Una base di pasta all’olio friabile e sopra le mele, bagnate nel succo di mela e nel succo di limone, una spolverata di cannella e nient’altro.
Lo zucchero non c’è. Ma non c’è veramente.
Vedo spesso in internet dolci considerati senza zucchero che contengono succo d’acero o d’agave o malto, sciroppo di riso o di mais, miele.
Una volta dicevo anche io senza zucchero quando usavo il malto, ma ormai quando dico senza zucchero intendo proprio senza zucchero completamente, se si tratta di dolci potrebbero esserci, per dolcificare, succo di mela o succo d’uva o uvetta, datteri, albicocche secche, nient’altro.

Si mangiano sia calde che fredde e sono buone anche il giorno dopo.
Il sapore non è dolcissimo ma è dolce. Se vi sembrano troppo poco dolci perchè siete assuefatti allo zucchero basta versarci sopra un filo di succo d’acero o d’agave.
Ci stan bene, sopra le mele, anche dei pinoli o delle mandorle a lamelle, che in cottura si tostano.
Le mele si possono anche pelare e tagliare a dadini anzichè a fette.
Se ce l’avete potete anche mettere le mele a mollo in un vino dolce anzichè nel succo di mela.

Crostatine di mele senza zucchero

200 g di farina di farro
70 g di olio extra vergine d’oliva
50 g di acqua fredda

2 mele piccole
il succo di mezzo limone piccolo
4 o 5 cucchiai di succo di mela limpido
un pizzico di sale
cannella

Prima di tutto ho preparato la pasta, una frolla all’olio.
Ho mischiato l’acqua con l’olio e poi ho unito alla farina.
Ho impastato un minuto solo per amalgamare bene gli ingredienti e messo in frigo avvolto dalla pellicola (l’ho lasciato un’oretta).

Ho tagliato le mele a fettine lasciando la buccia, le ho messe a mollo nel succo di limone e nel succo di mela mischiati insieme con l’aggiunta di un pizzico di sale (il sale aumenta la dolcezza, per contrasto).
Le ho lasciate a macerare un’oretta.

Ho steso la pasta nelle formine con le mani. Sopra ho messo le fettine di mela e ho infornato le tartellette a 175 gradi per mezz’oretta, quando le ho tolte dal forno le ho spolverate con la cannella.

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L’altro giorno vedendo in un blog dei classici biscottini col miele mi sono venuti in mente questi biscotti che ho fatto in decine di varianti negli anni. Dopo la mia pasta matta con aceto o vino credo siano la cosa che più ho fatto e rifatto in questi 5 anni di blog. Li li avevo copiati nel 2007 dagli scribacchini (del mitico vecchio blog cuochi di carta).
Contenevano poco zucchero e soprattutto miele, poi olio d’oliva, frutta secca che può variare, farina che si può variare pure quella, lievito naturale e poco altro, qualcosa per aromatizzare: vaniglia, cacao. Si fanno in un attimo. Sono senza uova e senza latticini.
Non sono vegan perchè contengono il miele che alcuni vegan non mangiano essendo di derivazione animale perchè frutto del lavoro delle api. A me poi non piace per niente l’odore del miele quando cuoce nel forno e comunque il miele è vietato a Salutiamoci, quindi ne ho fatto una versione con zucca e succo di mela concentrato.

Biscotti morbidi con zucca e succo di mela

250 gr di farina tipo 2
200 gr di mandorle con la pellicina
175 gr di zucca cotta al vapore (butternut)
6 cucchiai di succo di mela concentrato
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di cremor tartaro di quello naturale e già addizionato col bicarbonato
1 presa di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale rosa

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

La zucca l’ho cotta al vapore con la buccia, tagliata a fette grandi. Poi ho tolto la buccia che ho mangiato in altro modo (quella della butternut è sottile e l’ho sempre mangiata, anche se di solito la cuocio al forno) e ho utilizzato solo la polpa. Anche i semini li ho tenuti, quelli della butternut sono piccolini e si mangiano tutti interi. Li ho lasciati una notte a mollo in acqua e sale, li ho scolati e poi li ho fatti tostare in forno a 100 gradi fino a doratura, sono buonissimi. Quelli delle zuccone grosse invece di solito li tolgo dal loro involucro duro a crudo, col coltello. Ci vuole un po’ ma il risultato è uguale a quei semi di zucca verdi che si comprano nei bio, volendo si può anche togliere la pellicina verde che è un po’ amarognola.

Torniamo ai biscotti.
Ho tritato le mandorle fini, ho aggiunto la zucca e tritato un attimo ancora, poi ho unito alla farina setacciata, al cremor tartaro e a tutti gli altri ingredienti, ho mescolato con le mani (si fa prima) e con le mani inumidite ho fatto delle palline schiacciate, su ciascun biscotto ho premuto la forchetta per decorare e ho infornato a 180 gradi per mezz’oretta (sono cicciotti, ci mettono un po’). Li ho girati verso la fine per farli dorare anche sopra.
Si lasciano raffreddare, si mettono in una scatola di latta e durano parecchi giorni, sono morbidi e non sanno di olio d’oliva Come ripeto da anni, l’olio evo è perfetto per fare i dolci.

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Altre versioni di questi biscotti (contengono zucchero e miele, a volte malto, sono tutti senza latticini e uova, e tutti con frutta secca e olio evo):
I primi, con cocco oppure noci
Mandorle e arancia
Cacao e avena
Castagne e noci
Cacao, nocciole, mandorle, latte di riso
Mandorle e cacao

E questa settimana ce n’erano di più di castagne, quindi voilà, poteva mancare la torta di mele?

Perfetta per la colazione, ovviamente senza zucchero
Sembra ovvio che una torta sia buona no? se no che torta è? Ma io lo specifico sempre, che è buona.
Ho i miei motivi

Torta di mele castagne pinoli e uvetta, senza zucchero

250 gr di farina tipo 2
150 gr di castagne bollite e tritate
2 mele del tipo “le uniche che c’erano nell’azienda agricola bio dove vado a fare la spesa”
140 gr di uvetta
40 gr di pinoli
4 cucchiai di olio e.v.o.
1 bustina di cremor tartaro di quello già addizionato con bicarbonato che per la verità contiene anche amido di mais
1 cucchiaino piccolo di cannella tritata
1 pizzico di sale rosa
250 ml di succo di mela limpido (quello che si beve così com’è, unico ingrediente le mele)
un paio di cucchiai di succo di mela concentrato (quello sciropposo che si deve allungare 8 a 1)

(tutti gli ingredienti sono biologici)

Ho messo a mollo l’uvetta nel succo di mela limpido con il pizzico di sale.
Ho mischiato la farina, le castagne, i pinoli, il lievito e la cannella.
Ho tagliato le mele a dadini lasciando la buccia.
Ho unito le mele al succo di mela con l’uvetta e poi all’altro miscuglio secco, senza mischiare eccessivamente.
Ho messo in una teglia coperta di carta forno bagnata e strizzata e ho cotto a 180 gradi circa 30 minuti.
Ancora calda ho cosparso con un paio di cucchiai di succo concentrato di mela, che serve sia a dolcificare ulteriormente che a lucidare.

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Delle crostatine. Deve esserci qualcos’altro nel blog fatto con questa frolla perchè l’ho trovata nel mio quadernetto arancione dove segno le cose, pochissime e basilari, che se dovessi rimanere senza internet non importa perchè l’essenziale ce l’ho.

Tartellette con pesche spadellate al rosmarino

130 gr di farina tipo 2
100 gr di mandorle e anacardi tritati al momento nel macinacaffè
mezzo cucchiaino da caffè di cremor tartaro di quello già addizionato con bicarbonato
la punta del cucchiaino di vaniglia in polvere
un pizzico di sale
2 cucchiai di malto di riso (anche 3 se siete abituati ai dolci molto dolci)
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
acqua q.b.

2 pesche noci bianche
qualche rametto di rosmarino
2 cucchiai di succo concentrato di mela
1 pizzico di sale

(tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici)

La sera prima ho tagliato a fettine le pesche lasciando la buccia e le ho messe in padella con il succo concentrato di mela, il sale e il rosmarino. Ho cotto 5 minuti, lasciato raffreddare e messo in frigo la padella.
Il giorno dopo ho setacciato la farina col lievito, unito sale e vaniglia, mescolato bene, unito l’olio e il malto, mescolato con le mani e unito a poco a poco acqua fino ad avere la consistenza da frolla (se non sta insieme non importa, non va stesa col mattarello).
Ho oliato le formine e ho schiacciato con le dita le frolla, alta circa mezzo centimetro, livellando i bordi. Sopra ho messo le pesche, gli aghetti di rosmarino e il sughetto l’ho lasciato nella padella.
Ho infornato a 150 gradi per 20 minuti circa, non devono scurire, neppure dorare, solo leggermente, quando sono cotte si sente dal profumo.
Quando le ho tolte ho versato sopra il sughetto che era rimasto nella padella, se volete fare le cose precise lo potete pennellare bene sui bordi per lucidarli. Poi ho aspettato che fossero fredde per toglierle dagli stampini.

E caricando le foto sul server mi sono accorta che esistevano già due foto con lo stesso nome e che le avevo fatte quasi uguali due anni fa e sono qui. Così avete due versioni.
Soddisfazioni da pesce rosso.

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Le chutney sono delle salse indiane, simili a marmellate ma più speziate e agrodolci. C’è sempre la nota acida insieme alla nota dolce, nel blog ce ne sono parecchie.

Questa è senza zucchero perchè ormai non lo uso più. Si può variare la frutta come si vuole, più la frutta è dolce e meno dolcificante si mette (in questo caso succo concentrato di mela), anche niente.

Chutney di pesche

3 pesche noci
4 prugne rosse molto mature
2 cucchiai di succo concentrato di mela
1 cucchiaio di aceto di mele
un pezzetto di zenzero fresco
peperoncino (il mio congelato da me perchè l’anno scorso avevo la piantina)
pepe, anice, cumino, curry
1 pizzico di sale

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho tagliato le pesche a pezzi lasciando la buccia, alle prugne invece l’ho tolta perchè non mi piace, è troppo acida, ma son gusti personali e si può fare solo con le pesche. Ho tritato lo zenzero (se non si vogliono i pezzettini si può grattare e spremere), aggiunto tutti gli altri ingredienti e cotto per un’oretta, ma se la preferite meno liquida potete cuocere un po’ di più o aggiungere un po’ di agar agar facendola bollire ancora qualche minuto.
Si conserva in frigorifero e per conservarla di più si può sterilizzare come la marmellata. Con queste dosi comunque ne viene solo un vasetto e in frigo si mantiene parecchi giorni.

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Una variante di questa, una delle prime ricette che ho messo nel blog 5 anni fa, lo strudel. Fatto con la mia solita pasta matta che uso da anni per tutto in diverse varianti. Mi piace molto rivedere le mie vecchie ricette e vedere come nel tempo le ho modificate.
La mancanza dello zucchero non si sente per niente, se amate i gusti dolci o siete abituati a dolci molto dolci, diciamo “normali”, mettete più succo concentrato di mela, io ne ho messo solo un cucchiaio e mi è piaciuto così.

Strudel di pesche

200 gr di farina tipo 2
2 cucchiai di olio d’oliva e.v.
1 cucchiaio di aceto di mele
1 pizzico di sale
acqua q.b.

4 pesche noci
una manciata di uvetta
una manciata di pinoli
1 cucchiaio di succo concentrato di mela
un cucchiaino di polvere d’arancia (fatta da me)

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho impastato tutti gli ingredienti per la pasta: farina, olio, aceto, sale e acqua aggiunta a poco a poco. Ho messo in frigo in un sacchettino per alcune ore.
Ho tolto dal frigo, lasciato scaldare a temperatura ambiente e poi steso col mattarello a forma di rettangolo, più o meno.

Nel frattempo avevo tagliato le pesche a dadi lasciando la buccia, aggiunto uvetta, pinoli, succo concentrato di mela e polvere d’arancia, mischiato bene.
Ho farcito lo strudel chiudendo bene ai lati, se no esce il succo delle pesche. Ho cotto in forno a 180 gradi per 20 minuti circa, fino a doratura.
Prima di infornare ho pennellato con un po’ di succo di mela concentrato sciolto in acqua. Si può anche evitare, rimane più croccante.

Buonissimo tiepido, secondo me, se lo mangiate i giorni seguenti meglio scaldarlo leggermente.

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Il 2 giugno questo blog compirà 5 anni. È grande, ormai, e sono grandi i suoi lettori. Grandi e tanti. Perlomeno visti da qui.

Se sfruttiamo la dolcezza che è racchiusa naturalmente negli alimenti, anche nei cereali e nei legumi, se abituiamo il nostro gusto a percepirla, sentiremo sempre meno il bisogno di aggiungere zucchero.
Riandando indietro nei 5 anni di questo blog rivedo il percorso che ho fatto io, magari non in linea retta, aggiungendo prima di eliminare (sono convinta che il trucco sia questo) e cercando conferma nelle eccezioni.
All’inizio usavo lo zucchero di canna, poi ho cominciato ad usare il malto, adesso uso succo concentrato di mela e poco altro per i miei rarissimi dolci. Ogni tanto uso zucchero integrale di canna ma in quantità minime perchè la sua dolcezza ormai per me è troppo intensa.
A volte rifaccio ricette già fatte ma nel modo nuovo.
Due anni fa avevo fatto questa composta di rabarbaro e fragole con malto e agar agar. Buonissima. Sono tornata a vederla (non mi ricordavo cosa ci avevo messo) e l’ho rifatta uguale ma col succo concentrato di mela invece del malto. Buonissima.
Ho fatto dei bicchierini semplicissimi con ricotta di capra.

Bicchieri ricotta e composta di rabarbaro e fragole senza zucchero

4 cestini di fragole
rabarbaro (più o meno lo stesso volume delle fragole)
200 ml succo di mela concentrato
una decina di capsule di cardamomo, i semini interni
un pezzetto di zenzero fresco
un pizzico di sale marino integrale
un cucchiaino di agar agar in polvere

ricotta di capra
altro succo di mela concentrato
foglioline e fiorellini di timo limone

tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho messo in pentola (ho usato la pentola di pietra ollare) fragole e rabarbaro (puliti lavati e tagliati a pezzi grossi) con il succo di mela, il sale, lo zenzero a pezzettini (ma potete grattugiarlo e spremere il succo se preferite), i semini di cardamomo (se preferite non ritrovarli interi pestateli nel mortaio).
Ho cotto mezz’ora e lasciato a riposare tutta notte. Il tutto rimane molto liquido. Il giorno dopo ho aggiunto l’agar agar e cotto ancora 10 minuti. Ho messo in 4 bicchieri come questi e in un vasetto da mangiare subito. Quando raffredda la consistenza è quella della marmellata. La dolcezza anche, è quella della marmellata e il sapore è di frutta vera.
Se la volete conservare a lungo nei vasetti vi consiglio di sterilizzare i vasetti prima ma non dopo, perchè potrebbe perdere di consistenza nell’ulteriore bollitura.

Nei bicchierini, quando si è solidificata, ho aggiunto la ricotta mischiata a un cucchiaino (per bicchiere) di succo di mela, al momento di servire se volete potete aggiungerne un altro cucchiaino e sopra spargere del timo limone o della scorza di limone.

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La pasta madre, così com’è, più o meno, si può friggere. Capita a volte che avanzi e che non si abbia voglia di fare il pane, magari quando si fanno dei rinfreschi ravvicinati, e c’è tutta una tradizione in italia da nord a sud di cose lievitate fritte, il fatto che sia un lievito non deve spaventare, in realtà la pasta madre quando è matura (la mia ha 5 anni) non è particolarmente acida, è un impasto lievitato, niente di più.
Io ho fatto una cosa molto semplice, mediamente dolce, delle frittelle che somigliano un po’ a quelle classiche di carnevale (si lo so che è passato). Una ricetta di quelle che metti quello ti capita e in un attimo fai tutto.

Frittelle dolci di pasta madre

260 gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima
1 cucchiaio di succo di mela concentrato
mezzo cucchiaino di sale marino integrale
1 pugno di uvetta
mezzo cucchiaino piccolo di vaniglia in polvere
un cucchiaino di grappa aromatizzata all’arancia e vaniglia, tipo questa
100 ml di acqua

Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici.

Ho mischiato tutti gli ingredienti, l’acqua l’ho aggiunta per avere un composto simile a quello delle frittelle, morbido.
Ho scaldato l’olio (e.v.o. bio) nell’wok e ho fritto prendendo l’impasto con due cucchiaini, come a formare delle quenelle, in realtà degli ammassi informi bitorzoluti sgocciolanti
Le ho messe sulla carta per assorbire l’olio e poi cosparse di zucchero muscobado tritato al macinacaffè per farlo “a velo”, un velo beige.

p.s. – oggi ho raccolto le prime foglioline di aglio orsino, al lago, c’erano 20 gradi e mi sa che è primavera!

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Un’altra torta al cacao, dopo questa.

È un dolce molto poco dolce quindi aumentate il succo di mela se siete abituati alle cose dolci. Si può anche usare malto o succo d’acero o di agave, cose che ultimamente non uso perchè mi son fissata col succo di mela concentrato. Si possono aggiungere pinoli, uvetta, nocciole, cioccolato fondente…
È facilmente trasformabile in vegan usando yogurt di soia (che a me non piace molto ma negli impasti il sapore non si sente).

Torta cacao e yogurt

300 gr farina tipo 2
50 gr cacao amaro equosolidale
150 ml yogurt intero
150 ml succo di mela concentrato*
50 ml olio e.v.o.
mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
un pizzico di sale marino integrale fino
mezza bustina di cremor tartaro/bicarbonato/amido

Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici.

* Sembra che in africa ci sia una vera e propria tratta di bambini comprati per poche centinaia di euro e poi sfruttati nelle piantagioni di cacao che viene venduto ad aziende famose anche italiane. Per questo compro cacao equosolidale.

Il procedimento che uso sempre è quello dei muffin, metto tutti gli ingredienti liquidi in un recipiente graduato (olio, succo di mela, yogurt) e mescolo bene con una forchetta.
Setaccio la farina col lievito, aggiungo gli altri ingredienti secchi (cacao, vaniglia, sale), mescolo bene.
Unisco al composto secco il composto liquido cercando di mescolare meno possibile e metto in una teglia tonda.
A 180 gradi dovrebbero bastare 35/40 minuti.

Alla fine mi sono ammalata.
Mi sono proprio sentita a poco a poco le difese che si abbassavano come fosse qualcosa di reale. Mi sono proprio sentita arrendermi.
Dopo vent’anni che non mi veniva la febbre, m’è venuta.
Insieme alla tosse che non mi ricordo di avere mai avuto.
Soprattutto con una grande tristezza e sensazione di impotenza.

Queste mezzelune le ho fatte il primo giorno che sono stata un po’ meglio e avevo una fame che neppure all’isola dei famosi (bella neh l’autoproduzione ma sappiate che se siete soli e vi ammalate non è per niente comoda). Sono quasi uguali a queste fatte quasi 3 anni fa. Invece del malto c’è il succo concentrato di mela e dentro c’è la marmellata di Libera Terra, di limoni, senza zucchero. La farina è di farro (italiano) e invece del latte c’è l’acqua.
Sono buonissime e ci vuole un attimo. Con queste dosi ne vengono 10.

Mezzelune con la marmellata (senza, senza, senza)

100 gr farina bianca di farro*
100 gr farina integrale di farro
2 cucchiai succo di mela concentrato**
2 cucchiai olio e.v.o.
una presa di polvere d’arancia fatta in casa
una presa di sale marino integrale fino
mezzo cucchiaino (da caffè) di cremor tartaro/bicarbonato/amido
acqua a temperatura ambiente

Tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici.

Si impastano tutti gli ingredienti brevemente, si formano 10 palline, si stendono, si riempiono di marmellata e si chiudono a mezzaluna. Si cuoce in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti circa.

*Questa farina di farro biologica, come tutte le farine che uso, è prodotta in italia da cereale coltivato in italia. Per la precisione questa viene dalla provincia di brescia, cioè vicino a me. Costa parecchio (quasi 4 euro al chilo) ma è molto buona. La farina di farro di norma (anche quando non biologica) contiene meno additivi della farina di grano tenero, che se non è specificato diversamente (soprattutto quando non è biologica) è molto probabile contenga numerosi additivi, tra cui il lattosio, che non è obbligatorio indicare tra gli ingredienti.
** Questo succo di mela concentrato è fatto con mele bio del trentino spremute a freddo, il succo viene poi concentrato mediante evaporazione a bassa temperatura, con 8 chili di mele si fa mezzo litro di succo. Costa (il mezzo litro) 7,39 euro. Se volete provare a farlo in casa vedrete che poi vi passa la voglia di dire che le cose biologiche sono care. Se lo si vuole bere anzichè usarlo come dolcificante lo si deve allungare 1:8, cioè 1 parte di succo per 8 parti di acqua.

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