Pesto di cavolo romanesco crudo e tapenade di scarti

In inverno non faccio altro che mangiare cavoli di tutti i tipi, adoro i cavoli.
Del cavolfiore e dei broccoli non butto niente, mangio le foglie, il torsolo, tutto.
Chi dice che puzza lo cuoce troppo. Van cotte pochi minuti le parti più tenere e le parti più dure per cuocerle in meno tempo basta tagliarle piccole. Aiuta molto sia il profumo che la digestione mettere dei semi di finocchio, anice e cumino nell’acqua della vaporiera. Perchè quasi sempre lo cuocio al vapore, uso la pentola per la pasta quella col cestello che è un po’ più alto rispetto al fondo, comoda anche per tenere l’acqua di cottura della pasta quando la si scola, che è perfetta per lavare i piatti se proprio non vi serve per addensare il sugo o fare una minestra.

Ma non divaghiamo.
Ho preso un bellissimo cavolfiore romanesco, quello verde a forma di frattale.
Con le cimette ho fatto un pesto e con gli “scarti”, torsolo e foglie, ho fatto la tapenade.

---

Tapenade di scarti di cavolo romanesco

1 scodella di quelle tonde di olive nere che ho denocciolato io
gli scarti di un cavolo romanesco (fogle e torsolo) cotti al vapore 5 minuti
4 acciughe sott’olio non troppo scolate
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di sale rosa (o altro sale fino integrale)
una spolverata di origano secco

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Ho tritato tutto e voilà. Abbastanza grossolano. Ci avrei messo anche dei capperi se non mi fossi dimenticata di comprarli.

---

---

Pesto di cavolo romanesco crudo e mandorle

1 scodella tonda di cimette di cavolfiore romanesco
1 manciata di mandorle con la pellicina
1 cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi
1 spicchio d’aglio grattato col fattapposta di ceramica
1 presa di sale rosa (o altro sale fino integrale)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
abbondante pressemolo tritato (preso dal freezer ma se l’avete fresco è meglio)
latte di riso q.b.

* tutti gli ingredienti che ho usato sono biologici

Se preferite potete cuocere al vapore le cimette per 2/3 minuti. Giusto per renderle leggermente più digeribili. Io le ho lasciate crude.
Ho tritato con tutti gli altri ingredienti tranne il latte, ho aggiunto poi a poco a poco il latte di riso montando col frullatore a immersione.

La si può usare come salsina sul pane, sulle verdure, sui cereali o sulla pasta legandola maggiormente con l’acqua si cottura piena di amido e con una spolverata finale di mandorle tritate fini e lievito in fiocchi.

---

C’è anche il PDF!