Non amo molto il cioccolato e forse preferisco la prima versione più fruttata e dolce, questa è più amarognola per il cioccolato fondente e il malto d’orzo, ma la si può leggermente correggere usando un malto diverso, di riso o mais o grano, tutti più dolci di quello d’orzo.

Torta di scarti d’arancia, cioccolato e malto

1 banana
lo scarto di 2 arance spremute, cioè 4 metà
200 ml di malto d’orzo
il succo di 3 clementine
100 ml di olio extra vergine d’oliva
mezzo cucchiaino di spezie tritate (pepe lungo, pepe rosa, cannella, vaniglia, chiodi di garofano)

una tavoletta di cioccolato molto fondente
una ventina di mandorle con la pellicina
300 gr di farina tipo 2
125 gr di amido di mais
1 bustina di cremor tartaro bio di quello già addizionato con bicarbonato e amido

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici, la banana è fairtrade, anche

Ho frullato la banana a pezzetti con lo scarto d’arance a pezzetti (le 4 metà che rimangono dopo aver fatto la spremuta, io avevo tolto anche la buccia col rigalimoni), ho aggiunto il malto, il succo di clementine, l’olio, le spezie e mischiato bene.

Ho tritato il cioccolato e le mandorle nel macinacaffè. Ho setacciato l’amido, la farina, il lievito, unito al trito di cioccolato e mandorle e mischiato bene.

Ho unito il primo composto con il secondo come per fare dei muffin senza insistere troppo nel mescolare e ho messo in una teglia tonda foderata di carta forno bagnata e strizzata.

Ho cotto a 170 gradi per 35 minuti circa.

Più la si lascia riposare e più diventa buona. Volendo la si può cospargere di cacao o ci si può versare sopra altro malto come nella foto (quello nella foto è di riso).

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Insomma ho fatto la torta con gli scarti d’arancia che avevo messo in freezer. Me la sono inventata.
È vegan senza zucchero ed è buona! 8-|

Torta di scarti d’arancia

1 banana
lo scarto di 3 mezze arance spremute
200 ml di succo di mela concentrato
il succo e la buccia di un limone
125 ml di olio e.v.o.

una manciata di mandorle con la pellicina tritate fini
300 gr di farina tipo 2
125 gr di amido di mais
1 bustina di cremor tartaro bio di quello già addizionato con bicarbonato e amido

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho frullato la banana a pezzetti con lo scarto di arance scongelato e tagliato a pezzetti, ho aggiunto il succo concentrato di mela, il succo di limone, la buccia di limone, l’olio e frullato bene.
Ho setacciato tutte le farine col lievito e mischiato bene.
Ho unito il primo composto con il secondo come per fare dei muffin senza insistere troppo nel mescolare e ho versato il tutto in una teglia foderata di carta forno.
Ho cotto a 180 gradi per 35 minuti circa.
Più la si lascia riposare e più diventa buona, dopo due o tre giorni è molto più buona che appena fatta.

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Pan di spezie all’arancia

250 gr farina 2
100 gr farina grano saraceno
500 gr miele di castagno
200 ml c. di succo d’arancia appena spremuto (3 arance)
2 cucchiai olio evo
1 cucchiaino abbondante di cremortartaro/bicarbonato/amido
1 cucchiaino da caffè di spezie tritate (chiodi di garofano, cannella, pepe lungo, noce moscata, cardamomo)
il succo di un pezzettino di zenzero fresco
la scorza di 3 arance
un cucchiaino di polvere d’arancia
1 pizzico di sale marino integrale

Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici.

Una variante di questa.
Sarebbe vegan se non fosse che i vegani non sempre mangiano il miele, comunque si può sempre provare a sostituire il miele con del malto.
Portare al bollore il succo d’arancia, spegnere e aggiungere il miele, mescolare bene per farlo sciogliere, aggiungere anche le spezie e lasciare raffreddare.
Setacciare la farina col lievito aggiungere tutti gli altri ingredienti e a poco a poco il succo col miele, mescolare bene e mettere in una teglia da torta o uno stampo da plumcake o anche formine da muffin. Io ho usato una teglia tonda.
Cuocere a 150 gradi per un’ora circa. Io ho sbagliato temperatura (sono abituata a metterlo a 180) e si è cotto leggermente troppo.
Si può lucidare o farcire con della marmellata d’arancia, a me piace semplice.
Dopo un paio di giorni diventa più buono, si conserva bene e a lungo in scatole di latta o vasi di vetro.

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E poi l’ho fatta senza zucchero la gelatina d’arance, come avevo detto, perchè ultimamente non lo uso lo zucchero, inteso come saccarosio o simili.
Mi piacerebbe fare una delle mie predichette, che lo zucchero fa male eccetera, ma sono stanca.
Ancora l’altro giorno ho visto la vecchia famosa frase della pubblicità in un bellissimo blog: “il cervello ha bisogno di zucchero”. M’è venuta un po’ di tristezza. Si confonde lo zucchero con gli zuccheri, che quelli si, sono indispensabili. Ma sono stanca.

L’inverno per me è sempre un periodo di mancanza di energia, navigo a vista aspettando che passi, cucinando ciofeche e cercando di trovare l’ottimismo attimo per attimo, attaccandomi come un naufrago alle piccole cose, facendo mentalmente elenchi di cose che funzionano e di cose per cui devo ringraziare.
Non ho voglia di parlare di cose importanti, di ordinare le idee e spiegare quello che penso, vi dico solo che questa gelatina è buonissima.
La primavera già l’ho vista nel vaso dei tulipani: arriverà.

Gelatina d’arance senza zucchero

250 ml di succo d’arancia appena spremuto
1 cucchiaio di dattero concentrato lo vendono bio in vasetti ed ha la consistenza del malto
1 cucchiaino di spezie (io ho pestato cumino, cardamomo, cannella, sale ed ho aggiunto curcuma, polvere d’arancia, pepe nero)
1 cucchiaino di agar agar in polvere

Ho messo in un padellino tutti gli ingredienti, dal bollore ho lasciato sobbolire piano per 10 minuti e poi ho versato nei bicchieri, quando si raffredda si può mettere in frigo, la consistenza è quella del budino.

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Qualunque cosa io faccia è marrone, con sta mania di usare cose integrali.
Non sono quelli veri ma sono buoni, quelli veri non sono marroni e sono dei famosi dolcetti sardi nelle cartine colorate che trovavo tutte le sere sul letto dopo cena quando ero in vacanza, con la luce del comodino accesa e un bigliiettino col proverbio sardo della buona notte… Ma adesso è natale e questi sono semplici e perfetti anche per dei regali all’ultimo minuto. Senza glutine, senza latticini, senza lievito. Ho usato il calvados perchè è un anno che mi gira sta bottiglia per casa, ma è meglio usare un liquore dolce.

Gueffus a modo mio

500 gr mandorle non pelate tritate (ma l’originale è con mandorle pelate)
100 gr zucchero integrale di canna bio (l’originale è con zucchero bianco)
1 cucchiaino di polvere d’arancia (oppure buccia grattugiata)
2 cucchiai di acqua (anche meno, dipende dallo zucchero)
calvados q.b. oppure un liquore (mirto, sambuca, liquore d’arancia)

Sciogliere lo zucchero con l’acqua e la polvere d’arancia in un pentolino, pochi secondi, giusto il tempo che si sciolga, non deve caramellare.
Unire lo zucchero sciolto alle mandorle tritate fini, mescolare bene e poi aggiungere a poco a poco il calvados (ma è meglio un liquore dolce di vostro gusto), deve essere un composto abbastanza appiccicoso ma che si riescano a fare delle palline.
Queste palline vanno passate in altro zucchero e lasciate all’aria alcune ore, poi si incartano ma io le ho anche lasciate nude e le ho messe nei sacchettini, rimangono leggermente appiccicose ma non troppo.
Si conservano a lungo.

Buone feste.

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Fare il seitan è facilissimo e si fa in un attimo!
Ed è anche buono, niente a che vedere con quella cosa che si compra nei negozi bio, che non m’è mai piaciuta, oltretutto quello lo trovo pesante mentre questo è leggero e digeribilissimo.
Comunque cominciamo dall’inizio, come procedimento ho seguito più o meno questo.

Arrosto di seitan al vino rosso e arancia

Per il seitan:
1 chilo di farina integrale di kamut biologica* (vedere in fondo per la predichetta)
acqua q.b.

Per il brodo:
salsa di soia/zenzero fresco/scalogno/anice e cumino
(ci voleva la kombu ma mi sono dimenticata di metterla, si possono usare altre spezie, erbe, verdure)

Ho impastato pochi minuti la farina (senza setacciarla prima) con acqua come per fare il pane, fino ad ottenere un panetto morbido non appiccicoso, e l’ho messo in frigo, coperto.

Dopo un’oretta l’ho tolto, l’ho messo in una pentola piena di acqua fredda ed ho cominciato a “sciacquarlo” stringendo e mollando con le mani, cambiando ogni tanto l’acqua, fino a quando non diventa abbastanza limpida, ma non troppo, un po’ di amido è meglio lasciarlo così resta più morbido, ad un certo punto tende a sfaldarsi ma alla fine rimane un panetto morbido spugnoso bello compatto (con un chilo di farina m’è venuto un seitan da 500 grammi abbondanti).
L’acqua con l’amido si può tenere, soprattutto quella iniziale che ne contiene di più, prima di tutto è molto utile per lavare i piatti e poi la si può anche usare per addensare zuppe o altro.

A questo punto questa massa di glutine va fatta bollire nel brodo, fatto con gli ingredienti che si preferiscono, ma consigliati sono salsa di soia, zenzero e kombu. Io non l’ho legato, l’ho solo lavorato un po’ con le mani per renderlo più compatto e poi l’ho buttato nel brodo bollente, non s’è mosso d’un millimetro, invece, come vedete dalle foto, si gonfia parecchio. Poi l’ho anche fatto rosolare in padella.
Nella foto 1 il seitan crudo, nella foto 2 il seitan bollito (essendo lo stesso piatto si vede che è cresciuto), nella foto 3 il seitan passato in padella per farlo insaporire ulteriormente con olio e salsa di soia (è solo un po’ più unto, più che altro la cosa che mi piace di queste tre foto è che si vede la luce che cambia perchè s’è fatta sera anche se non centra niente col seitan). A questo punto si potrebbe anche mangiare, in pratica è l’arrosto di erbaviola, ma il seitan secondo me più lo si paciuga insaporisce e meglio è. Io l’ho fatto marinare e il giorno dopo l’ho cotto nel forno. Nella foto 4 la marinatura e nella foto 5 il seitan cotto e finito.
Per la ricetta ho preso spunto da qui.

Per la marinatura:
500 gr di seitan bollito e passato in padella come sopra
250 ml di vino rosso (io ho usato un cannonau riserva preso in cantina sociale a castiadas, sardegna)
1 arancia bio
1 cipolla bianca (ma rossa è meglio)
2 cucchiai di olio evo
sale affumicato
pepe rosa intero
pepe misto macinato
chiodo di garofano tritato
zenzero

Per la cottura in forno:
mezzo radicchio trevisano e tutto quello che è stato messo nella marinatura

Ho tagliato a fette il seitan perchè assorbisse meglio gli aromi, lasciandole però attaccate in fondo in modo che fosse più maneggevole da spostare. L’ho messo in una ciotola con tutti gli ingredienti della marinata, la cipolla tagliata a dadini piccoli, lo zenzero anche, l’arancia pelata al vivo dopo aver tolto la buccia col rigalimoni. Ho lasciato tutta notte in frigo (per la verità dalle 7 di sera fino alle undici del giorno dopo).
Ho messo in una teglia il radicchio tagliato a striscioline, il seitan e tutta la marinata.
Ho cotto a 180 gradi per 45 minuti.
Buono, buono, buono. Non vi so dire di cosa sa, ma è buono, con una consistenza perfetta spugnosa il giusto. Il sughetto invece lo so di cosa sa, sa di vin brulè Ovviamente ci si beve insieme lo stesso vino.

* Qualcuno usa la manitoba perchè contiene più glutine o la farina non integrale pensando che tanto poi la crusca va tutta sciacquata via. Io la manitoba non la uso quasi più semplicemente perchè non sa di niente, il pane viene gonfio ma poco saporito e leggermente gommoso il giorno dopo e chissenefrega se viene più alveolato, noi non siamo mica industre che misurano la “qualità” del pane in centimetri, no? Non ci interessa di vendere aria. Ci interessa il sapore e il valore nutritivo. Se no è inutile fare le cose in casa. Se viene poco saporito il pane figuriamoci il seitan! La farina di kamut è molto proteica, 14,4% la mia per la precisione, integrale biologica, contro un 15,30% della manitoba bio che ho usato per il panettone, e un 11,5% delle solite farine bio 0 e 2 che uso normalmente (la mia preferita è la 2, in assoluto). Più la farina è raffinata e più è povera di valori nutritivi, per questo non uso più neppure la 00. Se però c’è troppa crusca contiene troppi fitati ma integrale non vuole dire “con la crusca”, integrale vuole dire completa, cioè con il germe, soprattutto, e con un po’ di crusca, ma la parte più esterna viene comunque eliminata. Quando una farina integrale è piena di crusca, cioè molto scura e setacciandola rimane un sacco di “pula” nel setaccio, vuole dire che non è vera integrale ma farina bianca cui è stata aggiunta crusca, e di sicuro non è biologica (i prodotti biologici hanno regole più restrittive di quelle dei prodotti convenzionali). Altro motivo per non comprare mai farina integrale non biologica è che tutte le sostanze chimiche dell’agricoltura convenzionale si depositano nella parte esterna del chicco, per cui, se proprio vivete nell’unico posto dell’universo dove non esiste un negozio di prodotti bio e non esiste neppure la possibilità di comprarla on-line (ma allora non sareste qui), e proprio dovete per forza comprare della farina non biologica compratela bianca e limitate il danno. Comunque, per tornare al seitan, la farina integrale non va tutta dispersa nell’acqua, non più di quella bianca, e il seitan sicuramente è più saporito e nutriente se fatto con la farina integrale. (Per chi non lo sapesse ricordo che la crusca non è salutare perchè contenendo fitati inibisce l’assorbimento dei nutrienti, i fitati – che sono contenuti soprattutto nei legumi e nei cereali – vengono comunque disattivati con l’ammollo, la lievitazione naturale lunga, la germogliazione)
Oltretutto gironzolando nei blog ho scoperto da vera, che ha fatto più esperimenti di me, qui e qui, che usando la farina bianca invece che la farina integrale si ottiene meno compattezza, più è raffinata la farina e più si scioglie il tutto rendendo molto meno perchè c’è più dispersione nell’acqua, in rete si trovano racconti molto divertenti di persone che usando la farina sbagliata se la son ritrovata quasi tutta andar giù dal lavandino e son rimasti letteralmente con niente in mano. Per cui spendiamo un po’ di più ma compriamo farina buona integrale biologica, o semintegrale, come la 2, il risparmio rispetto al seitan comprato è comunque notevole anche con una farina che costa un occhio come quella di kamut.

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L’anno scorso ho scoperto che fare i liquori è facilissimo, ne avevo fatto uno con salvia e scorze di limone che mi era piaciuto molto, e anche uno con l’anice, tipo sambuca.
Certo bisogna prenderci la mano per trovare il giusto equilibrio tra zucchero, alcol e aromi, ma non è difficile, ed è tutt’un’altra cosa farli in casa, quelli che si comprano hanno spesso dei coloranti e per i miei gusti tendono ad essere troppo dolci.

Liquore arancia e mandorle

scorza di 3 arance
una decina di mandorle pelate
1 litro di alcool
1 litro di acqua
500 gr di zucchero di canna

Ho tolto la scorza col rigalimoni, è più comodo ed è più facile non togliere il bianco, che è amaro.
L’ho messa a macerare con le mandorle nell’alcool per 24 ore, al buio.
Ho fatto sciogliere nell’acqua lo zucchero, lasciato raffreddare e poi unito all’alcol, ho fatto riposare altri due giorni e poi filtrato e imbottigliato.
Non so com’è venuto perchè bisogna aspettare almeno un mese prima di berlo.

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Questo accostamento mi è piaciuto molto.

Scampi al vapore con chutney di tamarindo

Gli scampi li ho semplicemente cotti al vapore 5 minuti con sale e pepe, per la verità solo le code, le teste le ho tenute da parte per fare un fumetto che ho messo in freezer.

Per la chutney:

250 gr di tamarindo fresco con guscio e tutto
mezzo bicchiere di acqua
una arancia bio
2 cucchiai di zucchero di canna
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
un pizzico di sale
un pizzico di peperoncino

Togliere la polpa dal tamarindo e metterla in un pentolino con il succo e la scorza dell’arancia e tutti gli altri ingredienti, cuocere mezzoretta, schiacciare o frullare.

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Un’altra chutney, e a pasqua poi, ecchecentra con la pasqua, niente.
Ho visto tante belle torte pasquali e colombe e tradizioni e pulcini e fiori e fiocchettini e ovetti in giro per blog, ma io la pasqua non la sento per niente, non l’ho mai sentita, forse si potrebbe festeggiare la primavera o comunque pensare che è primavera, ma essendo che il tempo è autunnale non viene molto spontaneo essere in fase di rinascita.
Consoliamoci con le ultime arance della stagione.

Chutney di arance e cipolle

2 arance
1 cipolla bianca piccola
1 pezzetto di zenzero fresco
peperoncino secondo i gusti
2 cucchiai di zucchero di canna
un pizzico di sale
un cucchiaino di cannella, semi di cardamomo e semi di coriandolo tritati

Togliere la scorza alle arance col rigalimoni, pelarle al vivo e tagliarle a pezzetti, tagliare a pezzetti anche le cipolle pelate e mettere sul fuoco con lo zenzero tritato, il peperoncino, il sale. Quando sono quasi cotte aggiungere cannella, cardamomo e coriandolo.

Io l’ho lasciata un po’ liquida e l’ho mangiata subito tiepida, in realtà le chutney possono essere vere e proprie confetture speziate da mettere nei vasetti, con la consistenza tipica delle marmellate che velano il cucchiaio e una quantità maggiore di zucchero rispetto a questa.

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Un’altra di quelle cose semplicissime che piacciono a me, senza grassi, se non piace l’idea di usare un’alga per addensare si può anche addensare con amido di mais.

Gelatina di arance speziata

250 ml di succo d’arancia
la buccia delle stesse arance a filini
1 cucchiaino da caffè di spezie*
1 cucchiaino da caffè di agar agar
1 cucchiaio da minestra di zucchero di canna

Mischiare tutti gli ingredienti, far bollire 10 minuti e mettere negli stampini.

* Ho usato un mix di spezie preso qui e composto da:
1 cucchiaino di cumino, 1 di coriandolo in semi, mezzo di pepe nero, 1 di polvere d’arancia, mezzo di paprika dolce, mezzo di cardamomo, 1 di curcuma, 1 di cannella, mezzo di sale. I primi tre prima di essere tritati fanno tostati.

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