Per cambiare li ho chiamati ravioloni ma sono tortine salate, fatte col solito impasto semplice e leggero che faccio da anni in diverse varianti, ripiene di erbe spontanee raccolte da me, due delle mie preferite, salvia selvatica e piantaggine media.

Una cosa molto simile l’ho fatta con malva e mentuccia, con poche differenze.
Queste sono più integrali e hanno i pomodorini secchi nel ripieno.

Questo ripieno è perfetto anche per dei ravioli.
L’impasto lo si può usare anche per dei crackers.
Se non si hanno a disposizione erbe spontanee si possono usare biete o spinaci con l’aggiunta di salvia officinale in piccola quantità.
Di solito faccio una torta grande tonda. Fare delle tortine a mezzaluna però è più comodo per fare regali o per portarsele ovunque, in pic nic, in ufficio, dove si vuole.
L’acqua di bollitura delle erbe non buttatela! Usatela per minestre, per cuocere cereali, aggiungete il sale e cuocetevi la pasta, o se proprio non vi va di riutilizzarla in cucina usatela per innaffiare le piante.

Ravioloni ripieni di piantaggine e salvia selvatica

Per il ripieno:
abbondante salvia selvatica e piantaggine media
pomodorini secchi (non li ho ammollati e non erano sott’olio)
olio extra vergine d’oliva
sale integrale
fieno greco tritato
semi di finocchio tritati
lievito alimentare in scaglie
mandorle tritate
semi di girasole tritati

Ho cotto per 2 minuti in acqua bollente la piantaggine e la salvia (più o meno in parti uguali).
Ho passato poi le erbe tagliate a striscioline e i pomodori secchi tagliuzzati in pezzetti piccoli in padella per una decina di minuti con olio, sale, fieno greco e semi di finocchio (se asciugano troppo basta aggiungere un po’ di acqua di bollitura).
Alla fine ho aggiunto mandorle, semi di girasole e lievito, ho mescolato bene e fatto raffreddare.

Per la pasta:
250 gr di farina *
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
1 presa di sale
1 pizzico di bicarbonato
acqua q.b.
* – ho usato metà setaccio (semi-integrale) e metà sapori antichi (farro, enkir, segale e kamut), tutte e due del mulino marino

Ho impastato e messo in un sacchettino in frigo per un paio d’ore. A volte faccio così, a volte cuocio subito, il riposo in frigo rende l’impasto più facile da stendere e più croccante.
Quando ho tolto dal frigo ho lasciato scaldare a temperatura ambiente e poi ho fatto delle palline, ho steso col mattarello, farcito col ripieno di erbe spontanee, chiuso a mezzaluna passando sul bordo con la forchetta, pennellato con olio e messo in forno a 175 gradi per mezz’oretta circa fino a leggera doratura.

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Questo periodo dell’anno mi piace tantissimo. Ci sono tutte queste erbe da raccogliere.
La piantaggine è un’erba che raccolgo sempre e mangio sia cruda che cotta.
La si trova ovunque soprattutto di due tipi, lanceolata e major. Questa che ho usato nelle polpette è la plantago major. Con le foglie tonde belle carnose sta appiccicata a terra formando delle roselline e spesso la pestiamo senza neppure vederla.

Il miglio è un cereale che andrebbe mangiato spesso, senza glutine e con notevoli proprietà nutrizionali.
Lo si cuoce ad assorbimento, basta misurare il doppio di volume di acqua rispetto al miglio e cuocerlo a fuoco basso per 20 minuti. Oppure lo si può cuocere come il risotto, cioè aggiungendo acqua bollente a poco a poco ma io non lo faccio mai.
Quando raffredda si compatta, è la sua particolarità. Quindi è perfetto per fare burger vegani o polpette.
Queste polpette in particolare sono anche senza glutine, perchè non ho usato nè farina di grano nè pangrattato ma farina di ceci e farina di mais.

Polpette di miglio con piantaggine e pomodori secchi

una tazza (240 ml) di miglio
la parte bianca di un porro
abbondante piantaggine
olio extra vergine d’oliva
semi di finocchio e fieno greco tritati
sale integrale

farina di mais per la panatura

Ho cotto il miglio ad assorbimento con due tazze di acqua (ci vogliono circa 20 minuti, in pentola, col coperchio, a fuoco basso).
Nel frattempo ho lavato e tagliato a pezzetti piccoli la piantaggine e il porro.
In padella ho scaldato l’olio con le spezie (che potete variare come volete), ho aggiunto le verdure a fatto stufare a fuoco basso per 5 minuti col coperchio (se serve aggiungete acqua).
Ho aggiunto i pomodorini tagliati a pezzettini e i semi di girasole, mischiato bene e ho unito tutto al miglio cotto.
Quando il miglio è stato tiepido ho aggiunto anche 2 cucchiai di farina di ceci e mischiato ancora.
Le polpette si formano meglio quando il composto è tiepido perchè poi tende a compattarsi, quindi non preoccupatevi se formandole vi sembrano troppo morbide.
Ho formato le palline e le ho passate nella farina di mais.
Le ho lasciate per una notte in frigo per comodità mia ma non credo sia necessario.
Il giorno dopo le ho messe sulla placca del forno e le ho pennellate con olio extra vergine d’oliva.
Ho cotto a 175 gradi fino a doratura.

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L’aglio orsino sa di aglio ma è molto più delicato dell’aglio che tutti conosciamo, perchè sono foglie.
Se poi vogliamo rendere il pesto più digeribile e delicato basta cuocerlo leggermente quando lo si usa, allungandolo con l’acqua di cottura ricca di amido se lo si usa per condire la pasta. Lo si può anche usare come condimento per patate lesse o altre verdure, per insaporire una minestra o un risotto o semplicemente spalmato sul pane se amate i sapori forti.
Senza olio lo si può anche usare come ripieno per i ravioli.

Questa volta l’ho fatto così. Le dosi a occhio.

Pesto di aglio orsino

abbondanti foglie di aglio orsino fresco
mandorle con la pellicina
semi di girasole
pomodori secchi sott’olio
lievito in scaglie
olio extra vergine d’oliva
sale integrale
buccia d’arancia secca tritata

Ho tritato tutti gli ingredienti tranne l’olio che ho aggiunto alla fine. Ho messo nei vasetti ed è tutto.

Voi ci andate a raccogliere l’aglio orsino? O forse non l’avete mai visto in giro? Fate il pesto, magari con altre erbe o col classico basilico?

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

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Le solite torte salate che faccio da anni e che chi conosce stelladisale conosce bene ma piccole, comodissime da asporto.
L’impasto che uso, una pasta matta vegana leggera e veloce, negli anni ha avuto diverse varianti, questa è l’ultima versione.
Il ripieno l’ho fatto con la malva e la mentuccia che ho raccolto in giro in bici.
Si possono farcire con qualunque altra verdura.

La malva ha molte proprietà: è antinfiammatoria e antibatterica, contiene sali minerali, ossalato di calcio, potassio e vitamine di vari gruppi, mucillagini molto utili a proteggere i tessuti accelerandone la guarigione, per esempio le mucose irritate delle vie respiratorie.
Utile anche in caso di tosse, tonsillite, gastrite, stitichezza.
Basta farla seccare e berne l’infuso.

Tortine salate con malva e mentuccia

Per il ripieno:
Cuocere per 2 minuti in acqua bollente la malva e la mentuccia (molta più malva che mentuccia).
Passare poi in padella un paio di minuti ancora con olio, aglio, poco peperoncino e sale, aggiungere lievito alimentare in scaglie o parmigiano se non siete vegan.

Per la pasta:
200 gr di farina (ho usato la mitica sette effe del mulino marino ma basta che sia buona)
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
i presa di sale
1 presa di bicarbonato
acqua q.b.

Impastare, fare delle palline, stendere, farcire, chiudere a mezzaluna passando sul bordo con la forchetta, cuocere a 175 gradi in forno fino a leggera doratura.
Con lo stesso impasto si possono fare anche dei crackers.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

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Questa settimana ho raccolto tantissime erbe spontanee, lunedì l’ortica in giro in bici, martedì l’aglio orsino nel bosco, mercoledì al lago un sacco di roba (germogli di luppolo e tamaro, piantaggine, salvia selvatica, silene, achillea, tarassaco…). Non ci avevo mai pensato prima che potevo fare i ravioli. Sono venuti buonissimi. Li ho conditi con il burro di cocco.

La piantaggine si trova ovunque, è diffusissima ed è di tre tipi diversi tutti e tre buoni, nel mio vecchio blog ci sono alcune ricette. È buonissima, non è amara e si può usare come si userebbero degli spinaci o delle biete, sia cruda che cotta. Questa era la plantago major, raccolta nello stesso prato della salvia selvatica, ma c’è ovunque anche la plantago lanceolata, con foglie più sottili.
Il ripieno dei ravioli è praticamente il pesto che faccio con qualunque erba e metto in freezer, metto sempre poco olio perchè poi lo allungo con l’acqua di cottura della pasta per cui si presta benissimo anche come ripieno.
La pasta dei ravioli è quella che faccio sempre anche per le tagliatelle, all’uovo. Il ripieno e il condimento invece sono vegani.

Ravioli di salvia selvatica, piantaggine, aglio orsino e mandorle

Pasta:
250 gr di farina bianca di farro
2 uova
1 cucchiaio di olio e.v. d’oliva
i presa di sale
acqua (ho usato quella di cottura della piantaggine)

Ripieno:
piantaggine
salvia selvatica
aglio orsino
mandorle
pomodorini secchi al naturale
poco olio e.v. d’oliva
lievito alimentare in scaglie
polvere d’agrumi (buccia degli agrumi fatta seccare e tritata)
sale integrale

Condimento:
olio di cocco vergine (detto anche burro quando è solido)
polvere d’agrumi
salvia secca tritata (di quella officinale, non selvatica)
lievito alimentare in scaglie

Per la pasta: setacciare la farina, aggiungere le uova, l’olio e il sale, impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua e lasciare riposare coperto per un paio d’ore a temperatura ambiente, poi stendere (non troppo sottile) e formare i ravioli.

Per il ripieno: bollire due minuti piantaggine e salvia selvatica, quando sono fredde aggiungere l’aglio orsino crudo e tutti gli altri ingredienti (dosi a occhio). Tritare fino a quando non fa la palla.

Per il condimento: mentre i ravioli cuociono (di solito li metto in freezer appena fatti e poi li metto direttamente nell’acqua bollente congelati) sciogliere il burro di cocco in padella, aggiungere gli altri ingredienti, far insaporire qualche secondo e poi aggiungere i ravioli cotti.

Si possono fare anche con altre erbe ma secondo me queste tre insieme ci stanno benissimo.
Il burro di cocco si può sostituire con burro chiarificato se non si è vegani, nel mio vecchio blog spiegavo anche come farlo in forno.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

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Il nome deriva dall’erba che ci ho messo, l’erba san pietro detta anche erba amara.
In provincia di mantova c’è un paese dove fanno i tortelli amari, con quest’erba. Ce l’ho in un vaso, la vedete nel post precedente.

Ho provato una ricetta che avevo visto qui.
Quinoa e lenticchie rosse cotte insieme e poi condite e aggiunte eventualmente a verdure varie e gratinate.
Semplice semplice. Veloce (mezz’ora di cottura che per essere legumi e “cereali” è poco).
Secondo me la cosa che rende davvero buona questa ricetta è il succo di limone.
Il contrasto tra l’acidità del limone e la dolcezza delle lenticchie e della quinoa.
L’ho fatta semplicissima per pranzo e quella avanzata l’ho fatta a polpettine (queste dosi sono molto abbondanti).

Polpette quinoa e erba amara

RICETTA BASE per cuocere la quinoa
280 gr di quinoa
120 gr di lenticchie rosse
1 spicchio d’aglio
1 chiodo di garofano

Pesare la quinoa e le lenticchie e metterle a freddo in acqua, il doppio del volume, con uno spicchio di aglio in cui avete infilato il chiodo di garofano (se riuscite a trovarlo toglietelo dopo la cottura, l’aglio si sarà sciolto ma il chiodo di garofano è meglio evitare di trovarselo tra i denti).
Cuocere a fuoco basso per 20 minuti e poi lasciare riposare 5/10 minuti. L’acqua sarà stata assorbita tutta.

VARIANTE SEMPLICE
quinoa e lenticchie ancora calde cotte come da ricetta base
succo di mezzo limone
olio e.v.o.
salsa di soia

Aggiungere alle lenticchie e alla quinoa ancora calde succo di limone, olio e.v.o. e salsa di soia.

VARIANTE POLPETTE
olio e.v.o.
erba cipollina e fiori
erba san pietro (o altra erba)
sale integrale
quinoa e lenticchie cotte come da ricetta base
pane grattugiato

(Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici tranne l’erba san pietro)

Polpette semplicissime fatte al forno.
Invece dell’erba san pietro si può usare altro tipo di verdura (erbette, spinaci, quello che si vuole) e invece dell’erba cipollina cipolla o scalogno.

Ho scaldato un filo d’olio in padella, aggiunto l’erba cipollina tagliuzzata, i fiori e l’erba san pietro tagliata a striscioline, ho salato, aggiunto un filo d’acqua e cotto una decina di minuti.
Poi ho aggiunto la quinoa e le lenticchie cotte, a fuoco spento ho amalgamato il tutto e ho aggiunto anche il pane grattugiato impastando con le mani.
Ho formato le palline, le ho messe in forno con un cucchiaino di olio su ciascuna e ho cotto fino a leggera doratura.

Le ho mangiate calde con la salsina di yogurt, cioè yogurt mischiato con il succo di limone, la salsa di soia e l’erba cipollina cruda.

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Pesto qualunque cosa, anzi trito nel robottino. Qualunque cosa verde, variando la frutta secca (che se non ci sono pinoli o mandorle o qualcosa di simile non è pesto), col parmigiano o col parmigiano vegan o con solo un po’ di lievito alimentare in scaglie, con aglio o aglio orsino (che se non c’è l’aglio non è pesto) con olio d’oliva e.v., sempre, che se no non è pesto. Lo faccio anche coi pomodori secchi, rosso. Di solito metto poco olio, che se lo uso per la pasta poi lo allungo con l’acqua di cottura e rimane più leggero.

Questo è di menta, soprattutto, fatto con cose dei miei vasi, un po’ di aglio orsino e di basilico ma soprattutto menta.
Ho due vasi di menta, due tipi diversi, che ho rifatto nuovi quest’anno e sono bellissimi.
Ho capito che la menta, essendo infestante, tende a soffocarsi da sola, nei vasi. In piena terra tende a soffocare qualunque cosa le capiti a tiro ma io ce l’ho nei vasi. Ognuna nel suo. Per cui ogni tanto, ma anche tutti gli anni o quando la si vede poco rigogliosa, bisognerebbe toglierla, buttare via quasi tutte le radici tenendo solo qualche pezzetto germogliato, fare un vaso nuovo con terra nuova e nel giro di un mese il vaso sarà pieno di foglie nuove e rigogliose. Nella terra ho messo anche degli spicchi d’aglio perchè la menta tende a riempirsi di afidi. Ne ha alcuni lo stesso ma non importa, basta immergerla in acqua e bicarbonato e poi sciacquarla, io mi metto gli occhiali se no non li vedo e controllo che non ci siano più, senza accanirmi più di tanto. Un metodo per combattere gli afidi è il macerato di aglio o di ortica, ma anche un semplice decotto di ortica li tiene lontani (basta usare l’acqua in cui si è scottata l’ortica da mangiare se la si trova fresca, oppure far bollire dell’ortica secca per qualche minuto, la si dovrebbe trovare in qualunque erboristeria), è anche utile sciacquare le piante, cioè spruzzarle bene in diagonale con semplice acqua quando si innaffia.

Se c’è una cosa che mi piace è cucinare con le cose raccolte dai miei vasi. Anche con le cose raccolte in giro, ma avere tante erbe sul terrazzo e mangiarle appena raccolte non ha prezzo.
Ho l’aglio orsino (ormai al lago non c’è più, ci sono i fiori e le foglie son sparite), la maggiorana, l’erba cipollina, erba san pietro, cerfoglio, timo, basilico, rosmarino, salvia, crescione.
Timo limone e erba luigia mi son morti in inverno, me li ricomprerò se li vedo in giro. E poi lavanda e elicriso che però non uso in cucina, mi piace il profumo, soprattutto dell’elicriso. Ho seminato rucola, coriandolo, prezzemolo, ravanelli. E interrato scalogno e zenzero germogliati. Ho seminato pomodori, peperoni, peperoncino, cetriolini, zucchine, fagiolini mangiatutto. Proprio quest’anno che c’è ‘sto tempo orrendo dovevo fissarmi con l’orto sul terrazzo!

Pesto di menta, aglio orsino, basilico

una scodella di menta di due tipi, quelli nella foto
una decina di foglie di aglio orsino
una decina di foglie di basilico
una manciata di pinoli
una presa di sale integrale
olio e.v.o.
parmigiano o pecorino o lievito alimentare in scaglie (opzionale)

(tutti i prodotti che ho usato sono biologici)

Mettere tutto nel tritatutto e tritare, voilà.
Vi lascio un po’ di info sulla menta, pianta magica della quale abbiamo immensamente bisogno tutti quanti.

La menta è composta principalmente da acqua, fibre, ceneri, proteine, carboidrati.
Abbondante la presenza di minerali tra cui CALCIO, POTASSIO, MAGNESIO, RAME, MANGANESE, SODIO, FOSFORO. Sono presenti in discreta quantità vitamine del gruppo A, B, C, D.
Molto abbondanti gli AMINOACIDI di varie tipologie.

Secondo la mitologia il suo nome deriva dal nome della ninfa Mintha, che per gelosia Proserpina tramutò in erba. Dal punto di vista della magia è un’erba di PROTEZIONE, GUARIGIONE e PURIFICAZIONE. Elimina energie negative e stagnanti, porta fortuna e ottimismo.

Ed è arrivata veramente, la primavera! La settimana scorsa son tornata a casa con erbette varie e fiori da mangiare in insalata, germogli di luppolo che mi son mangiata saltati in padella con aglio e olio, aglio orsino col quale ho fatto due tipi di pesto, uno verde e uno rosso. E ortica.
L’ortica l’ho scottata e messa da parte. Scottata vuole dire fatta bollire un minuto non di più.
E ho provato una frolla all’olio velocissima da fare e buonissima.
Di frolle all’olio ne ho provate altre nel corso degli anni, senza esserne mai soddisfatta. Di solito prevedono di mettere l’olio in frigo prima e un riposo dopo in frigo e alla fine il risultato è mediocre, niente a che vedere con questa, che è buonissima, friabile e unta al punto giusto, velocissima da fare.
Era così buona che dopo due giorni l’ho rifatta e ho paura che la rifarò spesso con qualunque cosa vegetale sopra o anche sotto forma di biscotto salato, magari provando a diminuire la quantità di olio.
L’ho copiata dall’araba felice, qui, con piccole variazioni.

Tartellette furbe con ortica

200 gr di farina tipo 0
50 gr di semola di grano duro
100 ml di olio extra vergine d’oliva
100 ml di acqua bollente o quasi
1 cucchiaino di sale integrale fino
mezzo cucchiaino scarso di cremor tartaro bio di quello addizionato con bicarbonato e amido

ortica scottata
olio, aglio, lievito alimentare in scaglie, sale
pinoli

(tutti i prodotti che ho usato sono biologici, tranne l’ortica, raccolta in zona pulita)

La pasta si fa in un attimo, si mischia la farina col lievito e il sale, si aggiunge l’olio, l’acqua caldissima e si impasta con le mani pochi secondi giusto per amalgamare il tutto, si stende nelle formine o in una teglia grande, non va stesa col mattarello anche perchè non va aggiunta farina, va stesa con le mani, alta mezzo centimetro più o meno.
Poi ci si mette sopra quello che si vuole.
Io ho passato in padella l’ortica scottata con olio e aglio, ho salato, lasciato insaporire un minuto e aggiunto una spolverata di lievito alimentare in scaglie. Ho messo sulle tartellette, cosparso anche di pinoli, messo in forno fino a leggera doratura, credo 20/30 minuti.
È buona appena tolta dal forno ma anche fredda e anche il giorno dopo.

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Queste polpette le ho fatte con l’orzo decorticato biodinamico delle Cascine Orsine ma spesso uso anche quello precotto perlato che è comodissimo e mi piace di più perchè meno amarognolo.
L’orzo decorticato ci mette un’oretta a cuocere.
L’ho lasciato a mollo tutta notte e la mattina dopo l’ho cotto, come faccio con tutti i cereali, ad assorbimento. Poi l’ho lasciato raffreddare. Essendo appiccicoso si presta a fare sformati o polpette. Ho fatto delle polpette morbide da cuocere in forno.

Polpette di orzo decorticato, pesto d’ortica e fagiolini

1 tazza di orzo cotto
1 cucchiaino di tahin
2 cucchiai di pesto di ortica*
salvia pratensis scottata tagliata a pezzettini
fagiolini cotti al vapore tagliati a pezzettini
una presa di sale rosa

pangrattato
olio d’oliva e.v.

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici tranne quelli raccolti nel prato

Ho mischiato tutti gli ingredienti tranne l’olio e il pangrattato, ho formato delle palline morbide e le ho passate nel pangrattato, le ho messe in forno fino a doratura e prima di mangiarle ho condito con un filo d’olio.

* Il pesto di ortica l’ho fatto con: ortica scottata, olio e.v.o., mandorle, semi di girasole, lievito alimentare in scaglie, sale.
Si può usare un altro tipo di pesto e altre verdure, anche avanzate.

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Niente fave e niente piselli. Questo è il mio pranzo di oggi.
Ieri sul lago ho raccolto i fiori di acacia.
Di solito ci si fan le frittelle ma sono buonissimi anche in preparazioni salate.
La crema di ceci non è altro che farina di ceci sciolta nell’acqua di cottura della pasta. E’ il metodo con cui i vegan fanno la finta carbonara, mi piace molto e spesso aggiungo un po’ di farina di ceci ai sughi, per addensare ma non solo.
Come evitare che le ricette vegan sembrino sempre mancanti di qualcosa. Per chi non è abituato non è semplice.
Questo è uno dei trucchetti.
Un altro è il parmigiano vegan, un trito fine fine di mandorle tritate che può avere tante varianti (con lievito in scaglie, semini vari, altri semi oleosi) e che col parmigiano vero ha in comune l’alto valore nutrizionale, con la differenza che non contenendo proteine animali non porta alla dispersione del calcio (particolare da non trascurare per chi vuole prevenire l’osteoporosi).
Ma in questi spaghetti non l’ho usato per cui non divaghiamo

Spaghetti integrali con fiori d’acacia e crema di ceci

spaghetti integrali di farro
una manciata di fiori d’acacia
olio e.v.o.
semi di anice
un pizzico di sale integrale
farina di ceci
aneto fresco tritato
acqua di cottura della pasta

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho fatto appassire nell’wok i fiori con l’olio extra vergine d’oliva, ho sparso qualche seme di anice e salato, basta un minuto.
Nel frattempo, quando la pasta era quasi cotta, ho tolto un mestolo e mezzo di acqua di cottura e ci ho sciolto un cucchiaio di farina di ceci in una ciotolina.
Ho aggiunto la pasta scolata ai fiori in padella e ho mescolato bene, ho aggiunto anche la crema di ceci e ho cotto un minuto (deve essere liquida perchè poi si addensa in padella, se s’addensa troppo basta aggiungere un po’ di acqua della pasta).
Ho aggiunto il trito di aneto e qualche fiorellino crudo.

Gli spaghetti integrali di farro sono la mia pasta preferita, sono prodotti da farro coltivato in italia e biologici.
Non mangerei mai una pasta integrale non biologica (piuttosto è meglio qualsiasi pasta di semola bianca del super) e mi piace sapere da dove viene il grano, che sia farro o grano duro. In Italia abbiamo tanti produttori che usano cereali locali facendo anche fatica a battere la concorrenza di pastai “italiani” meno onesti di loro. Non c’è nessun bisogno di comprare pasta da chi importa la fondamentale materia prima da chissà dove fingendosi made in italy ma contribuendo al dissesto agricolo di questo paese.
Fine della predichetta, buon week end

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