Torta salata cagliata porri e uvetta

• 13 agosto 2010
* piatti unici, * torte salate22 Comments
 

Ma quant’era che non facevo una delle mie torte salate con quel famoso impasto che da anni ha sostituito la pasta sfoglia a casa mia, che si fa in un attimo, è vegano (che non vuole dire che viene da vega ma che non contiene alimenti di origine animale) e che va bene per qualunque cosa salata o dolce, e qualunque forma, dallo strudel ai panzerotti ai crackers? C’è chi lo chiama “l’impasto stelladisale” e non è niente di eccezionale, una pasta matta con varianti, come da tradizione in molte ricette tipiche, dallo strudel all’erbazzone alla torta pasqualina (una volta mica si usava la pasta sfoglia per fare qualunque cosa, prima di tutto in quella vera c’è tanto burro e poi non è subito fatta, adesso abbiamo quella industriale, comodissima ma piena di grassi idrogenati, da evitare assolutamente, una volta si usavano “paste matte”, in alcune zone si metteva lo strutto in altre l’olio ma erano fatte al volo e ripiene con quel che c’era). All’inizio mettevo il vino, poi ho provato l’aceto, poi ho aggiunto un po’ di cremor tartaro, questa è la versione definitiva, comoda anche se non hai del vino aperto, e friabile al punto giusto.

Ma prima parliamo della cagliata, la prima volta l’ho fatta due anni fa, è una cosa semplicissima (io faccio solo cose semplicissime ormai si è capito), non è propriamente un formaggio ma può sostituire la ricotta o i fiocchi di latte all’occorrenza. Tempo fa nei blog l’hanno fatta tutti quanti chiamandola ricotta, beh ovviamente non ha niente a che vedere con la ricotta, questo almeno noi italiani lo dovremmo sapere :-)
E’ una semplicissima cagliata che si può fare con succo di limone o aceto, in india lo chiamano panir, non ci mettono il sale e ci fanno dei dolci, se si usa del latte di soia viene una specie di tofu, anche se il tofu, si sa, quello vero, è fatto col nigari.

PER LA CAGLIATA
1 litro di latte fresco (io lo prendo al distributore di latte crudo)
4 cucchiai di aceto di mele
una presa di sale

Si mette il latte in una pentola di acciaio, lo si tiene d’occhio e quando sta per bollire (cioè comincia a fremere e si formano le bollicine sul bordo ma non si è ancora gonfiato) si versa l’aceto e il sale, si abbassa il fuoco e si mescola, si aspetta che si formino i fiocchi, dovrebbe bastare qualche minuto, quando i fiocchi sono numerosi e ben separati dal siero si spegne, si lascia intiepidire e poi si mette in un colino fitto, magari con una garza, e si lascia a scolare, il siero lo si tiene da parte.

PER IL RIPIENO
porri
olio extra vergine d’oliva
sale
uvetta
cagliata
formaggio stagionato a filini (io ho usato del pecorino)

In una padella si versa un giro d’olio (io abbondo sempre, fate voi, ne basta anche poco) e si fanno appassire i porri tagliati a mezze rondelle, si aggiunge una presa di sale e uvetta, le dosi ad occhio.
Si fa stufare a fuoco basso aggiungendo acqua fino a quando i porri non sono morbidi, poi si lascia intiepidire mentre si prepara la pasta. In un secondo tempo si aggiungeranno cagliata e pecorino, anche direttamente sul disco di pasta prima di infornare.

PER LA PASTA
300 gr farina 0 e 2
3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio e mezzo aceto di mele
un pizzico di sale
una presa di cremor tartaro (di quello addizionato col bicarbonato che si trova nei negozi bio)
acqua a temperatura ambiente q.b.

Si impastano tutti gli ingredienti e si aggiunge acqua fino a quando non si ha una palla né troppo duira né troppo molle, non appicosa, simile a quella delle tagliatelle, che si riesca a stendere col mattarello.
Non va fatta riposare ma stesa subito in due dischi uguali, più o meno delle dimensioni di una pizza.

COTTURA
Mentre si stende la pasta si accende il forno a 180 gradi.
Si mette un disco di pasta su una teglia coperta di carta forno o leggermente oliata e ci si sparge il ripieno, cioè la padellata di porri e la cagliata sbriciolata e i filini di formaggio (il rigalimoni è perfetto anche per questa operazione)
Si copre con l’altro disco di pasta e si forma un cordoncino tutt’intorno, si bucherella con una forchetta perchè non si gonfi e quando il forno è a temperatura si inforna (si può anche pennellare con latte o altro ma io non lo faccio mai).
Ci vorranno circa trenta minuti, si dovrà colorare ma non troppo.

 

Si può farcire con qualunque cosa sia dolce che salata.

Altre cose simili qui:
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Torta salata broccoli e colatura di alici
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Strudel di mele
Torta di pesche

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Ingredienti principali: , ,

22 Responses to Torta salata cagliata porri e uvetta

  1. saretta scrive:

    Mi autoinvuterei a cena cara la mia inventrice della pasta “tuttofare”!!!!:D

  2. lucy scrive:

    questa ricetta è veramente eccezionale. molto gustosa e curata nei particolari.descrizioni perfette!complimenti!

  3. Anna scrive:

    Ciao Stella. I fiocchi di latte o cagliata mi attirano molto. Dovrei solo trovare un posto a Milano che venda un latte fresco. L’impasto mi piace molto ma nella versione senza glutine devo per forza usare un uovo se no il tutto mi diventa un mattone. Mi daro hai panini con uvetta vegani….sostituiro la pasta madre con lievito di birra….poi ti faccio sapere cosa ne viene fuori.
    Un grande abbraccio
    Anna

  4. stelladisale scrive:

    roberta, si vero? :-)

    saretta, autoinvitati pure :-)

    lucy, grazie, cerco di essere chiara spero di riuscirci

    anna, qui c’è pieno di distributori di latte crudo che oltretutto costa pochissimo, ma viene benissimo con qualsiasi latte eh non deve essere per forza fresco, ah poi non pensare che io ti abbia perso di vista, ho visto benissimo i lievitati bellissimi che fai anche senza glutine per cui la maestra sei tu un metodo lo trovi di sicuro, adesso pure i corsi fai, sei bravissima :-)
    abbraccione

  5. Baol scrive:

    Buon ferragosto!

  6. stelladisale scrive:

    baol anche a te :-)

  7. Alex scrive:

    Le tue torte salate ormai sono un punto di riferimento. E quanto è bella quella chiusura arrotolata, io sono una schiappa in queste cose.
    Mi hai ricordato che potrei anche rifare la ricotta prima o poi.

  8. stelladisale scrive:

    grazie alex, buona giornata, ma no dai è semplice fare il cordoncino, se lo faccio io vuole dire che è semplice :-)

  9. Valeria scrive:

    splendida questa torta salata, complimenti! il ripieno, poi, mi stuzzica assai!!

  10. Valeria scrive:

    Ciao Stella! Sei sempre avanti, ti seguo da tempo ed ogni volta riesci a stupirmi. grazie delle belle idee che regali e di essere come sei. ciao.

  11. manu e silvia scrive:

    Ciao! siamo certe che questo tipo di formaggio, preparato da sè, sia qualcosa di veramente unico…da provare!
    ottima e proprio particolare la tua idea per questa torta! ci piacerebbe davero assaggiarla!
    curiosa a partire dalla base, fino al ripieno!
    baci baci

  12. isafragola scrive:

    mi hai fatto vernire l’acquolina in bocca appena collegata. E’ tanto che non faccio la cagliata, potrei approfittarne. Questo impasto mi piace proprio.

  13. stelladisale scrive:

    ciao a tutte grazie

  14. isafragola scrive:

    fatto l’impasto oggi per pranzo e riempito con zucchine, melanzane e pecorino. Slurp. Dovresti però farmi un corso da sfoglina, perchè mi sa che non ho steso bene la pasta. Mi è venuta infatti solo una piccola pirofila. Quanto la lasci alta tu? La farina era 300 gr in tutto? e Come fai a darle quella bella forma rotonda?

  15. stelladisale scrive:

    isa, va tirata bella sottile, col mattarello, la forma tonda se proprio non ti viene col mattarello basta metterci sopra la teglia rotonda e tagliare i bordi ma è tutta una questione di sapere usare il mattarello, e di avere una spianatoia bella grande… questa sarà stata mezzo centimetro ma le prime che facevo senza cremor tartaro erano più sottili, praticamente trasparenti, anche perchè usavo 200 gr di farina, non 300…

  16. isafragola scrive:

    Grazie Stella, anche la mia era circa mezzo centimetro, ma mi è venuta comunque molto più piccola. Ma è anche vero che col mattarello non me la cavo molto bene! Dovrò allenarmi con altre torte ;-)

  17. stelladisale scrive:

    no ripensandoci era più sottile, 2 millimetri non di più si vede anche dalla foto, altre volte l’ho fatta che era proprio un velo, anche meno di un millimetro ma si riesce bene a stenderla perchè è elastica non si rompe

  18. marta scrive:

    uh! la tua mitica ricetta per la pasta da torte salate! non hai idea di quante volte l’abbia fatta e rifatta anch’io! un grazie di tutto cuore sarà sufficiente??? ^__^
    per la cagliata (che io faccio spessissimo col latte di soia e mi piace tanto) ti faccio una domanda: dopo che hai aggiunto aceto e sale lasci acceso il fuoco? io spengo di solito..ma a volte i fiocchi mi vengono molto “poltigliosi” e buttare tutto quel ben-di-dio mi da un tale fastidio!! infine: col siero poi ci fai la ricotta (ri-cotta, per l’appunto)?
    un caro saluto ^__^

  19. stelladisale scrive:

    grazie marta :-)
    no, io lascio il fuoco acceso al minimo e aspetto che si formino i fiocchi, se poi non si dovessero formare si può anche aggiungere un cucchiaio di aceto ancora…
    il siero l’ho usato per la focaccia, è venuta buonissima, anzi dovrei postarla…
    la ricotta vera penso che ci voglia il caglio, l’ho vista fare ma aggiungendo del latte al siero e col caglio preso in farmacia

  20. lauretta scrive:

    volevo solo dirti che ho provato questa torta nel week end (da portare ad una grigliata con presenza di vegetariani).
    E’ stata un successone! E’ davvero molto buona e più semplice di quello che credevo da fare!
    complimenti! :)

  21. stelladisale scrive:

    grazie lauretta :-)

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