Un classico della macrobiotica: gli insalatini, cioè verdure crude fatte fermentare col sale, pressandole.
La fermentazione è molto salutare perchè si sviluppano lactobacilli e vitamine.
Aiutano la digestione e soprattutto riattivano la flora batterica intestinale, cosa fondamentale per il benessere dell’organismo.
Invece del sale si può usare soyu o acidulato di umeboshi.
Invece della pressatura si può utilizzare la salamoia, cioè acqua e sale o acqua e soyu, con aromi vari.
I tempi di fermentazione variano molto secondo i gusti, da mezz’ora a alcuni giorni o anche un mese, io li ho lasciati a temperatura ambiente 24 ore.
Poi si mettono in frigo e si possono consumare in due o tre giorni.
Niente di strano o di nuovo perchè i tradizionalissimi crauti sono fatti più o meno così.
La fermentazione è una tecnica antica di conservazione dei cibi, per avere vitamine anche in inverno quando mancavano cibi freschi.
In commercio si trovano i crauti, ma avendo subito un processo di pastorizzazione hanno perso gran parte degli enzimi e delle vitamine, è molto meglio farseli in casa.
Ho usato sale e acidulato di umeboshi, che è un “aceto” dal sapore particolare, sia sapido che acido, che uso spesso per condire le mie insalatone giganti. Ho anche aromatizzato parecchio, con erbe aromatiche, alghe e polvere di agrumi che a casa mia non manca mai (buccia che faccio seccare io). Fatti in questo modo sono molto saporiti ma se si utilizzano in insalata con altre verdure basta non insaporire ulteriormente e aggiungere solo olio.
La ricetta del cavolo cappuccio fermentato solo col sale la trovate qui, da Dealma, con qualche spiegazione in più, mentre quella solo con l’acidulato, sia a pressione che con salamoia, la trovate qui, da un’altra esperta macrobiotica, Giusi di Francesco, con più dettagli sulle proprietà. Nel suo libro Guarire con il cibo, una decina di anni fa, ho conosciuto per la prima volta gli insalatini.
Insalatini di cavolo cappuccio rosso e carote
due tazze (240 ml) di cavolo cappuccio rosso tagliato sottile
una tazza di carote tagliate a filini con la mandolina
2 cucchiaini di sale fino integrale
3 cucchiai di acidulato di umeboshi
1 cucchiaio di lattuga di mare in fiocchi
erbe secche varie tritate (salvia selvatica, timo, origano, menta, equiseto, malva)
polvere d’agrumi (buccia di agrumi secca tritata)
Ho messo in una ciotolona da insalata le verdure con tutti gli altri ingredienti, mischiato bene.
Sopra ci va messo un piattino della giusta misura in modo che pressi le verdure.
Sopra ho messo un peso (un vaso grande che contiene il mio ultimo fervida).
Si può mettere sopra il piatto un’altra ciotolona con dentro dei sacchetti di pasta o riso, l’ideale è arrivare a 4 chili di peso, almeno.
Ho lasciato così, a temperatura ambiente, per 24 ore circa. Si può far fermentare di più, ma assaggiate ogni tanto per capire se vi piace.
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