Biscotti senza latticini, non vegani perchè c’è il miele, ma si possono modificare in mille modi. Un classico che chi mi segue da anni avrà già visto in molte varianti nel vecchio blog ma ho pensato di rifare qui le ricette che mi piacciono di più, nel caso in futuro voglia eliminare stelladisale.
Non è neppure una ricetta mia perchè l’avevo presa dagli scribacchini, del blog Cuochi di carta, che ha 12 anni ed è ancora attivo.
Li faccio, di solito, da regalare. Perchè non solo c’è il miele che io non mangio ma c’è anche dello zucchero. In questo caso ho usato un buonissimo miele locale artigianale conosciuto “di persona” e zucchero di cocco che ho comprato anni fa e ancora non ho finito (lo zucchero ricavato dal fiore del cocco sembra avere un impatto sulla glicemia meno deleterio del normale zucchero di canna).

La dolcezza è molto “normale”, nel senso che sono dolci.
Se siete abituati a dolci naturali senza zucchero mettete meno miele e zucchero.
Si possono utilizzare nocciole, anacardi, pinoli, cocco disidratato al posto delle mandorle e si può aggiungere cacao per una versione più nutellosa.
Sono morbidi dentro con una crosticina croccante.

Biscotti morbidi con miele e mandorle

200 g di mandorle (ne ho usate metà pelate e metà no)
200 g di farina di segale (o tipo 2 o di farro o come vi pare)
1 pizzico piccolissimo di sale integrale
1 cucchiaino di lievito a base di cremor tartaro
2 cucchiai di zucchero integrale di canna (o di cocco)
4 cucchiai di miele (meglio se non pastorizzato)
8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

Prima di tutto si accende il forno a 175 gradi.
Si tritano le mandorle con lo zucchero.
Si unisce la farina cui si è mescolato il lievito, il sale, il miele e l’olio.
Si aggiunge acqua fino ad arrivare alla giusta consistenza morbida.
L’impasto sarà un po’ appiccicoso, ma non bisogna aggiungere farina, solo inumidire le mani per dare la forma.
Si fanno delle palline appiattite che si possono schiacciare con la forchetta sulla placca del forno.
Si cuociono 15 minuti, occhio che non scuriscano troppo.
Si conservano per giorni in una scatola di latta.

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Polpette fatte con l’okara, che è lo scarto che rimane quando si fa il latte di mandorle.
Si possono variare in tanti modi, usando diversi tipi di verdure, spezie, erbette, secondo la stagione e i propri gusti.

Polpette di okara di mandorle

l’okara che rimane dal latte di 200 g di mandorle
1 cipolla piccola
1 zucchina piccola
olio extra vergine d’oliva
un pomodoro secco al naturale
semi di finocchio tritati
peperoncino
aneto fresco tritato (o prezzemolo o coriandolo)
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
farina di ceci

Ho messo in padella con l’olio la cipolla e la zucchina tagliate a dadini, aggiunto sale, peperoncino, semi di finocchio. Ho cotto 5 minuti aggiungendo poca acqua.
Ho schiacciato grossolanamente e aggiunto l’okara, il lievito, l’aneto fresco tritato e infine la farina di ceci, non molta, le ho lasciate morbide.
Ho fatto le palline e le ho passate nella farina di ceci ma meglio evitare perchè tende a rimanere cruda.
Le ho cotte in forno a 175 gradi fino a leggera doratura.

Le dosi sono indicative, si possono variare verdure, spezie, erbette.
Sconsiglio la cottura in padella perchè rischiano di rompersi.
Sono vegan e senza glutine.

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Ho fatto il latte di mandorle in casa.
La ricetta è quella della mitica ravanella, questa, che utilizzo da anni.
Il latte di mandorle si fa in un attimo, anzi in tre attimi. Non lo faccio spesso perchè di semi oleosi ne mangio già parecchi, se faccio anche il latte rischio di esagerare. A volte lo compro anche già fatto, per comodità, confesso. Quello senza zucchero.
Poi con l’okara (che non è altro che lo scarto che rimane) ho fatto le polpette di okara di mandorla.

Latte di mandorle

200 g di mandorle pelate bio (io ho usato quelle con la pellicina ma meglio pelate)
1 litro di acqua
1 pizzico di sale
una decina di uvette bio

La mattina ho messo le mandorle in una brocca, le ho coperte di acqua e messe in frigo.
La sera ho scolato l’acqua, aggiunto 200 ml di nuova acqua, sale e uvetta e frullato col frullatore ad immersione 5 minuti (ho messo il timer per essere sicura). Ho rimesso in frigo.
La mattina dopo si scola e si beve.
Lo scarto che resta è l’okara.

Al posto dell’uvetta si può usare un dattero, una albicocca secca, un fico secco, o anche niente.

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Le barrette che usano soprattutto gli sportivi, comode da portarsi in giro per evitare cali di zuccheri, piene di calorie e quindi di energia. Crudiste vegane e senza zucchero.
In rete se ne trovano diverse varianti, una per esempio è questa.
Non mangio quasi mai barrette perchè è difficile trovarle sane senza zucchero o miele, poi costano parecchio (e se costano poco le evito perchè sicuramente non sono sane). Preferisco portarmi dietro dei semi oleosi (di solito noci del brasile o mandorle) o mangiarmi una banana.
Ma volendo si possono fare: sappiamo cosa c’è dentro e si fa davvero in fretta, non c’è cottura, si conservano comodamente in frigo o in freezer e l’unico problema è che sono buonissime e si rischia di esagerare.
Secondo me si possono anche fare a caramella, tonde e incartate.

Barrette crudiste senza zucchero

mezza tazza di datteri medjoul senza nocciolo (costano ma sono buonissimi e dolcissimi, se usate quelli comuni il risultato non sarà lo stesso, potete anche usare fichi secchi, uvetta, prugne secche, albicocche secche, ottenendo comunque sapori e dolcezze diversi)
mezza tazza di cocco rapè buono (quello bio, rispetto a quello del super, ha un sapore diverso, sa di cocco)
mezza tazza di mandorle e anacardi senza sale (o altri semi oleosi)
la buccia di un limone
un cucchiaio di succo di limone
un pizzico impercettibile di sale

Per tazza si intende un mug da 240 ml.

Tritare tutto insieme e stendere con un mattarello tra due strati di carta forno, mettere in frigo per far rassodare e poi tagliare della forma che si preferisce, incartare nella carta forno e conservare in frigo.

Sono buone buone buone. Raddoppiate le dosi perchè finiscono subito!

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale

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Halawah temar, così si chiamano. Sono dolcetti iracheni coi datteri, le mandorle, le noci.
Senza zucchero, vegani, senza glutine e pure crudi!
In realtà credo che la ricetta originale preveda che siano rotolati nello zucchero a velo, mentre io li ho rotolati nella farina di cocco ma si potrebbe provare anche con del cacao.
Sono semplicissimi e si fanno in un attimo, perfetti da regalare a Natale.
A qualcuno che ama i datteri perchè il sapore dominante è quello.
Sono molto dolci anche senza zucchero, soprattutto se si usano i datteri medjoul.
La ricetta l’ho trovata qui.

Halawah temar – dolcetti iracheni coi datteri

200 gr di datteri (i medjoul sono più buoni, se li trovate)
2 prugne secche o due fichi secchi (opzionali)
60 gr di mandorle (io ho usato mandorle con la pellicina)
60 gr di noci
farina di cocco come copertura (oppure zucchero, se lo usate)

Ho tritato le mandorle e le noci, poi ho aggiunto datteri e prugne e ho tritato tutto insieme.
Ho poi formato le palline e le ho rotolate nella farina di cocco (va bene anche il cocco in fiocchettini piccoli).
Li ho messi in una scatola di latta e secondo me si conservano parecchi giorni.

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Questi biscotti salati sono simili a quelli che ho fatto a gennaio col miglio. Mi piacciono molto perchè son più morbidi dei crackers e più veloci da fare. Li ho fatti con lo scarto delle mandorle dopo aver fatto il latte, che in realtà non è scarto ma una poltiglia buonissima che si può usare in tanti modi, queste poi erano bianche per cui sembra quasi una crema.

Il latte di mandorle è davvero facile da fare, ho messo a bagno la sera 200 gr di mandorle pelate con circa 300 ml di acqua in un recipiente da un litro d’acciaio per il frullatore ad immersione col coperchio di plastica. Il giorno dopo ho frullato. Ho aggiunto acqua fino a riempire il recipiente e messo in frigo tutto il giorno. La sera si può filtrare. Tutto qui. Per renderlo un po’ dolce si può aggiungere poca uvetta alle mandorle nell’ammollo, secondo me è buonissimo anche senza.

Biscotti salati di scarto di mandorle

250 gr di scarto del latte di mandorle
200 gr di farina integrale buona
80 gr di amido di mais
2 cucchiai di olio extra vergina d’oliva
mezzo cucchiaino di sale fino integrale
mezzo cucchiaino di cremor tartaro di quello naturale già addizionato con bicarbonato e amido
un pizzico di cumino
un pizzico di semi di senape
acqua q.b.

Ho mischiato tutti gli ingredienti con le mani aggiungendo acqua fino ad avere la consistenza giusta, che si riescano a fare le palline con le mani, ho schiacciato le palline e le ho messe sulla teglia, ho schiacciato con la forchetta bagnata che serve ad appiattire ma anche a decorare e ho cotto a 180 gradi una ventina di minuti, poi li ho girati e ho cotto ancora una decina di minuti. Ma il mio forno è vecchiotto e strano. Comunque non devono scurirsi molto se no si seccano troppo.

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Non amo molto il cioccolato e forse preferisco la prima versione più fruttata e dolce, questa è più amarognola per il cioccolato fondente e il malto d’orzo, ma la si può leggermente correggere usando un malto diverso, di riso o mais o grano, tutti più dolci di quello d’orzo.

Torta di scarti d’arancia, cioccolato e malto

1 banana
lo scarto di 2 arance spremute, cioè 4 metà
200 ml di malto d’orzo
il succo di 3 clementine
100 ml di olio extra vergine d’oliva
mezzo cucchiaino di spezie tritate (pepe lungo, pepe rosa, cannella, vaniglia, chiodi di garofano)

una tavoletta di cioccolato molto fondente
una ventina di mandorle con la pellicina
300 gr di farina tipo 2
125 gr di amido di mais
1 bustina di cremor tartaro bio di quello già addizionato con bicarbonato e amido

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici, la banana è fairtrade, anche

Ho frullato la banana a pezzetti con lo scarto d’arance a pezzetti (le 4 metà che rimangono dopo aver fatto la spremuta, io avevo tolto anche la buccia col rigalimoni), ho aggiunto il malto, il succo di clementine, l’olio, le spezie e mischiato bene.

Ho tritato il cioccolato e le mandorle nel macinacaffè. Ho setacciato l’amido, la farina, il lievito, unito al trito di cioccolato e mandorle e mischiato bene.

Ho unito il primo composto con il secondo come per fare dei muffin senza insistere troppo nel mescolare e ho messo in una teglia tonda foderata di carta forno bagnata e strizzata.

Ho cotto a 170 gradi per 35 minuti circa.

Più la si lascia riposare e più diventa buona. Volendo la si può cospargere di cacao o ci si può versare sopra altro malto come nella foto (quello nella foto è di riso).

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Insomma ho fatto la torta con gli scarti d’arancia che avevo messo in freezer. Me la sono inventata.
È vegan senza zucchero ed è buona! 8-|

Torta di scarti d’arancia

1 banana
lo scarto di 3 mezze arance spremute
200 ml di succo di mela concentrato
il succo e la buccia di un limone
125 ml di olio e.v.o.

una manciata di mandorle con la pellicina tritate fini
300 gr di farina tipo 2
125 gr di amido di mais
1 bustina di cremor tartaro bio di quello già addizionato con bicarbonato e amido

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho frullato la banana a pezzetti con lo scarto di arance scongelato e tagliato a pezzetti, ho aggiunto il succo concentrato di mela, il succo di limone, la buccia di limone, l’olio e frullato bene.
Ho setacciato tutte le farine col lievito e mischiato bene.
Ho unito il primo composto con il secondo come per fare dei muffin senza insistere troppo nel mescolare e ho versato il tutto in una teglia foderata di carta forno.
Ho cotto a 180 gradi per 35 minuti circa.
Più la si lascia riposare e più diventa buona, dopo due o tre giorni è molto più buona che appena fatta.

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Ma non divaghiamo.
Ho preso un bellissimo cavolfiore romanesco, quello verde a forma di frattale.
Con le cimette ho fatto un pesto e con gli “scarti”, torsolo e foglie, ho fatto la tapenade.

Tapenade di scarti di cavolo romanesco

1 scodella di quelle tonde di olive nere che ho denocciolato io
gli scarti di un cavolo romanesco (fogle e torsolo) cotti al vapore 5 minuti
4 acciughe sott’olio non troppo scolate
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di sale rosa (o altro sale fino integrale)
una spolverata di origano secco

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho tritato tutto e voilà. Abbastanza grossolano. Ci avrei messo anche dei capperi se non mi fossi dimenticata di comprarli.

Pesto di cavolo romanesco crudo e mandorle

1 scodella tonda di cimette di cavolfiore romanesco
1 manciata di mandorle con la pellicina
1 cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi
1 spicchio d’aglio grattato col fattapposta di ceramica
1 presa di sale rosa (o altro sale fino integrale)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
abbondante pressemolo tritato (preso dal freezer ma se l’avete fresco è meglio)
latte di riso q.b.

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Se preferite potete cuocere al vapore le cimette per 2/3 minuti. Giusto per renderle leggermente più digeribili. Io le ho lasciate crude.
Ho tritato con tutti gli altri ingredienti tranne il latte, ho aggiunto poi a poco a poco il latte di riso montando col frullatore a immersione.

La si può usare come salsina sul pane, sulle verdure, sui cereali o sulla pasta legandola maggiormente con l’acqua si cottura piena di amido e con una spolverata finale di mandorle tritate fini e lievito in fiocchi.

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L’altro giorno vedendo in un blog dei classici biscottini col miele mi sono venuti in mente questi biscotti che ho fatto in decine di varianti negli anni. Dopo la mia pasta matta con aceto o vino credo siano la cosa che più ho fatto e rifatto in questi 5 anni di blog. Li li avevo copiati nel 2007 dagli scribacchini (del mitico vecchio blog cuochi di carta).
Contenevano poco zucchero e soprattutto miele, poi olio d’oliva, frutta secca che può variare, farina che si può variare pure quella, lievito naturale e poco altro, qualcosa per aromatizzare: vaniglia, cacao. Si fanno in un attimo. Sono senza uova e senza latticini.
Non sono vegan perchè contengono il miele che alcuni vegan non mangiano essendo di derivazione animale perchè frutto del lavoro delle api. A me poi non piace per niente l’odore del miele quando cuoce nel forno e comunque il miele è vietato a Salutiamoci, quindi ne ho fatto una versione con zucca e succo di mela concentrato.

Biscotti morbidi con zucca e succo di mela

250 gr di farina tipo 2
200 gr di mandorle con la pellicina
175 gr di zucca cotta al vapore (butternut)
6 cucchiai di succo di mela concentrato
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di cremor tartaro di quello naturale e già addizionato col bicarbonato
1 presa di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale rosa

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

La zucca l’ho cotta al vapore con la buccia, tagliata a fette grandi. Poi ho tolto la buccia che ho mangiato in altro modo (quella della butternut è sottile e l’ho sempre mangiata, anche se di solito la cuocio al forno) e ho utilizzato solo la polpa. Anche i semini li ho tenuti, quelli della butternut sono piccolini e si mangiano tutti interi. Li ho lasciati una notte a mollo in acqua e sale, li ho scolati e poi li ho fatti tostare in forno a 100 gradi fino a doratura, sono buonissimi. Quelli delle zuccone grosse invece di solito li tolgo dal loro involucro duro a crudo, col coltello. Ci vuole un po’ ma il risultato è uguale a quei semi di zucca verdi che si comprano nei bio, volendo si può anche togliere la pellicina verde che è un po’ amarognola.

Torniamo ai biscotti.
Ho tritato le mandorle fini, ho aggiunto la zucca e tritato un attimo ancora, poi ho unito alla farina setacciata, al cremor tartaro e a tutti gli altri ingredienti, ho mescolato con le mani (si fa prima) e con le mani inumidite ho fatto delle palline schiacciate, su ciascun biscotto ho premuto la forchetta per decorare e ho infornato a 180 gradi per mezz’oretta (sono cicciotti, ci mettono un po’). Li ho girati verso la fine per farli dorare anche sopra.
Si lasciano raffreddare, si mettono in una scatola di latta e durano parecchi giorni, sono morbidi e non sanno di olio d’oliva Come ripeto da anni, l’olio evo è perfetto per fare i dolci.

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Altre versioni di questi biscotti (contengono zucchero e miele, a volte malto, sono tutti senza latticini e uova, e tutti con frutta secca e olio evo):
I primi, con cocco oppure noci
Mandorle e arancia
Cacao e avena
Castagne e noci
Cacao, nocciole, mandorle, latte di riso
Mandorle e cacao