderci la mano, a me al primo tentativo non m’è cagliato bene, per esempio, ma al secondo è venuto bene, ed è vero che il sapore del tofu fresco fatto in casa è molto più buono di quello che si compra.

Tofu

Io ho fatto così (ho guardato vari procedimenti in internet e sui libri e alla fine ho fatto un misto come sempre).

Ho usato come unità di misura un bicchiere da 250 ml per la soia secca e per l’acqua. Un bicchiere di soia sono circa 150 gr. Servono 7 bicchieri di acqua e uno di soia (secca cruda).
Ho usato un cucchiaino di nigari, bello pieno. La prima volta ne avevo usato mezzo ma visto che non aveva cagliato molto ho aumentato la dose. Il nigari comunque non ha sapore, è cloruro di magnesio, che si trova anche in farmacia se non avete un negozio bio nei paraggi.

Ho messo a mollo i fagioli di soia in acqua per 10 ore circa, la prima volta non li ho pelati, la seconda volta ho avuto l’ideona di pelarli dopo l’ammollo, è un lavoro noioso ma ho pensato che così frullava meglio e magari l’okara mi rimaneva più commestibile… Comunque si scolano e si sciacquano.

Poi si frullano bene, il più possibile, con 6 bicchieri di acqua (cioè 1 litro e mezzo). Si mette il tutto in una pentola alta (perchè si gonfia) e si fa bollire qualche minuto (foto 1). Si filtra. Quello che rimane è l’okara.

Io ho usato un colapasta e della garza sopra un’altra pentola. Si stringe bene la garza e coi guanti si strizza bene per fare uscire il latte (foto 2). Si mette la pentola con il latte di soia sul fuoco e quando bolle si abbassa e si fa bollire per 10 minuti (foto 3). A quel punto ho aspettato 5 minuti che si raffreddasse leggermente (se avete un termometro la temperatura ideale sembra essere 85 gradi). Ho sciolto il cucchiaino di nigari in un’altro 250 ml di acqua e ho buttato tutto d’un colpo nel latte, una mescolata e ho aspettato 10 minuti. Avevo letto di fare versare il nigari in tre riprese, mescolare, fermare, eccetera ma visto che la sera prima non aveva funzionato e che ho visto un filmatino dove lo buttava tutto d’un colpo… Comunque dopo 10 minuti era cagliato (foto 4).

Ho filtrato in un colino con la garza e poi ho fatto una sorta di pressa improvvisata con una scodella e il bollitore pieno d’acqua (foto 5). Ho lasciato così mezz’ora, poi l’ho tagliato e messo in acqua (foto 6). Si conserva così per una decina di giorni.

Si può mangiare anche subito condito con olio, salsa di soia, acidulato di riso, o come si vuole.

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Dopo aver parlato di ridurre gli alimenti di origine animale, di cosa si parla? del ghee
Perchè non sono per le scelte troppo drastiche e neppure mi piacciono le vie troppo lineari.

Il ghee (o ghi) è burro chiarificato, a me piace, a volte lo uso, è molto comodo perchè si conserva per mesi, è facilissimo da fare ed è più salutare del burro (di questo ci si accorge subito senza bisogno di consultare esperti: è più digeribile, delicato, ha un gusto meno “grasso”).

Anzi dalla medicina ayurvedica è considerato un alimento curativo. Nelle giuste quantità. Per saperne di più qui e qui.

Io l’ho usato all’inizio per ricette indiane, ma lo trovo perfetto anche per verdure, risotti, sarà anche perchè a me il burro non piace, ma il gusto del ghee è più buono. Non è usato solo in india ma anche nella cucina araba e mediorientale, dove è chiamato samna o samneh, e penso fosse tradizione chiarificare il burro anche in italia, al nord, tempo fa, se è vero che la cotoletta andrebbe fritta nel burro chiarificato, insomma come al solito le cose che sembrano nuove sono in realtà antiche.

Ho appena letto un libro molto interessante, è Cibo e guarigione di Annemarie Colbin, beh ad un certo punto dice che secondo lei i grassi migliori sono l’olio extra vergine d’oliva, l’olio di sesamo non raffinato e il ghee (ma che coincidenza sono i tre grassi che uso io), che però di solito usa solo i primi due perchè troppo pigra per chiarificare il burro. Ossignur ‘sti americani! No perchè anche io sono pigra ma dato che sono furba (!?) ho trovato un sistema semplicissimo e comodissimo, basta metterlo in forno!

Il ghee viene preparato scaldando il burro molto lentamente finché tutta l’acqua è evaporata e le sostanze solide si sono separate (la caseina), lasciando una sorta di olio trasparente e dorato che andrà filtrato. Si può fare sia sul fornello che in forno.

Ghee

Io lo faccio così:
Metto 500 gr. di burro in una teglia di ceramica e la metto in forno preriscaldato a 150 gradi per un’ora e mezza circa.
Si forma una crosticina marroncina che andrà tolta (potete anche mangiarla o usarla, non è necessario buttarla), va prelevata con un mestolino solo la parte liquida, lasciando eventuali residui, in modo che sia più facile filtrarlo (con un colino fitto o una garza), deve essere perfettamente limpido.

Si conserva in un vasetto di vetro anche fuori dal frigo ma io lo tengo in frigo, raffreddandosi si solidifica come nella foto. Questo metodo l’ho preso qui.

Ci sono altri metodi qui e qui ma il principio non cambia.
Se poi siamo proprio pigri ma pigri che più pigri non si può possiamo sempre comprarlo già fatto, ultimamente l’ho visto anche al naturasi.

Il Paneer (o Panir) è un formaggio indiano, una semplicissima cagliata, viene usato sia per ricette dolci che salate, e infatti è insipido.

Paneer

1 litro di latte intero
3 cucchiai di succo di limone filtrato

Si scalda il latte in una pentola e quando sta per bollire si aggiunge il succo di limone, si mescola fino a quando il siero si separa dalla cagliata. Dovrebbe succedere praticamente subito, in un paio di minuti. Il siero deve essere limpido. Si lascia intiepidire e si filtra in una garza, si sciacqua, si strizza e a questo punto è pronto per essere consumato fresco, come fosse ricotta, per esempio in torte salate o ravioli (come qua).

Oppure lo si può pressare, sempre nella garza, mettendolo tra due taglieri con un peso sopra per un paio d’ore, come quello della foto, nell’olio, tagliato a dadini, con erbe aromatiche, aglio, peperoncino, o quello che si vuole.

Volendolo fare salato, basta mettere una presa di sale nel latte quando si mette anche il limone.

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Grazie al post di adrenalina ho scoperto che fare il burro è facilissimo.

Burro e latticello fatti in casa

Si monta della panna fresca con il frullino elettrico o il robot, andando avanti a oltranza fino a quando si separa in due, burro e latticello, si spreme bene il burro in un colino ed è fatto.

La cosa strana è che io di solito non uso nè il burro nè il latte, essendo convinta che di grassi animali meno se ne consumano e meglio è, ma mi sono entusiasmata un sacco lo stesso. Ho fatto subito una torta al cacao e poi dei panini dolci usando sia il latticello che il burro, buonissimi.

Il lassi è una tipica bevanda indiana.
La ricetta originale sembra fosse molto semplice, a base di yogurt, acqua e cumino ma esistono molte varianti, anche dolci con frutta frullata.

Lassi speziato

un vasetto di yogurt bianco
un vasetto di acqua ghiacciata
mezzo cucchiaino da caffè di cumino
1 cucchiaino da caffè di anice
i semini di 3 capsule di cardamomo
una decina di semi di coriandolo
1 cucchiaino da caffè di curcuma

Pestare nel mortaio cumino, anice, cardamomo e coriandolo, tostare leggermente e unire la curcuma, amalgamare con yogurt e acqua e servire freddo.

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