Una vellutata senza cottura, con la zucca cruda. Velocissima da fare, cremosa, speziata (ma si può insaporire come si vuole).
Le ricette crudiste sono spesso semplici e veloci da realizzare, mantengono inalterate tutte le proprietà degli ingredienti e il sapore spesso è una sorpresa, come in questo caso.
La zucca, magari tanti non se l’immaginano, si può mangiare cruda.
Si può fare a spaghetti, si può marinare per renderla più morbida, o semplicemente frullare come in questo caso. In un famoso ristorante crudista di Milano ho mangiato tempo fa dei ravioli buonissimi fatti con la zucca tagliata sottile, per esempio.
La ricetta di questa vellutata di zucca l’ho vista QUI, con altre idee sempre con la zucca.

La mia vellutata non è completamente crudista perchè ho usato il latte d’avena che avevo in casa, anzichè quello di mandorle. In questo modo è più leggera (forse l’unico rischio della cucina vegan/raw è che si tende ad usare molti semi oleosi nelle preparazioni) e il sapore era comunque buonissimo.

La si può scaldare leggermente a bagno maria o in forno fino ad arrivare a 40 gradi.
Sazia, come tutte le cose crude, parecchio. La trovo perfetta anche per un buffet o un antipasto delle feste, servita in bicchierini piccoli.

Se la volete completamente crudista usate del latte di mandorle o di altri semi oleosi che non prevedano cottura: sesamo, nocciole, grano saraceno, semi di zucca…

È vegan e senza glutine se si usa un latte senza glutine.

Vellutata di zucca cruda

una fetta grande di zucca hokkaido con la buccia
una manciata di anacardi
un mix di spezie tritate (io uso un miscuglio fatto da me, va bene qualunque masala/curry)
latte d’avena (o altro latte vegetale)

olio extra vergine d’oliva
semi di zucca

Tutti i prodotti che uso sono biologici, se esotici sono equo-solidali.

Ho lasciato una notte gli anacardi in ammollo, poi li ho scolati e ho frullato con la zucca tagliata a dadini (buccia compresa), le spezie, il latte aggiunto a poco a poco per arrivare alla consistenza desiderata.
Ho aggiunto anche un filo d’olio d’oliva e i semi di zucca (della stessa zucca) tritati.

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Una vecchia ricetta di 4 anni fa, le polpette! Le ho rifatte con la zucca perchè non avevo le carote.

Polpette di miglio nocciole zucca

Dosi approssimative:
1 tazza di miglio già cotto (ad assorbimento con il doppio di volume di acqua)
un pezzo di zucca cotto al forno
1 cucchiaino di salsa di soia
2 cucchiai di nocciole tritate
1 cucchiaino di curcuma
farina di ceci quanto basta
pangrattato (di pane mio) per l’esterno
olio evo per cuocerle

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Tagliare la zucca (senza buccia ma cuocetela con la buccia che si fa prima) a pezzettini piccoli.
Mischiate miglio, zucca, salsa di soia, curcuma, nocciole tritate e poi aggiungete la farina di ceci fino ad avere la giusta consistenza (che si riescano a formare le palline con le mani, ma deve rimanere morbido).
Fare delle palline schiacciate, passarle nel pangrattato e cuocerle a 180 gradi fino a leggera doratura.
Io ho messo un po’ di olio sotto nella teglia e alla fine le ho girate per bagnarle pure sopra.
Si possono cuocere anche in padella girandole delicatamente perchè sono morbide. O anche friggerle in olio alto, magari più piccoline (la frittura non fa male, basta usare olio evo e non riutilizzarlo mai).

Perfette con una maionese vegan, tipo questa di tofu che è facilissima da fare.

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Budino di zucca, banana e cacao

500 ml latte di soia
170 gr zucca cotta al vapore (pesata da cotta senza buccia)
100 gr banana (una, del commercio equosolidale)
1 cucchiaio di malto di riso
1 cucchiaio di tahin
1 cucchiaino di cacao (di più per un gusto più cioccolatoso)
1 manciata di uvetta ammollata e strizzata
1 cucchiaino scarso da tè di agar agar in polvere
un pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico impercettibile di sale rosa

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

La polpa di zucca l’ho frullata con la banana e l’uvetta e poi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti, ho messo in un padellino, al bollore ho fatto bollire a fuoco basso per 5 minuti e messso negli stampini, tutto qui.
Ho messo in frigo e quando ho tolto ho cosparso di cacao.

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L’altro giorno vedendo in un blog dei classici biscottini col miele mi sono venuti in mente questi biscotti che ho fatto in decine di varianti negli anni. Dopo la mia pasta matta con aceto o vino credo siano la cosa che più ho fatto e rifatto in questi 5 anni di blog. Li li avevo copiati nel 2007 dagli scribacchini (del mitico vecchio blog cuochi di carta).
Contenevano poco zucchero e soprattutto miele, poi olio d’oliva, frutta secca che può variare, farina che si può variare pure quella, lievito naturale e poco altro, qualcosa per aromatizzare: vaniglia, cacao. Si fanno in un attimo. Sono senza uova e senza latticini.
Non sono vegan perchè contengono il miele che alcuni vegan non mangiano essendo di derivazione animale perchè frutto del lavoro delle api. A me poi non piace per niente l’odore del miele quando cuoce nel forno e comunque il miele è vietato a Salutiamoci, quindi ne ho fatto una versione con zucca e succo di mela concentrato.

Biscotti morbidi con zucca e succo di mela

250 gr di farina tipo 2
200 gr di mandorle con la pellicina
175 gr di zucca cotta al vapore (butternut)
6 cucchiai di succo di mela concentrato
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di cremor tartaro di quello naturale e già addizionato col bicarbonato
1 presa di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale rosa

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

La zucca l’ho cotta al vapore con la buccia, tagliata a fette grandi. Poi ho tolto la buccia che ho mangiato in altro modo (quella della butternut è sottile e l’ho sempre mangiata, anche se di solito la cuocio al forno) e ho utilizzato solo la polpa. Anche i semini li ho tenuti, quelli della butternut sono piccolini e si mangiano tutti interi. Li ho lasciati una notte a mollo in acqua e sale, li ho scolati e poi li ho fatti tostare in forno a 100 gradi fino a doratura, sono buonissimi. Quelli delle zuccone grosse invece di solito li tolgo dal loro involucro duro a crudo, col coltello. Ci vuole un po’ ma il risultato è uguale a quei semi di zucca verdi che si comprano nei bio, volendo si può anche togliere la pellicina verde che è un po’ amarognola.

Torniamo ai biscotti.
Ho tritato le mandorle fini, ho aggiunto la zucca e tritato un attimo ancora, poi ho unito alla farina setacciata, al cremor tartaro e a tutti gli altri ingredienti, ho mescolato con le mani (si fa prima) e con le mani inumidite ho fatto delle palline schiacciate, su ciascun biscotto ho premuto la forchetta per decorare e ho infornato a 180 gradi per mezz’oretta (sono cicciotti, ci mettono un po’). Li ho girati verso la fine per farli dorare anche sopra.
Si lasciano raffreddare, si mettono in una scatola di latta e durano parecchi giorni, sono morbidi e non sanno di olio d’oliva Come ripeto da anni, l’olio evo è perfetto per fare i dolci.

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Altre versioni di questi biscotti (contengono zucchero e miele, a volte malto, sono tutti senza latticini e uova, e tutti con frutta secca e olio evo):
I primi, con cocco oppure noci
Mandorle e arancia
Cacao e avena
Castagne e noci
Cacao, nocciole, mandorle, latte di riso
Mandorle e cacao

Senza zucchero, senza latticini, senza uova. Sono i dolci chiamati “naturali”. Esistono libri abbastanza interessanti con ricette di dolci naturali (quasi sempre bruttini e senza foto) ma contengono spesso ingredienti che io non uso perchè non considero salutari, per cui le ricette le modifico sempre. Contengono di solito oli di semi (io uso solo olio d’oliva, quello di girasole spremuto a freddo lo uso più per uso esterno, anche quello di sesamo), margarine (anche se bio e magari non idrogenate io non ne uso perchè son fatte con oli di semi e spesso con oli di pessima qualità). Questi dolci “naturali” non contengono zucchero nel senso di saccarosio ma contengono di solito malto (anche di mais), sciroppo d’agave, d’acero, io preferisco usare altri dolcificanti come il succo di mela o lo sciroppo di dattero.
Secondo me piuttosto che usare la margarina è meglio usare del buon burro biodinamico di centrifuga (sempre che non si sia vegan o allergici al lattosio) di mucche che hanno mangiato erba, i dolci vengono morbidi anche semplicemente usando acqua nell’impasto e non è vero che l’olio d’oliva si sente nei dolci, lo uso da anni e m’è capitato solo una volta che si sentisse in modo fastidioso, erano delle frolle senza zucchero… se gli ingredienti sono equilibrati l’olio non si sente. Il malto cambia molto secondo il cereale usato, l’unico vero malto sarebbe quello di orzo, gli altri adesso sono obbligati a chiamarsi sciroppi perchè subiscono una lavorazione leggermente meno naturale, inoltre il mais ha un indice glicemico più alto dell’orzo per cui ho il sospetto che non ci siano grosse differenze tra il malto di mais e lo zucchero integrale, quello del commercio equosolidale che ha subito solo una lavorazione artigianale.
Ma ognuno sceglie la strada che preferisce. Questa è al momento la mia. Non mangio quasi mai dolci e quella volta che li faccio li faccio così.

Tortine zucca e nocciole senza/senza/senza

250 gr farina 2
300 gr zucca delica cotta al vapore
2 cucchiai di succo concentrato di dattero *
30 gr uvetta
50 gr nocciole tritate grossolanamente
5 cucchiai olio evo
200 ml succo di mela
1 bustina di lievito (cremor tartaro/bicarbonato/amido marca biovegan)
1 cucchiaino piccolo di cannella
1 pizzico di sale marino integrale

Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici.

Ho mischiato tutti gli ingredienti secchi: farina, lievito, sale, nocciole, cannella.
Ho schiacciato la zucca cotta e ho aggiunto l’uvetta ammmollata in acqua e strizzata, il succo di mela, l’olio, il succo di dattero, mischiando bene.
Ho unito agli ingredienti liquidi quelli secchi, mischiato velocemente e messo nelle formine da mini-plumcake.
Infornato a 180 gradi per 25/30 minuti, fino a doratura.
Volendo appena sfornati gli si può dare il lucido, cioè malto sciolto in acqua, in questo caso di può usare il succo concentrato di dattero che si è usato anche per l’impasto, ha la stessa consistenza del malto.

Questi dolci sono perfetti per la prima colazione; gli zuccheri contenuti negli ingredienti (farina semintegrale, uvetta, mela, zucca, dattero) non sono ad assorbimento rapido come gli zuccheri raffinati e non causano picchi glicemici con conseguente picco d’insulina che causa a sua volta un calo glicemico con conseguente mancanza di energia e attenzione dopo un paio d’ore, sono a rilascio lento.

* Se il succo concentrato di dattero non lo trovate potete provare a fare qualcosa di simile (non ho mai provato ma ci vorrei provare), basta cuocere per una ventina di minuti 500 gr di datteri al naturale con 350 ml di acqua e un pizzico di sale, poi quando sono morbidi frullare. Con queste dosi dovrebbe venire della consistenza della marmellata, per farla più liquida basta usare più acqua. Si può fare la stessa cosa con le albicocche secche (non quelle arancioni eh che contengono additivi, quelle marroncine bio) o con l’uvetta, i fichi, le prugne… sono i dolcificanti più semplici e sani del mondo.

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Volevo fare un riso che sapesse di limone ma mitigato dal dolce della zucca, che tiene benissimo anche una cottura lunga. Ho usato la pentola di pietra ollare.
Il risotto non lo faccio quasi mai perchè col riso integrale (non compro riso brillato e pasta bianca da anni) la cottura del riso è molto lunga e la maggior parte delle verdure vanno cotte poco, preferisco cuocere il riso ad assorbimento e il condimento a parte unendoli alla fine. Questo blog è pieno di ricette di riso integrale fatto in quel modo.

Risotto zucca e limone

2 pugni abbondanti di riso integrale biologico
3 piccoli cipollotti bio
1 scalogno piccolo bio
mezza zucca butternut bio o una se piccola
1 limone bio
sale affumicato
olio extra vergine d’oliva
burro chiarificato

Ho tagliato a dadoni la zucca lasciando la buccia e ho tritato cipollotto e scalogno. Per una cosa più raffinata potete togliere la buccia e poi tritarla ma in questo tipo di zucca la buccia è buona ed è un peccato buttarla.
Ho tolto col rigalimoni la buccia del limone, per rigalimoni intendo quello coi tre buchini non quello che sembra un pelapatate.
Ho scaldato l’olio con la buccia di limone, il cipollotto e lo scalogno tritati, poi ho aggiunto il riso e ho lasciato insaporire, poi ho aggiunto la zucca, ho salato, lasciato insaporire ancora un paio di minuti e poi ho aggiunto a poco a poco acqua bollente fino ad arrivare a cottura, circa 50 minuti ma il riso integrale non si spappola facilmente come quello bianco, tiene benissimo la cottura ed è buonissimo anche riscaldato, per cui meglio 5 minuti in più che in meno.
Ho spento il fuoco e aggiunto il succo di mezzo limone e un cucchiaio di burro chiarificato, mantecato e lasciato riposare.
Non ho aggiunto formaggio ma un pochino di parmigiano in mantecatura ci può stare, non troppo, volendo si può usare brodo vegetale al posto dell’acqua, io preferisco l’acqua o al limite un’ aggiunta alla fine di un mezzo cucchiaino di dado vegetale fatto in casa.

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Questa ricetta l’ho presa dal libro “Prevenire i tumori mangiando con gusto” di cui ho già parlato. Libro che in realtà si dovrebbe chiamare “Prevenire la maggior parte delle malattie e dei malesseri del nostro tempo mangiando con gusto” perchè non si tratta solo di tumori, si tratta anche di molto altro.

Ho fatto solo piccole modifiche ed è buonissima, soprattutto tiepida.
Uno dei luoghi comuni più difficili da curare è che i dolci senza latticini, uova, addirittura senza zucchero non siano buoni. Non è vero, spesso chi lo dice è solo abituato ad un metodo e non ne conosce uno diverso, tutto qui.
Se qualcuno si sta chiedendo perchè mai dovremmo eliminare o ridurre drasticamente dalla nostra alimentazione latticini uova e zucchero la risposta la trova nel libro, molto chiara.

Torta zucca mandorle e uvetta vegana senza zucchero

300 gr di zucca butternut bio cotta al forno
200 gr di farina tipo 2 bio
100 gr uvetta bio
100 gr mandorle tritate (di quelle con la pellicina, bio)
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino abbondante di cremor tartaro di quello naturale già addizionato con bicarbonato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
2 cucchiai di succo concentrato di mela bio + altro per la superficie

Prima di tutto ho cotto la zucca butternut: l’ho lavata, l’ho tagliata in 4 parti e l’ho messa in forno lasciando la buccia, che si mangia (ma anche se fosse di quelle zucche che non hanno la buccia commestibile meglio toglierla dopo che è molto meno faticoso). Quando infilando una forchetta la si sente morbida è pronta.
Quando è stata fredda l’ho pelata (ma la buccia l’ho mangiata mica si butta) e l’ho frullata con l’olio, ho aggiunto tutti gli altri ingredienti ed ho mescolato bene con le mani, ho versato in una teglia coperta con carta forno bagnata e strizzata, livellato bene con le mani bagnate e cotto a 180 gradi per 35 minuti.
L’ho tolta, ho versato altri 3 cucchiai di succo concentrato di mela sulla superficie e infornato di nuovo 5 minuti.
Tutto qui.
Nella ricetta originale ci sono le albicocche secche al posto dell’uvetta, non c’è il succo di mela nell’impasto e c’è il malto con semi di papavero sulla superficie della torta.
Il succo di mela concentrato è la prima volta che lo uso, è buonissimo ed è dolcissimo, quello che ho preso io è in bottiglie di vetro da un litro ed è biodinamico. Lo si può usare come sciroppo allungato con acqua per fare delle bibite o per dolcificare qualunque cosa. Un altro dolcificante che mi piace molto è il succo di dattero, lo si trova nei vasetti di vetro ed ha la consistenza del miele. Sono cose semplici che possono sostituire lo zucchero, un altro spesso citato nel libro è il succo d’uva, che non ho mai provato.

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Una semplicissima insalata, ma è la più buona insalata mai mangiata, ne avevo fatta una simile mesi fa copiata da kia ma questa mi è piaciuta di più.

Un’insalata autunnale. Adesso è ora di mangiare la zucca, per preparare l’organismo al cambio di stagione.
Questa è la butternut, buonissima e si mangia anche la buccia, è quella a forma di pera arancione dentro e beige-rosato fuori ma se mettete in google il nome potete vedere anche le foto.

Insalata di zucca radicchio e salsa tahina

ZUCCA AL FORNO
mezza zucca butternut
olio extra vergine d’oliva
pepe misto

SALSA TAHINA
due cucchiaini di tahin
un cucchiaino di purea di prugna umeboshi
acqua

radicchio rosso
semi di girasole
menta fresca

* tutti gli ingredienti che ho usato erano biologici

Prima si prepara la zucca al forno, si lava la zucca bene e la si taglia a fettine sottili (pochi millimetri) buccia compresa, la si mette su carta forno sulla placca del forno, si versa a filo l’olio d’oliva extra vergine e ci si macina sopra il pepe, si può anche cuocere senza niente e condire dopo, per fare una cosa più dietetica, ma io non ho fatto una cosa dietetica. Si cuoce fino a quando fa la crosticina, a 180 gradi.

Nel frattempo si taglia il radicchio rosso a striscioline e si prepara la salsa, si mischiano due cucchiaini di tahin (praticamente sesamo ridotto in crema) con un cucchiaino di purea di umeboshi, poi si aggiunge a poco a poco acqua, sempre mescolando, prenderà un colore più chiaro e si addenserà un po’, allungatela ancora fina alla consistenza giusta, per l’insalata è meglio più liquida, mentre se la volete spalmare è meglio più densa, anche le proporzioni ume/tahin variano secondo i gusti, se la volete più dolce mettete più tahin, se la volete più acida più ume. Questa salsina è buonissima anche per fare la finta insalata russa, cioè per condire verdure cotte al vapore tagliate a dadini piccoli.
Si condisce bene il radicchio con la salsa, si aggiungono la zucca tiepida, i semi di girasole, la menta fresca appena raccolta e se c’è rimasto un po’ di olio di cottura della zucca si aggiunge anche quello. È tutto.

Questa ricetta con le alghe è una cosa semplicissima, perfetta per questo periodo, per prevenire i malesseri stagionali, per affrontare bene l’autunno, è anche buona. Questo tipo di alga in particolare (himantalia o spaghetti di mare) non è molto yang come la kombu o la wakame, ed ha anche un sapore meno intenso, è, come tutte le alghe, ricca di minerali e vitamine.
Io l’ho presa qui quest’estate, devo dire la verità non le uso molto le alghe, le prendo in pillole ma a cucinarle non mi sono ancora abituata. Però penso che come tutte le cose basta trovare le ricette giuste, adatte al nostro gusto.

Spaghetti alga zucca uvetta mandorle

Ho scaldato dell’olio evo con semi di cumino e anice e aggiunto zenzero e aglio grattugiati con la grattugina salentina di ceramica. L’alga himantalia l’avevo messa a bagno un paio d’ore prima, l’ho tagliata e pezzettini ed aggiunta anche quella, ho fatto cuocere 5 minuti circa con un mestolo di acqua della pasta. La zucca l’avevo cotta in forno senza niente, ho aggiunto anche quella, tagliata a pezzettini, con dell’uvetta. Ho scolato la pasta e l’ho aggiunta in padella col sugo e con delle mandorle tritate.

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200 gr farina 00
300 gr zucca pulita e cotta al forno
1 cucchiaino abbondante di cremor tartaro
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
2 uova
4 cucchiai di parmigiano
un pezzetto di zenzero fresco tritato
1 cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di sale, pepe

Ho sbattuto le uova, ho unito la zucca frullata, l’olio, il parmigiano, la farina col cremor tartaro e tutto il resto.
Ho messo negli stampini senza riempire perchè si gonfia parecchio, infornato a 180 gradi per 15-20 minuti.

La salsina è gorgonzola sciolto in poco latte in un padellino a fuoco basso e versato caldo sui tortini freddi.

p.s. – Qualcuno sa come si trattano i semi di zucca, quelli che si tolgono freschi dalla zucca? Si fanno tostare in forno?

Ho usato uno stampo in silicone Silikomart.

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