Il pesce azzurro che fa benissimo, con un pesto goloso.

Sardine ripiene di pesto di prezzemolo

2 sardine pulite aperte a libro
olio evo
sale rosa

prezzemolo
erba cedrina
mandorle con la pellicina
noci del brasile
semi di girasole
lievito alimentare in scaglie
sale rosa
olio evo

ceci cotti
olio evo
sale rosa

tutti gli ingredienti tranne il pesce sono biologici

Ho tritato tutti gli ingredienti per il pesto e messo da parte, ho fatto ad occhio.
Ho tritato i ceci cotti con poco olio e un po’ di acqua di cottura, salato e tenuto da parte.
Ho farcito le sardine col pesto e cotto a 150 gradi per 20 minuti, poi ho condito con un filo d’olio e accompagnato da altro pesto crudo e dai ceci.

C’è anche il PDF!

Un’altra delle mie manie sono i ravioli, li ho fatti ormai in tanti modi diversi.

Questa volta il ripieno l’ho fatto con lo stoccafisso. Prima volta in vita mia che lo mangio e che lo cucino.
L’ho visto al supermercato, di quello già pronto da cucinare, ammollato.
In genere si fa confusione tra baccalà e stoccafisso, anche perchè in alcune zone d’italia lo stoccafisso lo chiamano baccalà, per esempio in veneto.
È sempre merluzzo: lo stoccafisso è seccato e non salato, il baccalà è messo sotto sale. Mi sa che mi piace di più lo stoccafisso proprio per questo, non amo il sale.
L’odore è simile.

Ravioli di stoccafisso coi peperoni

La pasta l’ho fatta con 2 uova, un pizzico di sale e pepe, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, 200 gr di farina integrale bio. La lascio sempre riposare almeno un’ora, poi la tiro con la macchina non troppo sottile e con lo stampo faccio i ravioli.

Per il ripieno ho pulito lo stoccafisso dalla pelle e l’ho fatto a pezzettini, l’ho cotto in padella a fuoco basso fino a quando mi è sembrato morbido con olio extra vergine d’oiva, sale affumicato, anice-cumino-finocchio (le tre spezie magiche che mi piacciono tanto), germogli di cipolla, un pochino di acqua. Poi l’ho tritato, ho aggiunto un uovo, pan grattato e pecorino grattugiato.

Il condimento è una salsa di pomodori e peperoni. I pomodori li ho scottati e pelati, i peperoni (rossi) li ho messi in forno e poi pelati. Poi ho grattato con l’attrezzino salentino aglio e zenzero, li ho scaldati nell’olio evo in padella, ho aggiunto pomodori e peperoni, un peperoncino secco, sale, ho cotto 5 minuti, lasciato riposare.

Quando i ravioli sono stati cotti li ho buttati in padella col sugo, ho aggiunto pecorino e amalgamato il tutto.

Col ripieno avanzato ci ho fatto delle polpettine. Semplicemente passate nel pangrattato e messe in forno senza niente.
La salsina d’accompagnamento è fatta con yogurt, hummus di ceci molto leggero senza aglio, polvere d’arancia, un pochino d’acqua per farla più liquida.

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Questi rotolini sono semplici e buoni, perfetti come aperitivo o antipasto.
Il pesce azzurro, si sa, fa bene, e le alici sono anche nella lista del wwf dei pesci che si possono comprare più tranquillamente.

Rotolini di alici con mozzarella di bufala

Si puliscono le alici (che sono la stessa cosa delle acciughe, lo dico perchè fino a poco fa non lo sapevo) togliendo la testa e la lisca, si lavano e si asciugano. È falicissimo, altra cosa che non sapevo.
Si prepara la panatura con olio evo, pangrattato tostato, pecorino grattugiato, polvere d’arancia, prezzemolo tritato (se ce l’avevo ci mettevo anche della menta ma si sta riprendendo adesso dall’inverno), un pizzico di sale (io ho usato quello affumicato). Si passano le alici nella panatura da entrambi i lati.
Si tagliano dei dadini piccoli di mozzarella di bufala e si formano gli involtini, si possono infilzare oppure no.
Ho bagnato con un filo d’olio ma si può anche evitare.
In forno a 200 gradi 10-15 minuti.

La ricetta originale è qui. Nei suoi ci sono il peperoncino e i capperi.

Ah, ho pure fatto il pdf! (.pdf)

Alici marinate

Ho capito che non esistono cose che non mi piacciono in assoluto. Esistono solo cose che non avevo mai mangiato fin’ora cucinate nel modo giusto. Giusto per me e per i miei gusti ovviamente.
Sempre nella fase “voglio imparare a mangiare più pesce azzurro” ho comprato le alici, o acciughe, le ho comprate intere, pulite, tolto la lisca, si fa in un attimo, io chissà che mi credevo, sciacquate, asciugate.
Poi le ho messe a marinare con aceto di mele (il trucco è questo io odio l’aceto di vino per questo di solito non mi piacciono), semi di finocchio, semi di coriandolo, alloro.
Un paio d’ore, secondo me bastava anche meno, comunque quando diventano bianche sono “cotte”.
Poi le ho tolte dalla marinata e messe in olio evo con aglio, peperoncino, prezzemolo. Si conservano nell’olio alcuni giorni in frigo. Si possono variare gli aromi come si preferisce, vorrei provare con lo zenzero.

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La chermoula è una marinata marochina per il pesce, che esiste in diverse varianti.
Il pesce poi lo si può cuocere in tajina (quella pentola di coccio col coperchio a cono), fritto (scolato dalla marinata e infarinato), alla griglia.
Io ho scelto la versione più semplice, al forno a cottura lenta nella sua marinata.

Chermoula di triglie al forno

La sera prima ho fatto la marinata, in questo caso filetti di triglia, cipolla, aglio, olio evo, aceto di mele, buccia di limone, paprika, comino anice e coriandolo pestati, pepe macinato, menta fresca.

La mattina dopo ho aggiunto in teglia dei pomodori a pezzetti e della scorza di limone sotto sale, sciacquata e tagliata a pezzetti.
Ho messo in forno a 150 gradi per 1 ora abbondante.

Ho servito con riso integrale cotto facendogli assorbire tutta l’acqua di cottura e aggiungendo alla fine una bustina di zafferano, è leggermente insipido ma si accompagna bene al pesce che è saporito, anche se non piccante.

I limoni sotto sale li avevo fatti alcuni mesi fa tagliando a fette dei bellissimi limoni tipo sorrento bio, e mettendoli in un vaso di vetro coperti con abbondante sale grosso, esistono anche varianti con l’aggiunta di olio e pepe.

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Un’altra ricetta indiana.

Filetti di scorfano con salsa al coriandolo

due filetti di scorfano
un mazzo di coriandolo in foglie
un pezzetto di peperoncino verde fresco
3 cucchiai di noce di cocco secca
un pezzetto di zenzero fresco
un cucchiaio di ghee (burro chiarificato)
un cucchiaino di cumino
due spicchi d’aglio
sale

Tritare il peperoncino con le foglie di coriandolo e lo zenzero, aggiungere il cocco e salare.
In padella scaldare il ghee e far saltare il cumino un minuto, aggiungere l’aglio, lasciare insaporire un altro minuto e poi aggiungere la salsa di coriandolo. Cuocere 5 minuti e poi aggiungere un bicchiere di acqua, portare al bollore mescolando bene e aggiungere i filetti di scorfano. Cuocere una decina di minuti.
Servire con riso o pane indiano.

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Premetto subito una cosa, a me il lardo non piace, e sono sempre sinceramente convinta che di grassi animali meno se ne mangiano e meglio è.
Ma il lardo di colonnata… beh… è poesia pura.
Saranno gli aromi, sarà il marmo bianco, sarà il fatto che non lo si trova proprio dappertutto, ma è proprio buono e val la pena intossicarsi una volta l’anno.

Come tutte le cose buone buone meno lo si pasticcia e meglio è, lo si gusta al meglio crudo, tagliato a fettine sottili, sul pane caldo.

Spiedini di coda di rospo con lardo di Colonnata

Si taglia a dadoni grossi la coda di rospo e la si lascia tutta notte a marinare in frigo con: olio extra vergine d’oliva, succo di limone, scorza di limone, trito di rosmarino e aglio.

Il giorno dopo si fanno gli spiedini intervallando con fettine di lardo, o pancetta, e foglie di salvia.

Si cuociono in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.

Se non si ha il lardo si può fare anche con la pancetta.

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Non è molto originale perchè la pasta è sempre la stessa, questa qui, che è poi ancora quella dei crackers e dello strudel.

Torta salata broccoli e colatura d’alici

Il ripieno è praticamente il sugo che faccio di solito con la pasta di semola, orecchiette o gnocchetti sardi. Ho aggiunto la colatura d’alici che a forza di veder nominare nei blog ho comprato on-line e in effetti è buona, dà quel gusto in più particolare.

Ho scaldato in padella aglio, olio evo e semi di finocchio, aggiunto peperoncino verde e i broccoli cotti al dente a vapore, salato poco, fatto insaporire, aggiunto colatura d’alici, pinoli tostati, uvetta ammollata nel vino bianco e una spolverata di pecorino.

Sopra la torta l’ho bagnata con il vino avanzato dall’uvetta. Cotto in forno a 180° una ventina di minuti, fino a leggera doratura.

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Il pesce al sale, una ideona. Si mantiene morbido, umido, grazie al sale, con tutti i suoi umori protetti da una crosta che poi si elimina. Si possono usare molti tipi di pesce, intero, pulito ma intero. Io ho usato due branzini.

Ho abbinato un pesto di pistacchi, di quelli veri, non salati, di Bronte.

Branzino al sale e pesto di pistacchi

Il branzino cotto nel sale è la cosa più facile del mondo, solo bisogna indovinare il tempo di cottura, io sapevo 40 minuti per un chilo, 20 per mezzo chilo, a 200 gradi, ma poi i miei erano poco più di 200 gr., mi sembrava poco 10 minuti, alla fine compreso il fatto che mi sono distratta saranno stati in forno una mezzoretta, vabeh comunque erano buoni.

Il pesto era proprio buono, l’ho fatto coi pistacchi di Bronte, prima volta in vita mia che trovo dei pistacchi non salati.
Ho tritato i pistacchi insieme a alcuni crackers (una tazza di pistacchi per un paio di crackers più o meno), per crackers intendo questi qui ma senza sesamo.
Ho aggiunto olio extra vergine d’oliva, vino bianco, poco pecorino, un pizzico di sale.

I branzini li ho messi in una teglia su carta forno e coperti completamente di sale marino integrale, senza nient’altro.

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Ho visto ‘ste fettone di tonno fresco rosso rosso l’altro giorno nel mio supermercato e non ho resistito. Il tonno fresco l’ho mangiato per la prima volta in sardegna a cena nell’albergo dove avevo la mezza pensione. Mi è arrivata questa fettona rossa che per un attimo m’è sembrata carne. Buonissimo!

Tonno con panatura al sesamo

Ho preso delle belle fettone di tonno fresco, lo potevo cuocere un attimo in padella, ma ho pensato di fare una cosa più originale e ho fatto una panatura. Nella cottura si cuoce velocemente in modo che l’interno del tonno rimanga crudo.

Panatura (le dosi a occhio):
pangrattato e sesamo leggermente tostati
scorza di limone tolta col rigalimoni
poco pecorino grattugiato
olio extra vergine d’oliva
pochissimo sale

Ho mischiato tutti gli ingredienti e impanato la fetta di tonno, cotto in padella in olio d’oliva caldo meno di un minuto per parte, deve rimanere praticamente crudo dentro.

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