I grissini, come i crackers, sono quelle cose comodissime da portarsi in giro e da sgranocchiare ovunque, che non riesci a smettere. Questi sono col sesamo (ma lo sapete che il sesamo fa benissimo? ha, per esempio, tantissimo calcio) e con la pasta madre e ce n’è anche parecchia. Li ho fatti abbastanza leggeri, per averli più friabili si può mettere più olio sia nell’impasto che pennellato prima di infornare. Durano alcuni giorni in un sacchetto di carta.

Grissini al sesamo con pasta madre

150 g di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
300 g di farina tipo 2
50 g di semi di sesamo
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
mezzo cucchiaino di sale fino integrale

Ho impastato tutti gli ingredienti aggiungendo acqua fino ad arrivare ad un impasto non appiccicoso, cioè non tipo quello che faccio sempre. Ho impastato 5 minuti circa, ho lasciato un paio d’ore a temperatura ambiente e poi ho messo in frigo, il giorno dopo ho tolto dal frigo, ho lasciato a riprendere temperatura un paio d’ore e poi ho formato dei rotolini larghi circa un centimetro. Ho provato a dare la forma sia con la farina che senza, non essendo appiccicoso si può anche omettere, ma con la farina rimangono più croccanti.
Li ho cotti alla solita temperatura, 175 gradi, per mezz’oretta, fino a doratura.

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Una focaccia semplicissima, con pasta madre, farina di farro e tanto olio d’oliva (che se non è unta non è focaccia, no?). Quasi uguale al pane senza impasto per la verità. Lievitazione lunga in frigo, alta idratazione, impasto velocissimo.

La focaccia, quanti anni erano che non la facevo? Sono stata alcuni anni senza fare il pane e senza pasta madre (l’avevo congelata, poi l’ho buttata e me la sono fatta regalare bella arzilla). Da quando ho cominciato a fare pane e focaccia senza impasto non ho più smesso di usare questo metodo (molta acqua, impasto molliccio, da impastare velocemente pochissimo, e fa tutto lui). Si possono variare le farine, si può fare più o meno unta, con la salamoia o senza, con le patate nell’impasto, le olive, d’estate i pomodorini…

Il problema è che se siamo in fase detox, se stiamo cominciando a pensare a metterci in forma dopo le feste, i lievitati sono la prima cosa da evitare. Non i carboidrati, che quelli sono indispensabili, ma i prodotti da forno, le farine cotte, per privilegiare cereali in chicco, integrali, o al limite la pasta, integrale.
Mettiamola così: le eccezioni sono indispensabili. Ed è importante fare in casa quello che ci piace, piottosto che andare a comprarlo in giro. Se poi possiamo fare una teglia di focaccia, velocemente, con ingredienti sani, spendendo poco, che ci dura un sacco di tempo porzionata in freezer, perchè no?
La cosa importante è congelarla velocemente, non solo perchè diventa rafferma subito ma anche perchè così non si rischia di mangiarne mezza teglia!
È tutta una questione di equilibrio.

Focaccia senza impasto con pasta madre

300 g di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
600 g di farina di farro (o altra farina che vi piace)
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva + altro da aggiungere sopra
1 cucchiaino di sale integrale (più altro da mettere sopra se lo si desidera)
origano (facoltativo)
acqua

Si impasta la pasta madre con la farina, il sale e l’olio facendo in modo che la pasta madre si sciolga bene, ma non a lungo, aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza appiccicosa tipica del pane senza impasto, si impasta pochissimo e si lascia riposare qualche ora a temperatura ambiente, coperto.
Deve raddoppiare. A questo punto si potrebbe anche mettere l’impasto nella teglia, far lievitare ancora un’oretta, cospargere di olio, una spolverata di sale, e informare.
Io invece metto l’impasto in frigo tutta la notte, il giorno dopo tolgo dal frigo, lascio a temperatura ambiente qualche ora, faccio un giro di pieghe, stendo nella placca del forno (coperta con carta forno), oppure in due o tre teglie tonde, cospargo di olio, una spolverata di sale (se vi va) o di origano, cuocio a 200 gradi fino a doratura.
Tutto qui.

Si mangia calda, subito, se si raffredda dopo poco, come tutti gli impasti molto idratati, diventa rafferma. Meglio metterla in freezer, oppure in un sacchetto di carta dentro ad un sacchetto di plastica per poi scaldarla in forno il giorno dopo.

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I miei panini senza impasto, o perlomeno impastati pochissimo.
Con pasta madre, sesamo, olio d’oliva e farina semintegrale.
Molto simili ai panini senza impasto a lunga lievitazione che erano fatti semplicemente mettendo dei mucchiettini di impasto sulla carta forno, questi sono arrotolati due volte. Nelle foto in basso si vede come li arrotolo, usando parecchia farina perchè appiccicano.
L’impasto di questo pane è molto morbido, molto idratato, perchè sono panini senza impasto, cioè si impastano un po’ ma molto poco.
Li impasto la sera e li lascio tutta la notte in frigo, ma si può anche evitare, dipende da come si riesce ad organizzarsi, la cosa importante è capire un po’ ad istinto quanto farli lievitare in base alla temperatura, alla quantità di lievito, a quanto è arzilla la pasta madre.

Panini arrotolati con sesamo

200 g di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
400 g di farina semintegrale (tipo 2)
50 g di semi di sesamo
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di sale fino integrale
acqua a temperatura ambiente

Mischio semplicemente tutti gli ingredienti aggiungendo a poco a poco tutta l’acqua che serve. Deve essere un impasto molliccio e appiccicoso. Poi impasto qualche minuto, girando con la mano sinistra la ciotola e intanto con la mano destra tirando su impasto lateralmente e schiacciandolo al centro facendogli incamerare aria e continuando così, praticamente si tratta di fare le famose pieghe ma andando avanti per un po’, dopo un minuto lo si sente già cambiare consistenza e gonfiarsi leggermente. Non so se si è capito, magari un giorno riesco a fare un filmatino.
Copro e lascio a lievitare a temperatura ambiente qualche ora, poi metto in frigo, la mattina dopo tolgo dal frigo e lascio qualche ora a temperatura ambiente ancora, poi formo i panini e metto a lievitare ancora un’oretta sulla placca del forno.
Finalmente si cuoce (è un pane che è fatto più di tempi morti che di lavoro vero e proprio), a 175/200 gradi per mezz’oretta, regolatevi in base al vostro forno. Io l’ho pennellato con olio di sesamo alla curcuma ma non è necessario.
Diventa raffermo in giornata, io lo metto sempre in freezer appena raffreddato.

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Dopo cinque anni ho ricominciato a fare il pane. Mi sono accorta di quanto mi mancava solo quando ho sentito il profumo, un profumo inconfondibile di pane mio, che non mi ricordavo più.
Avevo paura di non ricordarmi, di sbagliare qualcosa, invece è venuto buonissimo

Ho fatto il pane per anni, in vari modi, basta buttare l’occhio dell’archivio del mio vecchio blog per farsi un’idea, poi 4 anni fa ho eliminato i lievitati passando a un’alimentazione tendenzialmente crudista, ho messo la pasta madre in freezer e non ci ho pensato più.

Quest’anno mi è tornata voglia, l’autunno è così.
Mi sono fatta regalare la pasta madre e ho buttato quella congelata.
Gli ultimi tempi facevo sempre più o meno lo stesso tipo di pane, senza impasto e a idratazione elevata, in due varianti, e facevo la focaccia, sempre senza impasto.
Quindi come primo pane del ritorno ho fatto qualcosa di simile, improvvisando un po’.

Secondo me il pane con la pasta madre si deve fare “a istinto”, bisogna improvvisare, capire quando è il momento giusto che può variare secondo le giornate, l’umidità, la temperatura, il forno, le lune della pasta madre (chiunque l’ha avuta per un po’ lo sa, a volte fa cosa strane), quindi ognuno deve regolarsi da sè.

Panini senza impasto a lunga lievitazione con pasta madre

150 g di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
150 g di farina tipo 0
150 g di farina tipo 2
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di sale marino integrale
1 cucchiaino di miele buono
acqua quanto basta

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

La pasta madre, per chi non lo sapesse, la si deve rinfrescare almeno una volta alla settimana, se no muore.
Rinfrescarla significa che si unisce alla pasta madre lo stesso peso di farina e metà peso di acqua, per esempio 150 g di pasta madre + 150 g di farina (io uso una zero bio) + 75 g di acqua (io uso quella che prendo alla sorgente).
La si fa lievitare un paio d’ore (è anche il momento in cui si capisce quanto è arzilla, perchè se è in buona salute dovrebbe raddoppiare), poi la si divide a metà, si mette metà in frigo in un vaso fino alla settimana dopo, e l’altra metà la si usa.

Quindi ho mischiato i miei 150 g di pasta madre con tutti gli altri ingredienti, prima ho aggiunto la farina, poi l’olio e il miele, poi il sale, mischiando con le mani, e poi l’acqua a poco a poco fino ad arrivare ad un impasto non liquido ma molto morbido, appiccicoso, ho mischiato poco, giusto per essere sicura che la pasta madre si fosse sciolta bene e che si fosse tutto amalgamato bene, ma non si deve impastare, si chiama pane senza impasto.

Ho lasciato a lievitare un paio d’ore e poi ho messo tutta la notte in frigo.
La lievitazione in frigorifero non l’avevo mai fatta prima ma l’ho fatto perchè mi sono incasinata, volevo cuocerlo la sera, poi mi sono accorta che non ci stavo coi tempi e allora l’ho messo in frigo. Se la percentuale di lievito fosse stata minore l’avrei lasciato nell’armadietto a temperatura ambiente tutta notte come ho sempre fatto, ma dato che come primo esperimento volevo fare un pane solo con tutto il lievito che avevo la percentuale di p.m. era abbastanza elevata, questo vuole dire un tempo di lievitazione minore, per cui l’ho messo in frigo, in una ciotola coperta.

A questo punto vi svelo due segreti: scordatevi che il pane con la pasta madre debba essere acido (se viene acido vuole dire che è lievitato male) e scordatevi che la quantità di pasta madre possa essere troppo elevata, addirittura si può prendere della pasta madre così com’è, stenderla a piadina, cuocerla e mangiarsela ed è buonissima, per cui si può fare il pane tranquillamente con quantità elevate di pasta madre rispetto alla farina, basta tenerne conto per i tempi di lievitazione (più pasta madre = meno ore a lievitare).

La mattina dopo ho trovato l’impasto gonfissimo (usate un recipiente grande), l’ho lasciato un’ora a temperatura ambiente po ho dato la forma. Ho fatto dei panini.
L’impasto è molto morbido, per cui la forma è molto approssimativa, ho preso col cucchiaio una parte di impasto, l’ho messa su un tagliere dove avevo sparso abbondante farina, ho cercato di arrotolare formando una pallina e ho messo sulla placca del forno. Ho acceso il forno al massimo e mentre si scaldava ho lasciato i panini coperti con uno strofinaccio, poi prima di infornare ho pennellato con olio extra vergine d’oliva e cosparso di origano.
Non so quanto ci hanno messo a cuocere, credo un quarto d’ora, si devono leggermente dorare.

Questi panini sono buonissimi appena sfornati ancora tiepidi e dopo qualche ora, con la crosta croccante e morbidi dentro.
Ma, ecco, vi svelo il terzo segreto: non è detto che il pane con il lievito madre si conservi a lungo, questo qui senza impasto per esempio no, avendo molta aria all’interno diventa raffermo in una giornata. Quindi io di solito lo metto subito in freezer, se lo voglio conservare per il giorno dopo lo metto in un sacchetto di carta che metto in un sacchetto di plastica e al momento di mangiarlo lo scaldo in forno (ma va bene anche una piastra di ghisa sul fornello).
Se lo metto in freezer lo mangio appena scongelato, perchè tende a diventare raffermo ancora prima.

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E dopo la “solita torta salata” i “soliti panini”.
Come dico sempre, da anni ormai il pane lo faccio senza impasto. In diversi modi e con diverse proporzioni di pasta madre ma sempre senza impasto. Viene così buono che non val davvero la pena perdere tempo o far fatica o comprarsi una impastatrice.
Questi sono panini all’olio con rosmarino secco (seccato il giorno prima da me) e uvetta.

Panini con rosmarino e uvetta

200 gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima
250 gr di farina tipo 0
250 gr di farina integrale di farro
4 cucchiai di olio e.v. d’oliva
un cucchiaino di sale fino
acqua

una manciata di uvetta
un cucchiaino di rosmarino secco tritato

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho impastato velocemente tutti gli ingredienti e aggiunto acqua fino ad arrivare ad un impasto molto idratato ma non liquido, un po’ appiccicoso. Il tipico impasto del pane senza impasto.
Ho fatto lievitare alcune ore (essendoci parecchio lievito basta mezza giornata, d’estate anche meno).
Poi ho rovesciato l’impasto aulla spianatoia abbondantemente infarinata e fatto le solite pieghe, 3 volte, tende a scappare da tutte le parti ma aiutandosi con la farina e muovendosi veloci si fanno senza prblemi.
L’ho messo in un canovaccio infarinato per un paio d’ore.
Poi l’ho tolto e l’ho tagliato a pezzetti che ho arrotolato e messo in teglia. Ho coperto col canovaccio mentre si scaldava il forno al massimo e poi ho infornato a 200 gradi per una mezz’oretta.
Si possono pennellare con dell’olio ma io non l’ho fatto.
Si conservano fino al giorno dopo ma non oltre, meglio congelarli.

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La pasta madre, così com’è, più o meno, si può friggere. Capita a volte che avanzi e che non si abbia voglia di fare il pane, magari quando si fanno dei rinfreschi ravvicinati, e c’è tutta una tradizione in italia da nord a sud di cose lievitate fritte, il fatto che sia un lievito non deve spaventare, in realtà la pasta madre quando è matura (la mia ha 5 anni) non è particolarmente acida, è un impasto lievitato, niente di più.
Io ho fatto una cosa molto semplice, mediamente dolce, delle frittelle che somigliano un po’ a quelle classiche di carnevale (si lo so che è passato). Una ricetta di quelle che metti quello ti capita e in un attimo fai tutto.

Frittelle dolci di pasta madre

260 gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima
1 cucchiaio di succo di mela concentrato
mezzo cucchiaino di sale marino integrale
1 pugno di uvetta
mezzo cucchiaino piccolo di vaniglia in polvere
un cucchiaino di grappa aromatizzata all’arancia e vaniglia, tipo questa
100 ml di acqua

Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici.

Ho mischiato tutti gli ingredienti, l’acqua l’ho aggiunta per avere un composto simile a quello delle frittelle, morbido.
Ho scaldato l’olio (e.v.o. bio) nell’wok e ho fritto prendendo l’impasto con due cucchiaini, come a formare delle quenelle, in realtà degli ammassi informi bitorzoluti sgocciolanti
Le ho messe sulla carta per assorbire l’olio e poi cosparse di zucchero muscobado tritato al macinacaffè per farlo “a velo”, un velo beige.

p.s. – oggi ho raccolto le prime foglioline di aglio orsino, al lago, c’erano 20 gradi e mi sa che è primavera!

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Un pane dolce con l’uvetta semplicissimo, fatto col solito sistema dell’impasto molto idratato, facile e veloce.
C’è lo zucchero. L’unico zucchero che uso cioè quello di canna grezzo, Panela. È molto più salutare di quello bianco perchè non è raffinato, ed è anche molto più buono.

Pane dolce con l’uvetta

250 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima
500 gr di farina tipo 0 biologica
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva più un paio per la superficie
mezzo cucchiaino di sale marino integrale
4 cucchiai di zucchero di canna grezzo più un po’ per la superficie
una manciata abbondante di uvetta
acqua, circa 300 ml

Ho impastato con le mani tutti gli ingredienti insieme per un minuto giusto per amalgamarli, lasciando l’impasto ben idratato, ho lasciato a lievitare 4 ore, poi ho fatto tre giri delle solite pieghe aiutandomi con la farina (è molle e appiccica) ed ho lasciato in un canovaccio infarinato ancora un paio d’ore circa, poi ho acceso il forno a 250 gradi, diviso l’impasto in due, formato due pagnotte lunghe (in questa fase va toccato il meno possibile, non schiacciato, non piegato e spostato velocemente) e messe sulla placca del forno su carta forno, ho pennellato con olio e sparso sulla superficie dello zucchero. Quando il forno è stato a temperatura ho infornato a metà altezza, dopo 15 minuti ho abbassato a 180 gradi, per altri 15 minuti circa. Quando è
cotto lo si vede dal colore, lo si sente dal profumo e facendo toc toc sul fondo suona vuoto. Rimane buono alcuni giorni se lo si tiene in un sacchetto di plastica.
Si presta a tantissime varianti, con frutta secca di tutti i tipi e semi vari.

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Insomma nel post precedente dicevo che l’anno scorso con mio grande sconcerto si sono diffusi sui blog post rosa, con fiocchetti rosa e ricette rosa, dedicati a questa iniziativa (il mese della prevenzione del cancro al seno) pieni di ricette “cancerogene”, il discorso era più o meno questo: “andiamo a farci la mammografia poi torniamo a casa e coccoliamoci con un dolcetto rosa, magari un muffin con la glassa, fatto con zucchero bianco, burro, uova, magari usiamo pure lievito chimico e un colorante sintetico”.
Posso dire che l’ho trovato insopportabile?
Nonostante fossero tutti blog di cucina non ho visto NESSUNO parlare di alimentazione o fare un post con una ricetta con ingredienti “anticancro”.
Non ho visto QUASI NESSUNO neppure accennare al fatto che nella prevenzione dei tumori l’alimentazione e lo stile di vita sono fondamentali.
Un’occasione persa insomma (neppure ci rendiamo conto noi blogger di quanto la gente ci segua, ci ascolti e di quanta informazione potremmo fare se lo volessimo).

Perchè poi si sbaglia proprio la parola. Una cosa è la prevenzione e una cosa è la diagnostica precoce.
Andare a fare dei controlli non vuole dire fare prevenzione! Vuole dire scoprire un tumore quando già c’è, è diverso, è diagnostica precoce, utile certo ma non è prevenzione. E comunque se hai diagnosticato precocemente siamo punto a capo, è con l’alimentazione giusta che potrai aiutare la guarigione e vivere meglio il periodo di cure.

Qui c’è il famosissimo servizio di report con il prof. Berrino (un mito) che fa la spesa e la cucina della Cascina Rosa, ma quante volte l’ho linkato già sto filmatino?
Qui ci sono libri consigliati dalla Cascina Rosa, io ho letto il secondo, il terzo, il quinto e l’ultimo, che è una e vera e propria bibbia dell’alimentazione naturale.
Qui ci sono le 10 regole d’oro per prevenire il cancro, non solo al seno. Sono del WCRF, Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro.

Per cui io rilancio un appello alle blogger: in questo mese di ottobre perchè non pubblichiamo solo ricette che escludano alimenti nocivi e includano solo alimenti benefici? I primi sono: carne rossa, grassi animali, salumi, cereali e farine raffinate (pane pasta ecc…), zucchero, alcool. I secondi sono: cereali integrali e farine integrali, semi e frutta secca, pesce, legumi, frutta e verdura, olio extra vergine d’oliva. E’ una semplificazione, l’ho presa da qui, è un .pdf, pagina 30 e 32.
Ci tengo comunque a precisare che tutti questi alimenti salutari dovrebbero essere biologici, e che cereali non significa quella roba nelle scatole con la K enorme, roba trattata chimicamente e addizionata di sostanze di sintesi, possono essere chicchi interi o anche fiocchi ma assolutamente biologici! Basta guardare gli ingredienti, se sono più di 1, il cereale stesso, non va bene. Vanno esclusi più possibile alimenti industriali perchè contengono sempre additivi di sintesi, quando c’è scritto e spesso pure quando non c’è scritto. Vanno assolutamente evitati prodotti integrali non biologici per i motivi che ho già detto sopra. Più produciamo noi e meglio è.
E se proprio vogliamo colorare le ricette di rosa basta un pezzetto di rapa rossa.

Veniamo alla ricetta. Questo è il tipico pane “per negati”. Senza impasto, fatto in mezza giornata, buonissimo e pure “anticancro”. Non venitemi a dire che non avete tempo o che non vi piacciono le noci e il farro. Oltretutto le noci danno al pane un leggero colore rosato-violetto.

Ho rinfrescato la pasta madre a metà giornata più o meno alle 2. Metà l’ho messa in questo pane, la sera verso le 10 ho infornato.

Pane farro integrale e noci

250 gr di pasta madre appena rinfrescata
500 gr di farina di farro integrale biologica
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva più un paio per la superficie
un cucchiaino di sale marino integrale più una spolverata in superficie
150 gr di noci sgusciate non tritate
circa 350 ml di acqua, dipende dalla farina

Ho impastato con le mani tutti gli ingredienti insieme, sciogliendo bene la pasta madre, solo le noci le ho aggiunte per ultime. L’impasto era molle ma non eccessivamente appiccicoso, ho lasciato a lievitare 4 ore, poi ho fatto tre giri delle solite pieghe e ho lasciato in un canovaccio infarinato altre 4 ore circa, poi ho acceso il forno a 250 gradi, diviso l’impasto in due, formato due pagnotte lunghe (in questa fase va toccato il meno possibile, non schiacciato, non piegato e spostato velocemente) e messe sulla placca del forno su carta forno, quando il forno è stato a temperatura ho infornato a metà altezza, dopo 15 minuti ho abbassato a 180 gradi, per altri 15 minuti circa. Quando è cotto lo si vede dal colore, lo si sente dal profumo e facendo toc toc sul fondo suona vuoto. Rimane buono fino al giorno dopo e forse anche di più basta non lasciarlo all’aria.

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Periodicamente si scatena in rete il dibattito sul senso dei blog, su dove stanno andando-come-perchè e su quanto siano presuntuosi o vanitosi o generosi o avidi i blogger… e ci si sparla addosso per mezza giornata.
Io penso che il senso dei blog sia comunicare un pensiero, quello personale del proprietario del blog, tutto qui.
Il blog è un diario, una vetrina, un manifesto, il blog dice “io sono questo e se siete simili a me fatemelo sapere e se non lo siete confrontiamoci”, è un dialogo, un “sapere che non siamo soli”. Col blog qualcuno vi dice: “ho imparato una cosa la volete sapere?”, “ho avuto un’idea, ve la regalo”.
Lo sapete quel detto bellissimo no? Se tu hai una cosa e io ho una cosa e io ti dono la mia cosa e tu mi doni la tua prima ognuno di noi aveva una cosa e dopo ognuno di noi avrà una cosa. Ma se io ho un’idea e tu hai un’idea e io ti dono la mia e tu mi doni la tua prima ognuno di noi aveva un’idea e dopo ognuno di noi avrà due idee e ci abbiamo guadagnato, nello scambio, il doppio.
Questo è il senso dei blog.

L’ennesima focaccia, anzi tre… ‘sta volta mi sa che una mi è venuta un po’ barese: pomodori, patate nell’impasto, non troppo alta, unta il giusto, morbida con la crosticina friabile leggermente croccante solo sul bordo, un profumo da sballo appena sfornata. Anche se non so se a bari la fanno con la pasta madre e l’impasto senza impasto, mi sa di no. Le altre due le ho fatte una con le olive e il finocchietto e una con le patate al vapore e il rosmarino.

Focaccia senza impasto con le patate

Metto in una ciotola d’acciaio: 250 gr di pasta madre, 250 gr di farina 0 bio, 250 gr di farina 2 bio, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, un cucchiaio abbondante di sale fino marino integrale e in questo caso un paio di patate cotte al vapore e schiacciate e acqua della cottura delle patate tiepida (circa 250 ml).
Le altre volte aggiungevo semplicemente acqua a temperatura ambiente.
Deve essere un impasto molle molle, il tipico impasto senza impasto, di quelli che si appiccicano alle mani, molto idratato.
Ho lasciato 3/4 ore a lievitare, quando è più che raddoppiata e ha fatto le bolle cercando anche di uscire dal contenitore e alzando il coperchio di plastica, l’ho tolta e l’ho versata nelle teglie.

Tre teglie tonde coperte di carta forno.
Non va aggiunta farina assolutamente. Si possono inumidire le mani per stenderla meglio.
Ho scaldato il forno al massimo e poi quando ha raggiunto la temperatura ho abbassato a 250 gradi.

Una l’ho stesa più sottile possibile e ci ho messo sopra pomodori tagliati a pezzetti, origano e un attimo prima di infornare una spolverata di sale e un filo di olio extra vergine d’oliva.
Nell’altra, leggermente più alta, ho messo patate al vapore a fettine, aghi di rosmarino, una spolverata di pepe e un attimo prima di infornare una spolverata di sale e un filo di olio extra vergine d’oliva.
La terza era ancora più alta, e ci ho messo delle olive denocciolate in salamoia, schiacciate nell’impasto, ho versato anche un po’ di salamoia e ho tagliuzzato del finocchietto selvatico, poi subito prima di infornare una spolverata di sale e un filo di olio extra vergine d’oliva.

Sono buone appena fatte, ma anche il giorno dopo se scaldate in forno.

Ed è tempo di erbette, in questa strana primavera di caldo africano.
Il posto è sempre lo stesso, quello delle castagne, del tarassaco, delle ortiche, dei fiori di tarassaco, della piantaggine, ormai l’ho fotografato un sacco di volte.

Ho raccolto un po’ di cose. Prima di tutto l’ortica, esiste una verdura più buona dell’ortica? Ne ho trovata anche una piantina nei gerani e l’ho trapiantata in un vaso come fosse preziosa.
Adesso ci sono i germogli teneri, e ne ho raccolto un bel po’, l’ho scottata un minuto e la vedete all’interno della focaccetta.
Ho raccolto il tarassaco, le foglie piccole da mangiare crude, la piantaggine quella cicciotta che è ancora piccola e si può mangiare cruda, cicorietta, quell’altra erba che non è tarassaco ma che c’assomiglia, le foglie di fragola selvatica, il trifoglio, e poi l’erba alliaria che sa un po’ di aglio ed ha i fiorellini bianchi.
Tutte per un’insalata primaverile che vedete nella foto.
Poi, in un altro posto, ho raccolto anche l’aglio orsino, tra poco fiorisce, quello l’ho tritato con delle mandorle e l’ho messo in freezer, quando mi serve ci aggiungo olio e formaggio e ci faccio il pesto.

Focaccette semi di girasole e origano senza impasto

Le focaccette le ho fatte con l’impasto solito dei panini all’olio, ma lasciato molto idratato e non impastato, sono venute una meraviglia ma con questo caldo viene tutto che è una meraviglia, ho fatto anche i soliti filoncini senza impasto con poco lievito ed erano buonissimi, e lo yogurt, e i germogli di lenticchie, clima perfetto per fermentare-lievitare-germogliare.

200 gr pasta madre rinfrescata qualche ora prima
500 gr farina, metà tipo 0 bio, metà tipo 2 biodinamica
4 cucchiai olio extra vergine d’oliva bio
1 manciata di semi di girasole bio
1 cucchiaio di sale integrale
acqua q.b.
fiordisale, origano e altro olio e.v.o.

Ho mischiato tutto velocemente aggiungendo tanta acqua quanta serve per avere la giusta consistenza, appiccicosa e ingestibile, che infatti non va gestita, basta mischiare approssimativamente e non impastare.
Ho lasciato a lievitare un paio d’ore e poi ho messo in frigo tutta notte in un contenitore di acciaio col coperchio, la mattina dopo l’ho tolto e l’ho lasciato a scaldarsi circa tre ore a temperatura ambiente.
Ho messo la carta forno sulla placca del forno, ho fatto dei panini approssimativi, cioè spatasciando un cucchiaio di impasto, poi cuocendo prendono una forma leggermente più tonda, non ho fatto pieghe e non ho lavorato in nessun modo l’impasto per non aggiungere farina.
Ho pennellato i panini con olio extra vergine d’oliva, pennellato per modo di dire perchè non ce l’ho il pennello, se non volete ungervi le mani basta versare l’olio sui panini con un cucchiaio e poi stenderlo col dorso del cucchiaio.
Ho sparso fiordisale e origano sui panini e infornato a 250 gradi per un quarto d’ora circa.
Le ho chiamate focaccette perchè sono parecchio unte e un po’ piatte.
Panini simili senza impasto sono qui e qui.

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