Una salsa di miso per condire la pasta, un sughetto che richiama un classico della macrobiotica che ha un grande potere curativo, la zuppa di miso. Gli ingredienti sono gli stessi, più o meno, e il miso è un miso particolare, senza soia, italiano.

C’è chi è contrario ai cibi esotici.
Solo che bisognerebbe prima di tutto capire cosa intendiamo per esotici.
Mangiamo ogni giorno cibi che sono stati scoperti pochi secoli fa in america o più indietro nel tempo in asia, pochissime delle cose che fanno parte della nostra tradizione esistevano in europa dalle origini.
Molti ingredienti che suonano “esotici” si coltivano normalmente in italia: soia, quinoa, avocado per esempio.
Vengono coltivate in Italia verdure e frutta provenienti da paesi lontani, che però sono molto adatte ad essere coltivate col nostro clima, quindi sono esotiche fino ad un certo punto.
Però mi piace l’idea che cibi molto interessanti dal punto di vista nutrizionale perchè fermentati, come il miso e il tempeh, tradizionalmente di origine orientale e a base di soia, vengano realizzati con materie prime più mediterranee, come ceci e miglio.

Il miso che ho utilizzato l’ho preso al Sana di Bologna, è di un’azienda toscana, Lolmaia, che ho appena inserito nella rete del bio. Molto buono, di ceci e miglio, senza glutine.

Il miso è un ingrediente molto interessante, ha proprietà riequilibranti e come tutti i fermentati ci aiuta a ristabilire la flora batterica così indispensabile per proteggere la nostra salute.
Si tratta di legumi (tradizionalmente soia), cui possono essere aggiunti cereali (tradizionalmente riso o orzo), fatti fermentare a lungo con il batterio Aspergillus Orizae.
La zuppa di miso macrobiotica prevede oltre al miso (che va aggiunto alla fine e non portato mai ad alte temperature) verdure e alga wakame. Molto semplice, è consigliata come antipasto per preparare lo stomaco a digerire meglio. In quella macrobiotica deve sempre esserci una verdura a radice lunga (per esempio carota o daikon), una verdura tonda (per esempio cipolla) e una verdura a foglia verde (per esempio verza, spinaci, biete).
Potete approfondire qui dove sono indicate le innumerevoli proprietà di questa zuppa tradizionale giapponese.

Spaghetti con salsa di miso

cipolla, carota, zucchina
aglio e zenzero fresco
olio extra vergine d’oliva
miso di ceci e miglio (Lolmaia)
prezzemolo o coriandolo fresco
alga wakame in polvere (spezie di mare dell’Algheria)

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

Ho tagliato a pezzettini piccoli le tre verdure e lo zenzero (se preferite potete tritarle), le ho soffritte nell’olio con l’aglio spremuto, aggiungendo poca acqua. A fine cottura (pochi minuti se tagliate piccole) ho spolverato con mezzo cucchiaino di wakame in polvere e mescolato bene.
Nel frattempo ho cotto la pasta (spaghetti integrali di farro), salando poco l’acqua perchè il condimento è molto saporito.
Ho tolto un mestolo di acqua di cottura della pasta e in una ciotolina ho sciolto un cucchiaio di miso di ceci e miglio (per le dosi andate a occhio, provate con poco per poi aumentare eventualmente) fino ad avere una salsina (potete anche frullare soprattutto se usate un altro tipo di miso).
Ho poi unito gli spaghetti alle verdure in padella, ho mescolato bene, spento il fuoco e aggiunto la salsina di miso, che non deve cuocere mai, per non perdere le proprietà.
Una mescolata, una spolverata di prezzemolo tritato ed è tutto.

Il miso e la salsa di soia contengono naturalmente glutammato, che è una sostanza naturalmente presente in molti prodotti soprattutto proteici, anche non orientali, per esempio il formaggio stagionato. Viene invece abbondantemente utilizzato dall’industria alimentare un glutammato di sintesi (glutammato monosodico – E621) come additivo in tantissimi prodotti: dadi da brodo, cibi pronti, salse, condimenti (tra cui anche salsa di soia e miso non artigianali, per velocizzare il processo e abbassare i costi).
Io sono del parere che qualunque sostanza se è di origine naturale ha un valore energetico e nutritivo diverso dalla stessa sostanza prodotta di sintesi. Quindi utilizzo miso artigianale biologico a fermentazione lunga.

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Potevo chiamarla anche formaggio vegetale ma ho preferito crema fermentata di anacardi.
È un incrocio tra due cose: il tofu fermentato col miso che mi piace tantissimo perchè si fa in un attimo ed è buonissimo e i fermentini, che sono dei formaggi vegetali fatti con semi oleosi, fermentati con rejuvelac o fermenti lattici.
Il primo lo faccio da anni ed è QUI, i secondi lo ho provati a fare mesi fa, tre tipi con tre ricette diverse e non mi sono piaciuti molto nessuno dei tre, per cui ho accantonato momentaneamente il discorso.
Però poi quest’estate ho provato a fare uno spalmabile di mandorle non fermentato che mi era piaciuto molto, la ricetta è QUI, in Instagram.
Quindi ho pensato di unire le due cose: usare gli anacardi invece del tofu e fermentare col miso invece che col rejuvelac. Aromatizzando con pomodori secchi.
Ricetta semplicissima e risultato ottimo (a mio parere).

Crema fermentata di anacardi

100 g di anacardi senza sale bio equosolidali
2 pomodori secchi
1 cucchiaino di salvia selvatica tritata (oppure origano o maggiorana o quello che vi va)
1 cucchiaino di miso di riso biologico *

Mettere a mollo per 8 ore anacardi e pomodorini, scolarli e tritarli con il miso e le erbe aromatiche, aggiungendo un pochino di acqua dell’ammollo per arrivare alla consistenza giusta.
Lasciare a temperatura ambiente per un paio di giorni almeno, coperto con una garza. Poi mettere in frigo.

Si può fare senza pomodori, con altre erbe aromatiche, con mandorle invece che anacardi, con altro tipo di miso.

* Il miso è una pasta fermentata a base di soia e sale marino.
Ha grandi proprietà: rinforza l’intestino e le capacità di digestione e di assimilazione, alcalinizza il sangue e rinforza l’organismo, fornisce enzimi attivi e lattobacilli. Il miso è importante che sia biologico non pastorizzato, è prodotto dalla fermentazione per due anni di fagioli di soia e sale, con l’aggiunta a volte di un altro cereale come riso o orzo.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

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Ricetta non-ricetta. Così semplice che non val la pena neppure di fare il pdf.
Un tofu fermentato spalmabile buonissimo.
Certo dipende anche dalla qualità del tofu, non sono tutti uguali.

Tofu fermentato con miso

Praticamente si prendono 300 g di tofu, lo si schiaccia con una forchetta, si aggiunge un cucchiaino di miso*. si mescola bene, si lascia a temperatura ambiente a fermentare e voilà.

Io ho usato del miso di riso perchè avevo quello ma si può usare d’orzo o come si preferisce.
Si possono poi aggiungere erbette, frutta secca tritata, quello che si vuole ma è buonissimo al naturale e non sa più di tofu, e neppure di miso, ma ha un sapore particolare che non saprei descrivere, molto buono secondo e, fate prima a provare.

La durata della fermentazione varia secondo la temperatura dell’ambiente e i gusti. A maggio l’avevo lasciato 3 giorni ma quello che sto facendo adesso credo che lo lascerò meno, comunque basta assaggiarlo ogni tanto e quando è al punto giusto si mette in frigo.

*Il miso è una pasta fermentata a base di soia e sale marino.
Ha grandi proprietà: rinforza l’intestino e le capacità di digestione e di assimilazione, alcalinizza il sangue e rinforza l’organismo, fornisce enzimi attivi e lattobacilli. È importante che sia biologico non pastorizzato, è prodotto dalla fermentazione per due anni di fagioli di soia e sale, con l’aggiunta a volte di un altro cereale.
Nelle sue varianti può contenere oltre alla soia riso o orzo.
Si trova nei negozi di prodotti naturali – bio – macrobiotici.

Altre ricette col miso:
Zuppa di miso
Insalatini di cavolo, alga dulse e miso
Spaghetti con cavolo nero e salsa di miso

Un ricetta ricca di ferro, grazie alla dulse, al miso e alla fermentazione.

Insalatini di cavolo, alga dulse e miso

un pugno di alga dulse secca sciacquata strizzata e tritata
un quarto di cavolo cappuccio bianco tagliato sottile
1 parte di miso d’orzo (hatcho miso)
5 parti di aceto di mele
semi di finocchio e di anice

Sciogliere il miso nell’aceto, amalgamare bene con il cavolo, l’alga, le spezie.
A questo punto potete anche mangiare l’insalata così com’è perchè è buonissima.
Ma un’alternativa è farla fermentare.
La si mette in una insalatiera, si copre con un piatto che la pressi, con sopra un peso. Si lascia così alcune ore e si mangia. Questo è il metodo breve.
Oppure c’è il metodo lungo.
Si mette in vasi di vetro con il suo condimento di miso e aceto, aggiungendo acqua fino a coprire, si mescola bene, si chiudono i vasi e si lascia a temperatura ambiente per alcuni giorni. Il cavolo prende un delicato sapore acido ma dolce per via dell’anice.

Si possono utilizzare altri tipi di cavolo (cavolfiore, broccoli), rape (ravanelli, daikon), carote, cipolle, cipollotti, si possono utilizzare acidulati di umeboshi o di riso, sale, soyu, si possono variare le spezie.
Nella versione base si cospargono semplicemente le verdure di sale, si pressa per alcune ore, e fermentando la verdura si coprirà di acqua.

Queste verdure fermentate (insalatini) sono tipiche della cucina giapponese e della macrobiotica, ma in realtà le verdure fermentate sono un antichissimo mezzo di conservazione conosciuto in tutto il mondo, caduto in disuso (un esempio sono i crauti).
Durante la fermentazione si sviluppano vitamine (B,C,K) e fermenti lattici che aiutano la digestione, riattivano la flora batterica intestinale, proteggono da batteri enteropatogeni, aiutano la deconposizione di alcune sostanze cancerogene e l’assorbimento dei minerali contenuti negli alimenti.

Le alghe sono fonte ricchissima di sali minerali (calcio, ferro, iodio, potassio, magnesio, sodio, fosforo, zinco, rame) e di vitamine (gruppo B,A e K), aiutano ad eliminare dall’organismo metalli tossici e sostanze radioattive, sciolgono i grassi e purificano il sangue, aiutano l’attività della tiroide.
La Wakame e soprattutto la Hijiki sono ricche di calcio.
La Dulse è la più ricca di ferro (50mg per 100gr).

L’alga dulse come le altre alghe si trova secca nei negozi bio e erboristerie, si deve sciacquare bene e poi si trita e si può anche mangiare cruda aggiunta alle insalate, non ha un sapore forte di alga, se non la si cuoce non prende neppure quell’odore tipico che a molti non piace (neppure a me per la verità). In particolare in questa ricetta l’aceto e le spezie coprono completamente il sapore di alga.

Un’altra ricetta a base di alghe è il patè, buonissimo, anche questo ricco di minerali, l’unico difetto è che mentre cuoce puzza di alghe

Piccola ricetta per una pasta un po’ macrobiotica e buonissima.
Vegana.
Senza dosi, si fa a occhio.
Io ho usato spaghetti integrali di farro bio.

Spaghetti con cavolo nero e salsa di miso

Cuocere il cavolo nero tagliato a striscioline con olio, aglio, peperoncino, semi di finocchio, semi di comino, sale. Lasciare riposare.
Preparare la salsa con un cucchiaio e mezzo di tahin (pasta di sesamo) e mezzo cucchiaio di miso d’orzo, aggiungendo acqua bollente fino a raggiungere la consistenza desiderata, per condire la pasta deve essere abbastanza liquida.
Cuocere gli spaghetti al dente.
Unirli al cavolo nero in padella, far insaporire un minuto, spegnere e aggiungere la salsa di miso, mescolare bene, cospargere di sesamo e servire.

Il miso è pasta fermentata a base di soia e sale marino.
Si usa molto nelle zuppe macrobiotiche.
Nelle sue varianti può contenere oltre alla soia riso o orzo.
Si trova nei negozi di prodotti naturali – bio – macro.

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