Non amo molto il cioccolato e forse preferisco la prima versione più fruttata e dolce, questa è più amarognola per il cioccolato fondente e il malto d’orzo, ma la si può leggermente correggere usando un malto diverso, di riso o mais o grano, tutti più dolci di quello d’orzo.

Torta di scarti d’arancia, cioccolato e malto

1 banana
lo scarto di 2 arance spremute, cioè 4 metà
200 ml di malto d’orzo
il succo di 3 clementine
100 ml di olio extra vergine d’oliva
mezzo cucchiaino di spezie tritate (pepe lungo, pepe rosa, cannella, vaniglia, chiodi di garofano)

una tavoletta di cioccolato molto fondente
una ventina di mandorle con la pellicina
300 gr di farina tipo 2
125 gr di amido di mais
1 bustina di cremor tartaro bio di quello già addizionato con bicarbonato e amido

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici, la banana è fairtrade, anche

Ho frullato la banana a pezzetti con lo scarto d’arance a pezzetti (le 4 metà che rimangono dopo aver fatto la spremuta, io avevo tolto anche la buccia col rigalimoni), ho aggiunto il malto, il succo di clementine, l’olio, le spezie e mischiato bene.

Ho tritato il cioccolato e le mandorle nel macinacaffè. Ho setacciato l’amido, la farina, il lievito, unito al trito di cioccolato e mandorle e mischiato bene.

Ho unito il primo composto con il secondo come per fare dei muffin senza insistere troppo nel mescolare e ho messo in una teglia tonda foderata di carta forno bagnata e strizzata.

Ho cotto a 170 gradi per 35 minuti circa.

Più la si lascia riposare e più diventa buona. Volendo la si può cospargere di cacao o ci si può versare sopra altro malto come nella foto (quello nella foto è di riso).

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Budino di zucca, banana e cacao

500 ml latte di soia
170 gr zucca cotta al vapore (pesata da cotta senza buccia)
100 gr banana (una, del commercio equosolidale)
1 cucchiaio di malto di riso
1 cucchiaio di tahin
1 cucchiaino di cacao (di più per un gusto più cioccolatoso)
1 manciata di uvetta ammollata e strizzata
1 cucchiaino scarso da tè di agar agar in polvere
un pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico impercettibile di sale rosa

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

La polpa di zucca l’ho frullata con la banana e l’uvetta e poi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti, ho messo in un padellino, al bollore ho fatto bollire a fuoco basso per 5 minuti e messso negli stampini, tutto qui.
Ho messo in frigo e quando ho tolto ho cosparso di cacao.

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Queste tortine, che son fatte col procedimento dei muffin ma han la forma delle tortine, sono la variante di queste che avevo fatto tempo fa con le mele. Quelle hanno anche la crema, una crema alla vaniglia che sarebbe perfetta anche per salutiamoci, vegana col malto.
Non avevo i pirottini ed ho usato dei quadrati di carta forno bagnata che gli han dato una forma un po’ così, sgarrupata. Comunque erano buone, poco dolci ma buone, perfette versandoci un cucchiaino di succo di mela concentrato o di malto prima di mangiarle. Oppure usando malto di mais o riso invece del malto d’orzo che è meno dolce.

Tortine di pesche senza zucchero

2 pesche noci
1 manciata di uvetta
1 manciata di anacardi
250 gr di farina tipo 2
100 gr di amido di mais
5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
3 cucchiai di malto d’orzo
1 bustina di cremor tartaro (di quello già addizionato con bicarbonato)
200 ml di acqua (quella dell’ammollo)
1 presa di polvere d’arancia (fatta da me)
1 pizzico di sale

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho messo a bagno per qualche ora l’uvetta e gli anacardi in una tazza d’acqua.
Poi li ho scolati (conservando l’acqua) e frullati con una pesca a pezzi (buccia compresa).
Ho aggiunto le cose liquide: olio, malto, acqua dell’ammollo.
In un’altra ciotola ho setacciato la farina e il lievito, aggiunto l’amido, il sale, la polvere d’arancia e mischiato bene.
Ho unito i due composti, mischiato senza mescolare troppo e messo nello stampo. Ho tagliato l’altra pesca a dadoni e ne ho messo uno per ogni tortina, me ne son venute 12 piccoline e due più grandi.
Ho infornato a 180 gradi per mezz’ora circa e poi lucidato con un cucchiaino di succo concentrato di mela ciascuna.

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“Durante la sua evoluzione, l’uomo ha sempre cercato i sapori dolci, dalla frutta al miele, ma poichè questi non erano sempre facilmente reperibili iniziò a masticare a lungo semi e cereali. I semi e i cereali contengono amidi, ovvero zuccheri composti da lunghe catene di zuccheri semplici dal punto di vista molecolare. Gli enzimi (contenuti nella saliva) hanno il potere di scindere questa catena originando zuccheri semplici. Masticando semi e cereali i nostri antenati finivano con l’assaporare il dolce degli zuccheri.”
Perchè il malto non è altro che questo. Cereali che mediante un enzima vengono trattati in modo da produrre il maltosio, uno zucchero semplice. Gli enzimi utilizzati sono quelli del germoglio di orzo che aggiunto al cereale cotto lo trasforma. Se il malto è vero malto, qualunque sia il cereale usato, gli enzimi saranno sempre quelli naturali dell’orzo germogliato, e negli ingredienti troverete solo orzo nel caso del malto d’orzo, e solo orzo e riso nel caso del malto di riso (per esempio), nient’altro. Diffidate da malto che contenga altro e che non sia bio. Se indica sul retro il procedimento usato meglio ancora.
Insomma il malto tra tutti gli “zuccheri” è il migliore. Quello meno estraneo alla nostra storia millenaria di animali evoluti.

Una torta buonissima.
Non amo più molto il cioccolato ma il cacao lo uso, anche nei piatti salati; avete mai aggiunto un po’ di cacao nella pasta all’uovo delle tagliatelle? io si.
Questa torta è vegan, la si fa in un quarto d’ora ed è dolcificata solo con i datteri e poco malto d’orzo (che si può anche omettere); è dolce il giusto ed è soffice grazie non solo al lievito ma anche all’acqua che rende i lievitati più soffici.
Sono stata la prima io a stupirmi che fosse così buona e oltretutto non avevo mai mangiato prima una torta fatta con le zucchine.
Sono anni che la sento nominare. La prima l’avevo vista qui, e l’ultima l’ho vista qui. Ma sono torte classiche con lo zucchero e le uova.
Questa me la sono proprio inventata.

Torta di zucchine cacao e datteri, senza zucchero

250 g di farina integrale di farro
240 g di zucchine crude tagliate a fili (con la buccia)
100 g di mandorle pelate
200 g di datteri secchi snoccolati
2 cucchiai rasi di cacao in polvere equosolidale buonissimo (se non è buonissimo mettetene di più)
8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di malto d’orzo (o zucchero di canna integrale)
1 cucchiaino abbondante di polvere d’arancia (buccia seccata e tritata fatta da me)
1 bustina di lievito naturale ( ingredienti: cremor tartaro, bicarbonato, amido, marca biovegan senza solfiti)
1 pizzico di sale integrale
acqua q.b.

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho tagliato a filini nel robot le zucchine (senza pelarle), con l’affarino che si usa anche per le carote. Poi ho tritato datteri e mandorle insieme (abbastanza grossolani).
In una ciotola ho setacciato la farina (io la setaccio per farle prendere aria, ma la parte che mi rimane nel setaccio, minima, la ributto dentro), con il lievito.
Ho aggiunto cacao, polvere d’arancia, sale.
In un’altra ciotola ho unito il trito di mandorle e datteri alle zucchine e ho aggiunto l’olio e il malto, mescolato bene.
Ho aggiunto anche il misto con la farina mescolando bene e poi acqua fino a raggiungere la tipica consistenza da torta o muffin, molle ma non liquida.
Nel frattempo avevo scaldato il forno a 180 gradi, ho versato il composto in una teglia tonda coperta di carta forno bagnata e strizzata, cotto per 15 minuti e poi abbassato la temperatura ma regolatevi voi.
In tutto l’ho cotta 40 minuti. La teglia è di diametro 28.
L’ho cotta la sera e tagliata la mattina dopo. E non ci volevo credere, buonissima. Avevo paura che fosse umidina dentro o non abbastanza dolce, invece no. Morbida al punto giusto, dolce al punto giusto, i sapori ben amalgamati senza che si avvertano separatamente nè le zucchine nè altro.
La potete anche lucidare con del malto sciolto in poca acqua o ci potete versare sopra del cioccolato fondente fuso a bagno maria, al limite, io non l’ho fatto.

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Altro pane. Dolce. Da colazione.
Brioches vegane ma a me piace di più chiamarle briosce, così com’è scritto con la e e tutto, mette allegria come il gattò
Non sono dolcissime ma basta spalmarci un velo di marmellata o aggiungere malto nell’impasto, a me piacciono poco dolci. Ultimamente non posto altro che pane e marmellata, è perchè mangio in modo molto semplice, cereali e verdure principalmente, senza niente di interessante o nuovo da segnalare.

Del resto neppure il pane dolce è una novità, credo di averlo già fatto quasi uguale, non a forma di croissant, però.
L’anice lo si sente e a me piace molto ma può essere sostituito oppure omesso completamente, con uvetta e pinoli ci sta anche molto bene il rosmarino, io si sa non ho mai voglia di tritarlo.

Panini dolci uvetta pinoli anice, vegani

250 gr pasta madre rinfrescata la sera prima
400 gr farina 0 bio
200 gr farina 2 bio
2 cucchiai di malto di mais bio
1 cucchiaino di semi di anice
80 gr di uvetta bio
40 gr di pinoli bio
1 presa di sale integrale
3 cucchiai di olio evo
latte di kamut bio quanto basta per impastare, circa mezzo litro

Ho impastato la pasta madre con 250 ml di latte a temperatura ambiente e il malto, aggiunto la farina setacciata, poi tutto il resto, per ultimo il sale e il latte fin quando non è della giusta consistenza, non troppo appiccicoso ma morbido. Ho impastato a mano per una decina di minuti.

Ho dato le pieghe solite e lasciato a lievitare 3-4 ore, poi dato altre pieghe e lasciato altre 3-4 ore, poi ho steso sulla spianatoia in un unico grande cerchio alto circa un centimetro, insommma abbastanza spesso. Ho tagliato a fette lunghe e strette (i tipici triangoli da croissant) ed ho arrotolato, partendo dalla base del triangolo, ho pennellato con latte di kamut e lasciato a lievitare ancora un paio d’ore già pronti sulla teglia coperta di carta forno.

Ho scaldato il forno a 200 gradi e infornato 15 minuti circa a 200 gradi, poi altri 15 minuti a 150.

Buonissime sia tiepide che fredde e anche il giorno dopo, rimangono morbide se conservate in un sacchetto di plastica.

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Molto simile a quella di ciliegie, con malto e agar agar.

Confettura di albicocche con malto e agar agar

1.200 gr di albicocche pulite e tagliate a tocchetti
300 gr di malto di mais bio (che adesso si chiama sciroppo)
3 cucchiai di mandorle di albicocche tritate col macinacaffè (cioè le armelline, io ho usato quelle della rapunzel bio che sono dolci)
i semini di 4 capsule di cardamomo tritati insieme alle armelline
un pizzico piccolissimo di sale
un cucchiaino di agar agar in polvere

Ho messo in pentola tutto tranne l’agar agar, lasciato riposare un paio d’ore, cotto 1 oretta circa, lasciato tutta notte a riposare e la mattina dopo ho aggiunto l’agar agar, fatto bollicchiare ancora 5 minuti e invasato.
Ho poi fatto bollire i vasetti mezz’ora per sterilizzare.

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Un’altra marmellata.
Ormai è deciso, lo zucchero inteso come saccarosio ce lo dimentichiamo che non serve.
Chi l’avrebbe mai detto che alla fine avrei pure imparato a fare le marmellate buone senza zucchero che non le sapevo fare neppure con lo zucchero.
Insomma avevo del rabarbaro in freezer, dimenticato dall’anno scorso. Ho pensato che per le fragole era tardi ma era tempo di ciliegie e allora ne ho prese tre cestinetti e ho fatto la marmellata, molto simile a quella di fragole e rabarbaro solo che di malto ne ho messo molto meno e anche di rabarbaro, non so neppure se si sente alla fine il rabarbaro, di sicuro si sentono le ciliegie, che col trucchetto dell’agar agar si riesce a cuocerle solo un’oretta e rimangono dei bei pezzi consistenti come piace a me.
Insomma è la migliore marmellata che io abbia fatto finora, e il malto di mais ci sta bene, è più dolce del malto di grano, se ne può usare poco, con una frutta dolce dolce 150-200 gr su un chilo di frutta bastano.
Vi ho convinto? Scommettiamo che neppure questa riesco a farla durare per controllare se si conserva bene anche dopo anni?

Confettura di ciliegie con malto e agar agar

200 gr circa di rabarbaro pulito e tagliato a tocchetti (ma non è indispensabile)
900 gr circa di ciliegie snocciolate e tagliate a metà
250 gr di malto di mais bio (che adesso si chiama sciroppo)
un pizzico piccolissimo di sale
un cucchiaino di agar agar in polvere

Ho messo in pentola rabarbaro ciliegie e malto, cotto 1 oretta circa, aggiunto l’agar agar, fatto bollicchiare ancora 10 minuti e invasato.
Ho poi fatto bollire i vasetti mezz’ora per sterilizzare.

La prossima di albicocche. Uguale ma con meno malto e sempre di mais. Idea per una spezia da abbinare alle albicocche?

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Il bello del blog è che rimane memoria delle cose fatte.
Se guardo indietro ai miei primi esperimenti con la pasta madre mi viene una gran tenerezza perchè si vede benissimo dalle foto che quel pane lì non era un gran chè eppure mi ricordo che a me sembrava un miracolo e infatti eccolo lì pubblicato nel blog con orgoglio, mentre adesso mi verrebbe spontaneo di vergognarmene, magari di toglierlo da lì e invece lo lascio per un semplice motivo che a molti sfugge.
Questo è un blog, cioè un diario personale, non un sito di ricette qualsiasi. E’ la testimonianza della strada fatta in tre anni. Per questo la lascio, la foto del primo pane fatto, per vedere la differenza con quello che faccio adesso, che non so se si vede dalle foto ma è molto buono.
Ieri pensavo al luogo comune per cui il pane col lievito madre dovrebbe essere leggermente acido e durare giorni e avere un’alveolatura fitta, spesso il pane che vendono alcune panetterie è effettivamente così. Poi sperimentando si scopre che non è vero, che col lievito madre si può fare tutto quello che si fa col lievito di birra, si forse le michette vuote dentro non ci si riesce, ma si riesce a fare tantissimi tipi di pane, e di focacce, con alveolatura consistente e mai acido, ed è buonissimo anche tiepido, e diventa raffermo in poche ore come l’altro quando è fatto ad impasto molle, insomma è un pane che non ha scritto sopra “fatto con la pasta acida quindi acido e non buonissimo ma ti devi sacrificare se sei intollerante al lievito di birra o fissato con le cose naturali-alternative-freakkettone ringrazia il cielo che hai trovato questo” è un pane normale che molti neppure si accorgono che è fatto con la pasta madre, come è giusto che sia.

Perchè i panifici non lo sanno fare? Perchè sfornano delle pagnotte quasi immangiabili pesantissime e acidine e te lo rifilano a peso d’oro, magari devi addirittura fare chilometri per andare a prenderlo perchè non tutti lo fanno sto capolavoro e lo devi pure prenotare? Boh

Io comunque sono tre anni che non compro pane per cui la mia esperienza è datata, magari nel frattempo si sono evoluti ed hanno imparato ad usare le pasta madre anche i professionisti del settore, seguendo magari la moda delle intolleranze. Magari può pure essere che si siano letti qualche blog e abbiano capito come funziona sta pasta madre. Discorso presuntuoso? Si, assolutamente. E anche un po’ ingenuo.
Da fuddebloggher

Insomma questo è l’ennesimo pane.
Senza impasto, cioè a impasto molle, molto idratato.
Ma a lievitazione breve adatta al caldo del giorno in cui l’ho fatto.
Con una percentuale di pm elevata rispetto alla farina e questo permette la lievitazione breve (se vi state chiedendo se non si senta troppo il lievito la risposta è no, non si sente, non è lievito di birra che se ne metti troppo si sente).
Aromatizzato con ajwan (che è una spezia che ricorda l’origano ma più profumata, son semi di levistico, cioè sedano selvatico, che si trova anche nei nostri prati).
Semintegrale, con i semi di girasole e con l’olio d’oliva.
Buonissimo tiepido appena sfornato e con un profumo eccezionale.

Filoni semintegrali all’olio con semi di girasole e ajwan

350 gr di pasta madre rinfrescata alcune ore prima
700 gr di farina di tipo 2
6 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di malto di grano
una manciata di semi di girasole
1 cucchiaino di semi di ajwan
2 cucchiaini di sale
acqua tiepida q.b.

Ho mischiato tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il sale, l’acqua tiepida va aggiunta a poco a poco fino
ad arrivare ad un impasto molle e quasi appiccicoso, non si impasta, solo si amalgamano tutti gli ingredienti.
Poi ho lasciato a riposare coperto per alcune ore, deve fare le bolle ma col caldo pastano poche ore.
A questo punto lo si butta sulla spianatoia abbondantemente infarinata, si fanno tre volte le pieghe famose e si lascia riposare un’altra ora avvolto in uno strofinaccio.
Nel frattempo si scalda il forno a 250 gradi.
Prima di infornare si taglia in due parti e si formano due filoni semplicemente tirando l’impasto e toccandolo
poco perchè non si sgonfi, lo si sposta sulla griglia del forno coperta con un tappetino di silicone e lo si
inforna a 250 gradi per 40-45 minuti circa, abbassando la temperatura a metà cottura.
Volendo lo si può pennellare di olio e cospargere di sale, io non l’ho fatto.

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Mi hanno regalato 5 bellissimi enormi limoni di sorrento, di quelli con la bella bucciona grossa bitorzoluta che sembrano quasi cedri. Amo gli agrumi, tutti, soprattutto la scorza. Quest’inverno mi arrivava la cassetta bio anche di agrumi ed ho fatto diverse volte la marmellata, sempre in modo diverso, ma di limoni mai.
Avrei potuto metterne un paio sotto sale, due anni fa li avevo fatti e sono buonissimi. Ma poi ho pensato di provare a fare la marmellata, senza zucchero, con il malto, la vaniglia e l’agar agar, ho preso spunto da qui.
Il procedimento è simile a questo.

Marmellata di limoni e vaniglia con malto e agar agar

1200 gr di limoni di sorrento non trattati
400 gr di malto di grano bio
1 cucchiaino abbondante di vaniglia in polvere bio (ma anche meno)
1 cucchiaino abbondante di agar agar in polvere

Ho lavato i limoni, li ho bucherellati e li ho messi a mollo nell’acqua per 3 giorni cambiando l’acqua 2 volte al giorno. Poi li ho tagliati sottili ed ho tolto i semi, che erano pochissimi per cui non sono stata neppure a tenerli. Ho messo in pentola limoni, malto e vaniglia ed ho cotto circa 45 minuti, senza mescolare spesso che tanto nella pentola di ghisa non s’attacca, poi ho aggiunto l’agar agar ed ho fatto bollire ancora 10 minuti. Ho invasato ed ho fatto bollire mezz’ora i vasi. Non è nè amara nè acida, dolce ma non troppo, forse potevo mettere meno vaniglia, comunque è buonissima
D’ora in poi niente più saccarosio nella marmellata! Perchè ne ho fatta anche un’altra che era uno spettacolo, fragole e rabarbaro, già finita

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A Officinalia ho comprato il tempeh, che è fatto con fagioli di soia fermentati, l’ho fatto in padella in agrodolce, ma si può fare in tanti modi, per esempio molto buono il ragù.

Tempeh in agrodolce

Ho scaldato dell’olio evo con zenzero e aglio grattati con la grattugina di ceramica, una spolverata di semi di cumino e poi ho aggiunto delle verdure tagliate molto piccole, carote, porro, zucchine, un po’ di sale affumicato, fatto insaporire e aggiunto il tempeh tagliato a cubetti piccoli, aggiunto malto, aceto di mele, salsa di soia, per le proporzioni regolatevi secondo il vostro gusto, ho lasciato insaporire e poi ho aggiunto un po’ di acqua, lasciato cuocere a fuoco basso 15 minuti circa

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