Dopo cinque anni ho ricominciato a fare il pane. Mi sono accorta di quanto mi mancava solo quando ho sentito il profumo, un profumo inconfondibile di pane mio, che non mi ricordavo più.
Avevo paura di non ricordarmi, di sbagliare qualcosa, invece è venuto buonissimo 
Ho fatto il pane per anni, in vari modi, basta buttare l’occhio dell’archivio del mio vecchio blog per farsi un’idea, poi 4 anni fa ho eliminato i lievitati passando a un’alimentazione tendenzialmente crudista, ho messo la pasta madre in freezer e non ci ho pensato più.
Quest’anno mi è tornata voglia, l’autunno è così.
Mi sono fatta regalare la pasta madre e ho buttato quella congelata.
Gli ultimi tempi facevo sempre più o meno lo stesso tipo di pane, senza impasto e a idratazione elevata, in due varianti, e facevo la focaccia, sempre senza impasto.
Quindi come primo pane del ritorno ho fatto qualcosa di simile, improvvisando un po’.
Secondo me il pane con la pasta madre si deve fare “a istinto”, bisogna improvvisare, capire quando è il momento giusto che può variare secondo le giornate, l’umidità, la temperatura, il forno, le lune della pasta madre (chiunque l’ha avuta per un po’ lo sa, a volte fa cosa strane), quindi ognuno deve regolarsi da sè.
Panini senza impasto a lunga lievitazione con pasta madre
150 g di pasta madre rinfrescata qualche ora prima
150 g di farina tipo 0
150 g di farina tipo 2
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di sale marino integrale
1 cucchiaino di miele buono
acqua quanto basta
NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale
La pasta madre, per chi non lo sapesse, la si deve rinfrescare almeno una volta alla settimana, se no muore.
Rinfrescarla significa che si unisce alla pasta madre lo stesso peso di farina e metà peso di acqua, per esempio 150 g di pasta madre + 150 g di farina (io uso una zero bio) + 75 g di acqua (io uso quella che prendo alla sorgente).
La si fa lievitare un paio d’ore (è anche il momento in cui si capisce quanto è arzilla, perchè se è in buona salute dovrebbe raddoppiare), poi la si divide a metà, si mette metà in frigo in un vaso fino alla settimana dopo, e l’altra metà la si usa.
Quindi ho mischiato i miei 150 g di pasta madre con tutti gli altri ingredienti, prima ho aggiunto la farina, poi l’olio e il miele, poi il sale, mischiando con le mani, e poi l’acqua a poco a poco fino ad arrivare ad un impasto non liquido ma molto morbido, appiccicoso, ho mischiato poco, giusto per essere sicura che la pasta madre si fosse sciolta bene e che si fosse tutto amalgamato bene, ma non si deve impastare, si chiama pane senza impasto.
Ho lasciato a lievitare un paio d’ore e poi ho messo tutta la notte in frigo.
La lievitazione in frigorifero non l’avevo mai fatta prima ma l’ho fatto perchè mi sono incasinata, volevo cuocerlo la sera, poi mi sono accorta che non ci stavo coi tempi e allora l’ho messo in frigo. Se la percentuale di lievito fosse stata minore l’avrei lasciato nell’armadietto a temperatura ambiente tutta notte come ho sempre fatto, ma dato che come primo esperimento volevo fare un pane solo con tutto il lievito che avevo la percentuale di p.m. era abbastanza elevata, questo vuole dire un tempo di lievitazione minore, per cui l’ho messo in frigo, in una ciotola coperta.
A questo punto vi svelo due segreti: scordatevi che il pane con la pasta madre debba essere acido (se viene acido vuole dire che è lievitato male) e scordatevi che la quantità di pasta madre possa essere troppo elevata, addirittura si può prendere della pasta madre così com’è, stenderla a piadina, cuocerla e mangiarsela ed è buonissima, per cui si può fare il pane tranquillamente con quantità elevate di pasta madre rispetto alla farina, basta tenerne conto per i tempi di lievitazione (più pasta madre = meno ore a lievitare).
La mattina dopo ho trovato l’impasto gonfissimo (usate un recipiente grande), l’ho lasciato un’ora a temperatura ambiente po ho dato la forma. Ho fatto dei panini.
L’impasto è molto morbido, per cui la forma è molto approssimativa, ho preso col cucchiaio una parte di impasto, l’ho messa su un tagliere dove avevo sparso abbondante farina, ho cercato di arrotolare formando una pallina e ho messo sulla placca del forno. Ho acceso il forno al massimo e mentre si scaldava ho lasciato i panini coperti con uno strofinaccio, poi prima di infornare ho pennellato con olio extra vergine d’oliva e cosparso di origano.
Non so quanto ci hanno messo a cuocere, credo un quarto d’ora, si devono leggermente dorare.
Questi panini sono buonissimi appena sfornati ancora tiepidi e dopo qualche ora, con la crosta croccante e morbidi dentro.
Ma, ecco, vi svelo il terzo segreto: non è detto che il pane con il lievito madre si conservi a lungo, questo qui senza impasto per esempio no, avendo molta aria all’interno diventa raffermo in una giornata. Quindi io di solito lo metto subito in freezer, se lo voglio conservare per il giorno dopo lo metto in un sacchetto di carta che metto in un sacchetto di plastica e al momento di mangiarlo lo scaldo in forno (ma va bene anche una piastra di ghisa sul fornello).
Se lo metto in freezer lo mangio appena scongelato, perchè tende a diventare raffermo ancora prima.
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