Questi burger vegani li avevo fatti tempo fa ma con i fagioli dell’occhio.
Adesso li ho provati con le lenticchie. Sono buoni anche così.
Si possono fare anche a polpetta ma non è la stessa cosa (come sanno quelli che amano i fusilli ma non gli spaghetti, la forma cambia il sapore delle cose).
Non contengono frumento, se riuscite a trovare avena certificata possono essere adatti anche ai celiaci, se no sono comunque adatti a chi è solo intollerante al grano moderno.

Ho usato delle lenticchie piccole, le ho cotte ad assorbimento con un pizzico di sale, ci mettono un’ ora al massimo, dipende dal tipo di lenticchie. Se ne fate di più le potete usare per altro, io abbondo sempre.
Se usate legumi più grossi è meglio tritare il tutto grossolanamente prima di dare la forma ai burger.

I burger vegani si possono fare in tanti modi e in rete si trovano tantissime varianti.
Accompagnati da abbondanti verdure e dalla salsina sono un piatto unico e completo molto saziante e proteico.

BURGER DI LENTICCHIE e FIOCCHI D’AVENA

circa 200 gr di lenticchie cotte (pesate da crude)
una cipolla piccola, una carota piccola, la parte verde di un cipollotto
olio extra vergine d’oliva
sale, semi di finocchio tritati
una manciata di fiocchi d’avena
2 cucchiai stracolmi di farina di ceci
pan grattato (io ho tritato dei crackers senza glutine fatti da me)

olio extra vergine d’oliva per la cottura

Ho cotto le lenticchie in pentola con acqua, un pizzico di sale e semi di finocchio tritati fino ad assorbimento dell’acqua. Si possono usare anche legumi avanzati.
In padella ho cotto le verdure tagliate piccole con l’olio e un pizzico di sale, ho aggiunto a fine cottura le lenticchie e mezzo bicchiere di acqua, poi ho aggiunto anche i fiocchi d’avena, cotto 5 minuti e lasciato riposare.
Quando si è intiepidito ho aggiunto la farina di ceci e il pangrattato fino ad avere un composto da polpette ma morbido.
Ho dato la forma col coppapasta (con queste dosi ne vengono 4) e poi passato nel pangrattato, ho messo in frigo un’oretta e poi ho cotto in padella con l’olio e uno spicchio di aglio.

CREMA ai SEMI DI GIRASOLE e YOGURT DI SOIA

200 g di yogurt di soia al naturale
2 cucchiai abbondanti di semi di girasole
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchaino di salsa di soia
1 cucchiaino di senape all’antica

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

Ho tritato i semi di girasole nel macinacaffè e unito a tutti gli altri ingredienti. Tutto qui.
La salsina va lasciata in frigo almeno un’ora, è una salsa buonissima che richiama lontanamente il formaggino e che si può usare in molti altri modi: spalmata sul pane, come mantecatura per pasta o risotto, in aggiunta a fine cottura a minestre e vellutate.

C’È ANCHE IL PDF STAMPABILE E SCARICABILE!

Un’altra torta al cacao, dopo questa.

È un dolce molto poco dolce quindi aumentate il succo di mela se siete abituati alle cose dolci. Si può anche usare malto o succo d’acero o di agave, cose che ultimamente non uso perchè mi son fissata col succo di mela concentrato. Si possono aggiungere pinoli, uvetta, nocciole, cioccolato fondente…
È facilmente trasformabile in vegan usando yogurt di soia (che a me non piace molto ma negli impasti il sapore non si sente).

Torta cacao e yogurt

300 gr farina tipo 2
50 gr cacao amaro equosolidale
150 ml yogurt intero
150 ml succo di mela concentrato*
50 ml olio e.v.o.
mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
un pizzico di sale marino integrale fino
mezza bustina di cremor tartaro/bicarbonato/amido

Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici.

* Sembra che in africa ci sia una vera e propria tratta di bambini comprati per poche centinaia di euro e poi sfruttati nelle piantagioni di cacao che viene venduto ad aziende famose anche italiane. Per questo compro cacao equosolidale.

Il procedimento che uso sempre è quello dei muffin, metto tutti gli ingredienti liquidi in un recipiente graduato (olio, succo di mela, yogurt) e mescolo bene con una forchetta.
Setaccio la farina col lievito, aggiungo gli altri ingredienti secchi (cacao, vaniglia, sale), mescolo bene.
Unisco al composto secco il composto liquido cercando di mescolare meno possibile e metto in una teglia tonda.
A 180 gradi dovrebbero bastare 35/40 minuti.

E sulla focaccia calda cosa ci spalmiamo? Il labna.
Questa cosa l’ho vista parecchi anni fa su una rivista, si faceva scolare lo yogurt, si facevano le palline, si mettevano in un vaso di olio aromatizzato. Non si chiamava labna e non sapevo fosse una cosa orientale. Poi più di due anni fa me lo ritrovo da cat, il formaggio di yogurt, moolto più goloso, con pistacchi e zucchero speziato… e va beh andate a vedere da lui.

Poi l’ho ritrovato nel libro della Roden “La cucina del medio oriente e del nord africa”. Lì c’è il sale, ma è comunque la stessa identica cosa e c’è anche, due pagine prima, la ricetta per lo yogurt fatto in casa, che è poi lo stesso metodo che uso io da quando l’ho scoperto un paio d’anni fa, e che gira per blog da un po’. Senza yogurtiera.

Ultimamente non c’è blog che non abbia fatto lo yogurt in casa e il formaggio di yogurt e sta cosa mi piace tantissimo, vedere ricette che si diffondono con piccole varianti e ognuno ci mette del suo. Ogni post che si legge si perfeziona leggermente il proprio metodo e si impara una cosa nuova. Per cui da quando ho fatto il post precedente forse alcuni piccoli particolari li ho cambiati. Io faccio così:

Yogurt

Prendo un litro di latte fresco intero biologico (oppure il latte crudo del distributore che costa molto meno ma non è bio) e lo verso in una pentola alta in modo che quando bolle non esca. Lo porto al bollore, abbasso la fiamma e lo faccio bollire 5 minuti, poi aspetto che si raffreddi (deve diventare circa 40 gradi, ma basta infilare un dito mignolo lavato e asciugato e se in alcuni secondi si sente calore ma non ci si scotta vuole dire che va bene).

Nel frattempo accendo il forno a 40 gradi e preparo dei vasetti di vetro (tre da mezzo litro, anche se non vengono pieni non importa) per ogni vasetto metto un cucchiaio abbondante di yogurt (se non ce l’ho fatto da me uso quello biodinamico della fattoria scaldasole cremoso e poco acido).

Quando il latte è a temperatura (si può velocizzare infilando la pentola in un recipiente di acqua fredda, anche nel lavandino) lo verso filtrandolo nei vasetti, li chiudo, li metto in un cestino, li avvolgo in un paio di strofinacci e li metto in forno.

Se fa caldo si può anche spegnere, magari lasciando la lucetta accesa. Se fa freddo preferisco mantenere a 40 gradi almeno per un paio d’ore e poi spegnere.

Lascio 8 ore circa in forno. Se si lascia di più diventa più acido. Diventa compatto, molto denso. Dipende molto anche dalla madre che si usa. Si mette in frigo e si addenserà ancora, assorbendo il siero e mantenendosi così compatto che se si gira il vasetto a gambe all’aria non si muove, dopo qualche ora in frigo è pronto da mangiare, si conserva parecchi giorni ma prima si mangia più è vivo. La consistenza la vedete nella prima foto. In inverno si può usare anche il termos ma in quel caso bisogna travasarlo nei vasetti prima di metterlo in frigo. O si possono mettere i vasetti in una pentola d’acciaio avvolta negli strofinacci, di quelle che mantengono la temperatura a lungo, per evitare di tenere il forno acceso.

Formaggio di yogurt – Labna

Lo yogurt lo metto in una garza (la stessa del tofu e dei sacchetti per i germogli, di lino o cotone, mai lavata con detersivi, va benissimo il “cencio della nonna” che si trova nelle mercerie), chiudo con due nodi e lo appendo ad un mestolo di legno sopra una pentola alta (non deve toccare il fondo), lo lascio a scolare in frigo per due giorni ed è pronto.
Lo si può aromatizzare come si vuole (olive, capperi, spezie, erbe tritate, salmone affumicato, pomodori secchi, noci…), io non metto il sale ma si può mettere prima di farlo scolare. È buonissimo da spalmare, ma per una presentazione più carina si possono fare delle palline e passarle in frutta secca tritata o erbe, o si possono mettere in vasi d’olio aromatizzato come si vuole, magari piccante. A me piace molto al naturale.

Una mousse semplicissima, fresca, estiva e che si può fare con qualunque tipo di frutta.
Volendo si può congelare e si può fare una sorta di soufflè glacè che fa tanto chic

La prossima volta provo una variante vegana, senza yogurt ma col latte vegetale. Tutto sta nell’indovinare la giusta dose di addensante (cioè di agar agar).

Mousse pesche e yogurt

300 gr di pesche nettarine (pelate e fatte a pezzetti)
40 gr di albicocche secche bio tagliate a pezzettini
250 ml yogurt intero denso (il mio era biodinamico)
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere
1 cucchiaino di semi di lino tritati fini (ancora, si, ne avevo tritati tanti e li metto dappertutto)
un pizzico di sale
2 cucchiai di succo d’acero + altro per i bicchieri

Ho frullato le pesche con le albicocche secche (servono come dolcificante, usare le albicocche fresche non sarebbe la stessa cosa) e lo yogurt. Poi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti tranne il succo d’acero e ho fatto bollire una decina di minuti. Ho lasciato intiepidire ed ho aggiunto i due cucchiai di succo d’acero, mescolato bene (a questo punto si è un po’ rappreso) e messo nei bicchieri dove sul fondo avevo prima messo altro succo d’acero (la quantità dipende dai gusti ma meglio non abbondare, si può sempre aggiungere alla fine) ho lasciato raffreddare e messo in frigo alcune ore.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Questi panini morbidissimi li ho fatti con dello yogurt fatto da me.
Sono fatti con il metodo dell’impasto morbido, impastato pochissimo e a lievitazione lunga, quasi un pane senza impasto.
Si conservano benissimo per un paio di giorni. Ho usato solo manitoba, perchè volevo dei panini soffici.

Panini morbidi allo yogurt

500 gr di farina manitoba bio
200 gr di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
250 ml di yogurt intero fatto in casa
1 cucchiaino di malto
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale
acqua

Verso l’ora di pranzo ho rinfrescato la pasta madre, l’ho lasciata a lievitare nel forno spento fino a sera, la sera ne ho messo metà in frigo, l’altra (200 grammi) l’ho sciolta nello yogurt (a temperatura ambiente), ho aggiunto gli altri ingredienti fino ad avere un impasto appiccicoso e molle, l’ho impastato pochissimo e l’ho lasciato in forno a lievitare tutta notte.
La mattina dopo ho fatto delle pallette infarinate, le ho messe sul tappetino pronte da infornare e le ho lasciate a lievitare ancora un paio d’ore coperte con uno strofinaccio.
Le ho infornate a 180 gradi come al solito, per mezz’oretta circa, non devono colorire troppo.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Questa salsina semplicissima l’ho presa da “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” di Claudia Roden ed è buonissima.
Certo deve piacere l’aglio perchè rimane crudo, se no si può omettere.

La tahina non è altro che sesamo, in particolare quella che uso io è fatta con sesamo decorticato bio, e nient’altro.
Calorica, ma fa bene, sono i grassi quelli buoni, certo senza esagerare, è molto proteica, anche.

Salsa tahina

Semplicissima, fatta con tahina e yogurt in parti uguali, succo di limone (poco soprattutto se lo yogurt è acido) un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio grattato (sembra che il coltello per l’aglio non vada bene, in salento ho preso il grattaaglio di terracotta) prezzemolo tritato che io non avevo, o altre erbette, si può mettere anche del cumino pestato, credo esistano diverse varianti.

La mia salsina con la tahin preferita rimane quella con la purea di prugna humeboshi (che poi sembra sia un’albicocca in realtà, giapponese, conservata a lungo sotto sale e foglie di shiso) e acqua, in proporzioni variabili secondo i gusti (più humeboshi più acida, più tahina più dolce).

Un’altra variante macrobiotica è con miso (per le dosi si fa a occhio, anche qui, e si allunga sempre con l’acqua.
Il miso è pasta fermentata a base di soia, cereali (riso, orzo) e sale.

Un’altra ancora, presa dalla cuoca petulante è con salsa di soia, aceto di riso, acqua, oltre alla tahina ovviamente.

Queste salsine (le proporzioni si possono variare a piacere, sperimentando) si usano anche per condire la pasta o degli spaghetti giapponesi con grano saraceno, stanno bene con cereali, verdure, sui crackers, dappertutto… gli ingredienti si trovano nei negozi bio.

Preso da anice e cannella con piccole variazioni, dovute al fatto che non avevo nè burro nè latte e che ho usato la pasta madre.

Pancarrè allo yogurt e cocco

primo impasto:
100 ml latte di cocco
150 gr farina manitoba
1 cucchiaino di malto
200 gr pasta madre rinfrescata la sera prima

secondo impasto:
250 gr farina zero
100 gr farina manitoba
30 gr di ghee, burro chiarificato
1 cucchiaio olio evo
150 ml yogurt intero
1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale
acqua se serve

Fare il primo impasto e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Fare il secondo impasto, unire i due impasti impastando bene almeno 10 minuti, lasciare lievitare fino al raddoppio e poi fare una piegatura, cioè distendere leggermente la pasta, portare i lembi verso l’interno, poi girarla, lasciare lievitare altre 5-6 ore, dividere in due panetti, fare un’altra piegatura e lasciare lievitare un’ora.
Formare due rotoloni della stessa lunghezza della teglia da plumcake, intrecciarli, metterli in teglia (foderata di carta forno o oliata), lasciare lievitare ancora un’ora, pennellare con latte, cuocere a 200 gradi 20 minuti, poi coprire con carta forno, abbassare a 180 gradi e cuocere altri 20 minuti.
E’ una specie di pan brioche, buonisssimo, la crosta sembra un po’ quella del vecchio buondì (che non m’è mai piaciuto però), voglio provare delle varianti, latticello, farina integrale, è perfetto per la prima colazione.

E che centra il cielo rosa? Niente, ma mentre montavo le foto domenica sera il cielo dietro di me era esattamente così, in tinta con lo sfondino del pane

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Lo so fa freddo, non è tempo di gelato, ma avevo un avocado in frigo che mi aspettava e questa ricetta l’avevo vista da cat tempo fa.
Ho aggiunto il pesto perchè ultimamente mi è venuta la fissa della melissa e ho usato il succo d’acero perchè mi piace molto abbinato allo yogurt, più del miele.

Gelato avocado e yogurt con pesto di melissa

Un avocado maturo
200 gr. di yogurt di capra bio intero
3 cucchiai di succo d’acero

melissa nocciole e succo d’acero per il pesto

Ho tritato la polpa di avocado nel mixer con lo yogurt e il succo d’acero, ho messo in freezer, mescolando spesso fino a quando non ha preso la giusta consistenza.
Il pesto invece l’ho fatto pestando nel mortaio la melissa, aggiungendo le nocciole tritate e alla fine il succo d’acero.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Tempo di fragole.
Tempo fa avevo visto da alex questa cosa che mi era piaciuta molto.
Poi da lory ho scoperto che esiste qualcosa chiamato syllabub.
Poi ho ricevuto del buonissimo fragolino in regalo con dell’altrettanto buonissimo mirto in una serata tra blogger.
Poi è arrivata anche la geniale sara con le fragole sciroppate al cardamomo.
Insomma non potevo non comprare un cestino di fragole e provare a fare una cosa anche io.
Ho fatto dei semplicissimi bicchieri con yogurt aromatizzato al fragolino, salsa di menta e fragole sciroppate, una cosa tutto sommato leggera per essere un dolce.

Bicchieri yogurt e fragole sciroppate

Per due bicchieri grandi:
ho aggiunto a 250 ml di yogurt intero denso un cucchiaio di zucchero e due cucchiai di fragolino.
Per le fragole ho usato la ricetta di sara senza cambiare una virgola.
Ho poi frullato 50 gr. di menta fresca con 50 gr. di zucchero.
Ho messo nei bicchieri a strati.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)

Una cosa dietetica, addirittura col conteggio delle calorie, che avevo fatto per il meme dietetico di fiordisale e poi mi sono dimenticata di postare.

Mousse ricotta yogurt e porri

100 gr. ricotta vaccina – 147 calorie
200 gr. yogurt magro – 72 calorie
100 gr. porri – 32 calorie
tot. -> 251 calorie

un quarto di cucchiaino da caffè di agar agar in polvere (facoltativo)
buccia d’arancia secca tritata (per decorare)

Cuocere al vapore con poco sale i porri tagliati a rondelle, frullarli, unire la ricotta, lo yogurt e l’agar agar e amalgamare bene.
L’agar agar serve come addensante (è un’alga inodore insapore incolore) per avere una consistenza maggiore tipo budino, non è indispensabile e se lo si usa il composto deve essere bollito per una decina di minuti. La cottura uccide i fermenti presenti nello yogurt.
La buccia d’arancia tostata e tritata è la polverina magica che tutti nei blog abbiamo provato ultimamente a fare, in diverse varianti.
Io la tolgo con il rigalimoni, la lascio in forno un’oretta a 60 gradi, poi la pesto nel mortaio. È buonissima e si accorda proprio bene coi porri e con un sacco di altre cose.

vuoi stampare o salvare la ricetta? (.pdf)