Mica butterete via le bocce di cipolla!
Le bucce di cipolla si tengono da parte e ci si fa un decotto per la tosse che ha un colore bellissimo.
Non si devono neppure far seccare perchè di solito le bucce esterne delle cipolle son già secche! Ah come mi piacciono le cose semplici riciclose.

Le cipolle fanno benissimo, contengono vitamine, minerali, aminoacidi, antiossidanti, tanta acqua (che può sembrare poco importante ma l’acqua contenuta nella frutta e nella verdura è la migliore che c’è) e hanno tante proprietà.
Sono disinfettanti, diuretiche, antiossidanti, antibatteriche. Aiutano ad abbassare il livello degli zuccheri nel sangue, il livello di colesterolo cattivo e dei trigliceridi, la pressione. Aiutano a combattere il raffreddore e il mal di gola. Rinforzano le ossa, il sistema nervoso, il sistema cardiovascolare.

Andrebbero mangiate crude per mantenere tutte le proprietà benefiche ma non tutte le proprietà si perdono in cottura. Alcune varietà sono più dolci e più digeribili, le cipolle di Tropea per esempio io le mangio tranquillamente crude, anche i cipollotti freschi.
Una leggera marinatura (io uso acidulato di umeboshi) le rende più leggere.
Tutta la famiglia delle liliacee è salutare e dovremmo mangiarne quotidianamente: aglio, cipolla, scalogno, porro, erba cipollina (l’aromatica in assoluto più facile da coltivare, a mio parere).

Poi le cipolle costano poco, si conservano a lungo (non vanno messe in frigo!), ci sono sempre… insomma vi ho convinto?

Le bucce di cipolla non le buttiamo perchè anche loro hanno le loro proprietà e fanno bene per la tosse (che io per la verità non ho mai), ma sicuramente fanno bene in generale.
Basta tenere le bucce da parte (la parte secca), pulirle eventualmente con uno straccetto umido e metterle in un vaso di vetro. Si può usare qualunque tipo di cipolla, bianca, rossa, dorata, anche lo scalogno (queste nella foto sono bucce di cipolla dorata), poi si fa il decotto di bucce di cipolla.
Io faccio così: faccio bollire una manciata di bucce in circa 250 ml di acqua, circa 5 minuti, poi lascio riposare qualche minuto e poi filtro.
Ha un colore così bello che fa bene anche solo guardarlo, questo decotto (le bucce di cipolle si usano anche per colorare i tessuti).
Non dolcifico perchè non ce n’è bisogno.

Gli spaghetti di mare sono alghe.
Un’alga buonissima che in realtà si chiama Himanthalia Elongata, dal sapore delicato e che basta ammollare in acqua pochi minuti diventa morbida e ha la forma degli spaghetti anche se io qui l’ho tagliata a pezzettini.
La si trova nell’unico posto dove si trovano tutte le alghe, on-line, questo, mi sono anche stufata di dirlo perchè li ho linkati un sacco di volte ma vedo che c’è sempre chi dice che le alghe non le trova.

Sono gli unici che da secoli (nooooooooo vanda, lo so che sei più giovane) vendono alghe ma soprattutto si occupano di alghe e sanno tutto sulle alghe. Le loro alghe alimentari vengono dalla bretagna in francia, anche questo l’ho già detto: le alghe sono giapponesi fino ad un certo punto, vengono coltivate in europa, anche.

Questi spaghetti sono stati il mio pranzo oggi, col sugo fatto come al solito nei 5 minuti che ci mette la pasta a cuocere, ed erano buonissimi. Un sughetto abbastanza dolce, per le cipolle e l’uvetta, leggermente speziato e che sa poco di alga, perchè questa è un’alga delicata, che si può anche mangiare da sola e semplicemente in insalata senza problemi, anche solo ammollandola senza cuocerla. Se ve lo dico io dovete credermi perchè per esempio la kombu non riesco a mangiarla.

L’alga Spaghetti di Mare è particolarmente ricca in vitamina C (6 volte più delle arance), potassio e alginati. L’uso costante e regolare dell’alga permette l’organismo di adattarsi più facilmente alle condizioni ambientali esterne (freddo, sforzi muscolari, ecc.). Aiuta a ridurre la ritenzione idrica, favorisce la disintossicazione e protegge lo stomaco dall’acidità.
Contiene anche (in ordine di quantità): fibre, proteine, carboidrati, sodio, B12, calcio, magnesio, zinco.

Spaghetti integrali con cipolla rossa e spaghetti (di mare)

una ventina di filini di spaghetti di mare (alga himantalia elongata)
cipolla rossa
olio evo
origano secco e semi d finocchio
misto di spezie tipo curry
uvetta
erbette fresche (salvia, erba luigia, basilico, erba cipollina)
spaghetti integrali di farro

tutti gli ingredienti sono biologici

Ho messo a mollo un’oretta le alghe, ma basta molto meno. Ho tagliato a dadini piccoli la cipolla rossa e l’ho messa in pentola (di ghisa) con un filo d’olio, semi di finocchio e origano, spolverato col mix di spezie che avevo fatto io tempo fa non so con quali spezie, aggiunto l’uvetta, l’alga sciacquata e tagliata a pezzettini e fatto cuocere coperto aggiungendo un po’ d’acqua.
Ho scolato la pasta, l’ho aggiunta, ho mescolato, lasciato insaporire un minuto, spento, aggiunto delle erbette fresche, quelle che ho nei vasi, soprattutto secondo me con le cipolle ci sta bene la salvia, e ho mangiato.

C’è anche il PDF!

Chi non li conosce i felafel. Famosissimo cibo mediorientale soprattutto credo libanese.
Un sacco di blogger li hanno fatti e io non ho fatto altro che copiare la ricetta qui.

Felafel

250 gr di ceci
una cipolla bianca
uno spicchio d’aglio
mezzo cucchiaino di cumino
mezzo cucchiaino di coriandolo (semi)
un mazzetto di prezzemolo
una presa abbondante di sale

olio extra vergine d’oliva per friggere

Per farli la domenica a pranzo ho messo a mollo i ceci la sera del venerdì, devono stare 24 ore.
La sera del sabato ho frullato con gli altri ingredienti e messo in frigo.
La domenica mattina sbadigliando ho fatto le palline (grandi circa 3 centimetri di diametro, 4 massimo) e le ho messe in frigo, all’ora di pranzo le ho fritte nel wok, con un misto di olio di semi di girasole biologico e olio extra vergine di oliva.

Il fritto non lo faccio mai, non per motivi di salute ma di pigrizia, ogni tanto se fatto bene non fa male.
In realtà questi felafel li ho trovati leggermente pesanti non tanto per la frittura quanto per la presenza di cipolla e aglio che essendo cotti pochissimo se si è particolarmente sensibili come me un po’ si sentono.

Uno dei motivi per cui non amo friggere è che l’olio va ASSOLUTAMENTE filtrato, messo in un contenitore e portato all’area ecologica per il riciclaggio, non va nè buttato giù dal lavandino nè tantomeno messo nell’immondizia (che comunque è sempre meglio che buttarlo nel lavandino).

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Questa cosa di fare la focaccia come se fosse una torta rovesciata con la verdura messa sotto invece che sopra che rimane morbida mi piace molto. Ne avevo già fatta un’altra coi porri quando l’avevo vista qui. Quello verde è aglio orsino.

L’impasto l’ho fatto con una farina di patate che non comprerò mai più perchè impastando si sente un odore di purè in scatola che non mi piace per niente. Solo che avevo visto in giro della pizza fatta coi fiocchi di patate e ho voluto provare, molto meglio una bella patata cotta al vapore e schiacciata.

L’ho anche fatta troppo alta, sarebbe stato meglio dividere l’impasto e farne due, dalla foto non si vede ma è una focacciona morbida alta almeno 4 centimetri, è lievitata molto anche se l’alveolatura è sottile.
Non l’ho impastata, e chi impasta più… adesso che ho scoperto che anche la famosa pizza di bonci è un impasto senza impasto simile a quelli che faccio da un anno per la focaccia, cioè molto idratato con le pieghe e con la lievitazione lunga anche se con un’alta percentuale di lievito, ci metteremo mica ad impastare.

Focaccia rovesciata con le cipolle

100 gr pasta madre rinfrescata 7/8 ore prima
100 gr farina di patate o fiocchi (meglio 100 gr di patate al vapore schiacciate)
300 gr farina 0
3 cucchiai olio evo
1 cucchiaino sale
acqua q.b.

cipolle, aglio orsino, olio, sale

Amalgamare tutti gli ingredienti tranne il sale con acqua fino ad arrivare ad una consistenza molle, un po’ appiccicosa, poi aggiungere il sale e amalgamare bene un minuto, è appiccicoso ma ci si riesce, lasciare a lievitare in un luogo riparato tutta notte e il giorno dopo fare tre giri di pieghe aiutandosi con la farina.
In una teglia coperta di carta forno mettere le cipolle tagliate sottili (io ho usato cipolle bianche) e l’aglio orsino tagliato a listerelle, salare e condire con un po’ d’olio.
Sopra mettere l’impasto allargato bene con le mani (consiglio con queste dosi di farne due se volete una focaccia bassa).e tirato bene fino ai bordi della teglia a coprire il condimento.
L’ho cotta in forno a 250 gradi per circa 20 minuti, sopra non ho messo niente, fa una crosticina croccante, quando la si toglie la si ribalta con un piatto e la crosticina croccante rimane sotto, sopra rimane morbida.

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Fare il seitan è facilissimo e si fa in un attimo!
Ed è anche buono, niente a che vedere con quella cosa che si compra nei negozi bio, che non m’è mai piaciuta, oltretutto quello lo trovo pesante mentre questo è leggero e digeribilissimo.
Comunque cominciamo dall’inizio, come procedimento ho seguito più o meno questo.

Arrosto di seitan al vino rosso e arancia

Per il seitan:
1 chilo di farina integrale di kamut biologica* (vedere in fondo per la predichetta)
acqua q.b.

Per il brodo:
salsa di soia/zenzero fresco/scalogno/anice e cumino
(ci voleva la kombu ma mi sono dimenticata di metterla, si possono usare altre spezie, erbe, verdure)

Ho impastato pochi minuti la farina (senza setacciarla prima) con acqua come per fare il pane, fino ad ottenere un panetto morbido non appiccicoso, e l’ho messo in frigo, coperto.

Dopo un’oretta l’ho tolto, l’ho messo in una pentola piena di acqua fredda ed ho cominciato a “sciacquarlo” stringendo e mollando con le mani, cambiando ogni tanto l’acqua, fino a quando non diventa abbastanza limpida, ma non troppo, un po’ di amido è meglio lasciarlo così resta più morbido, ad un certo punto tende a sfaldarsi ma alla fine rimane un panetto morbido spugnoso bello compatto (con un chilo di farina m’è venuto un seitan da 500 grammi abbondanti).
L’acqua con l’amido si può tenere, soprattutto quella iniziale che ne contiene di più, prima di tutto è molto utile per lavare i piatti e poi la si può anche usare per addensare zuppe o altro.

A questo punto questa massa di glutine va fatta bollire nel brodo, fatto con gli ingredienti che si preferiscono, ma consigliati sono salsa di soia, zenzero e kombu. Io non l’ho legato, l’ho solo lavorato un po’ con le mani per renderlo più compatto e poi l’ho buttato nel brodo bollente, non s’è mosso d’un millimetro, invece, come vedete dalle foto, si gonfia parecchio. Poi l’ho anche fatto rosolare in padella.
Nella foto 1 il seitan crudo, nella foto 2 il seitan bollito (essendo lo stesso piatto si vede che è cresciuto), nella foto 3 il seitan passato in padella per farlo insaporire ulteriormente con olio e salsa di soia (è solo un po’ più unto, più che altro la cosa che mi piace di queste tre foto è che si vede la luce che cambia perchè s’è fatta sera anche se non centra niente col seitan). A questo punto si potrebbe anche mangiare, in pratica è l’arrosto di erbaviola, ma il seitan secondo me più lo si paciuga insaporisce e meglio è. Io l’ho fatto marinare e il giorno dopo l’ho cotto nel forno. Nella foto 4 la marinatura e nella foto 5 il seitan cotto e finito.
Per la ricetta ho preso spunto da qui.

Per la marinatura:
500 gr di seitan bollito e passato in padella come sopra
250 ml di vino rosso (io ho usato un cannonau riserva preso in cantina sociale a castiadas, sardegna)
1 arancia bio
1 cipolla bianca (ma rossa è meglio)
2 cucchiai di olio evo
sale affumicato
pepe rosa intero
pepe misto macinato
chiodo di garofano tritato
zenzero

Per la cottura in forno:
mezzo radicchio trevisano e tutto quello che è stato messo nella marinatura

Ho tagliato a fette il seitan perchè assorbisse meglio gli aromi, lasciandole però attaccate in fondo in modo che fosse più maneggevole da spostare. L’ho messo in una ciotola con tutti gli ingredienti della marinata, la cipolla tagliata a dadini piccoli, lo zenzero anche, l’arancia pelata al vivo dopo aver tolto la buccia col rigalimoni. Ho lasciato tutta notte in frigo (per la verità dalle 7 di sera fino alle undici del giorno dopo).
Ho messo in una teglia il radicchio tagliato a striscioline, il seitan e tutta la marinata.
Ho cotto a 180 gradi per 45 minuti.
Buono, buono, buono. Non vi so dire di cosa sa, ma è buono, con una consistenza perfetta spugnosa il giusto. Il sughetto invece lo so di cosa sa, sa di vin brulè Ovviamente ci si beve insieme lo stesso vino.

* Qualcuno usa la manitoba perchè contiene più glutine o la farina non integrale pensando che tanto poi la crusca va tutta sciacquata via. Io la manitoba non la uso quasi più semplicemente perchè non sa di niente, il pane viene gonfio ma poco saporito e leggermente gommoso il giorno dopo e chissenefrega se viene più alveolato, noi non siamo mica industre che misurano la “qualità” del pane in centimetri, no? Non ci interessa di vendere aria. Ci interessa il sapore e il valore nutritivo. Se no è inutile fare le cose in casa. Se viene poco saporito il pane figuriamoci il seitan! La farina di kamut è molto proteica, 14,4% la mia per la precisione, integrale biologica, contro un 15,30% della manitoba bio che ho usato per il panettone, e un 11,5% delle solite farine bio 0 e 2 che uso normalmente (la mia preferita è la 2, in assoluto). Più la farina è raffinata e più è povera di valori nutritivi, per questo non uso più neppure la 00. Se però c’è troppa crusca contiene troppi fitati ma integrale non vuole dire “con la crusca”, integrale vuole dire completa, cioè con il germe, soprattutto, e con un po’ di crusca, ma la parte più esterna viene comunque eliminata. Quando una farina integrale è piena di crusca, cioè molto scura e setacciandola rimane un sacco di “pula” nel setaccio, vuole dire che non è vera integrale ma farina bianca cui è stata aggiunta crusca, e di sicuro non è biologica (i prodotti biologici hanno regole più restrittive di quelle dei prodotti convenzionali). Altro motivo per non comprare mai farina integrale non biologica è che tutte le sostanze chimiche dell’agricoltura convenzionale si depositano nella parte esterna del chicco, per cui, se proprio vivete nell’unico posto dell’universo dove non esiste un negozio di prodotti bio e non esiste neppure la possibilità di comprarla on-line (ma allora non sareste qui), e proprio dovete per forza comprare della farina non biologica compratela bianca e limitate il danno. Comunque, per tornare al seitan, la farina integrale non va tutta dispersa nell’acqua, non più di quella bianca, e il seitan sicuramente è più saporito e nutriente se fatto con la farina integrale. (Per chi non lo sapesse ricordo che la crusca non è salutare perchè contenendo fitati inibisce l’assorbimento dei nutrienti, i fitati – che sono contenuti soprattutto nei legumi e nei cereali – vengono comunque disattivati con l’ammollo, la lievitazione naturale lunga, la germogliazione)
Oltretutto gironzolando nei blog ho scoperto da vera, che ha fatto più esperimenti di me, qui e qui, che usando la farina bianca invece che la farina integrale si ottiene meno compattezza, più è raffinata la farina e più si scioglie il tutto rendendo molto meno perchè c’è più dispersione nell’acqua, in rete si trovano racconti molto divertenti di persone che usando la farina sbagliata se la son ritrovata quasi tutta andar giù dal lavandino e son rimasti letteralmente con niente in mano. Per cui spendiamo un po’ di più ma compriamo farina buona integrale biologica, o semintegrale, come la 2, il risparmio rispetto al seitan comprato è comunque notevole anche con una farina che costa un occhio come quella di kamut.

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Mi sono ricordata che avevo in freezer degli albumi e anche che a natale avevo comprato della semola pregiata e me ne stavo dimenticando. Sembra che la semola sia più salutare della farina, soprattutto se integrale, io non ho l’abitudine di usarla molto, e vorrei invece cominciare ad usarla di più anche nel pane oltre che nella pasta.

Tagliatelle integrali con cipolle speziate e uvetta

Le tagliatelle sono fatte con 300 gr di semola integrale di grano duro biologica, un pizzico di sale, 3 albumi e acqua. Lasciato riposare l’impasto un’oretta e poi tagliato leggermente grosso.

Il sugo è semplice e speziato, si può fare anche col ghee.
Ho scaldato un giro d’olio evo in padella con cardamomo, finocchio e cumino pestati, ho aggiunto la cipolla bianca tagliata fine e salato leggermente con sale affumicato.
Ho aggiunto anche dell’uvetta che avevo lasciato a mollo un’oretta nel liquore all’arancia e cotto a fuoco basso per 5 minuti.
Quando la pasta è stata cotta l’ho scolata, aggiunta al sugo in padella, spolverato con mandorle tritate fini, mescolato bene, spento.

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Un’altra chutney, e a pasqua poi, ecchecentra con la pasqua, niente.
Ho visto tante belle torte pasquali e colombe e tradizioni e pulcini e fiori e fiocchettini e ovetti in giro per blog, ma io la pasqua non la sento per niente, non l’ho mai sentita, forse si potrebbe festeggiare la primavera o comunque pensare che è primavera, ma essendo che il tempo è autunnale non viene molto spontaneo essere in fase di rinascita.
Consoliamoci con le ultime arance della stagione.

Chutney di arance e cipolle

2 arance
1 cipolla bianca piccola
1 pezzetto di zenzero fresco
peperoncino secondo i gusti
2 cucchiai di zucchero di canna
un pizzico di sale
un cucchiaino di cannella, semi di cardamomo e semi di coriandolo tritati

Togliere la scorza alle arance col rigalimoni, pelarle al vivo e tagliarle a pezzetti, tagliare a pezzetti anche le cipolle pelate e mettere sul fuoco con lo zenzero tritato, il peperoncino, il sale. Quando sono quasi cotte aggiungere cannella, cardamomo e coriandolo.

Io l’ho lasciata un po’ liquida e l’ho mangiata subito tiepida, in realtà le chutney possono essere vere e proprie confetture speziate da mettere nei vasetti, con la consistenza tipica delle marmellate che velano il cucchiaio e una quantità maggiore di zucchero rispetto a questa.

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Un paio di volte l’anno mangio del pollo, l’ultima volta avevo appena aperto il blog e le ricette sono qui.
Questa è una ricetta indiana.

Pollo alle mandorle

1 kg di petto di pollo
3 cipolle piccole
6 spicchi d’aglio
mezzo peperoncino verde piccante fresco tagliato a fettine
un pezzetto di zenzero fresco
3 cucchiai di ghee (burro chiarificato)
sale
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano tritati
1 cucchiaino di cannella tritata
i semi di 6 capsule di cardamomo pestati
1 cucchiaino di cumino pestato
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati
1 cucchiaino di curcuma
3 cucchiai di mandorle tritate + mandorle a lamelle per decorare

Tagliare il pollo a dadoni, affettare le cipolle, schiacciare l’aglio, grattugiare lo zenzero.
Scaldare il ghee in una pentola, farvi colorire la cipolla, aggiungere l’aglio, lo zenzero il peperoncino e i chiodi di garofano, la cannella e il cardamomo, cuocere 2 minuti.
Aggiungere il pollo e insaporire 5 minuti, unire il cumino, il coriandolo, la curcuma, il sale.
Aggiungete anche la mandorle e 250 ml di acqua calda, fate sobbollire per 20 minuti circa mescolando spesso, aggiungete alla fine mandorle a filetti e prezzemolo o coriandolo tritati.

Perfetto con del pane indiano, per esempio chapati, fatto al momento.

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Una ricetta indiana che si può fare con la trota salmonata o col salmone, io ho usato del filetto perchè i tranci di salmone non mi piacciono.
Ho usato le cipolle rosse ma vanno meglio quelle bianche.
Come molte ricette indiane prevede lo yogurt, e ovviamente le spezie.

Salmone con cipolle e yogurt

800 gr. di filetto di salmone
3 cipolle
3 pomodori
2 cucchiai di yogurt denso
3 cucchiai di ghee
1 cucchiaino di curcuma
mezzo cucchiaino di cumino
zenzero
peperoncini verdi
aglio
alloro
1 cucchiaino di garam masala
sale

Salare leggermente il pesce e spolverizzarlo di curcuma, lasciarlo riposare.
Affettare le cipolle e i pomodori precedentemente pelati, grattugiare lo zenzero fresco, tagliare i peperoncini, schiacciare l’aglio.
Scaldare in padella il ghee e unire alloro tritato e cumino, far insaporire un minuto e aggiungere le cipolle, dopo un minuto aggiungere anche lo zenzero, l’aglio, i peperoncini, dopo un paio di minuti aggiungere anche il pomodoro e lo yogurt, lasciare scaldare senza rimestare per 3 minuti e poi aggiungere acqua, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e aggiungere il pesce, cuocere a fiamma bassa per mezz’oretta. Alla fine aggiungere il garam masala.

Si serve con riso basmati, cotto in padella facendogli assorbire tutta l’acqua, il mio era integrale.

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Le cipolle crude non mi piacciono, e anche cotte le uso poco, uso più spesso lo scalogno.
Ma questa marinatura le rende gradevoli, e digeribili.

La ricetta l’ho trovata in un libro di ricette arabe, ho usato l’aceto di mele, perchè quello di vino non mi piace.

Cipolle all’aceto di mele e menta

Si tagliano sottilissime 2 cipolle bianche, si mettono a marinare in tre/quattro cucchiai di aceto di mele e si aggiunge menta secca o fresca tritata e un pizzico di sale. Si devono lasciare a marinare almeno un’ora.

Io ho usato della menta secca che avevo appena fatto seccare dopo un raptus di potatura della mia pianta, quindi era ancora abbastanza profumata, ma credo si possa usare anche quella fresca, anzi sicuramente è molto meglio.

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