Era tanto che volevo provare a fare gli gnocchi di ricotta.
Li faccio sempre di patate, anzi non li faccio quasi mai ma per me gli gnocchi per eccellenza sono quelli fatti con sole patate e farina.
Ci vuole meno tempo che a fare quelli di patate considerando che non ci sono le patate da cuocere. E sono buonissimi.
Visto che ero in vena di latticini in questi giorni (sarà la neve, il freddo, le elezioni o chissà cosa) per condirli ho usato il burro chiarificato che ho fatto qualche giorno fa.

Il burro chiarificato, o ghee, o ghii, è questo.
Ho preso un panetto di burro biodinamico della baviera e l’ho messo in forno a 150 gradi per un’ora, poi si filtra ed è fatto. Dura mesi e non va messo in frigo.
Anzichè grattugiarci sopra altro formaggio ho preferito della buccia di limone, per alleggerire un po’ anche perchè io non amo il burro e non sono abituata ad usarlo, lo trovo pesante, anche se chiarificato è molto più buono e l’ho usato a crudo.

Gnocchi di ricotta ghee pinoli e limone

Per gli gnocchi:
una ricotta di capra (300 gr)
farina tipo 0 q.b.
1 uovo
una presa di sale
una spolverata di curry

Per condire:
pinoli
ghee
buccia di limone

(Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici)

Ho schiacciato con la forchetta la ricotta, ho aggiunto l’uovo, il sale e il curry e ho aggiunto a poco a poco la farina impastando fino ad arrivare alla consistenza morbida ma malleabile con le mani tipica degli gnocchi.
Ho fatto i rotolini, tagliato, passato sulla forchetta facendo il buco in mezzo (cuociono meglio) e messo in freezer.

Mentre l’acqua bolliva ho tostato in padella i pinoli, lasciato raffreddare, aggiunto un cucchiaio di ghee scarso, sciolto a fuoco spento con poca acqua di cottura degli gnocchi che nel frattempo avevo tolto dal freezer e buttato nell’acqua salata.
Cuociono in un attimo, si scolano appena vengono a galla. Li ho aggiunti in padella col condimento, ho amalgamato bene per un minuto a fuoco basso solo per non farli raffreddare e aggiunto la buccia di limone.
Tutto qui.
Con queste dosi ne vengono due porzioni.

C’è anche il PDF!

Quanti sughi esistono che si fanno in meno del tempo che ci mette l’acqua a bollire per la pasta? Tantissimi. Uno più buono dell’altro. E questo è uno di quelli, semplice che più semplice non si può.
E abbastanza originale, no? Qualcuno direbbe “sfizioso”.
I ravioli invece sono di magro, fatti con ricotta di capra e erbette.

Ravioli di magro con salsa al limone

I ravioli sono fatti con la pasta fresca che faccio sempre, il ripieno è fatto con ricotta di capra e erbe scottate.
Fatti l’altra settimana con della ricotta freschissima e messi in freezer.
Il sughetto è buonissimo, estivo, tutto sommato anche abbastanza leggero, a crudo.

Mentre i ravioli cuocevano (pochi minuti) ho sciolto un cucchiaio di burro chiarificato con l’acqua di cottura della pasta, mezzo mestolo (deve essere con l’amido, cioè tolta quando la pasta è già stata messa a cuocere). Non c’è bisogno di scaldare sul fuoco, si può anche fare in una zuppiera ma io ho usato la pentola di ghisa, se poi non volete che si raffreddi tutto troppo velocemente date una fiammata ma giusto un attimo. Ho aggiunto la scorza di un limone bio di quelli grossi di sorrento (tolta col rigalimoni ma se la preferite più fine la potete grattugiare) e un paio di cucchiai di parmigiano reggiano stagionato. Mescolato bene con i ravioli. Tutto qui.

È un sughetto buonissimo da fare in un minuto con qualunque tipo di pasta, molto estivo.
Il burro chiarificato l’avevo fatto io mesi fa (si conserva per mesi e NON si tiene in frigo), basta mettere per un’ora e mezza in forno del burro buonissimo biologico (o meglio biodinamico) a 150 gradi, poi si toglie solo la parte liquida, si filtra e si mette in un vaso di vetro.

La ricetta l’ho presa dal libro di Sigrid, l’ho modificata leggermente, un po’ volendo un po’ non volendo, nel senso che il lievito me lo sono dimenticata.
Buonissimi, se siete a dieta non fateli perchè rischiate di mangiarvene una vagonata e dentro c’è il burro.
Si conservano bene in una scatola di latta, non so per quanti giorni, se riesco ad avanzarne un paio ve lo dico.

Crackers alghe e ghee

250 gr di farina 2
50 gr di burro chiarificato (ghee)
1 cucchaino di alga wakame tostata e tritata
2 cucchiai di fiocchi di lattuga di mare
mezzo cucchiaino di sale rosso
150 ml di acqua (indicativamente)

Ho frullato tutto nel mixer pochi secondi fino a fare una palla, poi ho steso con la macchinetta e tagliato, infornato a 180 gradi per 10/15 minuti. Con queste dosi ne vengono 3 infornate.

Le alghe se non le trovate in giro le trovate qui.
Potete comunque variare le alghe come volete, Sigrid usa la nori e usa il burro non chiarificato e la farina bianca e ci mette il lievito, le varianti sono infinite.

A proposito di alghe e di Sigrid vi ricordo questo, due giorni fa ne ha fatto uno anche lei simile.

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Queste tagliatelle sono in pratica dei pizzoccheri, il sapore è quello, col grano saraceno predominante.
Per condirle ho pensato di richiamare la classica ricetta dei pizzoccheri, cioè ho usato il burro (ma chiarificato), la salvia, alla fine ci ho messo anche il parmigiano. Insomma non è una cosa né vegana né macrobiotica ma un po’ autunnale. Comunque molto più leggera dei classici pizzoccheri.

Il burro ovviamente l’ho chiarificato io e per chi se lo fosse perso si fa così: si prendono due panetti di burro (già che si fa se ne fa parecchio che tanto dura tantissimo, mesi, un anno, probabilmente anche di più), si mettono in una teglia da forno e si lascia in forno a 150 gradi per 1 ora e mezza, poi si filtra (va eliminata la crosticina marroncina che si forma e i residui bianchi che si formano, deve essere limpido). Si mette in un barattolo di vetro e si tiene anche fuori dal frigo senza problemi per mesi e mesi, raffreddando indurisce.

Tagliatelle grano saraceno e farro con radicchio rosso

Tagliatelle:
150 gr farina di farro bio
150 gr farina di grano saraceno bio
2 uova
2 cucchiai di olio e.v.o.
un pizzico di sale

Ho impastato e tenuto da parte per un’oretta (in un sacchettino da freezer a temperatura ambiente).
Ci vogliono pochi minuti.
Poi ho steso con la macchina e tagliato delle normali tagliatelle piuttosto spesse, con queste dosi ne vengono 4/5 porzioni abbondanti.
Ci vogliono 10 minuti non di più.
Le faccio sempre almeno il giorno prima e le metto subito in freezer su un piatto da pizza coperto con carta forno. Poi quando servono si buttano direttamente nell’acqua di cottura della pasta, ovviamente salata.

Sugo di radicchio:
Ho sciolto del burro chiarificato in padella con della salvia tritata e uno spicchio d’aglio vestito, ho aggiunto una macinata di pepe, il radicchio rosso (era quello lungo) tagliato a striscioline, lasciato appassire, aggiunto un mestolo di acqua di cottura della pasta e cotto per una decina di minuti (fin quando la costa bianca non è cotta, croccante ma cotta).
Quando le tagliatelle sono cotte al dente si aggiungono in padella col parmigiano grattugiato ed è tutto.

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Ieri il mio blog ha compiuto tre anni, tre anni volati in un attimo, di cose imparate. Ormai non riuscirei più ad immaginarmi senza blog, addirittura mi sembra strano parlare con persone che non lo leggono, e ti tocca ripetergli le stesse cose che hai già detto mille volte nel blog, cosa mangi, dove sei andata e che non usi detersivi… e ti scoccia un po’ che si rifiutino di usarlo ‘sto internet e di capirlo, va a finire che senti più vicine le persone lontane e che ti conoscono meglio persone che non hai mai visto.
Il blog non esisterebbe senza le persone che passano-leggono-commentano e quindi grazie

Quant’era che non facevo qualcosa di indiano? Tantissimo. Questa ricetta l’ho presa da un libro, si può fare con qualunque pesce. Il sughetto era buo-nis-si-mo! C’era il giusto equilibrio tra acido, speziato, piccante ma non troppo, dolce.

Curry gamberi salmone e latte di cocco

650/700 gr di gamberoni interi e filetto di salmone

il succo e la buccia di 1 limone
1 cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
un pezzetto di zenzero fresco
1 peperoncino secco
1 pomodoro o 2 se piccoli, precedentemente pelati
mezzo cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di mix di spezie (pepe nero, chiodi di garofano, cardamomo, cannella)
400 ml latte di cocco
3 cucchiaini di ghee (burro chiarificato)
mezzo cucchiaino di sale marino integrale

Prima ho diviso le teste dalle code dei gamberoni e con le teste ho fatto un brodo semplice solo con un pizzico di sale che ho poi usato per cuocere il riso.
Le code di gambero le ho messe con il salmone a dadini in una ciotola con una marinata fatta con la buccia di limone a filini, il succo del limone e la curcuma, deve stare almeno un’ora.
Poi ho scaldato in padella il ghee con la cipolla tagliata a dadini piccoli ed ho cotto 2 minuti. Aggiunto aglio zenzero e spezie e cotto altri 2 minuti. Aggiunto il pomodoro e cotto altri 2 minuti. Aggiunto il cocco e cotto altri 2 minuti, poi ho aggiunto il pesce e cotto 10 minuti a fuoco basso.
Ho lasciato riposare e servito con riso integrale cotto nel brodo di gamberi.

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Avendo in casa il burro ho provato a fare la brisè per la prima volta in vita mia ed è facilissimo, secondo me è venuta buona solo che non avendo molta esperienza di burro non saprei. Ho seguito queste istruzioni ma ho usato il burro salato.

Tartellette cavolo rapa e burro salato

Ho tagliato a dadini 100 gr di burro freddo, ho aggiunto 200 gr di farina 0 “sfarinando” con le dita come a fare il gesto dei soldi, poi ho aggiunto 50 gr di acqua fredda ed ho impastato velocemente con la punta delle dita, messo in frigo.
Il cavolo rapa l’ho cotto al vapore ma non troppo, deve rimanere bello croccante, poi l’ho frullato con una acciuga, poco olio evo, un pizzico di sale affumicato, semi di zucca, parmigiano.
Ho steso la pasta negli stampini imburrati alta circa mezzo centimetro, riempita e infornata circa 25 minuti. Quando le ho tolte un paio le ho lucidate con un cucchiaino di malto di grano. Buone tiepide.

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Dopo aver parlato di ridurre gli alimenti di origine animale, di cosa si parla? del ghee
Perchè non sono per le scelte troppo drastiche e neppure mi piacciono le vie troppo lineari.

Il ghee (o ghi) è burro chiarificato, a me piace, a volte lo uso, è molto comodo perchè si conserva per mesi, è facilissimo da fare ed è più salutare del burro (di questo ci si accorge subito senza bisogno di consultare esperti: è più digeribile, delicato, ha un gusto meno “grasso”).

Anzi dalla medicina ayurvedica è considerato un alimento curativo. Nelle giuste quantità. Per saperne di più qui e qui.

Io l’ho usato all’inizio per ricette indiane, ma lo trovo perfetto anche per verdure, risotti, sarà anche perchè a me il burro non piace, ma il gusto del ghee è più buono. Non è usato solo in india ma anche nella cucina araba e mediorientale, dove è chiamato samna o samneh, e penso fosse tradizione chiarificare il burro anche in italia, al nord, tempo fa, se è vero che la cotoletta andrebbe fritta nel burro chiarificato, insomma come al solito le cose che sembrano nuove sono in realtà antiche.

Ho appena letto un libro molto interessante, è Cibo e guarigione di Annemarie Colbin, beh ad un certo punto dice che secondo lei i grassi migliori sono l’olio extra vergine d’oliva, l’olio di sesamo non raffinato e il ghee (ma che coincidenza sono i tre grassi che uso io), che però di solito usa solo i primi due perchè troppo pigra per chiarificare il burro. Ossignur ‘sti americani! No perchè anche io sono pigra ma dato che sono furba (!?) ho trovato un sistema semplicissimo e comodissimo, basta metterlo in forno!

Il ghee viene preparato scaldando il burro molto lentamente finché tutta l’acqua è evaporata e le sostanze solide si sono separate (la caseina), lasciando una sorta di olio trasparente e dorato che andrà filtrato. Si può fare sia sul fornello che in forno.

Ghee

Io lo faccio così:
Metto 500 gr. di burro in una teglia di ceramica e la metto in forno preriscaldato a 150 gradi per un’ora e mezza circa.
Si forma una crosticina marroncina che andrà tolta (potete anche mangiarla o usarla, non è necessario buttarla), va prelevata con un mestolino solo la parte liquida, lasciando eventuali residui, in modo che sia più facile filtrarlo (con un colino fitto o una garza), deve essere perfettamente limpido.

Si conserva in un vasetto di vetro anche fuori dal frigo ma io lo tengo in frigo, raffreddandosi si solidifica come nella foto. Questo metodo l’ho preso qui.

Ci sono altri metodi qui e qui ma il principio non cambia.
Se poi siamo proprio pigri ma pigri che più pigri non si può possiamo sempre comprarlo già fatto, ultimamente l’ho visto anche al naturasi.

Sono delle brioche-one golosissime, fatte con il burro e il latticello, dolci e buonissime, volevo metterci anche il rosso d’uovo ma mi sono dimenticata, sono venute buonissime lo stesso ma la prossima volta le faccio più piccole, queste sono matrimoniali.

Pane dolce o brioche

200 gr. di lievito madre rinfrescato la sera prima
500 gr. di farina manitoba bio
6 cucchiai di zucchero di canna grezzo
100 gr. di burro fatto in casa
una presa di sale
latticello tiepido quanto basta per impastare

Ho unito il tutto e impastato una decina di minuti, lasciato a lievitare circa 7 ore in forno spento, facendo un paio di volte una piegatura, alla fine ho diviso in 4 (ma meglio in 6 o 8) e fatto un’altra piegatura per ciascun paninone, lasciato ancora a lievitare per un’oretta, pennellato con latticello e infornato in forno caldo a 180 gradi per 45 minuti circa coprendo con un foglio di carta forno quando diventa dorato.
Lasciato raffreddare lentamente avvolto in uno strofinaccio.
Buono anche il giorno dopo.

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Preso da anice e cannella con piccole variazioni, dovute al fatto che non avevo nè burro nè latte e che ho usato la pasta madre.

Pancarrè allo yogurt e cocco

primo impasto:
100 ml latte di cocco
150 gr farina manitoba
1 cucchiaino di malto
200 gr pasta madre rinfrescata la sera prima

secondo impasto:
250 gr farina zero
100 gr farina manitoba
30 gr di ghee, burro chiarificato
1 cucchiaio olio evo
150 ml yogurt intero
1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale
acqua se serve

Fare il primo impasto e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Fare il secondo impasto, unire i due impasti impastando bene almeno 10 minuti, lasciare lievitare fino al raddoppio e poi fare una piegatura, cioè distendere leggermente la pasta, portare i lembi verso l’interno, poi girarla, lasciare lievitare altre 5-6 ore, dividere in due panetti, fare un’altra piegatura e lasciare lievitare un’ora.
Formare due rotoloni della stessa lunghezza della teglia da plumcake, intrecciarli, metterli in teglia (foderata di carta forno o oliata), lasciare lievitare ancora un’ora, pennellare con latte, cuocere a 200 gradi 20 minuti, poi coprire con carta forno, abbassare a 180 gradi e cuocere altri 20 minuti.
E’ una specie di pan brioche, buonisssimo, la crosta sembra un po’ quella del vecchio buondì (che non m’è mai piaciuto però), voglio provare delle varianti, latticello, farina integrale, è perfetto per la prima colazione.

E che centra il cielo rosa? Niente, ma mentre montavo le foto domenica sera il cielo dietro di me era esattamente così, in tinta con lo sfondino del pane

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Come mi piacciono le ricette dove manca qualcosa e ci sono pochi ingredienti! Qui manca la farina, e anche il lievito, ma non si sente la mancanza nè dell’uno nè dell’altro. Ed è facilissima da fare.

Torta al cacao senza glutine

150 gr di noci
150 gr di nocciole
150 gr di zucchero di canna
50 gr di cacao amaro
5 uova
la scorza di un limone
50 gr di burro

Separare le uova e sbattere i rossi con 2 cucchiai di zucchero, frullare noci e nocciole con il rimanente zucchero, aggiungere anche il cacao e il burro morbido.
Montare a neve gli albumi e unirli delicatamente al resto.
Bagnare della carta forno, strizzarla bene e metterla in una teglia da forno (io ne ho us
ata una di ceramica alta 5-6 centimetri diametro 25), riempire col composto e infornare a 180 gradi per un’ora.