Era tanto che volevo provare a fare gli gnocchi di ricotta.
Li faccio sempre di patate, anzi non li faccio quasi mai ma per me gli gnocchi per eccellenza sono quelli fatti con sole patate e farina.
Ci vuole meno tempo che a fare quelli di patate considerando che non ci sono le patate da cuocere. E sono buonissimi.
Visto che ero in vena di latticini in questi giorni (sarà la neve, il freddo, le elezioni o chissà cosa) per condirli ho usato il burro chiarificato che ho fatto qualche giorno fa.

Il burro chiarificato, o ghee, o ghii, è questo.
Ho preso un panetto di burro biodinamico della baviera e l’ho messo in forno a 150 gradi per un’ora, poi si filtra ed è fatto. Dura mesi e non va messo in frigo.
Anzichè grattugiarci sopra altro formaggio ho preferito della buccia di limone, per alleggerire un po’ anche perchè io non amo il burro e non sono abituata ad usarlo, lo trovo pesante, anche se chiarificato è molto più buono e l’ho usato a crudo.

Gnocchi di ricotta ghee pinoli e limone

Per gli gnocchi:
una ricotta di capra (300 gr)
farina tipo 0 q.b.
1 uovo
una presa di sale
una spolverata di curry

Per condire:
pinoli
ghee
buccia di limone

(Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici)

Ho schiacciato con la forchetta la ricotta, ho aggiunto l’uovo, il sale e il curry e ho aggiunto a poco a poco la farina impastando fino ad arrivare alla consistenza morbida ma malleabile con le mani tipica degli gnocchi.
Ho fatto i rotolini, tagliato, passato sulla forchetta facendo il buco in mezzo (cuociono meglio) e messo in freezer.

Mentre l’acqua bolliva ho tostato in padella i pinoli, lasciato raffreddare, aggiunto un cucchiaio di ghee scarso, sciolto a fuoco spento con poca acqua di cottura degli gnocchi che nel frattempo avevo tolto dal freezer e buttato nell’acqua salata.
Cuociono in un attimo, si scolano appena vengono a galla. Li ho aggiunti in padella col condimento, ho amalgamato bene per un minuto a fuoco basso solo per non farli raffreddare e aggiunto la buccia di limone.
Tutto qui.
Con queste dosi ne vengono due porzioni.

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Il 2 giugno questo blog compirà 5 anni. È grande, ormai, e sono grandi i suoi lettori. Grandi e tanti. Perlomeno visti da qui.

Se sfruttiamo la dolcezza che è racchiusa naturalmente negli alimenti, anche nei cereali e nei legumi, se abituiamo il nostro gusto a percepirla, sentiremo sempre meno il bisogno di aggiungere zucchero.
Riandando indietro nei 5 anni di questo blog rivedo il percorso che ho fatto io, magari non in linea retta, aggiungendo prima di eliminare (sono convinta che il trucco sia questo) e cercando conferma nelle eccezioni.
All’inizio usavo lo zucchero di canna, poi ho cominciato ad usare il malto, adesso uso succo concentrato di mela e poco altro per i miei rarissimi dolci. Ogni tanto uso zucchero integrale di canna ma in quantità minime perchè la sua dolcezza ormai per me è troppo intensa.
A volte rifaccio ricette già fatte ma nel modo nuovo.
Due anni fa avevo fatto questa composta di rabarbaro e fragole con malto e agar agar. Buonissima. Sono tornata a vederla (non mi ricordavo cosa ci avevo messo) e l’ho rifatta uguale ma col succo concentrato di mela invece del malto. Buonissima.
Ho fatto dei bicchierini semplicissimi con ricotta di capra.

Bicchieri ricotta e composta di rabarbaro e fragole senza zucchero

4 cestini di fragole
rabarbaro (più o meno lo stesso volume delle fragole)
200 ml succo di mela concentrato
una decina di capsule di cardamomo, i semini interni
un pezzetto di zenzero fresco
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di agar agar in polvere

ricotta di capra
altro succo di mela concentrato
foglioline e fiorellini di timo limone

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho messo in pentola (ho usato la pentola di pietra ollare) fragole e rabarbaro (puliti lavati e tagliati a pezzi grossi) con il succo di mela, il sale, lo zenzero a pezzettini (ma potete grattugiarlo e spremere il succo se preferite), i semini di cardamomo (se preferite non ritrovarli interi pestateli nel mortaio).
Ho cotto mezz’ora e lasciato a riposare tutta notte. Il tutto rimane molto liquido. Il giorno dopo ho aggiunto l’agar agar e cotto ancora 10 minuti. Ho messo in 4 bicchieri come questi e in un vasetto da mangiare subito. Quando raffredda la consistenza è quella della marmellata. La dolcezza anche, è quella della marmellata e il sapore è di frutta vera.
Se la volete conservare a lungo nei vasetti vi consiglio di sterilizzare i vasetti prima ma non dopo, perchè potrebbe perdere di consistenza nell’ulteriore bollitura.

Nei bicchierini, quando si è solidificata, ho aggiunto la ricotta mischiata a un cucchiaino (per bicchiere) di succo di mela, al momento di servire se volete potete aggiungerne un altro cucchiaino e sopra spargere del timo limone o della scorza di limone.

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Cheesecake salato al limone

100 gr di grissini (io ho usato dei crackers integrali fatti da me)
100 gr. di burro
350 gr. di ricotta
60 gr. di pecorino grattugiato (io ho usato il parmigiano)
3 uova (io ne ho messa una)
2 limoni (o uno grosso tipo sorrento)
pomodori secchi a pezzetti (io ho aggiunto del limone sotto sale a pezzettini)
erbe miste tritate (io ho usato un misto secco provenzale)
pepe nero, sale

Tritare i grissini e unire il burro sciolto, rivestire dei pirottini da muffin (o una tortiera) premendo bene e mettere in frigo almeno mezz’ora.
Frullare ricotta, scorza di limone tritata, succo di limone, pecorino o parmigiano, salare e pepare, unire le erbe, i pomodori a pezzetti e la scorza di limone sotto sale a pezzetti (facoltativa, vanno bene anche capperi e olive tritate).
Riempire col composto e cuocere in forno a 180 gradi per mezzoretta se nei pirottini, per 50 minuti se in tortiera, lasciare raffreddare prima di sformare. Decorare con erba cipollina.

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Tortine ricotta e limoncello

Semplice che quasi mi vergogno ma morbida era morbida, e pure buona, e anche leggera.

100 gr di ricotta
2 uova
2 cucchiai di fecola di patate
50 gr di limone candito
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di limoncello

per servire – facoltativa: 50 gr di uvetta bagnata nel limoncello

Sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, unire la ricotta setacciata, la fecola, i canditi, il limoncello.
Montare a neve i bianchi e unirli all’impasto.
Mettere negli stampini e infornare a 180 gradi per 20 minuti circa.
Servire mettendo al centro l’uvetta con il limoncello.

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Una cosa dietetica, addirittura col conteggio delle calorie, che avevo fatto per il meme dietetico di fiordisale e poi mi sono dimenticata di postare.

Mousse ricotta yogurt e porri

100 gr. ricotta vaccina – 147 calorie
200 gr. yogurt magro – 72 calorie
100 gr. porri – 32 calorie
tot. -> 251 calorie

un quarto di cucchiaino da caffè di agar agar in polvere (facoltativo)
buccia d’arancia secca tritata (per decorare)

Cuocere al vapore con poco sale i porri tagliati a rondelle, frullarli, unire la ricotta, lo yogurt e l’agar agar e amalgamare bene.
L’agar agar serve come addensante (è un’alga inodore insapore incolore) per avere una consistenza maggiore tipo budino, non è indispensabile e se lo si usa il composto deve essere bollito per una decina di minuti. La cottura uccide i fermenti presenti nello yogurt.
La buccia d’arancia tostata e tritata è la polverina magica che tutti nei blog abbiamo provato ultimamente a fare, in diverse varianti.
Io la tolgo con il rigalimoni, la lascio in forno un’oretta a 60 gradi, poi la pesto nel mortaio. È buonissima e si accorda proprio bene coi porri e con un sacco di altre cose.

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Questi ravioli li ho copiati da Mik erano troppo carini così a forma di stella e poi io adoro la scorza d’arancia. Ho leggermente modificato la ricetta.

Ravioli all’arancia

Per il ripieno
200 gr. di ricotta
1 patata cotta e schiacciata
abbondante parmigiano grattugiato
noce moscata, sale, pepe

Per la pasta
200 gr. di farina 0
2 uova
1 pizzico di sale
un cucchiaio di olio evo
acqua tiepida

Per la salsa all’arancia
2 arance bio
2 cucchiaini di amido di mais
2 cucchiai di burro
sale, pepe

Si prepara la pasta con farina, uova, sale, olio, acqua e la si lascia riposare almeno un’oretta. Si prepara il ripieno schiacciando bene la ricotta e la patata, unendo sale, pepe, noce moscata e abbondante parmigiano.

Si fanno poi i ravioli con una formina a stella o come si vuole, chiudendo bene con la forchetta i bordi.

Mentre bolle l’acqua si toglie la scorza dalle arance con il rigalimoni o con una grattugia, si spreme il succo e lo si mette in un padellino con la buccia, si sala leggermente, si aggiunge l’amido di mais e si cuoce pochi minuti finchè non si rapprende leggermente, poi si unisce il burro e si scioglie bene ma senza cuocere, si condiscono i ravioli mescolando bene, se serve si può aggiungere un po’ di acqua di cottura per legare meglio, si spolvera con pepe e si serve immediatamente.

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Ma come mi piacciono i ravioli! Li faccio sempre con lo stesso impasto ma cambiando il ripieno, questa volta ci ho messo le castagne cotte. Che si abbinano benissimo ai funghi del condimento, pioppini.

Ravioli di castagne con funghi pioppini

I ravioli sono fatti sempre con la stessa pasta all’uovo dei precedenti, il ripieno è fatto con ricotta e castagne bollite schiacciate, più o meno in parti uguali, sale e pepe.

Il sugo è fatto con funghi pioppini cotti in padella pochi minuti a fuoco vivace con aglio olio e peperoncino verde piccante, zafferano sciolto in poca acqua calda. Li ho lasciati riposare in padella mentre cuocevano i ravioli che ho mantecato in padella col sugo, ho aggiunto una spolverata leggera di pecorino grattugiato nei piatti.

Ho scoperto qui che per togliere la terra ai funghi in un attimo basta usare la farina, e funziona.
Era la prima volta che compravo dei pioppini coltivati e secondo me sono buonissimi, rispetto agli altri funghi coltivati ma anche rispetto a certi porcini che si trovano a volte e che non sanno di niente.

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Ogni tanto faccio anche io un dolce “normale”, anche perchè da quando frequento assiduamente i blog di cucina vedo una quantità enorme di dolci di tutti i tipi, e alla fine qualche ricetta viene voglia di provarla.
Questa credo di averla presa dal blog la dolcetteria con piccole varianti.

Muffin di more

250 gr. di ricotta
2 uova intere
200 gr. di zucchero di canna
180 gr. di farina di kamut
100 gr. di farina di mandorle
120 gr. circa di more
1 cucchiaino da caffè di bicarbonato
1 cucchiaino da caffè di cremor tartaro

Mescolare alle more intere un cucchiaio di zucchero e uno di farina.
Schiacchiare la ricotta con la forchetta e unire lo zucchero rimasto, le uova, la farina rimasta, le mandorle e il lievito. Per ultime le more.
Riempire gli stampini a 2/3 e cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

Alcune more avanzate le ho cotte pochi minuti con dello zucchero e usate per decorare.
Secondo i miei gusti la quantità di zucchero si può anche diminuire, soprattutto se si usa farina di kamut che è leggermente dolce. Bicarbonato e cremor tartaro possono essere sostituiti con del lievito per dolci, una bustina.

HAIKU: andar per boschi – tra i rovi celati – frutti del gelso

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I celebri pansotti in salsa di noci li conoscete? Sono tipici liguri e in pratica sono ravioli. Nel ripieno tradizionalmente ci vanno delle erbe selvatiche, ma il condimento dovrebbe essere più o meno questo.

Ravioli con salsa di noci

I ravioli sono fatti con la classica pasta all’uovo, la stessa delle lasagne, e riempiti con spinaci (fatti solo appassire in padella con poco sale e tagliuzzati), ricotta, menta fresca tritata.

Il sugo è più o meno quello dei pansotti in salsa di noci.
Si bagna la mollica di pane nel latte, si pesta nel mortaio con noci tritate, olio, aglio (io uso un olio aromatizzato all’aglio per non mettere l’aglio crudo), pecorino grattugiato, sale, pepe.
Si allunga il sugo con l’acqua di cottura della pasta e si amalgama un minuto in padella coi ravioli.

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Questi involtini vegetariani possono avere parecchie varianti, questa volta ho aggiunto le noci, altre volte li ho fatti con le melanzane fritte anzichè grigliate, o con il sughetto di pelati anzichè pomodoro fresco, per una versione più estiva e leggera si possono anche fare senza pomodoro e senza passarli in forno, come antipasto, o con le zucchine invece che con le melanzane… il ripieno ricotta-noci va anche benissimo per farcire delle fettine di bresaola.

Involtini di melanzane

Ho grigliato le melanzane in forno e poi le ho condite con olio extra vergine d’oliva, ho preparato un sughetto di pomodoro fresco con olio d’oliva aglio peperoncino semi di finocchio origano e poco sale, ho tritato delle noci e le ho aggiunte a pari quantità di ricotta senza aggiungere altro, ho farcito le fette di melanzana e le ho messe in una pirofila su carta forno, con sopra il sugo di pomodoro e parmigiano abbondante, ho cotto in forno una mezz’oretta e poi ho fatto grigliare un minuto.

HAIKU: arrotolando – contrasti di colore – voglia d’estate

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