I gamberi mi piacciono molto e avevo delle code di gambero in freezer.
In agrodolce non li avevo mai fatti. Insieme c’abbiamo mangiato il cous cous, quello di Libera Terra, solo condito con olio e leggermente salato con salsa di soia.

Gamberi in agrodolce

le dosi a occhio:
code di gambero
olio e.v.o.
aglio
zenzero
germogli di scalogno cioè le foglie che spuntano se lo piantate
semi di anice
semi di senape
curry piccante o altro masala di spezie
buccia e succo di un limone
zucchero integrale di canna ma va benissimo anche il succo concentrato di mela
farina di ceci

Tutti gli ingredienti tranne le code di gambero sono biologici

Ho messo in padella un giro abbondante di olio e.v.o., due spicchietti di aglio, i germogli di scalogno e dello zenzero a pezzettini piccoli, le spezie e la buccia di un limone tritata grossolanamente (mi piace che rimangano i pezzettini, ho lasciato anche un po’ di bianco, poco, meglio se son quei bei limoni grossi tipo sorrento con la buccia spessa).
Ho fatto soffriggere a fiamma bassa e poi ho aggiunto le code di gambero, mescolato bene, aggiunto il succo del limone, mescolato ancora bene e lasciato insaporire.
Ho aggiunto anche due cucchiai di zucchero di canna grezzo e ho lasciato cuocere un paio di minuti, alla fine ho spolverato con un cucchiaio di farina di ceci e mescolato bene per addensare il sughetto, potete anche usare dell’amido.
Sono buonissimi tiepidi quando tutti i sapori si sentono meglio.

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Era tanto che volevo provare a fare gli gnocchi di ricotta.
Li faccio sempre di patate, anzi non li faccio quasi mai ma per me gli gnocchi per eccellenza sono quelli fatti con sole patate e farina.
Ci vuole meno tempo che a fare quelli di patate considerando che non ci sono le patate da cuocere. E sono buonissimi.
Visto che ero in vena di latticini in questi giorni (sarà la neve, il freddo, le elezioni o chissà cosa) per condirli ho usato il burro chiarificato che ho fatto qualche giorno fa.

Il burro chiarificato, o ghee, o ghii, è questo.
Ho preso un panetto di burro biodinamico della baviera e l’ho messo in forno a 150 gradi per un’ora, poi si filtra ed è fatto. Dura mesi e non va messo in frigo.
Anzichè grattugiarci sopra altro formaggio ho preferito della buccia di limone, per alleggerire un po’ anche perchè io non amo il burro e non sono abituata ad usarlo, lo trovo pesante, anche se chiarificato è molto più buono e l’ho usato a crudo.

Gnocchi di ricotta ghee pinoli e limone

Per gli gnocchi:
una ricotta di capra (300 gr)
farina tipo 0 q.b.
1 uovo
una presa di sale
una spolverata di curry

Per condire:
pinoli
ghee
buccia di limone

(Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici)

Ho schiacciato con la forchetta la ricotta, ho aggiunto l’uovo, il sale e il curry e ho aggiunto a poco a poco la farina impastando fino ad arrivare alla consistenza morbida ma malleabile con le mani tipica degli gnocchi.
Ho fatto i rotolini, tagliato, passato sulla forchetta facendo il buco in mezzo (cuociono meglio) e messo in freezer.

Mentre l’acqua bolliva ho tostato in padella i pinoli, lasciato raffreddare, aggiunto un cucchiaio di ghee scarso, sciolto a fuoco spento con poca acqua di cottura degli gnocchi che nel frattempo avevo tolto dal freezer e buttato nell’acqua salata.
Cuociono in un attimo, si scolano appena vengono a galla. Li ho aggiunti in padella col condimento, ho amalgamato bene per un minuto a fuoco basso solo per non farli raffreddare e aggiunto la buccia di limone.
Tutto qui.
Con queste dosi ne vengono due porzioni.

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Ma prima mi scappa una predichetta.
A salutiamoci ci sono delle cose che non sono scritte nella tabella ma che se si capisce il significato profondo dell’iniziativa lo si dovrebbe capire, che sono poco attinenti e quindi, di fatto, sconsigliate.

“La sfida è cucinare qualcosa di buono, bello e soprattutto sano. Scoprire nuovi ingredienti, approfondire la conoscenza del rapporto tra cibo e salute, affinare il gusto, evitare scorciatoie industriali, sperimentare, rispettare l’ingrediente nella sua stagionalità.”

Non si può riassumere in una tabella la complessità del cibo e neppure si possono elencare tutti i prodotti esistenti, però se si leggono le parole che da mesi accompagnano questa iniziativa e se si valuta la cosa nel complesso senza soffermarsi sul singolo ingrediente lo si capisce.
Salutiamoci è per la semplificazione, per la stagionalità, per l’autoproduzione, per i prodotti locali ed è contro i prodotti industriali. E’ per i prodotti integrali, meno manipolati possibile, è per ingredienti che non contengano a loro volta molti altri ingredienti, per una cucina che sia anche alimentazione, rispetto dell’ambiente, di animali e persone. E consapevolezza, approfondimento, impegno.
Quindi?
Quindi non usate i pomodori crudi a natale!
La stagionalità non vuol dire solo comprare quello che è a disposizione a prezzo più contenuto, vuole anche dire mangiare il cibo che ci fa bene in quel periodo, alimenti che ci aiutano nel passaggio di stagione in autunno, alimenti riscaldanti in inverno e raffreddanti in estate; la macrobiotica insegna, tutto ha un senso e un’energia e la natura ci mette a disposizione al momento giusto le cose che ci servono.
E possibilmente non usate prodotti industriali, e per industriali intendiamo anche prodotti biologici, quando sono prodotti lavorati, fatti di molteplici ingredienti, a volte anche discutibili dal punto di vista nutritivo. Se usiamo dei prodotti che a loro volta sono composti da altrii ingredienti indichiamo nella ricetta anche gli ingredienti contenuti, ma prima chiediamoci anche se è indispensabile mettere quella cosa in quella ricetta e chiediamoci anche se possiamo autoprodurlo noi, l’ingrediente industriale.
Specifichiamo sempre bene di che tipo di ingrediente si tratta.
Non scriviamo sale. Non scriviamo pane.
Scriviamo sale grigio integrale della bretagna o sale rosa dell’himalaya (il sale raffinato è vietato, a salutiamoci).
Scriviamo pane integrale fatto da me con: e indichiamo gli ingredienti. Oppure, se il pane l’abbiamo comprato, biologico o artigianale, indichiamo gli ingredienti che son scritti sempre da qualche parte, per legge.
I prodotti bio ormai si trovano ovunque a prezzi giusti. Ci sono negozi, mercatini, aziende che vendono direttamente, si può comprare qualunque cosa on-line, contattare le aziende tramite mail, ci sono i gas, se non ci sono ognuno ne può fondare uno.
E poi guardiamo al rispetto di tutti: degli animali, dell’ambiente e delle persone.
Evitiamo prodotti sottocosto, alimenti prodotti con sfruttamento, preferiamo prodotti equosolidali soprattutto quando usiamo ingredienti esotici, preferiamo prodotti di associazioni che combattono le mafie, di cooperative che fanno lavorare i carcerati e le persone svantaggiate. Puntiamo alle piccole aziende giovani e innovative che sono dappertutto e che stanno facendo il futuro di questo paese riuscendo a coniugare rispetto dell’ambiente, innovazione, qualità della vita di chi ci lavora e profitto.
Cerchiamole, ci sono, davvero.
Salutiamoci è anche questo. Secondo me.

Ma torniamo al purè. La prossima volta vi racconto dove faccio la spesa.

* Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici. Gli ingredienti del latte di riso sono: acqua, riso integrale basmati (17%), olio di semi di girasole spremuto a freddo, alga lithothamnium calcareum, sale marino (l’alga ha lo scopo di fornire calcio in modo naturale).

Ho cotto al vapore il cavolfiore e l’ho frullato con tahin e poco latte. Le patate invece le ho schiacciate con lo schiacciapatate. Ho unito tutto e messo in pentola.
E’ rimasto un po’ grezzo, se lo preferite più vellutato passatelo con frullatore ad immersione.
Ho fatto cuocere aggiungendo latte vegetale come per fare un normale purè.

Al momento di servire ho aggiunto i limoni confit, che non sono altro che limoni tagliati a fette e messi in un vaso con del sale per dei mesi, almeno uno. Volendo si può aggiungere anche poco olio e aromi. I miei erano solo limoni e sale integrale grigio che dona ai limoni un colorito poco bello ma è più sano (ricordiamoci che il sale integrale contiene numerosi oligoelementi e non solamente cloruro di sodio come il comune sale da cucina, è sempre da preferire).
Li ho sciacquati e tagliati a pezzettini, ho aggiunto anche un cuchiaio di olio e.v.o.
Se non usate i limoni (che anche se sciacquati rimangono pur sempre salati) aggiungete al purè qualcosa che dia sapidità, sale o salsa di soia.

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Insomma ho fatto la torta con gli scarti d’arancia che avevo messo in freezer. Me la sono inventata.
È vegan senza zucchero ed è buona! 8-|

Torta di scarti d’arancia

1 banana
lo scarto di 3 mezze arance spremute
200 ml di succo di mela concentrato
il succo e la buccia di un limone
125 ml di olio e.v.o.

una manciata di mandorle con la pellicina tritate fini
300 gr di farina tipo 2
125 gr di amido di mais
1 bustina di cremor tartaro bio di quello già addizionato con bicarbonato e amido

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho frullato la banana a pezzetti con lo scarto di arance scongelato e tagliato a pezzetti, ho aggiunto il succo concentrato di mela, il succo di limone, la buccia di limone, l’olio e frullato bene.
Ho setacciato tutte le farine col lievito e mischiato bene.
Ho unito il primo composto con il secondo come per fare dei muffin senza insistere troppo nel mescolare e ho versato il tutto in una teglia foderata di carta forno.
Ho cotto a 180 gradi per 35 minuti circa.
Più la si lascia riposare e più diventa buona, dopo due o tre giorni è molto più buona che appena fatta.

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Alla fine mi sono ammalata.
Mi sono proprio sentita a poco a poco le difese che si abbassavano come fosse qualcosa di reale. Mi sono proprio sentita arrendermi.
Dopo vent’anni che non mi veniva la febbre, m’è venuta.
Insieme alla tosse che non mi ricordo di avere mai avuto.
Soprattutto con una grande tristezza e sensazione di impotenza.

Queste mezzelune le ho fatte il primo giorno che sono stata un po’ meglio e avevo una fame che neppure all’isola dei famosi (bella neh l’autoproduzione ma sappiate che se siete soli e vi ammalate non è per niente comoda). Sono quasi uguali a queste fatte quasi 3 anni fa. Invece del malto c’è il succo concentrato di mela e dentro c’è la marmellata di Libera Terra, di limoni, senza zucchero. La farina è di farro (italiano) e invece del latte c’è l’acqua.
Sono buonissime e ci vuole un attimo. Con queste dosi ne vengono 10.

Mezzelune con la marmellata (senza, senza, senza)

100 gr farina bianca di farro*
100 gr farina integrale di farro
2 cucchiai succo di mela concentrato**
2 cucchiai olio e.v.o.
una presa di polvere d’arancia fatta in casa
una presa di sale marino integrale fino
mezzo cucchiaino (da caffè) di cremor tartaro/bicarbonato/amido
acqua a temperatura ambiente

Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici.

Si impastano tutti gli ingredienti brevemente, si formano 10 palline, si stendono, si riempiono di marmellata e si chiudono a mezzaluna. Si cuoce in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti circa.

*Questa farina di farro biologica, come tutte le farine che uso, è prodotta in italia da cereale coltivato in italia. Per la precisione questa viene dalla provincia di brescia, cioè vicino a me. Costa parecchio (quasi 4 euro al chilo) ma è molto buona. La farina di farro di norma (anche quando non biologica) contiene meno additivi della farina di grano tenero, che se non è specificato diversamente (soprattutto quando non è biologica) è molto probabile contenga numerosi additivi, tra cui il lattosio, che non è obbligatorio indicare tra gli ingredienti.
** Questo succo di mela concentrato è fatto con mele bio del trentino spremute a freddo, il succo viene poi concentrato mediante evaporazione a bassa temperatura, con 8 chili di mele si fa mezzo litro di succo. Costa (il mezzo litro) 7,39 euro. Se volete provare a farlo in casa vedrete che poi vi passa la voglia di dire che le cose biologiche sono care. Se lo si vuole bere anzichè usarlo come dolcificante lo si deve allungare 1:8, cioè 1 parte di succo per 8 parti di acqua.

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Quanti sughi esistono che si fanno in meno del tempo che ci mette l’acqua a bollire per la pasta? Tantissimi. Uno più buono dell’altro. E questo è uno di quelli, semplice che più semplice non si può.
E abbastanza originale, no? Qualcuno direbbe “sfizioso”.
I ravioli invece sono di magro, fatti con ricotta di capra e erbette.

Ravioli di magro con salsa al limone

I ravioli sono fatti con la pasta fresca che faccio sempre, il ripieno è fatto con ricotta di capra e erbe scottate.
Fatti l’altra settimana con della ricotta freschissima e messi in freezer.
Il sughetto è buonissimo, estivo, tutto sommato anche abbastanza leggero, a crudo.

Mentre i ravioli cuocevano (pochi minuti) ho sciolto un cucchiaio di burro chiarificato con l’acqua di cottura della pasta, mezzo mestolo (deve essere con l’amido, cioè tolta quando la pasta è già stata messa a cuocere). Non c’è bisogno di scaldare sul fuoco, si può anche fare in una zuppiera ma io ho usato la pentola di ghisa, se poi non volete che si raffreddi tutto troppo velocemente date una fiammata ma giusto un attimo. Ho aggiunto la scorza di un limone bio di quelli grossi di sorrento (tolta col rigalimoni ma se la preferite più fine la potete grattugiare) e un paio di cucchiai di parmigiano reggiano stagionato. Mescolato bene con i ravioli. Tutto qui.

È un sughetto buonissimo da fare in un minuto con qualunque tipo di pasta, molto estivo.
Il burro chiarificato l’avevo fatto io mesi fa (si conserva per mesi e NON si tiene in frigo), basta mettere per un’ora e mezza in forno del burro buonissimo biologico (o meglio biodinamico) a 150 gradi, poi si toglie solo la parte liquida, si filtra e si mette in un vaso di vetro.

Vi siete mai resi conto di quante schifezze l’industria ci vende convincendoci che sono utili e invece sono quando va bene inutili e quando va male dannosissime? Forse voi si ma la maggior parte della gente no, evidentemente, se no sarebbero già scomparse per mancanza di acquirenti.
Per schifezze intendo tutto quello che è alimentare e anche industriale, due parole che non dovrebbero stare insieme se portano all’uso di additivi sintetici e tutti gli alimenti “convenzionali” non biologici ne contengono, spesso non indicati in etichetta. Tra le varie cose inutili c’è il famoso “integratore di sali minerali” che costa parecchio per essere acqua con additivi e che possiamo fare tranquillamente in casa in un nanosecondo, sano e buono, su misura secondo il nostro gusto.

L’ho vista tempo fa in questo post di izn, la sua è diversa, io l’ho fatta a modo mio all’inizio di aprile quando faceva molto caldo, invece del miele ho usato il succo di mela che le dà anche un bel colore dorato, non avendo in quel momento il pompelmo ho usato il limone, per le dosi sono andata un po’ a occhio, ho messo poco sale perchè a me il gusto salato non piace e non penso proprio di aver bisogno di integrare sali, per la verità neppure zuccheri, insomma si può fare come si vuole.
Il risultato è impressionante! Nel senso che ha proprio quel sapore da gatorade che non so se è un complimento ma è lui.

Integratore di sali e zuccheri

Per una bottiglia da mezzo litro:

2 cucchiai di succo concentrato di mela biodinamico
un pizzico di sale marino integrale
il succo di un limone bio
acqua (depurata o minerale non gasata) fino a riempire la bottiglia

Sbattacchiare ed è fatto.
Bere prima possibile.

Volevo fare un riso che sapesse di limone ma mitigato dal dolce della zucca, che tiene benissimo anche una cottura lunga. Ho usato la pentola di pietra ollare.
Il risotto non lo faccio quasi mai perchè col riso integrale (non compro riso brillato e pasta bianca da anni) la cottura del riso è molto lunga e la maggior parte delle verdure vanno cotte poco, preferisco cuocere il riso ad assorbimento e il condimento a parte unendoli alla fine. Questo blog è pieno di ricette di riso integrale fatto in quel modo.

Risotto zucca e limone

2 pugni abbondanti di riso integrale biologico
3 piccoli cipollotti bio
1 scalogno piccolo bio
mezza zucca butternut bio o una se piccola
1 limone bio
sale affumicato
olio extra vergine d’oliva
burro chiarificato

Ho tagliato a dadoni la zucca lasciando la buccia e ho tritato cipollotto e scalogno. Per una cosa più raffinata potete togliere la buccia e poi tritarla ma in questo tipo di zucca la buccia è buona ed è un peccato buttarla.
Ho tolto col rigalimoni la buccia del limone, per rigalimoni intendo quello coi tre buchini non quello che sembra un pelapatate.
Ho scaldato l’olio con la buccia di limone, il cipollotto e lo scalogno tritati, poi ho aggiunto il riso e ho lasciato insaporire, poi ho aggiunto la zucca, ho salato, lasciato insaporire ancora un paio di minuti e poi ho aggiunto a poco a poco acqua bollente fino ad arrivare a cottura, circa 50 minuti ma il riso integrale non si spappola facilmente come quello bianco, tiene benissimo la cottura ed è buonissimo anche riscaldato, per cui meglio 5 minuti in più che in meno.
Ho spento il fuoco e aggiunto il succo di mezzo limone e un cucchiaio di burro chiarificato, mantecato e lasciato riposare.
Non ho aggiunto formaggio ma un pochino di parmigiano in mantecatura ci può stare, non troppo, volendo si può usare brodo vegetale al posto dell’acqua, io preferisco l’acqua o al limite un’ aggiunta alla fine di un mezzo cucchiaino di dado vegetale fatto in casa.

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Oggi è l’World Bread Day e casualmente ieri ho fatto la focaccia, con capperi di Pantelleria e limone sotto sale.

Mini strudel di mele senza zucchero

450 gr pasta madre rinfrescata qualche ora prima
450 gr farina 0 bio
450 gr farina di farro integrale bio
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di sale integrale
acqua q.b.

capperi dissalati
limoni sotto sale dissalati (messi qualche mese fa a fette in un vaso con sale e pepe rosa)

Ho impastato pasta madre, farina e acqua, poi ho unito l’olio e il sale. L’impasto l’ho lasciato morbido ed ho impastato brevemente. Poi ho messo in frigo e lasciato tutta notte, in un contenitore d’acciaio col coperchio.
La mattina dopo ho tolto l’impasto e l’ho lasciato tutta mattina a temperatura ambiente. Poi ho fatto un giro di pieghe ed ho diviso in 4 parti (con questa quantità vendono 4 focacce tonde dalle dimensioni di una pizza).

Per ogni pallina ho fatto un giro di pieghe ed ho lasciato a lievitare un paio d’ore coperto con uno strofinaccio. Poi ho steso ed ho sparso i capperi e il limone tagliato a pezzettini, ho versato un giro di olio e infornato a 250 gradi per 10/15 minuti. Con lo stesso impasto ne ho fatta una simile con olive e salamoia e una doppia farcita di broccoli.

Mi ero tanto gasata perchè avevo trovato questa marca di tempeh a milano e adesso quasi lo dimentico in frigo e lo faccio scadere, pensa che ti ripensa ci ho fatto delle polpette, cotte al forno, ed erano buonissime.

Polpette di tempeh con salsa di finocchio e mandorle

POLPETTE (senza dosi perchè ho fatto a occhio):
tempeh tagliato a dadini e lasciato in frigo a marinare 24 ore con olio extra vergine d’oliva, salsa di soia e acqua (non c’è bisogno che sia coperto di liquido, lo assorbe da sotto)
zucchina cruda tagliata a pezzetti
patate cotte al vapore
pomodoro secco
limone sotto sale
anice, cumino, ajwan (l’ajwan in italiano si chiama levistico ma lo si trova solo nei negozi asiatici, si può sostituire con origano)
pangrattato
Ho frullato tempeh (col liquido di marinatura, poco, che era rimasto), patate e la zucchina, ho aggiunto il limone e il pomodoro secco tagliati a pezzettini piccoli e le spezie, ho aggiunto poco pangrattato perchè la consistenza era già buona. Ho fatto le palline, le ho passate nel pangrattato e ho lasciato in frigo fino al giorno dopo (per comodità ma anche perchè si amalgamano meglio i sapori riposando).
Prima di infornare ho versato dell’olio (extra vergine d’oliva) a filo sulle polpette e ho cotto a 180 gradi per mezz’ora circa.

I limoni sotto sale sono una semplicissima specialità nordafricana, si tagliano dei limoni a fette (biologici e magari pure di sorrento) si mettono in un vaso con abbondante sale grosso (marino integrale, sempre) e se si vuole pepe, io ho messo del pepe rosa che non è pepe ma aromatizza, qualcuno mette anche olio o altre spezie. I limoni devono essere completamente inframmezzati e coperti di sale, e pressati (magari usando uno di quei cosini di plastica). Si lasciano a temperatura ambiente in luogo fresco per esempio un armadietto per un mese, io poi li metto in frigo, durano tantissimo. Per usarli si tolgono le fette di limone , si sciacqua via il sale in eccesso e si tagliano a pezzettini. Nel vaso rimane, anche quando sono finiti i limoni, un sale buonissimo con succo di limone che si può usare per insaporire, io per esempio l’ho usato per la salsa ai finocchi seguente.

SALSA di finocchi e mandorle:
1 finocchio piccolo cotto al vapore con anice e cumino
alcuni stimmi di zafferano (ancora quello della sardegna è) pestati nel suribachi (che menomale che l’ho comprato, comodissimo) se non sapete cos’è scrivete suribachi in google e ve lo dice, ok ve lo dico io è un mortaio giapponese con delle piccolissime scanalature interne, che facilitano la pestatura
una macinata di pepe misto
2 cucchiai di mandorle tritate (col macinacaffè)
mezzo cucchiaino da caffè di sale al limone (quello dei limoni sotto sale)
latte di kamut (che non è un tipo di mucca ma un tipo di frumento) quanto basta per avere la consistenza che si desidera, lo si può aggiungere a poco a poco

Ho messo sul fuoco tutti gli ingredienti e ho fatto bollicchiare dieci minuti circa.
Si presta anche come salsina di accompagnamento al pesce, la si può anche cuocere in padella con il pesce stesso o con delle verdure, si possono variare gli aromi o il tipo di latte vegetale, mantenendo comunque l’abbinamento finocchi/mandorle che è azzeccatissimo.

Se non sapete cosa è il tempeh scrivete tempeh in google e ve lo dice, no ok ve lo dico io
È un panetto di fagioli di soia fermentati che come tutti gli alimenti fermentati fa molto bene, il sapore è leggermente amarognolo ed acidulo tipico dei prodotti fermentati ma buono, perlomeno a me piace.
Lo si può cucinare in tantissimi modi e se volete ulteriori informazioni rivolgetevi a wikipedia che vi dice pure nome e cognome del fungo fermentante.
Lo si trova nei negozi di prodotti bio.

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